Higienização em UAN

Prévia do material em texto

2 
 
HIGIENIZAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
INTRODUÇÃO 
A nutrição é a ciência que estuda e preserva pela saúde e integridade do homem. 
Entretanto, com o número de casos de surto de Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA), oriundas da má higienização dentro de instituições que 
produzem e fabricam alimentos. Foi necessário que ocorressem mudanças que 
pré-estabeleceram mecanismo para reparar e capacitar os manipuladores de 
alimentos, afim de controlar o problema, para que o mesmo não progredisse. 
Isso se transpareceu para a indústria alimentícia através de: Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POP), Manual de Boas Práticas/Fabricação, 
legislações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), entre outros. 
Segundo Hobbs e Gilber (1986, apud SILVA JÚNIOR, 2007), os alimentos 
podem contaminar-se mediante contado com utensílios, superfícies e 
equipamentos insuficientemente limpos. 
 
REFERENCIAL TEÓRICO 
Há uma necessidade eminente da efetivação de práticas higiênico – sanitárias 
visando a segurança alimentar. Tal procedimento só se viabilizará se os 
principais agentes – “os manipuladores”, - estiverem sensibilizados, motivados e 
principalmente treinados para uma produção segura e confiável de alimentos 
para a coletividade, mesmo considerando a produção em pequena escala (LIMA, 
2001). 
A diferença entre higiene e limpeza, conforme a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) na RDC nº 275, de 21/10/2002 é descrita como, “limpeza” 
sendo a operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou 
outras substâncias indesejáveis; e “higiene”, como um sistema de princípios ou 
regras necessárias para evitar doenças e conservar a saúde da coletividade 
(BRASIL, 2002). 
Sendo assim, é imprescindível que a maneira de higienizar seja feita de forma 
correta e capacitada. E para se tornar eficaz, deve-se passar por todas as etapas 
conforme condiz com o quadro abaixo. 
3 
 
 
Tendo em vista, que toda e qualquer pessoa que tenha contato direto ou indireto 
com alimentos é considerado um Manipulador de Alimento, o mesmo deve ter 
conhecimento a respeito de legislações de higiene alimentar e higiene pessoal. 
Entretanto, o responsável por manter o setor de produção alimentícia sem 
sujidades, livre de microrganismo e substâncias tóxicas não atribuídas ao 
relacionamento com o alimento, a princípio é o Auxiliar de Serviços Gerais 
(ASG). Que além de trabalhar na área de produção exercendo sua função de 
limpeza, também tem seu setor com recursos trabalhistas plausíveis que 
melhoram a execução da sua função. 
4.1 Setor de Higienização: 
Setor de Higienização e Armazenamento de Utensílios da Cozinha: deve estar 
localizado em um local de fácil acesso ao funcionário e compatível com a 
demanda de higienização do setor. 
4 
 
 
 
4.2 Setor de Higienização de Utensílios do Refeitório (bandejas e talheres) – 
Esta área deve ser restrita, com apenas uma abertura para devolução de 
bandejas/pratos e talheres, localizado em um sentindo de saída do comensal no 
5 
 
refeitório.
 
A limpeza de talheres e pratos reduz a carga microbiana das superfícies, mas 
não a índices satisfatórios e, por isso, o processo de desinfecção é 
indispensável. Pois, sabe-se que, durante a limpeza de equipamentos e 
utensílios, as etapas de pré-lavagem e lavagem são feitas com auxílio de 
esponjas, visando eliminar os resíduos dos alimentos. Porém, parte destes 
resíduos fica aderida à superfície das esponjas, que juntamente com a água 
nelas retida, transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo 
o desenvolvimento de microrganismos (SREBERNICH et al., 2005). 
4.3 Higienização de alguns equipamentos: 
Fogão 
 
- Retirar os resíduos utilizando um 
pano úmido enquanto o fogão estiver 
morno. 
- Antes da higienização do fogão, 
retirar as bocas. 
- Após a retiradas dos resíduos, 
passar a esponja com solução 
detergente neutro no fogão, inclusive 
nas placas. 
- Retirar o sabão utilizando um pano 
seco e limpo. 
- Jamais utilizar mangueiras ou baldes 
na higienização do fogão. 
Refrigerador - Retire todos os alimentos de dentro 
da geladeira provisoriamente. 
- Desligue o equipamento da tomada. 
6 
 
- Remova as prateleiras e 
equipamentos soltos e leve-os à pia. 
- Lave todas as prateleiras com água 
e sabão utilizando uma esponja 
sintética. 
- Enxágue com água corrente. 
- No interior da geladeira esfregue e 
lave as paredes, piso e o teto 
utilizando esponja e sabão. 
- Enxágue bem com água limpa e se 
necessário com um pano limpo. 
- Recoloque as prateleiras e 
acondicione novamente os produtos 
dentro da geladeira, e a ligue. 
Freezer - Retire todos os alimentos de dentro 
do freezer provisoriamente. 
- Desligar o equipamento. 
- Higienizar a parte interna utilizando 
a parte macia da esponja e solução 
detergente. 
- Retirar o excesso de sabão 
utilizando um pano úmido. 
- A borracha deve ser higienizada 
utilizando-se pano umedecido com 
água quente. 
Liquidificador - Desligar o equipamento da tomada. 
- Higienizar o copo do liquidificados 
utilizando uma esponja com solução 
detergente. 
- Atentar-se ás hélices. 
- Enxaguar com água corrente e 
deixar secar naturalmente. 
- Cubra-o para que fique protegido. 
Batedeira - Desligar o equipamento. 
- Higienizar o equipamento utilizando 
esponja e solução detergente. 
- Deixar secar naturalmente e cubra-o 
para que fique protegido. 
Forno de padaria artesanal - Desligar o equipamento. 
- Retirar a grade e higienizá-la 
utilizando esponja e solução 
detergente. 
- A parte interna do equipamento deve 
ser higienizada utilizando-se pano 
úmido. 
Balcão Térmico - Deve-se higienizar diariamente após 
o período de intervalo 
- Utilizando sabão neutro, água, o lado 
macio da esponja e um pano limpo e 
seco. 
7 
 
- Não se deve usar objetos 
pontiagudos. 
- E tomar cuidado para que a água 
não recai sobre o motor. 
- Recomendasse que a água deve ser 
trocada diariamente no final do 
expediente. 
 
4.4 Higienização das áreas: 
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve 
seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da 
edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve 
ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as 
diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de 
evitar a contaminação cruzada. 
Sendo assim, deve-se levar em consideração a higienização da estrutura física 
da UAN, pois as mesmas são propícias a ser um veículo de contaminação para 
o alimento e para os próprios manipuladores. Além de tornar o ambiente 
esteticamente mais agradável, melhorando assim a visão dos comensais sobre 
o local de onde está sendo produzido o alimento que eles irão consumir. 
Parte Física Frequência Procedimento 
Piso Diária / Sempre que 
necessário 
- Retirada completa dos 
resíduos 
- Com a água corrente e 
detergente alcalino com 
auxílio de vassoura 
esfregue, retire o 
detergente com água; 
- Aplique o detergente 
com hipoclorito, e retire 
após. 
Bancadas Diária - Retirar o resíduo 
sólido; 
- Lavagem em água com 
detergente neutro e 
escova/bucha. 
- Enxágue com água 
corrente; 
- Secagem 
- Aplicação de álcool á 
70%. 
Azulejos/Parede Diária e semanal - Lavagem com 
detergente neutro com o 
auxílio de bucha; 
8 
 
- Enxágue com água 
corrente; 
- Aplicação do 
hipoclorito; 
- Secagem natural; 
Janelas, Portas e Telas Semanal - Lavagem com 
detergente neutro com o 
auxílio de 
escova/bucha/esponja. 
- Enxágue com água 
corrente. 
- Aplicação de solução 
sanitizante clorada. 
Tetos e Luminárias Quinzenal -Limpeza com pano 
umedecido com 
detergente neutro. 
- Enxágue com pano 
úmido para eliminação 
do detergente. 
- Secagem natural. 
Sifão/Ralo Mensal - Retire o sifão. 
- Limpe o sifão e o cano 
com a bucha/lã de aço. 
- Utilizar sabão neutro 
- Após o enxágue, 
recoloque o sifão.Canaletas Diariamente - Retirar a canaleta 
- Varrer afim de 
concentrar todo o 
resíduo sólido em um só 
local e depois retirar 
esse resíduo. 
- Lavar normalmente o 
local com água e 
detergente e passar 
solução clorada (se 
possível). 
 
 
 
 
 
 
4.5 Depósito de Material de Limpeza 
9 
 
Segundo a Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, a área de depósito de limpeza deve 
ser exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido 
de água fria e quente. 
 
Conclusão 
No âmbito profissional, pode-se afirmar que as leis auxiliam os profissionais nas 
decisões, pois limitam os mesmos a seus direitos e obrigações. Trazendo 
enfoque que eles devem exercer suas funções conforme lhe foi 
orientado/capacitado. 
A importância da realização dos procedimentos de higienização feitos 
corretamente dentro de uma UAN tem como finalidade prevenir e evitar que os 
alimentos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos 
provenientes do colaborador que diretamente manipula e/ou acompanha o 
processo de fabricação. Através da literatura estudada foi validado a importância 
dos programas de treinamento específico para manipuladores de alimentos, que 
é um meio mais recomendável e eficaz para transmitir conhecimentos e 
promover mudanças de atitude, pois somente com a conscientização dos 
manipuladores de alimentos que obteremos o sucesso de todo processo. 
Referências 
 
Abreu, Edeli et al. “EFICÁCIA DOS MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO DE 
UTENSÍLIOS EM RESTAURANTES COMERCIAIS”. 2010. Acesso em: 
<http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio-
Logias/eficacia_metodos_higienizacao_utensilios.pdf> 
Neto, Antônio et. al. “RESTAURANTES POPULARES ROTEIRO DE 
IMPLANTAÇÃO”. 2007. Acesso em: 
<http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2011/04/Roteiro-de-
10 
 
Implanta%C3%A7%C3%A3o-Restaurantes-Populares-
visualiza%C3%A7%C3%A3o.pdf> 
Oliveira, Gabriella. et. al. “A IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO”. Acesso em: < 
http://www.atenas.edu.br/Faculdade/arquivos/NucleoIniciacaoCiencia/REVISTA
S/REVIST2015/5%20A%20IMPORT%C3%82NCIA%20DA%20HIGIENIZA%C3
%87%C3%83O%20DOS%20MANIPULADORES%20DE%20ALIMENTOS%20
EM%20UNIDADES%20DE%20ALIMENTA%C3%87%C3%83O%20E%20NUT
RI%C3%87%C3%83O.pdf> 
Secretaria de Estado da Educação – SEE. “MANUAL DE BOAS PRÁTICAS”. 
São Paulo, Maio/2010. Acesso em: <http://www.educacao.sp.gov.br/cise/wp-
content/uploads/2014/11/Manual-Boas-Praticas-SEE-2010.pdf> 
MC NUTRIR Consultoria em Nutrição. “CONTROLE DE QUALIDADE – 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO/UAN”. Acesso em: 
<http://mcnutrir.com.br/artigos/controle-de-qualidade-unidade-de-alimentacao-
e-nutricaouan/> 
Prefeitura Municipal de Vila Velha - Secretaria Municipal de Educação 
Coordenação de Alimentação Escolar. “MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS NAS UNIDADES ESCOLARES DO 
MUNICÍPIO DE VILA VELHA E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS Em conformidade com a Resolução RDC n º 216/04”. 
Espírito Santo, Março/2016. Disponível em: < 
https://www.slideshare.net/kauemello/manual-de-boas-praticas-de-manipulao-
de-alimentos> 
 
 
http://www.atenas.edu.br/Faculdade/arquivos/NucleoIniciacaoCiencia/REVISTAS/REVIST2015/5%20A%20IMPORT%C3%82NCIA%20DA%20HIGIENIZA%C3%87%C3%83O%20DOS%20MANIPULADORES%20DE%20ALIMENTOS%20EM%20UNIDADES%20DE%20ALIMENTA%C3%87%C3%83O%20E%20NUTRI%C3%87%C3%83O.pdf
http://www.atenas.edu.br/Faculdade/arquivos/NucleoIniciacaoCiencia/REVISTAS/REVIST2015/5%20A%20IMPORT%C3%82NCIA%20DA%20HIGIENIZA%C3%87%C3%83O%20DOS%20MANIPULADORES%20DE%20ALIMENTOS%20EM%20UNIDADES%20DE%20ALIMENTA%C3%87%C3%83O%20E%20NUTRI%C3%87%C3%83O.pdf
http://www.atenas.edu.br/Faculdade/arquivos/NucleoIniciacaoCiencia/REVISTAS/REVIST2015/5%20A%20IMPORT%C3%82NCIA%20DA%20HIGIENIZA%C3%87%C3%83O%20DOS%20MANIPULADORES%20DE%20ALIMENTOS%20EM%20UNIDADES%20DE%20ALIMENTA%C3%87%C3%83O%20E%20NUTRI%C3%87%C3%83O.pdf
http://www.atenas.edu.br/Faculdade/arquivos/NucleoIniciacaoCiencia/REVISTAS/REVIST2015/5%20A%20IMPORT%C3%82NCIA%20DA%20HIGIENIZA%C3%87%C3%83O%20DOS%20MANIPULADORES%20DE%20ALIMENTOS%20EM%20UNIDADES%20DE%20ALIMENTA%C3%87%C3%83O%20E%20NUTRI%C3%87%C3%83O.pdf
http://www.atenas.edu.br/Faculdade/arquivos/NucleoIniciacaoCiencia/REVISTAS/REVIST2015/5%20A%20IMPORT%C3%82NCIA%20DA%20HIGIENIZA%C3%87%C3%83O%20DOS%20MANIPULADORES%20DE%20ALIMENTOS%20EM%20UNIDADES%20DE%20ALIMENTA%C3%87%C3%83O%20E%20NUTRI%C3%87%C3%83O.pdf