Vamos analisar cada afirmativa: I. As vitaminas são consideradas substâncias estáveis a diversos parâmetros como pH, temperatura, presença de luz e oxigênio, o que facilita os procedimentos de identificação e quantificação dessas substâncias. Falso. Muitas vitaminas são sensíveis a esses parâmetros, especialmente a luz e o oxigênio, o que pode dificultar sua análise. II. O método para a determinação da vitamina E baseia-se na redução de íons ferro (III) e posterior quelação do ferro (II) com α-α′-dipiridila para determinação de tocoferóis e tocotrienóis. Previamente à reação colorimétrica, a amostra deve ser saponificada para eliminar os lipídios presentes, liberar os tocoferóis e hidrolisar os ésteres de tocoferóis. Verdadeiro. Esta descrição está correta e reflete o método utilizado para a análise da vitamina E. III. Os métodos químicos são considerados mais precisos e eficientes para análise de vitaminas, quando comparados aos espectrofotométricos, devido à possibilidade de eliminar substâncias interferentes. Falso. Os métodos espectrofotométricos são frequentemente utilizados e podem ser muito precisos, além de serem mais simples e rápidos em muitos casos. IV. A preferência pela utilização de métodos químicos para a análise de vitaminas é justificada pela padronização de um único método capaz de analisar todos os tipos e grupos presentes nas amostras de alimentos. Falso. Não existe um único método químico que seja capaz de analisar todos os tipos e grupos de vitaminas, pois cada vitamina pode exigir métodos diferentes. Com base nas análises, apenas a afirmativa II está correta. Portanto, a alternativa correta é: b) Apenas a afirmativa II está correta.