Quando o arroz é cozido em temperaturas entre 61 a 78 °C, o amido presente nos grãos sofre um processo chamado gelatinização. Durante a gelatinização, as moléculas de amido absorvem água e se expandem, resultando em uma mudança na textura do arroz, que se torna mais macio e pegajoso. Portanto, a mudança observada é a textura macia e o nome do processo é gelatinização.