Aula 1 Nutrição e alimentos

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Manaus, 2021
Aula 1: Bromatologia
Profº: Rodrigo Queiroz de Lima
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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
BROMATOLOGIA
ALIMENTO
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3
ALIMENTO
• É toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento
(BRASIL, 1969)
• Etimologia
• Latim Alimentum
• alere: nutri, fazer crescer
• mentum: instrumento, modo
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Fonte: https://combc.com.br/wp-content/uploads/2017/12/Alimenta%C3%A7%C3%A3o-saudavel.jpg
Guia Alimentar
5
Pirâmide Alimentar
6
Fonte: (GOMES; TEIXEIRA, 2016)
Lipídeos
Açucares
Proteínas
Vitaminas
Minerais
Fibras
Carboidratos
O os 
nutrientes?
• No Brasil
• Reduzir de atual 12 g de sal por pessoa ao dia para
menos de 5 g por pessoa por dia (2000 mg de
sódio) até 2020.
7
• O direito humano à alimentação adequada está
contemplado no artigo 25 da Declaração Universal
dos Direitos Humanos de 1948
• No Brasil em 2010 foi aprovada a Emenda
Constitucional nº 64, que inclui a alimentação no
artigo 6º da Constituição Federal.
• O direito a alimentação adequada consiste no
acesso físico e econômico de todas as pessoas aos
alimentos e aos recursos, como emprego ou terra,
para garantir esse acesso de modo contínuo.
• (CONTI, 2014)
8
• O Brasil tem longa experiência na execução de
programas sociais voltados para a questão
alimentar e nutricional tais como (CUSTÓDIO; YUBA;
CYRILLO, 2013):
• 1954 - Programa Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE)
• 1970 - Programa Nacional de Alimentação e
Nutrição (PRONAN) e o Programa de Alimentação
do Trabalhador (PAT)
• 2010 - Política Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional (PNSAN)
9
• PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
≠
• DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS
• Atividades pecuárias :
bovinocultura, avicultura e
suinocultura
• Lavouras: café, cana-de-açúcar,
mandioca, algodão, arroz, feijão,
milho, soja e trigo.
• Participação da agricultura familiar
• Pequenos produtores
10
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11
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12
• Desperdício de alimentos
• Preocupação técnica e político social
(ARANHA; GUSTAVO, 2018)
• No Brasil,
• 26 milhões de toneladas são desperdiçadas todos os anos. 
• 7 milhões de pessoas ainda passam fome no país. 
• Desperdício desde a colheita até o prato do consumidor 
(BELLINI, 2015)
13
14
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Aplicação de métodos e da técnica para o
preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos
(GAVA, 1998).
15
Tecnologia 
de 
Alimentos
Nutrição
Química
Biologia
Engenharia
• A tecnologia se orienta por duas direções
16
Produção de
alimentos mais :
Sofisticados
Nutritivos
Convenientes;
Atrativos
Aproveitamento de
subprodutos;
Produção de alimentos
mais :
Nutritivos
Baixo preço
Acessível a
população carente
• A tecnologia se orienta por duas direções
17
Produção de
alimentos mais :
Sofisticados
Nutritivos
Convenientes;
Atrativos
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"R$ 38,4 bilhões foi o total de vendas dos
produtos de saúde e bem-estar, como bebidas
funcionais e alimentos dietéticos em 2012. “
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• A tecnologia se orienta por duas direções
18
Aproveitamento de
subprodutos;
Produção de alimentos
mais :
Nutritivos
Baixo preço
Acessível a
população carente
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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE
BROMATOLOGIA
Manaus, 2021
Análise da composição química dos 
alimentos
Profº: Rodrigo Queiroz de Lima
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ALIMENTO
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Mapas mentais
• Tem propósito de simplificar organização, a
representação e a memorização de informações.
21
http://proximosconcursos.com/wp-content/uploads/2016/10/mapa-mental.jpg
• É com uma árvore com
vários ramos e galhos
menores, conectados ao
tronco
• Trata-se de um diagrama no
qual você interliga diversas
ideias a um conceito central.
22
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Regras para fazer uma mapa mental
• 1) Comece escrevendo com a folha na horizontal,
pois você terá um melhor campo de visão.
• 2) Escreva o título no centro e circule-o.
• 3) No centro iniciam os conceitos mais gerais e os
mais específicos nos extremos.
• 4) Dê preferência para escrever no sentido horário.
• 5) Procure não usar linhas retas, faça linhas curvas.
Linhas curvas estimulam mais o cérebro
• 6) Varie muito as cores, deixando o vermelho para
lembrar informações negativas.
23
Regras para fazer uma mapa mental
• 7) Não faça mapas muito grandes ou confusos. Caso tenha
muita informação, escolha alguns ramos para fazer um novo
mapa mental.
• 8) Tente inserir desenhos ou símbolos coloridos que facilitem a
memorização.
• 9) Utilize letras grandes, desproporcionais. A letra deve ter pelo
menos o dobro do tamanho que você costuma utilizar.
• 10) Cuidado com a poluição visual. É melhor elaborar vários
mapas mentais do que um extremamente poluído.
• 11) Escreva o mínimo possível, dando preferência às palavras-
chave que o ajudarão a lembrar dos conceitos estudados.
• 12) Faça com que seus desenhos sejam relacionados a
palavras, mesmo que isso pareça absurdo. Desenhe a primeira
imagem que vier a sua mente e você perceberá que
isso facilitará a memorização
24
Preparo de Amostra
• Amostragem 
• Etapas:
• 1º Coleta de porções no lote (ou lotes) do material:
obtenção da amostra bruta;
• 2º redução da amostra bruta a um tamanho adequado ao
trabalho de laboratório: amostra de laboratório;
• 3º Homogeneização da amostra analítica: amostra para
análise
25
https://http2.mlstatic.com/farinha-de-trigo-italiana-tipo-00-caputo-cuoco-10-kg-D_NQ_NP_835125-MLB31070073784_062019-F.jpg
Inspeção da amostra
• 1º Anotar em um caderno específico de laboratório os dados a seguir:
código, informação do rótulo e qualquer identificação contida na
embalagem original da amostra;
• 2º Examinar a amostra para ver se não há algo de anormal quanto a
seus aspectos físicos, como: formação de gás, cheiro, alteração da
cor e condições de embalagem.
• 3º Anotar em caderno específico de laboratório as observações a
seguir: embalagem, prazo de validade, odor, aspectos visuais e
características físicas e químicas de acordo com o alimento.
26
Pré-tratamento da amostrabruta
• Retirar partes da amostra para a análise em quantidade suficiente
para determinações em triplicata e outras repetições, quando
necessário.
• NOTA: caso as amostras estejam congeladas, deixá-las na geladeira
para descongelarem, de modo a serem posteriormente utilizadas à
temperatura ambiente.
27
ATENÇÃO! se for necessário, conservar a amostra a uma 
temperatura menor do que a ambiente (< 25 °c) 
Pré-tratamento da amostra bruta
• Amostras sólidas
• 1. Para farinhas e grãos, homogeneizar a amostra, agitando a embalagem
antes ou após a abertura;
• 2. Para carnes: separar os ossos, pele ou couro (obs: identificar estas
informações sobre as características da amostra que está sendo preparada
para posterior análise dos dados);
• 3. Para pescados: retirar componentes não comestíveis (espinha).
• Amostras líquidas
• 1. agitar a embalagem para homogeneizar a amostra antes de sua retirada
da embalagem original.
28
Preparo da amostra – amostra de 
Laboratório
• Amostras sólidas em pó ou grânulos
• 1. retirar partes representativas da amostra, em
quantidade suficiente para determinações em
triplicata e repetições;
• 2. Fragmentar a amostra
• 3. triturar em gral ou multiprocessador;
• 4. Realizar o quarteamento manual
29
Amostras sólidas em pó ou grânulos
• Técnica do Quarteamento manual
• a) com o auxílio de uma espátula, espalhar a amostra sobre
uma folha grande de papel filtro, material plástico e/ou inox
de superfície plana;
• b) misturar bem a amostra, formando um retângulo/quadrado;
• c) separar em quatro partes (em forma de cruz)
• d) devolver dois segmentos opostos
para o pacote;
• e) misturar as outras duas partes;
30
• 5. repetir o processo de separação de quatro partes ou o
necessário para fazer toda a análise;
• 6. continuar até obter material suficiente para análise em
triplicata;
• 7. acondicionar em embalagens, lembrando-se de tirar todo o
ar de seu interior;
• 8. identificar a amostra com os seguintes dados: identificação
do produto, nome do projeto, responsável e data de preparo
da amostra
31
Amostras sólidas em pó ou grânulos
Preparo da amostra – amostra de 
Laboratório
• Amostras líquidas ou com alto teor de umidade
• 1. agitar a amostra até homogeneizá-la bem;
• 2. Filtrar, se for necessário;
• 3. transferir, com o auxílio de uma pipeta, um volume 10 ml da
amostra, se for líquida, ou, com o auxílio de uma espátula, 10
g, se for sólida, para um cadinho de porcelana previamente
preparado;
• 4. evaporar em banho-maria;
• 5. aquecer em estufa a 105 °c por 2 h;
• 6. esfriar em dessecador até temperatura ambiente
32
ATENÇÃO! Para produtos gaseificados, antes de fazer a filtração, 
deve-se transferir o mesmo para um béquer seco e agitar com o 
bastão de vidro, ou utilizar o banho de ultrassom, até eliminar o gás. 
Preparo da amostra – amostra de 
Laboratório
• Sorvetes e gelados
• 1. deixar em repouso à temperatura ambiente
(para liquefazer a amostra);
• 2. Homogeneizar;
• 3. guardar na geladeira em frasco com rolhas.
• Produtos semissólidos ou misturas líquidas ou sólidas
• 1. ralar produtos como queijo e chocolate;
• 2. retirar a amostra por quarteamento.
• Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos (Pudim, sucos
de frutas com Polpa, geleia com frutas, e doces em massa
com Frutas)
• 1. Homogeneizar o produto em liquidificador ou
multiprocessador.
33
Determinação de umidade e 
substâncias voláteis
•Hidrólise de substâncias ativas
UMIDADE
• Desenvolvimento de microrganismos e insetos
• Deterioração da MPV 
Pureza34
Umidade e substâncias voláteis
Pureza
VOLUMÉTRICO
Titulante: reagente de Karl Fisher
Transporte de elétrons 
captado pelo 
eletrodo de platina
Oxidação de SO2
pelo I2 em presença 
da água da amostra
Seletivo para água 
(reação estequiométrica da 
água com o iodo do 
reagente)
iodo
dióxido de 
enxofre piridina metanol
I2 SO2 C3H5N CH3OH+ + +
AZETRÓPICO
Seletivo para água 
(trabalhar com solvente orgânico pré-
saturado com água)
Destilação com tolueno
GRAVIMÉTRICO
Perda por dessecação
Não seletivo para água 
(remove substâncias voláteis)
Até massa constante
35
• Preparar os cadinhos 
36
UMIDADE
Balança
Pvazio
Cadinho (Pvazio) 
+
Amostra(Pm)
Balança
Ps
2h – 105°C
Cadinhos
resfriamento
30 min
Dessecador
Estufa
• Determinar umidade
Cadinho
tarado Balança
Pu
2h – 105°C
Estufa
Dessecador
resfriamento
30 min
Quadro. Determinação da umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884
2 36,2672
*Pm= [Pu - Pvazio]
37
• Preparar os cadinhos 
38
GRAVIMÉTRICO
Balança
Pvazio
Cadinho (Pvazio) 
+
Amostra(Pm)
Balança
Ps
2h – 105°C
Cadinhos
resfriamento
30 min
Dessecador
Estufa
• Determinar umidade
Cadinho
tarado Balança
Pu
2h – 105°C
Estufa
Dessecador
resfriamento
30 min
Quadro. Determinação da umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884 1,0000
2 36,2672 1,0005
*Pm= [Pu - Pvazio]
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• Preparar os cadinhos 
40
GRAVIMÉTRICO
Balança
Pvazio
Cadinho (Pvazio) 
+
Amostra(Pm)
Balança
Ps
2h – 105°C
Cadinhos
resfriamento
30 min
Dessecador
Estufa
• Determinar umidade
Cadinho
tarado Balança
Pu
2h – 105°C
Estufa
Dessecador
resfriamento
30 min
Quadro. Determinação da umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884 40,2884 1,0000
2 36,2672 37,2677 1,0005
*Pm= [Pu - Pvazio]
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• Preparar os cadinhos 
42
GRAVIMÉTRICO
Balança
Pvazio
Cadinho (Pvazio) 
+
Amostra(Pm)
Balança
Ps
2h – 105°C
Cadinhos
resfriamento
30 min
Dessecador
Estufa
• Determinar umidade
Cadinho
tarado Balança
Pu
2h – 105°C
Estufa
Dessecador
resfriamento
30 min
Quadro. Determinação da umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884 40,2884 1,0000 40,2130
2 36,2672 37,2677 1,0005 37,1799
*Pm= [Pu - Pvazio]
43
• Preparar os cadinhos 
44
GRAVIMÉTRICO
Balança
Pvazio
Cadinho (Pvazio) 
+
Amostra(Pm)
Balança
Ps
2h – 105°C
Cadinhos
resfriamento
30 min
Dessecador
Estufa
• Determinar umidade
Cadinho
tarado Balança
Pu
2h – 105°C
Estufa
Dessecador
resfriamento
30 min
Quadro. Determinação da umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884 40,2884 1,0000 40,2130 40,2136
2 36,2672 37,2677 1,0005 37,1799 37,1798
*Pm= [Pu - Pvazio]
45
• Preparar os cadinhos 
46
GRAVIMÉTRICO
Balança
Pvazio
Cadinho (Pvazio) 
+
Amostra(Pm)
Balança
Ps
2h – 105°C
Cadinhos
resfriamento
30 min
Dessecador
Estufa
• Determinar umidade
Cadinho
tarado Balança
Pu
2h – 105°C
Estufa
Dessecador
resfriamento
30 min
Quadro. Determinação da umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884 40,2884 1,0000 40,2130 40,2136 40,2136
2 36,2672 37,2677 1,0005 37,1799 37,1798 37,1798
*Pm= [Pu - Pvazio]
47
Quadro. Determinação da umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884 40,2884 1,0000 40,2140 40,2136 40,2136 40,2136
2 36,2672 37,2677 1,0005 37,1799 37,1798 37,1798 37,1798
*Pm= [Pu - Pvazio]
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• Preparar os cadinhos 
49
GRAVIMÉTRICO
Balança
Pvazio
Cadinho (Pvazio) 
+
Amostra(Pm)
Balança
Ps
2h – 105°C
Cadinhos
resfriamento
30 min
Dessecador
Estufa
• Determinar umidade
Cadinho
tarado Balança
Pu
2h – 105°C
Estufa
Dessecador
resfriamento
30 min
Quadro. Determinaçãoda umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884 40,2884 1,0000 40,2130 40,2136 40,2136 40,2136 0,0748
2 36,2672 37,2677 1,0005 37,1799 37,1798 37,1798 37,1798 0,0879
*Pm= [Pu - Pvazio]
50
Quadro. Determinação da umidade
Cadinho
Amostra 
(Pm*)
(g)
Estufa (Ps) Cálculos
nº
Vazio
(Pvazio)
Com 
amostra
(Pu)
2 h 1h 1h Ps
Umidad
e (g)
[Pu-Ps]
Umidade 
(%)
1 39,2884 40,2884 1,0000 40,2130 40,2136 40,2136 40,2136 0,0748 7,48
2 36,2672 37,2677 1,0005 37,1799 37,1798 37,1798 37,1798 0,0879 8,79
*Pm= [Pu - Pvazio]
51
• Cuidados
• Nota 1. não remover ou introduzir cadinhos na estufa
sem utilizar:
• Pinças adequadas, de metal;
• Protetor facial;
• luvas de amianto (para altas temperaturas);
• aventais e protetores de braços, se necessário;
• em todo material aquecido retirado da estufa, colocar aviso
com a informação: “material aquecido”.
• Usar cadinhos ou cápsulas resistentes a altas temperaturas.
52
Água ligada e Água livre
53
Cinzas
• Determinação de cinzas= conteúdo inorgânico (fisiológico e 
contaminantes)
• % Cinzas totais= carbonatos, fosfatos , sulfatos, cloretos
• % Cinzas sulfatados= sais alcalinos
• % Cinzas insolúveis em ácidos= silicatos (contaminação por terra ou pedra)
54
Pureza
Balança
mMPV
Cadinho 
tarado Mufla
Dessecad
or
Balança
mc
Microrganismos e micotoxinas
Pureza
55
Contaminação microbiológica
• Aeróbios mesófilos
• Fungos e 
leveduras
• Fusarium
• Penicillium
• Enterobactérias
• Bacillus cereus
• Candida albicans
• Escherichia coli
• Staphylococcus
aureus
• Pseudomonas
aeruginosa
• Salmonella sp.
Micotoxinas
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Fumonisinas
Tricotecenos
Resolução nº 
34/1976
Limite máximo de 30 
ppb em alimentos
?Determinação de micotoxinas não é descrita na FB 5ªEd
Contagem de viáveis é método descrito (5.5.3.1.4), mas não previsto na FB 5º. Ed. para MPV
56
Teor de sódio nos alimentos
Pré-analise e Padronização
57
50 mL de Água
1 mL indicador
25 mL solução NaCl 0,1 M
Titular até fica marrom 
avermelhado
• Preparar solução de Nitrato de Prata 0,1 m
• 4,245 g solubiliza em água – 250 mL
• Preparar solução de cloreto de sódio 0,1 M
• 1,426 g solubiliza em água – 250 mL
• Usar solução indicadora: Dicromato de potássio
Teor de sódio nos alimentos
Titulação
58
+10 mL amostra (cinza diluidas)
+20 mL de Água
5 gotas indicador
Titular até fica marrom 
avermelhado
5 g Amostra Cinzas
+ 60 mL água 
quente
Balão 
volumetrico
Proveta
K2CrO4 + 2 AgNO3 → Ag2CrO4+ 2 KNO3
Ag2CrO4 + 2 NaCl →2 Ag Cl + Na2CrO4
CEVADA
TRIGO
ARROZ
AVEIA
FONTES ALIMENTARES - CEVADA
gramínea 
cerealífera