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Visto isso, avalie a alternativa que contenha o tempo, a temperatura e a umidade corretos para o desenvolvimento de uma boa massa. É correto que se afirma em:

Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 25 ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 80 %.
Tempo de 45 m a 1h e 40m; crescimento entre os parâmetros de > 20ºC e < 30ºC; uma umidade de 55 % a 80 %.
Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 20ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 80 %.
Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 22ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 80 %.
Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 25 ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 85 %.

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Respostas

Ed

há 2 anos

A alternativa correta é: "Tempo de 45 m a 1h e 30m; crescimento entre os parâmetros de > 25 ºC e < 30ºC; uma umidade de 50 % a 80 %." Isso porque esses são os valores ideais para o desenvolvimento de uma boa massa. O tempo de crescimento deve ser entre 45 minutos e 1 hora e 30 minutos, a temperatura deve estar entre 25 ºC e 30ºC e a umidade deve estar entre 50% e 80%.

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Considerando o fragmento de texto e a história da evolução do pão, avalie as afirmacoes a seguir. É correto apenas o que se afirma em:
I. Egípcios e gregos foram os povos que mais se desenvolveram na panificação, realizando experimentos com os grãos de centeio, espelta, painço e trigo, assim como, no desenvolvimento de novas técnicas.
II. Há mais de 6.000 anos, o trigo, a espelta e a cevada já eram encontrados em plantações no Egito.
III. Na Grécia, o trigo e a cevada eram constituídos como base da alimentação e usados para a fabricação do pão e da cerveja.
IV. No Egito, aqueles que consumiam o grão no formato de pão normalmente produziam sua farinha individualmente em casa e, estes eram dispostos ao sol para secar e tostar; em seguida eram triturados em um pilão; depois moídos entre duas pedras; e, por último, peneirados, resultando na farinha.
I, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.

Considerando o texto acima, avalie as afirmações a seguir. É correto apenas o que se afirma em
I. As primeiras farinhas rústicas, entre 9.000 e 4.000 a.C, com os grãos triturados em pedras planas, eram misturadas à água e formavam uma massa e, quando deixadas ao sol ou sobre brasas, obtinha-se um pão rústico, com uma textura semelhante à da bolacha.
II. Na Antiguidade Clássica Egípcia, entre 5.500 a.C. e 300 d.C., os grãos de cereais eram consumidos de três formas: inteiros, cozidos como angu em água e sal, na forma de pasta e como um pão sem fermentação.
III. No Egito, os primeiros pães foram feitos de farinha de centeio, sorgo e milheto, juntamente com água, salmoura e algumas raízes.
IV. Os hieróglifos mostraram que a massa para a formação do pão era sovada apenas com os pés, pois as mãos dos povos daquela época eram extremamente machucadas e, posteriormente, a pão era assado em lajes, fornos de pedra e nas paredes de fornos.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.

Conforme o fragmento de texto e os avanços da panificação, avalie as afirmações a seguir. É correto apenas o que se afirma em:
I. Na Grécia foram utilizados os métodos mais relacionados à produção de vinho aproveitando a fermentação das uvas, para a obtenção da fermentação dos pães.
II. Na história do pão, o pão primitivo era formado pelos grãos de molho + cocção em água; o pão rústico, sem fermentação, era obtido da farinha rústica + água + secagem ao sol ou em brasa.
III. O pão fermentado, na história da civilização, era obtido de duas formas, a primeira com a farinha + sal + cerveja (levedura da cerveja leva à fermentação + assar) e a segunda com a farinha + sal + água (tempo e umidade levam à fermentação + assar).
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II, III.

Em vista disso, observe a afirmativa correta sobre o mise en place dos ingredientes para a produção do pão.

Os ingredientes molhados não necessitam medir.
As medidas de volume sempre são as mais confiáveis.
A medição exata não é importante e sim a noção a 'olho nu'.
A maneira mais certa é utilizar uma xícara para a medição dos ingredientes.
O ideal é que os ingredientes sejam pesados, pois a balança é mais confiável.

Desse modo, examine a alternativa que contenha as moldagens não tradicionais de panificação.

Cinnamon Rolls, Croissant e Brioche.
Brioche, Broa e Filão.
Brioche, Croissant e Broa.
Ferradura, Croissant e Cinnamon Rolls.
Margarida, Espiga e Coroa Bordalesa.

No que se refere aos lanches e sanduiches, podemos encontrar vários tipos de preparação que, normalmente, são formados por uma base de pão e recheio, que podem ter inúmeras combinações de carnes a frios e, até mesmo, legumes e verduras. Assim, avalie a alternativa que contenha as características de um Club sandwich.

É formado por duas camadas de pães e um recheio.
É composto por duas fatias de pães, uma embaixo e a outra em cima, com o recheio no centro.
O Club sandwich têm apenas uma camada de pão e o recheio fica sobre a fatia desse pão.
É formado por duas fatias de pães e duas camadas de recheio, uma embaixo e a outra em cima, com o recheio no centro e em cima da última camada de pão.
É composto por três camadas de pão, sendo uma base (fatia de pão), um recheio, outra fatia de pão e outra camada de recheio e, por fim, uma última camada de pão.

Conforme o fragmento de texto e os avanços da panificação, avalie as afirmacoes a seguir. I. Os egípcios, em 500 a.C., eram chamados de “comedores de pão”, e utilizavam esse alimento como unidade cultural, o que designava a riqueza desse povo, justamente pela quantidade de pães que dispunham. II. Na Grécia o pão era tido como moeda, por volta de 500 a.C., pois até mesmo pagamentos eram feitos com o pão e sua ausência era passível de revoltas populares. III. Na Idade Média foi criado o Colégio Oficial de Padeiros, designando a importância do pão para a população, cuja obrigação era fornecer esse alimento a todos às custas do Estado. É correto apenas o que se afirma em
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II, III.

Assim, analise o que torna o pré-fermento sourdough uma cultura diferente das demais.

Dá origem a outros pré-fermentos como, a Biga.
Ele é um pré-fermento líquido, firme e mais azedo.
Ele é um pré-fermento que se compra no supermercado.
O indicado é deixar que ele fermente em temperatura ambiente (considerada de 27°C a 29°C).
Não é desenvolvido a partir de um fermento industrial, e sim, cultiva-se uma cultura de micro-organismos (levedura e bactérias).

Conforme o fragmento de texto e de acordo com os conceitos relacionados à panificação, em geral, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. 1. ( ) Pão rústico, ou seja, aquele sem fermentação era feito com a farinha rústica e água e a secagem era feita no sol ou em brasa. 2. ( ) Um fator relevante à história do pão e dos egípcios foi a relação com a religião, onde nos túmulos antigos, foram encontradas dezenas e até milhares de alimentos, pois eram tidos como provimentos para a vida após a morte. 3. ( ) Como o pão era importante nos rituais da Igreja Católica, os sacerdotes se empenharam em fixar populações ao entorno da igreja para plantar novamente, de forma que aos poucos houve a ascensão do trigo e do pão. 4. ( ) Na Idade Média, por volta do século XI foi regulamentada a profissão de padeiro e, a partir de então, definiu-se a diferença entre as funções de fornarii, para os assadores de pães e pistores para aqueles que preparavam e assavam a massa. 5. ( ) No século XX, durante a primeira Revolução Industrial, criaram a máquina de moagem, o que melhorou ainda mais as técnicas de moagem do trigo. A sequência está correta em:

F, V, F, F, F.
F, V, V, F, V.
F, F, V, V, F.
V, V, V, V, F.
V, F, V, V, F.