Para diferenciar ácidos graxos essenciais de ácidos graxos não essenciais, é importante entender que os ácidos graxos essenciais são aqueles que o organismo não consegue sintetizar e, portanto, devem ser obtidos através da dieta. Já os ácidos graxos não essenciais podem ser produzidos pelo corpo. Analisando as alternativas: a) Essenciais são sempre saturados, não essenciais são insaturados - Isso não é verdade, pois ácidos graxos essenciais podem ser insaturados (como o ácido linoleico e o ácido alfa-linolênico). b) Essenciais não podem ser sintetizados pelo organismo e devem vir da dieta; não essenciais podem ser produzidos internamente - Esta afirmação está correta. c) Não essenciais não participam de funções celulares - Isso é incorreto, pois os ácidos graxos não essenciais também desempenham funções importantes no organismo. d) Essenciais são produzidos apenas pelo fígado - Isso é falso, pois os ácidos graxos essenciais não são produzidos pelo organismo. Portanto, a alternativa correta é: b) Essenciais não podem ser sintetizados pelo organismo e devem vir da dieta; não essenciais podem ser produzidos internamente.