cafe da manha aula 01

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Disciplina: Café da Manhã e Lanches
Aula 01: História do Café e sua aplicação na gastronomia
através dos tempos
Apresentação
Nesta aula, examinaremos o café. Além de estar sendo cada vez mais estudado, ele ganhou, há dez anos, status de bebida
gourmet.
O café pode ser consumido quente ou frio, de forma simples ou como drink. Segundo a Associação Brasileira da Indústria do
Café, trata-se da bebida mais consumida no Brasil, perdendo apenas para a água. O café muitas vezes é utilizado como
estimulante por conter cafeína em sua composição.
Minas Gerais é o maior produtor de café no Brasil. O estado detém 50% da produção nacional e 17% da produção mundial. O
café é a bebida preparada mais consumida no mundo: são servidas 400 bilhões de xícaras por ano, informa a Associação
Brasileira da Indústria de Café (ABIC).
Objetivos
Percorrer a história e o contexto cultural do café no Brasil e no mundo;
Identi�car seu valor nutricional e gastronômico;
Apontar seus valores funcionais, critérios de sazonalidade e frescor.
História do café
O café é originário da África (Etiópia), onde nasce como planta de bosque. Reza a lenda que as cabras que se alimentavam das
folhas do cafeeiro mudavam seu comportamento. Da Etiópia, ele foi levado até a Arábia, tornando-se uma planta milagrosa, ou
seja, curava inúmeras doenças.
Após chegar à Arábia, o produto foi levado ao Egito e, logo depois, à Turquia. Na Europa, o café entrou através de dois países: Itália
(Veneza) e Inglaterra. Logo depois, ele já estava sendo consumido por quase todos os outros países em várias classes sociais,
inclusive por intelectuais.
Em seguida, ele atravessou o Oceano Atlântico, chegando às Américas. Os holandeses foram os disseminadores de café pelo
mundo. O café chegou ao Brasil através do Suriname.
O café pelo mundo
Brasil
O sargento Francisco de Melo Palheta
trouxe uma muda de café do Suriname
para o Pará. De lá, ele atravessou outros
estados até chegar ao Rio de Janeiro,
onde espalhou-se pela Serra do Mar,
atingindo o Vale do Paraíba. De São
Paulo, o café migrou até Minas Gerais,
Espírito Santo e Paraná.
Europa
O café foi muito bem aceito na Europa.
Algumas casas de café fazem sucesso
há muitos anos:
Café Nicola, em Lisboa;
Virginia Coffee House, em Londres;
Café de La Régence, em Paris.
A evolução das máquinas de café
Segundo a revista Cafeicultura, a invenção da máquina de café
expresso foi um grande ganho para a indústria de café no
mundo. A primeira máquina de café expresso foi apresentada
pela ao mundo em meados de 1901. Patenteada por Luigi
Bezzera, essa máquina era um equipamento rudimentar que
continha dois imensos grupos operados a vapor gigante.
Bezzera chamou seu modelo Tipo Gigante.
Nos primeiros anos, ela obteve pouco
sucesso no mercado.
 Primeira máquina de café do mundo, batizada por Luigi Bezzera de Tipo Gigante.
 Modelo de máquina de café expresso chamado Ideale.
Em 1905, coube aos italianos comercializar a primeira
máquina de expresso.
Trata-se precisamente do mesmo ano em que foi inventado
um processo que permitia descafeinar o café. Ainda assim,
sua patente foi vendida naquele mesmo ano a Desidero
Pavoni, que trouxe ao mercado um novo modelo de máquina
de café expresso chamado Ideale. Nessa época, Teresio
Arduino funda uma companhia chamada Victoria Arduino.
Juntos, Pavoni e Arduino começam a espalhar toda a cultura
do café expresso na Itália.
 Modelo Gaggia Crema Caffe
A máquina moderna conhecida atualmente chegou ao
mercado em 1946 ou 1947. Ao �nal da Segunda Guerra
Mundial, a antiga fábrica da família Gaggia (não mais
existente, embora sua marca continue até hoje sendo
explorada comercialmente) introduziu no mercado o modelo
Gaggia Crema Caffe. Essa é a primeira máquina com
capacidade de produzir água pressurizada com uma alavanca,
passando água por uma camada de café, um produto fácil e
barato o bastante para o uso comercial normal.
Em 1967, Nello Dal Tio, proprietário da Astoria, constrói sua primeira máquina de café expresso utilizando já os princípios
fundamentais e modernos de café expresso italiano.
No Brasil, já destacamos que Minas Gerais é o maior produtor de café do país. Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento
(Conab), o Espírito Santo aparece em segundo lugar nesse ranking; em terceiro, vem São Paulo. A Bahia aparece em seguida. Os
demais estados produtores correspondem apenas a 1,7% da produção nacional.

O café não ditou apenas a economia brasileira: a riqueza produzida na lavoura também
guiou os rumos políticos do país durante muitas décadas. Dos barões do café às medidas
de valorizações adotadas por Getúlio Vargas, os cafezais tiveram grande influência no
círculo do poder.
ELIAS, 2010, p. 27.
Valor nutricional
Apresentamos a seguir uma tabela com o valor nutricional por cada 100 gramas de café:
Kj 2
Carboidratos 0
Gordura 0,02g
Gordura saturada 0,02g
Gordura trans 0g
Gordura monoinsaturada 0,015g
Gordura poli-insaturada 0,001g
Água 99,39g
Proteínas 0,12g
Cafeína 40mg
Vitamina A 0ug
Betacaroteno 0ug
Vitamina B1 0,014mg
Vitamina B2 0,076mg
Vitamina B3 0,191mg
Vitamina B5 0,254mg
Vitamina B6 0,001mg
Vitamina E 0,01mg
Vitamina K 0,0001mg
Cálcio 2mg
Ferro 0,01mg
Magnésio 3mg
Manganês 0,023mg
Fósforo 3mg
Potássio 49mg
Sódio 2mg
Zinco 0,02mg
Consumo de café
Brasil
Coordenada pela Embrapa Café, a pesquisa Safra Cafeeira
2018 - realizada pela Confederação da Agricultura e Pecuária
do Brasil (CNA) e pelo CaféPoint - constatou que o Brasil
colheu em 2018 a maior safra de café da sua história.
Além desse desempenho, também foi averiguada uma
melhoria muito expressiva na qualidade da safra brasileira.
 Colheita de café no Brasil | Fonte: shutterstock
De acordo com a ABIC, o consumo anual de café no Brasil é
um dos que mais cresceu no mundo, especialmente nas
últimas duas décadas.
A associação a�rma que a bebida está presente em 98% dos
lares.
O produto em pó, na forma torrada e moída, ainda
é o preferido, embora esteja sendo constatada
uma nova tendência de consumo de outro tipo de
café: o em cápsula.
O café em cápsula exige produtos de melhor
qualidade, mas custa até 20 vezes mais do que
sua versão em pó. Mesmo assim, ele já está
presente em mais de 1,7% dos lares brasileiros.
O café em cápsula exige produtos de melhor
qualidade, mas custa até 20 vezes mais do
que sua versão em pó. Mesmo assim, ele já
está presente em mais de 1,7% dos lares
brasileiros.
Mundo
Nas informações sobre a cafeicultura no mundo, a edição de dezembro de 2018 da revista Negócio café revela que o consumo do
produto na China, na última década, teve um signi�cativo aumento:
Mais de mil por cento em relação ao volume consumido no biênio
2008-2009.
Esse fato foi atribuído principalmente ao signi�cativo crescimento econômico do país nas
últimas décadas, o que impacta diretamente na ascensão do padrão médio de consumo da
população – e, de modo decisivo, no consumo de café.
Atualmente os Estados Unidos são o maior consumidor e importador do produto em todo o mundo.
Na cafeicultura mundial, os três maiores consumidores no período 2017-2018 foram:
Cafés artesanais
Segundo a Bureau de Inteligência Competitiva do Café, um projeto do Centro de Inteligência em Mercados (CIM), os cafés
artesanais estão representados, em sua grande maioria, por pequenas cafeterias independentes que optam por manter a
qualidade de seus produtos em vez de tentar vende-lo em grandes quantidades.
Essas cafeterias adotam um jeito bastante diferente de lidar com o produto. Elas utilizam os denominados microlotes de cafés,
personi�cando seu produto. Isso seria impossível nas grandes redes, já que elas têm por norma oferecer o mesmo café em todas
as suas lojas e franquias.
Café com design
Esse tipo de serviço pode (e deve) ser explorado com todos os cafés e bebidas à base de café. Tendo como coadjuvante as
louças onde o café é servido, seu design aparece representado basicamente no desenho das camadas da espuma do leite.
Em alguns casos, são adicionadas especiarias, comoa canela moída ou o cacau em pó.
A seguir, vejamos uma lista de alguns cafés com design e os estabelecimentos mais badalados no mundo onde eles podem ser
encontrados.
Outros métodos de preparo
Coador de pano
A forma mais clássica de se preparar aquele cafezinho no
Brasil é a de coá-lo no coador de pano, o que confere uma
textura mais densa à bebida. Deve-se ter alguns cuidados,
principalmente na limpeza do espaço do coador, para não
interferir tanto no sabor da bebida.
Hario V60
Criado no Japão, o Hario V60 é um coador cujo método de
preparo é bem idêntico ao �ltro de papel tradicional. O porta-
�ltro tem umas ranhuras que fazem o líquido ter um �uxo
contínuo: a água passa mais rápido pelo pó. Desse modo, a
bebida �nal é mais suave.
Prensa francesa
Método que consiste em um sistema de êmbolo que empurra
o �ltro de malha. Muito utilizada na Europa, a prensa francesa
é uma forma de preparo que extrai todo o sabor do grão. A
moagem é mais grossa para que o pó não passe diretamente
pelo �ltro através da água, separando o pó no fundo da
cafeteira. A bebida �nal é mais encorpada, mais turva e
ligeiramente mais leve.
Aeropress
Este método permite qualquer moagem dos grãos, tornando-o
muito versátil. Criado em 2005 pelo americano Alan Adler, o
Aeropress tem como resultado uma bebida limpa, mais doce e
suave, sendo menos ácido que o cafezinho coado.
Café na gastronomia
No Brasil, de 10 anos para cá, o café tem sido incluído na categoria gourmet: aos poucos, grãos especiais e propostas de uso
culinário vêm entrando em cena. O movimento se deve ao trabalho de divulgação promovido por baristas (pro�ssionais do café),
às casas especializadas em cursos temáticos e à proliferação de equipamentos caseiros para se preparar um expresso.
Além disso, os chefs de cozinha assumem um papel importante ao explorar o potencial aromático e gustativo do café para criar
receitas de personalidade marcante, sejam elas doces ou salgadas. O ingrediente deve ser usado com parcimônia porque �ca
amargo facilmente. Portanto, é necessário pesquisar sobre a qualidade do grão e suas facetas, entendendo de que forma ele
pode ser harmonizado com outros ingredientes.
Para diversi�car o café da manhã, o café pode ser usado até em forma de drink. Destacaremos três deliciosos drinks a seguir:
Café com maracujá
Ingredientes: Café expresso, 40 mililitros de leite
condensado, 40 mililitros de suco de maracujá e
três bolas de sorvete de creme e chantilly.
Modo de preparo: Derramar o café espresso no
liquidi�cador. Em seguida, acrescente o leite
condensado, o suco de maracujá, e o sorvete de
creme. Bater tudo. Em uma taça decorada com
calda de chocolate, coloque todo o drink e decore
com chantilly.
Café com tamarindo
Ingredientes: Café expresso, quatro pedras de
gelo feitas com polpa de tamarindo, 40 mililitros
de leite condensado e três bolas de sorvete de
creme e chantilly.
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no
liquidi�cador, colocar na taça e decorar com
chantilly.
Café com Ovomaltine
Ingredientes: Café expresso, duas colheres de
Ovomaltine, duas colheres de leite em pó e três
bolas de sorvete de creme.
Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes
no liquidi�cador e bater. Em seguida, deve-se
despejar em uma taça e decorar com chantilly e
confetes.
Atividade
1) Os holandeses foram os disseminadores de café pelo mundo. O produto chega ao Brasil através do Suriname. O estado
brasileiro que possui maior produção de café é:
a) Minas Gerais
b) Rio de Janeiro
c) São Paulo
d) Espírito Santo
e) Rio Grande do Sul
2) No Brasil, de 10 anos para cá, o produto tem sido incluído na categoria gourmet. Aos poucos, grãos especiais e propostas de
uso culinário vêm entrando em cena. Qual o nome do pro�ssional que estuda e trabalha com cafés, sendo uma de suas
especialidades criar drinks?
a) Barista
b) Barman
c) Sommelier
d) Maitre
e) Cafeicultor
3) Segundo as informações levantadas sobre cafeicultura no mundo, qual país vem se destacando no consumo de café na última
década? Saiba que esse consumo teve um aumento signi�cativo: mais de mil por cento.
a) Portugal
b) Estados Unidos
c) Bélgica
d) China
e) Inglaterra
Notas
Referências
____________. A crise de 1929. In: Sua pesquisa. Disponível em: //abic.com.br/ o-cafe/ historia a-expansao-do-cafe-no-brasil/
<//abic.com.br/o-cafe/historia/a-expansao-do-cafe-no-brasil/> . Acesso em 6 fev. 2019.
____________. A expansão do café no Brasil. In: ABIC. Disponível em: https://www.suapesquisa.com/ pesquisa/crise_1929.htm
<https://www.suapesquisa.com/pesquisa/crise_1929.htm> . Acesso em 6 fev. 2019.
____________. Barista ensina três receitas de drinks gelados a base de café. In: G1. 3 mar. 2012. Disponível em: //g1.globo.com/
bahia/ noticia/ 2012/03/ barista-ensina-tres- receitas-de-drinks- gelados-base-de-cafe.html
<//g1.globo.com/bahia/noticia/2012/03/barista-ensina-tres-receitas-de-drinks-gelados-base-de-cafe.html> . Acesso em 6 fev.
2019.
____________. Café é a segunda bebida mais consumida no Brasil. In: Embrapa. 19 mar. 2015. Disponível em:
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/2574254/cafe-e-a-segunda-bebida-mais-consumida-no-brasil
<https://www.embrapa.br/ busca-de-noticias/ -/noticia/ 2574254/ cafe-e-a-segunda-bebida-mais -consumida-no-brasil> . Acesso
em 6 fev. 2019.
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no-mundo/ <https://www.graogourmet.com/blog/consumo-de-cafe-no-mundo/> . Acesso em 6 fev. 2019.
____________. História do Café no Brasil. In: Cafeicultura. 15 jul. 2011. Disponível em: //revistacafeicultura.com.br/ ?mat=40384
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https://g1.globo.com/bahia/noticia/2012/03/barista-ensina-tres-receitas-de-drinks-gelados-base-de-cafe.html
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maiores-estados-produtores-dos-cafes-do-brasil-atingiram-98-do-volume-da-safra-de-2017> .Acesso em 6 fev. 2019.
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gastronomia,179120/ha-mais-formas-de-consumir-cafe-do-que-imagina-nossa-va-�loso�a.shtml> . Acesso em 6 fev. 2019.
Próxima aula
Insumos característicos do café da manhã com foco na qualidade;
Sazonalidade, frescor e higienização dos insumos utilizados.
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https://revistacafeicultura.com.br/?mat=7527
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/31081641/seis-maiores-estados-produtores-dos-cafes-do-brasil-atingiram-98-do-volume-da-safra-de-2017
https://www.mexidodeideias.com.br/cultura/origens-do-cafe/
https://repositorio.ufla.br/handle/1/29371
https://www.uai.com.br/app/noticia/gastronomia/2016/04/17/noticias-gastronomia,179120/ha-mais-formas-de-consumir-cafe-do-que-imagina-nossa-va-filosofia.shtml