O planejamento de cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolve a organização das refeições de forma a atender às necessidades nutricionais da população que será servida. Isso inclui considerar aspectos como a variedade de alimentos, a adequação nutricional e a aceitação dos pratos. Analisando as alternativas: a) Definir o valor de venda dos pratos - Isso é importante, mas não é o foco principal do planejamento de cardápio. b) Escolher os fornecedores de alimentos - Também relevante, mas não é o que define o planejamento de cardápio. c) Organizar as refeições de acordo com as necessidades nutricionais da população - Esta é a definição correta do planejamento de cardápio em uma UAN. d) Calcular o custo dos alimentos - Importante para a gestão, mas não é o objetivo principal do planejamento de cardápio. Portanto, a alternativa correta é: c) Organizar as refeições de acordo com as necessidades nutricionais da população.