A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de cont...

Vamos analisar cada alternativa: A) A determinação de proteínas é feita pelo método de Fehling. - Errado. A determinação de proteínas geralmente é feita por métodos como o método de Kjeldahl ou espectrofotometria. B) O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar. - Errado. O solvente utilizado na extração de lipídeos deve ser apolar, como o éter de petróleo ou hexano. C) A determinação de resíduo mineral (cinzas) é realizada em forno mufla, a uma temperatura de eliminação completa da matéria orgânica. - Correto. A determinação de cinzas é feita em um forno mufla a uma temperatura elevada para eliminar a matéria orgânica. D) A determinação da umidade é realizada em estufa à 105 °C até peso constante. - Correto. A determinação da umidade é feita em estufa a uma temperatura específica até que o peso se torne constante. E) A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, carboidratos e cinzas. - Errado. A composição centesimal inclui não apenas esses componentes, mas também lipídeos, fibras, vitaminas, minerais, entre outros. Portanto, as alternativas corretas são C) e D).