Vamos analisar as alternativas uma a uma para identificar a correta: a. A adição de sal durante a demolha do feijão potencializa a extração de fatores antinutricionais. - Esta afirmação é incorreta, pois o sal pode dificultar a extração de alguns fatores antinutricionais. b. A cocção em panela comum, sem demolha, é suficiente para inativar todos os fatores antinutricionais. - Esta afirmação é exagerada, pois nem todos os fatores antinutricionais são inativados apenas com a cocção. c. A germinação do feijão é o método mais eficaz para reduzir oligossacarídeos fermentáveis. - Embora a germinação ajude a reduzir alguns antinutrientes, não é necessariamente o método mais eficaz para todos os tipos. d. A combinação de demolha em água limpa com descarte da água e cocção em panela de pressão contribui para a redução dos fatores antinutricionais sem grandes perdas nutricionais. - Esta alternativa é correta, pois a demolha e o descarte da água ajudam a reduzir antinutrientes, e a cocção em panela de pressão é eficaz. e. O uso de bicarbonato durante a cocção preserva a estrutura dos oligossacarídeos, favorecendo sua digestão. - Esta afirmação é incorreta, pois o bicarbonato pode alterar a estrutura dos oligossacarídeos. Portanto, a alternativa correta é: d. A combinação de demolha em água limpa com descarte da água e cocção em panela de pressão contribui para a redução dos fatores antinutricionais sem grandes perdas nutricionais.