Teste sobre Alimentação e Análise de Alimentos

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1A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de 
alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por 
secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, 
sobre o método de secagem por radiação infravermelha, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha 
são rotação dipolar e polarização iônica. 
( ) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento 
desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). 
( ) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar 
e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem 
direta. 
( ) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e 
pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
A 
F - V - F - F. 
B 
V - F - F - F. 
C 
V - F - V - F. 
D 
F - V - F - V. 
2De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida 
com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, 
leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente 
básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre 
elas: 
 
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação 
nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares 
e as diferentes realidades regionais e institucionais. 
 
PORQUE 
 
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo 
dos pães, por exemplo, é mais importante que o das hortaliças. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana 
Teresa Rodrigues; RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para 
escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999. 
A 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
3A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a 
água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários 
estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos 
alimentos, assinale a alternativa INCORRETA: 
 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule 
interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the 
energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012. 
A 
A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve 
o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. 
B 
A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, 
conservação e armazenamento dos alimentos. 
C 
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de 
um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. 
D 
Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, 
assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água. 
4O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as 
suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma 
alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas 
as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da 
vitamina A (ou retinol) no organismo, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos 
ossos e dentes. 
II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações 
de obtenção de energia. 
III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é 
essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. 
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
A 
As afirmativas I e II estão corretas. 
B 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
C 
As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
D 
Somente a afirmativa IV está correta. 
5De acordo com Recine; Radaelli (2018), as vitaminas são importantes na regulação das 
funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento. Por 
isso, são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os 
processos metabólicos. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras são fontes de vitamina B1 ou 
tiamina, que é importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
( ) Leite e derivados, cereais, carnes e fígado são fontes de vitamina B2 ou riboflavina, 
que contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. 
( ) Acerola, limão, laranja e verduras são fontes de vitamina C, que participa do 
metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de 
energia. 
( ) Frutas, fígado, cereais, verduras cruas e carnes são fontes de vitamina B9 ou ácido 
fólico, que é fundamental na divisão celular, especialmente das células do sangue; atua 
no metabolismo do DNA. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 
NUT/FS/UnB - ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 
set. 2018. 
A 
F - V - V - V. 
B 
V - V - F - F. 
C 
V - F - F - V. 
D 
V - V - F - V. 
6A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, 
que, no equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou 
seja, a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem 
ser iguais. Nesse sentido, em condição de equilíbrio, a atividade da água a uma dada 
temperatura é definida como a razão entre a pressão parcial de vapor da água no 
sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma temperatura. Além disso, 
a atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que 
envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-CANOVAS 
et al., 2007). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas: 
 
I- Com relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o 
atributo mais importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de 
umidade se baseia na quantificação da água termodinamicamente disponível. 
 
PORQUE 
 
II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e, logo, sua 
disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, 
bioquímicas e microbiológicas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BARBOSA-CANOVAS, G.V.; FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA, 
T.P. Water activity and Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: IFT Press, 
2007. 
A 
A asserção I é uma proposiçãoverdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
7De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos 
de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os 
minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo 
organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, sobre as 
funções do ferro no organismo, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
 
( ) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos 
ácidos nucleicos. 
( ) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo 
contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. 
( ) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico 
presente no estômago, auxiliando no processo de digestão. 
( ) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares 
que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. 
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
A 
V - V - F - V. 
B 
F - V - F - F. 
C 
F - V - F - V. 
D 
F - F - V - V. 
8Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre 
acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para 
determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação de umidade pela 
secagem em fornos de micro-ondas, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. 
II- Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e 
microcomputadores para calcular a umidade. 
III- A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e 
o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de 
amostras. 
IV- É o método mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma 
ser demorado. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
A 
As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
B 
Somente a afirmativa II está correta. 
C 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
D 
As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
9De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um 
componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo 
Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise 
química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas 
de importância em alimentos. Diante desse contexto, sobre a análise química qualitativa, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo 
identificar a presença de amido e dextrina em alimentos. 
( ) A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo 
determinar o teor de água em alimentos. 
( ) O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a 
concentração de proteínas presente em alimentos. 
( ) A análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que 
visa determinar a concentração de açúcares redutores. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa 
Maria, 2013. 
A 
V - F - F - F. 
B 
V - V - V - F. 
C 
V - F - F - V. 
D 
F - V - V - V. 
10De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método 
analítico que depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e 
sensibilidade. Diante desse contexto, sobre a exatidão de um método analítico, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse 
na presença de outros componentes da matriz. 
( ) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob 
condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações 
repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si. 
( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
( ) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, 
ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. 
ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
A 
V - F - F - F. 
B 
F - F - F - V. 
C 
V - V - F - V. 
D 
F - F - V - V.