TECNICA E DIETETICA AVALIAÇÃO I

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25/10/2021 20:58 AVA
https://ava2.uniasselvi.com.br/subject/grades-and-tests/answer-book/eyJ0ZXN0Ijp7InRlc3RDb2RlIjoiNjg3OTQzIiwiZGVzY3JpcHRpb24iOiJBdmFsaWHDp8OjbyBJIC0gSW5kaXZpZHVhbCIsInBhcmFtZXRlciI6NTQ1L… 1/4
GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:687943)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
38562913
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
8/2
Nota
8,00
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é
preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao
exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca. 
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para
cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete. 
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC. 
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata
inglesa. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui
precisam ser adquiridos para servir 60 idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06.
A 6,996 kg.
B 10,560 kg.
C 6,600 kg.
D 6 kg.
Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e tomate em cubinhos. De acordo com a
Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do tomate = 1,1. Já
o per capita da alface é 15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate.
B Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate.
C Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate.
D Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda à sexta-feira é servido diariamente arroz.
De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o
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Thais dos Santos Rodrigues Moretti
Nutrição (3239263) 
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per capta de arroz cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de arroz que deve ser
comprada semanalmente:
A 67,570 kg.
B 29 kg.
C 337,850 kg.
D 145 kg.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o
conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento
(gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a
medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços
livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. 
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de
uma espátula ou faca nivelar. 
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura
dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser
colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças I, II e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II, III e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está no cardápio da quarta-feira bife de coxão mole acebolado. Conforme Ficha
Técnica, o peso líquido inicial do bife é 120 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,45. Almoçam diariamente na UAN 260 pessoas. E o
fornecedor informou o valor do quilo do coxão mole de R$ 24,90. Sobre o caso relatado, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para
as falsas: 
 
( ) O peso bruto do bife de coxão mole é de 174 g por pessoa. 
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de refeições é de 45.240 kg. 
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 776,88. 
( ) Para preparo dos bifes, poderá ser usado o método de cocção por calor seco, sendo este fritar com gordura. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C V - V - F - V.
D V - F - V - F.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo
ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como
os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para
as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
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Thais dos Santos Rodrigues Moretti
Nutrição (3239263) 
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( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir
que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33. 
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da
receita. 
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto. 
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B F - F - V - V.
C F - V - F - F.
D V - F - V - F.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou
sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas
ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas: 
 
( ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo. 
( ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente. 
( ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante. 
( ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexerconstantemente. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - F - F - V.
B V - F - F - F.
C F - V - F - F.
D F - F - V - V.
 
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor
natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor
úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras.
Sobre o método de cocção calor úmido, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em água quente e em seguida colocar em água com gelo para
cessar o cozimento. 
II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente, utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão. 
III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão. 
IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A As sentenças I e IV estão corretas.
B Somente a sentença IV está correta.
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Atenção: Questão Cancelada
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Nutrição (3239263) 
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C
As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser
adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.
A 88,920 kg.
B 78,920 kg.
C 44,460 kg.
D 76 kg.
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Nutrição (3239263) 
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