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Tecnologia de Alimentos

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As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação de alimentos denominado liofilização:
A - Aquecimento rápido e resfriamento.
B - Evaporação da água livre e congelamento lento.
C - Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.
D - Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.

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há 9 meses

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Avaliação 2 - Tecnologia de Alimentos

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Uniasselvi

Respostas

Ed

há 9 meses

Para responder à sua pergunta sobre as etapas do processo de conservação de alimentos denominado liofilização, vamos analisar cada uma das alternativas: A - Aquecimento rápido e resfriamento. Essa opção não descreve o processo de liofilização, que envolve congelamento e sublimação. B - Evaporação da água livre e congelamento lento. Essa opção também não é correta, pois a liofilização envolve congelamento rápido, não lento. C - Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água. Essa opção descreve corretamente o processo de liofilização, que consiste em congelar rapidamente o alimento, criar um alto vácuo e, em seguida, sublimar a água. D - Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido. Essa opção não é adequada, pois não menciona o alto vácuo e a sublimação, que são essenciais na liofilização. Portanto, a alternativa correta é: C - Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.

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[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A - Seleção e lavagem das frutas.
B - Adição de hidróxido de sódio.
C - Adição de solução de Fehling.
D - Adição de ácido cítrico.

De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano. Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
B A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água.
C A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
D O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).

De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento. PORQUE II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem. Assinale a alternativa CORRETA:
A - As asserções I e II são proposições falsas.
B - As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
A - A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
B - A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente de ar aquecido.
C - A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
D - A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.

A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas, também, isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que provocam alteração.
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características organolépticas, nutricionais e sanitárias. ( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos. ( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos. ( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A - F - V - V - F.
B - V - V - F - V.
C - V - F - F - V.
D - V - V - F - F.

[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A - Dessecador, bureta e bico de bunsen.
B - Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
C - Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D - Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.

O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da evolução dos valores de concentração e um ou mais componentes do sistema de cultivo, em função do tempo de fermentação. Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular (CELESTINO; CELESTINO, 2011).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero. PORQUE II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou devido ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, é atingida sua população máxima e constante. Assinale a alternativa CORRETA:
A - As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D - As asserções I e II são proposições falsas.

Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros.
Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa CORRETA:
A - A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
B - Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
C - Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
D - Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.

As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
A - Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
B - Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C - Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
D - O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.