I. De todos os molhos mãe, é o único que obedece à “fórmulas” e quantidades pré-estabelecidas. A gordura utilizada em sua produção vai do azeite de...

I. De todos os molhos mãe, é o único que obedece à “fórmulas” e quantidades pré-estabelecidas. A gordura utilizada em sua produção vai do azeite de oliva à banha de porco. Os molhos podem ser feitos apenas cozidos, rústicos e com tempos de cocção longos. II. Existem panelas ideais para a cocção do molho de tomate, que são: aço inox, alumínio anodizado ou ferro esmaltado, para não reagirem à acidez do tomate. III. A cocção deve ser feita em fogo alto, pois é ideal que os açúcares contidos no tomate queimem e deixem notas caramelizadas. IV. Para a obtenção de um molho liso e coado, o ideal é processar o molho em liquidificadores, por exemplo, pois pode mudar a coloração do molho para um alaranjado, o que é desejável.