Os óleos vegetais são vulneráveis para ocorrer reações indesejáveis, como por exemplo a rancidez hidrolítica e a oxidativa. São reações que geram c...

Vamos analisar as afirmativas: I - Fator determinante para que ocorra a rancidez hidrolítica é a presença de traços de água no lipídeo. Esta afirmativa está correta, pois a presença de água é um fator determinante para a ocorrência da rancidez hidrolítica. II - Ácidos graxos que se encontram na forma livre são mais suscetíveis a sofrerem a rancidez hidrolítica. Esta afirmativa está correta, pois os ácidos graxos na forma livre são mais suscetíveis à rancidez hidrolítica. III - Os hidroperóxidos são os compostos iniciais formados na rancidez hidrolítica. Esta afirmativa está incorreta, pois os hidroperóxidos são formados na rancidez oxidativa, não na rancidez hidrolítica. IV - Quanto menor o conteúdo de água presente no alimento submetido ao processo de fritura, menos favorável irá ocorrer a rancidez hidrolítica. Esta afirmativa está correta, pois a presença de menor conteúdo de água torna menos favorável a ocorrência da rancidez hidrolítica. Portanto, a alternativa correta é: Apenas I e IV são corretas.