Vamos analisar cada afirmativa: I. O processo de conservação pela pasteurização consiste em elevar a temperatura do leite de 72 ºC a 75 ºC, por 15s, seguido da rápida refrigeração, que chamamos de processo rápido, seguido de uma temperatura 4 °C até seu envase. Falso. O processo de pasteurização geralmente envolve aquecer o leite a 72 ºC por 15 segundos, mas a temperatura mencionada (75 ºC) não é correta para a pasteurização rápida. II. O processo de pasteurização mata a maioria dos microrganismos nocivos já presentes no leite, incluindo os “probióticos” os famosos lactobacilos vivos que ajudam a regular a flora intestinal. Verdadeiro. A pasteurização elimina muitos microrganismos, incluindo alguns probióticos, embora não todos. III. O processo de pasteurização foi descoberto no século XIX, por Pasteur, onde provou que a contaminação de alimentos se dava pelos microrganismos presentes no ar. Verdadeiro. Esta afirmativa está correta e descreve a contribuição de Pasteur para a microbiologia e a conservação de alimentos. IV. A figura 01 representa a troca térmica durante o processo de pasteurização do leite com a água aquecida, e em seguida é resfriado com água em baixas temperaturas e em ambos sem contato entre os líquidos. Não podemos avaliar a veracidade dessa afirmativa sem ver a figura, mas a descrição parece plausível. Com base nas análises: - O item I é falso. - O item II é verdadeiro. - O item III é verdadeiro. - O item IV não pode ser avaliado sem a figura, mas parece plausível. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: II e III.