(Enade 2009, adaptada). Nos restaurantes, é comum a oferta de frituras. Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de...

(Enade 2009, adaptada). Nos restaurantes, é comum a oferta de frituras. Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de fritura por imersão pode provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde, se houver degradação da gordura, e formação de substâncias tóxicas. Com base nessas informações e considerando as atribuições do nutricionista, quais condições deverão ser observadas para a utilização/reutilização do óleo de fritura?

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius).
Os óleos e gorduras utilizados devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
Deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
a. Apenas a afirmativa I está correta.
b. Apenas a afirmativa II está correta.
c. Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
d. As afirmativas I, II e III estão corretas.
e. Nenhuma das afirmativas está correta.