Os fornos são a peça central de qualquer padaria e confeitaria. Nas padarias, os fornos mais comuns são os elétricos e os gases. Mas ambos necessit...

A definição de forno de convecção é a alternativa b. Também chamado de forno turbo, contém ventiladores que fazem o ar circular no interior do equipamento, distribuindo o calor de forma rápida e uniforme. Isso faz com que os alimentos cozinhem mais rápido, a uma temperatura mais baixa. Ocupa menos espaço e é recomendado para supermercados e pequenos pontos comerciais.

Os fornos são a peça central de qualquer padaria e confeitaria. Nas padarias, os fornos mais comuns são os elétricos e os gases. Mas ambos necessitam de energia elétrica, já que têm painéis eletrônicos. A maioria dos fornos usados em padarias, possui um dispositivo para a liberação de vapor durante parte do forneamento. Em padarias de pequeno, médio ou grande porte, alguns critérios devem ser levados em conta no momento da compra: capacidade (tamanho do forno), tempo de aquecimento, facilidade em operar (controlar a temperatura e o vapor), de fácil manutenção, assim como, a distribuição de calor interno, e não propagar muito calor ao ambiente externo (MANUAL PRÁTICO DE PANIFICAÇÃO SENAC, 2018).

Qual a definição de forno de Rotativo?

a.

É grande o bastante para abrigar um carrinho de assadeiras de pão

com rodízios em seu interior. Os carrinhos comuns têm capacidade para 8 a 24 assadeiras, mas os específicos para esse tipo de forno, costumam comportar 15 a 20 assadeiras. Os fornos podem abrigar 1 a 4 desses carrinhos. Também são equipados com injetores de

vapor (GISSLEN, 2011).

b.

Também chamado de forno turbo, contém ventiladores que fazem o ar circular no interior do equipamento, distribuindo o calor de forma rápida e uniforme. Isso faz com que os alimentos cozinhem mais rápido, a uma temperatura mais baixa. Ocupa menos espaço e é recomendado para supermercados e pequenos pontos comerciais.

c.

É um grande cilindro que abre porções de massa em uma lâmina de

espessura uniforme. Para abrir uma lâmina fina de massa, é necessário passá-la várias vezes pela máquina, e ajustar a distância dos rolos a cada passagem, até atingir a espessura desejada. É muito usada para abrir massa de pastel, macarrão e massa folhada.

d.

São os mais tradicionais. Podem ser movidos a energia elétrica, a gás ou a lenha. Tem esse nome, porque os itens a serem assados, são colocados diretamente sobre o “chão” do forno, ou lastro. Em comparação aos fornos turbo, ocupam mais espaço e apresentam respostas térmicas mais lentas. Não há prateleiras para segurar as formas. É o tipo de forno

mais indicado para assar pães rústicos, como o italiano e a baguete. (KALANTY, 2012).

e.

Feitos de tijolos, são usados em algumas padarias para assar pães rústicos e artesanais, bem como em algumas pizzarias. O calor é gerado por uma fogueira dentro do forno. As chamas aquecem o lastro e as paredes grossas do forno, que retém calor suficiente para a cocção. Não têm injetor de vapor.

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A resposta correta é:

É grande o bastante para abrigar um carrinho de assadeiras de pão

com rodízios em seu interior. Os carrinhos comuns têm capacidade para 8 a 24 assadeiras, mas os específicos para esse tipo de forno, costumam comportar 15 a 20 assadeiras. Os fornos podem abrigar 1 a 4 desses carrinhos. Também são equipados com injetores de

vapor (GISSLEN, 2011).

Questão 2

Incorreto

Atingiu 0,00 de 0,60

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Texto da questão

A fermentação primária, ou pré-fermentos como também é chamada, possibilitam diferentes ações da levedura na fermentação. Segundo Suas (2012) a base para um pré--fermento é sempre semelhante (farinha, água, fermento, natural ou industrial, e, em alguns casos, sal), porém, altera-se a textura e o período controlado de tempo de fermentação antes de se adicionar à massa final, obtendo diferentes resultados.

Qual a definição do pré-fermento Esponja?

a.

São considerados pré-fermentos de uma categoria diferente dos poolish, pâte fermentèe, a biga e a esponja, que são desenvolvidos a partir de um

fermento industrial. O levain ou sourdough são uma cultura de leveduras e bactérias e pode durar por semanas, meses ou até décadas, de acordo com o cuidado que tivermos para mantê-la (CANELLA-RAWLS, 2012).

Na panificação, o fermento natural costuma ser chamado de le chef / levain (francês), sourdough (inglês) e massa madre (espanhol). Os pães produzidos com esse fermento são geralmente mais pesados, com a casca mais espessa e apresentam sabor e aroma diferenciados, com um pouco de acidez.

b.

É uma invenção recente e fácil, criada para compensar a qualidade baixa dos pães produzidos com fermentação muito curta. É obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada,sendo indicado deixar no mínimo três horas e no máximo seis horas, fermentando em temperatura ambiente. Em temperaturas entre 2°C e 7°C, pode fermentar por até 48 horas - nesse caso é preciso retirá-la duas horas antes do uso, para atingir uma temperatura próxima à temperatura ambiente. As proporções de cada ingrediente variam de acordo com cada receita, tendo como base a farinha destinada à fermentação da esponja – que pode ser de 20% a 30% da farinha total da mistura final.

c.

É um pré-fermento industrial criado na Polônia, que se disseminou durante a década de 1840. Era muito usado na Áustria, usado como fermentador dos pães de Viena, e mais tarde se popularizou na França, por influência dos anúncios do pão vienense. Tinha como característica sabor mais suave, menos ácido e mais leve do que um pão elaborado como o pâte fermentèe, levain ou o sourdough. Atualmente, é utilizado em todo o mundo, da América do Sul ao Japão.

d.

É um termo italiano que significa pré-fermento. Pode ser de consistência

firme ou mais líquida, mais azeda, fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em ambientes frios, tendo até 100% de hidratação. E em uma mistura de centeio, água, fermento comercial sem sal, é deixada descansando cerca de 12 a 15 horas. Ao nosso modo, a biga se caracteriza por um pré-fermento mais firme, com menos água e mais farinha que uma esponja (65% de água para 100% de farinha, utilizando de 0,8% a 1% de fermento biológico fresco). Em temperatura controlada a 16°C, a biga pode ser mantida em fermentação por até 18 horas (SUAS, 2012).

e.

É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação rápida, porque leva

maior quantidade de fermento. Normalmente, todo o fermento da formulação é utilizado nesta etapa. Consiste em um pré-crescimento da massa, usando uma parte da farinha para a metade de água na formulação, e uma boa dose de fermento comercial. A massa deve ser coberta com filme plástico, e deixada para fermentar até atingir o ponto máximo de fermentação em temperatura de aproximadamente de 24°C a 26°C. A esponja deve ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para que ocorra a fermentação completa no pré-fermento.

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A resposta correta é:

É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação rápida, porque leva

maior quantidade de fermento. Normalmente, todo o fermento da formulação é utilizado nesta etapa. Consiste em um pré-crescimento da massa, usando uma parte da farinha para a metade de água na formulação, e uma boa dose de fermento comercial. A massa deve ser coberta com filme plástico, e deixada para fermentar até atingir o ponto máximo de fermentação em temperatura de aproximadamente de 24°C a 26°C. A esponja deve ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para que ocorra a fermentação completa no pré-fermento.

Questão 3

Correto

Atingiu 0,60 de 0,60

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Texto da questão

Segundo Flandrin e Montanari (1998), os pães fermentados começaram a ser produzidos por volta de 1500 a.C. Existem duas versões para explicar a descoberta do processo de fermentação. A primeira hipótese, e também a mais aceita, afirma que os egípcios aprimoraram o processo de fabricação de cerveja e utilizaram a bebida no lugar da água, promovendo a fermentação da massa que foi então assada.

Assinale a alternativa que corresponde à segunda hipótese.

a.

Foi utilizado vinho no lugar da água, promovendo a fermentação da massa que foi então assada.

b.

Parte da massa foi entregue para as crianças brincarem e com o tempo ela foi fermentando e esquecida. O sol acabou assando essa massa formando então a massa que conhecemos hoje.

c.

Parte da massa foi esquecida em algum lugar, fermentada naturalmente e assada após essa fermentação.

d.

A massa foi colocada para assar em fogo muito alto, o que contribuiu com tempo necessário para a fermentação da massa.

e.

A massa foi colocada para assar em fogo muito baixo, o que contribuiu com tempo necessário para a fermentação da massa.

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Parte da massa foi esquecida em algum lugar, fermentada naturalmente e assada após essa fermentação.

Questão 4

Correto

Atingiu 0,60 de 0,60

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Texto da questão

Na fermentação biológica os fungos e bactérias transformam o açúcar presente na massa em gás carbônico que funciona como um agente de crescimento, mas para que isso ocorra, além do açúcar que é o alimento dos microrganismos, precisamos de oxigênio, umidade e temperatura adequadas.

I - tem aparência de uma pasta cremosa, textura maleável e de fácil manipulação. Deve ser mantido sob refrigeração - permanece vivo por cerca de 21 dias, se mantido entre 2,22°C e 4,44°C. Deve ser esfarelado e misturado à água, para que esteja bem dissolvido, dando origem a pães mais resistentes. Se diretamente esfarelado na massa, a homogeneização é dificultada, prejudicando a fermentação posterior.

II - tem aparência granulada grossa e de cor bege, podendo durar mais de um ano, com a embalagem fechada. Após aberto, deve ser armazenado sob refrigeração, permanecendo vivo por até 4 meses; congelado, pode durar mais de 6 meses. Para ativá-lo, deve ser reidratado em água morna por 10 minutos, antes de ser utilizado. Resulta numa massa menos elástica, não encolhendo tanto quando se faz a modelagem, por isso é muito utilizado para fabricação de pizzas.

III - tem aspecto de grânulos finos, menores que do fermento seco ativo, mais liso e de coloração bege-claro. É de fácil utilização e armazenamento - fechado se mantém instável por mais de um ano, se estiver em recipiente hermético e sob refrigeração entre 10°C e 21,22°C. Aberto deve ser guardado da mesma forma por até 4 meses; congelado pode durar por mais de seis meses. Pode ser acrescentado diretamente à massa, mas para pães mais resistentes, pode ser dissolvido em água, antes da utilização.

IV - As leveduras da fermentação podem ser adicionadas à massa em forma de tabletes, de fermento fresco, pequenos grânulos de fermento seco industrializado, ou um concentrado de leveduras Saccharomyces cerevisiae que se desenvolvem no ambiente ou no material utilizado. Chamamos de fermento natural, uma massa fermentada a partir de colônias de S. cerevisiae, C. topicalis, C. hotmilf, C. Krusei, conhecidas como leveduras selvagens. Assim, cultivam-se as leveduras a partir desses produtos, onde são naturalmente encontradas para a criação de uma massa úmida, na qual a cultura inicial se desenvolverá.

Assinale a alternativa que corresponde a Fermentação Biológica

a.

Todas as alternativas estão corretas.

b.

Apenas I, II e III estão corretas.

c.

Apenas I, III estão corretas.

d.

Apenas III e IV estão corretas.

e.

Apenas I e II estão corretas

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Apenas I, II e III estão corretas.

Questão 5

Correto

Atingiu 0,60 de 0,60

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Texto da questão

Os melhoradores são produtos naturais ou químicos utilizados para melhorar o produto final, ou seja, o pão; mas os pães podem, sim, ser produzidos sem nenhum deles. Na maioria dos casos, usam-se os melhoradores para corrigir as fraquezas da farinha brasileira ou a falta de tolerância do glúten (farinha mais fraca), como explica Sebess (2014).

Os moinhos podem utilizar alguns aditivos, como método de controle de desempenho de suas farinhas, e também, para atender às exigências legais e nutricionais determinadas pela ANVISA. No Brasil, desde 2002, é obrigatória a adição de ferro e ácido fólico à farinha de trigo. Em abril de 2017, a Anvisa ampliou as quantidades a serem adicionadas com base nas diretrizes da Organização Mundial de Saúde (OMS), já que o ácido fólico evita a má-formação de bebês e o ferro combate a anemia.

Quais são os aditivos químicos mais usados?

a.

Corantes

b.

Emulsificantes

c.

Espessantes.

d.

Adoçantes

e.

Agentes branqueadores

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A resposta correta é:

Agentes branqueadores

Questão 6

Correto

Atingiu 0,60 de 0,60

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Texto da questão

Qual foi a chave para o desenvolvimento da civilização, permitindo que o homem abandonasse a vida nômade de caça e coleta para se fixar em povoados que posteriormente deram origem às cidades?

a.

Carne

b.

Trigo

c.

Cerveja

d.

Fogo

e.

Utensílios

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Trigo

Questão 7

Incorreto

Atingiu 0,00 de 0,60

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Texto da questão

O processo de preparação dos grãos para consumo humano aprimorou-se com o desenvolvimento de novas tecnologias como a criação e uso de potes de cerâmica, moinhos rústicos e fornos. Assim surgiu um tipo de pão primitivo ainda sem fermentação. Esses alimentos cozidos ou assados, se tornaram parte essencial da dieta alimentar de qual período?

a.

Mesolítico.

b.

Mesolítico Superior.

c.

Paleolítico.

d.

Neolítico.

e.

Paleolítico Inferior.

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A resposta correta é:

Neolítico.

Questão 8

Correto

Atingiu 0,60 de 0,60

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Texto da questão

O trigo é uma gramínea do gênero Triticum. O termo triticum vem do latim e significa quebrado, triturado, em uma referência à farinha. O grão tem forma oval e cor que pode ir do avermelhado ao branco, suas extremidades são arredondadas, e é dividido em três partes principais, quais são elas?

a.

Glutenina e Gliadina.

b.

Amido e glúten.

c.

Gérmen e endosperma.

d.

Gérmen, pericarpo(casca) e endosperma.

e.

Endosperma e pericarpo.

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Gérmen, pericarpo(casca) e endosperma.

Questão 9

Correto

Atingiu 0,60 de 0,60

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Texto da questão

Existem muitas maneiras de trabalhar a massa. A escolha do método de mistura, vai depender se o pão será feito de maneira artesanal, ou numa linha de produção comercial,e do tipo de fermentação que será utilizada. Os métodos de produção de pães, são diferenciados basicamente pela utilização dos fermentos e pela mistura dos ingredientes.

( ) Separe o pré-fermento ou fermento natural.

( ) Em um bowl, ou na bancada, misture os ingredientes secos.

( ) Adicione a água e ingredientes líquidos.

( ) Adicione o pré-fermento ou o levain e misture.

( ) Adicione a gordura e inicie o processo de sova.

( ) Para sovar, faça movimentos contínuos de puxar e empurrar a massa até que a massa fique totalmente lisa. Esse processo pode levar cerca de 15 minutos.

( ) Boleie a massa com movimentos circulares.

( ) Cubra a massa boleada com filme plástico e a deixe descansar por aproximadamente 10 a 30 minutos.

Assinale a alternativa correta.

a.

V, F, V, F, V, F, V, V.

b.

V, V, F, V, V, F, V, F.

c.

F, F, F, F, V, F, F, F.

d.

V, V, V, V, V, V, V.

e.

V, V, V, V, V, F, V, F.

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A resposta correta é:

V, V, V, V, V, V, V.

Questão 10

Incorreto

Atingiu 0,00 de 0,60

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Texto da questão

Utilizamos, na panificação, no mínimo quatro ingredientes básicos para a fabricação de um pão: farinha, fermento, água e sal. Além desses, outros ingredientes secundários podem ser acrescentados à massa, de modo que tenhamos resultados diferentes. Já tratamos, na unidade anterior, a respeito da farinha de trigo (e de outras farinhas que podemos utilizar) e do fermento (bem como da ação da levedura). Por isso, vamos entender algumas peculiaridades e ações do sal e da água na panificação e depois discutiremos a respeito de algumas das outras matérias-primas que são utilizadas, também chamadas de enriquecedoras.

( ) Amolecimento da massa.

( ) Achatamento da massa no período de descanso.

( ) Fermentação excessiva.

( ) Textura de pão pesado e duro.

( ) Redução do volume do pão.

( ) Falta de coloração na casca.

Com relação aos problemas ocasionados pela falta de sal na massa, assinale a alternativa correta.

a.

V,V,V,F, V, V.

b.

V, V, V, V, V.

c.

F, F, F, V, F.

d.

V, F, V, F, V.

e.

F, F, V, V, V.

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Sua resposta está incorreta.

A resposta correta é:

V,V,V,F, V, V.