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A água nos alimentos pode ser dividida em três regiões (isotermas de adsorção), observe as afirmativas a seguir se são Verdadeiras ou Falsas:

( ) Na região I a água está fortemente ligada.
( ) Na região II a água acelera a maioria das reações químicas.
( ) Na região III a água atua como solvente.
( ) Na região II a água é completamente imóvel.
( ) Na região I as velocidades das reações tendem a ser zero.
Marque a correta:

a. V, V, V, F, F.
b. V, V, V, F, V.
c. F, F, F, V, F.
d. V, F, F, V, F.
e. F, F, F, V, V.

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A resposta correta é a alternativa b. V, V, V, F, V.

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A Umidade de um alimento fornece informação sobre:

a. Crescimento microbiano.
b. Processos enzimáticos.
c. Nível de hidratação.
d. Vida útil do alimento.
e. Propriedades físicas.

Analise as afirmativas e assinale a que completa corretamente a frase: “A atividade de água de um alimento fornece informação sobre”.

a. Crescimento bacteriano.
b. Fornece o teor de umidade do alimento.
c. Perecibilidade do alimento.
d. Nível de hidratação.
e. Os processos enzimáticos.

Analise as afirmativas, classificando-a como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) A velocidade máxima do crescimento microbiano ocorre na faixa de Aw de 0,980 a 0,995.
( ) Os alimentos com teor muito alto de umidade sofrem oxidações mais rápidas dos lipídios por haver uma camada protetora de água.
( ) O alimento com teor de umidade entre 80 e 95% terá uma atividade da água próximo de 1, tornando-se mais susceptível ao ataque microbiológico.
( ) O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura.
( ) A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
A alternativa que apresenta a sequência correta é:

a. V, V, V, V, V.
b. F, F, F, F, F.
c. F, F, F, V, V.
d. V, V, V, F, F.
e. F, V, F, V, F.

Assinale verdadeiro ou falso.

Com base nos princípios de atividade de água (aw), pode-se afirmar:

( ) Atividade de água (aw) constitui a disponibilidade da água para reagir.
( ) A atividade de água (aw) varia de 0 a 1,0.
( ) A atividade de água (aw) influi em várias propriedades e métodos de conservação de alimentos.
( ) A atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades enzimáticas e fúngicas.
Assinale a sequência correta:

a. V, V, F, F.
b. V, F, F, F.
c. F, V, V, F.
d. F, V, F, F.
e. V, V, V, F.

Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:

I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
II. Alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes.
III. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados.
IV. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.

a. I, II e IV estão corretas.
b. Todas estão corretas.
c. II e IV estão corretas.
d. II e III estão corretas.
e. I, III e IV estão corretas.

Em relação à atividade de água dos alimentos, assinale a alternativa correta.

a. Os alimentos pobres em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com alta umidade e atividade de água.
b. Nenhuma das alternativas.
c. A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e com alta atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixa umidade e atividade de água.
d. A atividade de água não está relacionada à conservação dos alimentos.
e. De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm baixa atividade de água, ao passo que cereais farinhas e açúcares contêm alta atividade de água.

Observe os limites mínimos de atividade de água a seguir e marque a sequência correta para bactérias, fungos e leveduras, respectivamente.

a. 0,91; 0,75 e 0,80.
b. 0,88; 0,80 e 0,75
c. 0,91; 0,88 e 0,80.
d. 0,91; 0,80 e 0,88.
e. 0,80; 0,88 e 0,75.

Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa correta:

a. Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes.
b. Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática.
c. Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias.
d. Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água para reagir.
e. Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero.