pdf AULA 1 INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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INTRODUÇÃO AO PLANEJAMENTO 
DE CARDÁPIOS 
Centro Universitário UniAraguaia 
 
Disciplina: Técnica Dietética Avançada 
 
Profa. Ma. Raquel Troncoso 
 
2021 
Cardápios: definição 
 
Lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de 
preparações que compõe todas as refeições de um dia ou período 
determinado 
 
 
 
 
Mercado dos serviços de alimentação e gastronomia 
 
 
 
Características diversas do cardápio de acordo com o 
tipo de estabelecimento e tipo de serviço 
 
 
 
Planejamento 
do cardápio 
O que considerar? 
Tempo para as 
operações 
Horário de 
atendimento 
Número de refeições 
Tipo de serviço 
Características e 
necessidades dos 
consumidores 
Custos do cardápio 
Infraestrutura, 
utensílios, 
equipamentos, 
mão-de-obra 
Sazonalidade 
Localização 
geográfica, 
preferências e 
hábitos regionais 
Objetivos do planejamento de cardápios 
• Maneira gráfica de representar o que o serviço do 
restaurante 
 
• Lista de pratos e preparações 
 
• Guiar as escolhas do cliente e identificar suas preferências 
 
• Instrumento de marketing e de venda 
 
• Guiar o planejamento do funcionamento da cozinha e do 
estabelecimento 
 
 
Objetivos do planejamento de cardápios 
• Pedido de compras 
 
• Organização do estoque e da limpeza 
 
• Determina funções 
 
• Organiza o serviço nas áreas de preparo 
 
Guiar o planejamento do 
funcionamento da cozinha e do 
estabelecimento 
Planejamento do cardápio 
O que envolve? 
Estratégias 
Criatividade 
Cálculos 
Gestão da 
qualidade 
Planejamento do cardápio 
Atividade em constante 
desenvolvimento 
Mudanças do mercado 
Resposta dos clientes 
Satisfação do público 
Disponibilidade de ingredientes 
Planejamento do cardápio 
• O cardápio como ferramenta de marketing e vendas 
• O cardápio deve estar de acordo com o tipo de serviço 
oferecido e com o ambiente 
• Pode refletir a imagem do restaurante 
• Pode ter efeitos positivos ou negativos na venda 
Planejamento do cardápio 
• O cardápio como ferramenta de marketing e vendas 
Cardápio na porta 
Cardápio online 
Planejamento do cardápio 
O cardápio como ferramenta de marketing e vendas 
 
Garçons e demais 
atendentes 
 
Ser simpático e 
atencioso no 
atendimento 
 
Conhecer bem o 
cardápio 
 
Saber orientar em 
relação aos pedidos 
 
O próprio cardápio 
 
Deve estar disponível ao 
cliente 
 
Deve ser claro e bem 
explicativo 
 
Ser visualmente agradável 
 
 
Planejamento do cardápio 
• Deve atender ás necessidades do público 
INDIVÍDUO ENFERMO 
SAUDÁVEL COLETIVIDADE 
Planejamento do cardápio 
• 4 leis da alimentação 
Quantidade Qualidade 
Harmonia Adequação 
Alimento em 
quantidade necessária 
ao funcionamento do 
organismo e 
manutenção da saúde 
Equilíbrio na ingestão 
de nutrientes e entre 
cores, sabores e 
textura dos alimentos 
Higiene, conservação e 
condições de consumo 
dos alimentos 
Alimentação adequada 
ao indivíduo e à 
coletividade 
Tipos de cardápios 
Cardápios institucionais – classificados conforme o 
padrão 
• Em relação ao custo e capacidade produtiva, pode ser 
classificado em: 
Básico Intermediário 
Superior 
Tipos de cardápios 
• Básico/Popular/Trivial/Padrão C 
 
• Preparo mais simples e mais rápido 
• Menor custo 
• Menor variedade 
• Normalmente serve grande número de pessoas 
• Normalmente é servido porcionado 
• Composição: Entrada, prato principal, guarnição, 
acompanhamento, bebida, sobremesa 
Tipos de cardápios 
• Intermediário/Médio/Trivial fino 
 
• Preparo exige mais técnica 
• Custo intermediário 
• Serve de uma a três opções para cada tipo de prato 
• Menor número de clientes 
• A refeição pode ser porcionada ou não 
• Composição: Entrada (1-3), prato principal (1-3), 
guarnição (1-3), acompanhamento, bebida, sobremesa 
 
Tipos de cardápios 
• Superior/Luxo/Formal 
 
• Preparo exige técnicas mais elaboradas 
• Maior custo 
• Serve de uma a três opções para cada tipo de prato 
• Menor número de clientes 
• Composição: Entrada (1-3), prato principal (1-3), guarnição 
(1-3), acompanhamento (1-3), bebida, sobremesa (1-3) 
 
Tipos de cardápios 
• Cardápios comerciais 
 
• O cardápio está relacionado a toda apresentação do 
ambiente e do serviço  reflete a imagem do restaurante 
• Atenção na escolha do papel, das letras (tamanho e 
formato legível), da redação e das ilustrações 
• Conciso e atraente 
• Normalmente apresenta os itens separados por grupos 
(entradas, pratos de peixe, pratos de carne, sobremesa, 
bebidas) 
• Espaço reservado para promoções 
• Informações sobre taxas de serviço, formas de pagamento 
e telefones de órgãos fiscalizadores 
 
Tipos de cardápios 
• Cardápios comerciais 
 Self-service 
Fast food 
Cardápio infantil A la carte 
Tipos de cardápios 
• Cardápios típicos 
 
• Mais utilizado em cardápios institucionais, mas também 
pode ser aplicado a cardápios comerciais 
• Não tem o intuito de representar fielmente a culinária de 
determinado país, mas demonstra os principais ingredientes 
• Deve ser adaptado aos hábitos dos clientes e á 
disponibilidade do serviço 
 
Tipos de cardápios 
• Cardápios e dietas hospitalares 
 
• Seguem as regras especificadas para cardápios 
institucionais 
• Deve estar adequada ás necessidades físicas e nutricionais 
dos pacientes 
• Cuidado especial com a higiene 
• Qualidade da alimentação  aceitação comprometida pela 
doença, falta de apetite, alterações do paladar, estado 
emocional 
 
 
Tipos de cardápios 
• Cardápios e dietas hospitalares 
• Classificadas conforme a consistência 
Dieta geral ou livre 
Pacientes que não tenham 
restrições alimentares 
 
Dieta branda 
Semelhante á dieta geral, porém de 
consistência mais macia/ alimentos 
em pedaços 
 
Tipos de cardápios 
• Cardápios e dietas hospitalares 
• Classificadas conforme a consistência 
Dieta pastosa 
Pacientes com dificuldade de deglutição, 
mastigação e digestão 
Alimentos moídos, liquidificados e purês 
Dieta semilíquida 
Sopas, purês, carnes desfiadas ou liquidificadas, 
iogurtes, infusões 
Dieta líquida 
Alimentos de consistência líquida e coados 
Tipos de cardápios 
• Cardápios e dietas hospitalares 
Tipos de cardápios 
• Conforme a frequência e planejamento 
 
• Semanal 
• Quinzenal 
• Mensal 
• Diário 
• Fixo 
 
• Empresas, escolas, presídios, faculdades 
• Restaurantes 
 
Tipos de cardápios 
Cardápio 
cíclico 
 
São elaborados para 
atender determinado 
período de tempo 
 
O cardápio pode ser 
usado novamente no 
final do ciclo 
 
Cardápio 
fixo 
 
Não permite grandes 
mudanças no 
cardápio 
 
Pode limitar o 
mercado ou fidelizar 
o cliente 
Conforme a rotatividade 
TIPOS DE RESTAURANTES E 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
• Cozinha industrial 
 
• Refeição transportada 
 
• Produção em grandes quantidades 
 
• Terceirização do serviço; marmitas; catering 
 
• Diferentes embalagens, formas de armazenamento e 
transporte 
 
• A variedade e complexidade da preparação depende do 
número de refeições e do custo do cardápio 
 
• Cozinha industrial 
 
• Cozinha industrial 
 
• Cozinha hospitalar 
 
• Atendimento ás necessidades 
dos pacientes 
 
• Diferentes tipos de dieta: livre, 
pastosa, líquida, condições 
especiais 
 
• Refeitório para funcionários 
 
• “Mapa de pacientes” 
 
• Cuidado no preparo e 
distribuição das refeições 
 
• Restaurante de hotel 
• Atendimento de hóspedes e passantes 
 
• Café da manhã, almoço, jantar 
 
• Tipo de hotel, público e região 
 
 
• Restaurante típico 
 
• Típico de países: culinária internacional 
 
• Típico de região: pratos característicos de alguma 
determinada região do país. Ex.: cozinha nordestina, 
mineira, sulista, goiana 
 
• Típico de gênero: restaurantes especializados em um tipoespecífico de comida. Ex.: churrascaria, peixaria, 
vegetariano, pizzaria, sanduicheria 
 
• Fast-food 
 
• Cardápio normalmente simples, restrito e específico  uso 
de imagens 
 
• Principais características: 
• grande volume de vendas 
• velocidade no atendimento 
• atendimento a um grande número de pessoas 
• mão-de-obra reduzida 
• ingredientes pré-preparados e armazenados 
 
• Refeição pode ou não ser feita no local 
 
• Fast-food 
 
• Self-service 
 
• Balcão para distribuição da refeição: pratos quentes e 
frios 
 
• A refeição é servida pelo próprio cliente 
 
• Pagamento por quilo ou por pessoa 
 
• Variedade de preparações pode variar de acordo com o 
público, preço e objetivo do restaurante 
 
• Entradas, pratos principais, acompanhamentos, 
guarnições, frituras, sobremesas 
• Self-service 
 
• Bares, Cervejarias, a la carte 
 
• Servem petiscos e pratos a la carte 
 
• Variação da carta de bebidas 
 
• Variação dos tipos de cardápios 
 
• Bares e Cervejarias 
 
 
 
Referências 
• SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio – Guia 
Prático para elaboração. Editora Atheneu: São Paulo, 
2004. 
 
• SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia Prático 
para elaboração. Editora Roca LTDA: Rio de Janeiro, 
3ed., 2014. 
 
• PHILIPP, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Manole: 
Barueri, SP, 2ed., 2006.