Prova - 4 Bimestre Análises Bromatológicas

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Prova de Análises Bromatológicas
Questões Objetivas e Justificativas
1. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Com base nessa informação, julgue as afirmativas e marque a alternativa CORRETA de acordo com as sentenças a seguir.
I-Quanto menor o número de ácidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidação. Quanto mais disponíveis estiverem esses ácidos graxos, maior será a velocidade de reação.
FALSA
 
II- Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. 
VERDADEIRA
 
III- Em temperaturas superiores a 180ºC ocorre o aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça.
FALSA
Alternativa assinalada: Apenas II está correta.
Justificativa:
2. Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos ou naturais, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. São exemplos de antioxidante: PÁGINA 73
      I- Ácido cítrico. v
        II- Ácido ascórbico. v
        III- Ácido acético. 
        IV- EDTA. v
         V- BHT. v
Assinale a alternativa que contém as corretas:
Alternativa assinalada: I, II, IV e V. 
Justificativa: A alternativa assinalada está correta pois são exemplos de antioxidantes. Dessa forma, os que são classificados como primários têm composição fenólica e realizam a inativação ou remoção de radicais livres que são formados na propagação ou iniciação da reação. Eles realizam a doação de hidrogênio impedindo que a reação continue. Os radicais livres R• e ROO• abstraem o átomo de hidrogênio do O2 presente no antioxidante. Dessa maneira, ocorre a inativação de espécies antes reativas proveniente do antioxidante (A•). Pelo fato de ser inativo, o radical A• perde a função de iniciação ou propagação das reações oxidativas. Os mais comuns deste grupo são propil galato (PG), terc-butilhidroquinona (TBHQ), butil-hidroxi-tolueno (BHT) e butil-hidroxi-anisol (BHA). Os antioxidantes removedores de moléculas de oxigênio realizam a captura de O2, por meio de reações estáveis, para que passem a ser indisponíveis para propagar a auto-oxidação. O melhor exemplo desse grupo é o ácido ascórbico, o qual também pode atuar como sinergista. Quelantes ou sequestrantes são agentes que fazem a complexação de íons metálicos como ferro e cobre, pois aceleram a oxidação de lipídeos. A existência de um par de elétron livre na molécula consegue realizar a complexação. EDTA (ácido etileno-diamino-tetra-acético) e seus sais e ácido cítrico e seus sais são os exemplos mais comuns desse grupo.
3. Os ácidos graxos trans conferem consistência solida a óleos insaturados que não seriam encontrados dessa forma na natureza. São gorduras adicionadas aos alimentos industrializados para lhes conferir maciez, suculência e crocância. Analise as alternativas e considere corretas as que estão se referindo aos ácidos graxos trans:
I- O processo de hidrogenação realizado a nível industrial muda a conformação do ácido graxo de cis para trans. Verdadeira 
II-A posição dos hidrogênios da dupla ligação determina a conformação do ácido graxo, sendo que nos trans eles encontram-se em lados opostos. Verdadeira 
III- Os ácidos graxos trans revestem as paredes dos vasos sanguíneos afetando sua capacidade de dilatação e constrição. Falsa 
IV- Alimentos ricos em ácidos graxos trans são altamente industrializados, como os sorvetes, frituras industrializadas, margarina, gordura hidrogenada. Verdadeira
V- Uma vez que os ácidos graxos trans possuem a mesma composição dos ácidos graxos do organismo humano, este não possui limite de absorção. Falsa
Assinale assinalada: Apenas I, II e IV estão corretas.
Justificativa: A alternativa I está correta, pois, a hidrogenção consiste em um processo industrial importante que promove a conversão de ácidos graxos cis em trans, óleos líquidos em gorduras semissólidas ou sólidas.
A alternativa II está correta, pois, nos ácidos graxos trans, a dupla ligação de hidrogênio se encontra em lados opostos, sendo que trans é o aumento do ponto de fusão. 
A alternativa IV está correta, pois, as gorduras trans são encontradas em alimentos industrializados com o intuito de aumentar o tempo de prateleira, ou seja, o prazo de validade, além de aumentar a palatabilidade. 
4. Seu colega de trabalho estava assistindo um programa de televisão sobre o uso correto dos alimentos e, então, ouviu dizer que não podemos reutilizar o óleo das frituras. No entanto, não explicaram o porquê disso. Assinale a alternativa que oferece a melhor resposta ao seu colega:
Alternativa assinalada: Durante o processo de fritura com o aquecimento do óleo em contato com o alimento, haverá saída de água do alimento, a qual se tornará propícia a rancidez do tipo hidrolítica neste óleo e a geração de produtos metabólitos impróprios para saúde humana. 
Justificativa: A alternativa oferece a melhor resposta para o colega, pois, a rancidez do tipo hidrolítica pode ser inibida pela eliminação da água no lipídeo, pelo uso de baixas temperaturas e evitando o uso prolongado do mesmo lipídeo. Além disso, nessa mesmo rancidez, elas inativam as enzimas favorecendo a rancificação hidrolítica mediada por ácidos e bases. 
5. Duas irmãs gêmeas (Lana e Jana) iriam participar de uma prova de resistência num reality show, antes disso deveriam fazer uma refeição com apenas duas opções de alimentos: Jana optou por pão integral com geleia de damasco e Lana optou por pão de farinha branca com manteiga. Qual das duas ficou por mais tempo sem sentir fome na prova? Sobre o contexto e com base nos seus conhecimentos sobre lipídeos, assinale com V para verdadeiro ou F para falso.
(  ) Lana sentiu fome primeiro porque não optou por pão integral que sustenta por mais tempo.
( ) Jana ficou mais tempo sem sentir fome porque optou por pão integral e geleia que são carboidratos que dão mais saciedade.
( ) As duas sentiram fome ao mesmo tempo porque são gêmeas e isso independe da alimentação de cada uma.
( ) Lana demorou mais a sentir fome pois optou pela manteiga que é fonte de lipídeos e fornece mais caloria que os carboidratos.
( ) A ingestão de lipídeos estimula o centro cerebral da saciedade por isso demoramos mais tempo para sentir fome.
Qual seqüência corresponde a correta:
Alternativa assinalada: F, F, F, V, V.
Justificativa: A alternativa I é falsa, pois, a saciedade se dá por proteínas e fibras.
A alternativa II é falsa, porque por mais que pão integral e geleia sejam carboidratos, não estão relacionados com a saciedade por não serem proteínas e fibras. 
A alternativa III é falsa, pois por mais que Jana e Lana sejam irmãs gêmeas isso não interfere no organismo uma da outra, por isso, cada uma sente fome no seu tempo. 
Questões Dissertativas
6. Mariana precisa realizar uma fritura e tem três opções de lipídeos para realizá-la:
Opção A: banha de porco (rica em ácidos graxos saturados).
Opção B: óleo de canola (rico em ácidos graxos monoinsaturados).
Opção C: óleo de girassol (rico em ácidos graxos poli-insaturados).
Porém ela está com muita pressa e precisa de um óleo que chegue a temperatura de fritura (ponto de fusão) mais rápido. Qual opção você recomendaria a ela? Justifique sua resposta. 
R: Quanto maior o número de ligações duplas, menor o ponto de fusão. Sendo assim, a melhor escolha para Mariana seria a banha de porco (rica em ácidos graxos saturados), pois, esse ácido graxo não possui nenhuma ligação dupla, tendo como sua temperatura do ponto de fusão de 32,8 ºC.
7. Duas garrafas pet de 1000mL cada, sendo A contendo 800mL e B contendo 500ml do mesmo óleo de soja. Qual das duas garrafas terá maior taxa de rancificação oxidativa? Justifique.
R: A garrafa pet de 500mL terá maiortaxa de rancificação oxidativa, porque como a garrafa não estará cheia, o óleo ficará sob a exclusão de ar e luz. Sendo assim, de maneira geral retardam ou impedem a oxidação, podendo aumentar a vida de prateleira do mesmo.