Microrganismos indicadores

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Contagem padrão em placas de bactérias heterotróficas (mesófilos aeróbios ou
facultativos);
AVALIA VIDA DE PRATELEIRA E CONFORMIDADE DE BOAS PRÁTICAS;
 Contagem padrão em placas de bactérias psicotróficas;
GRAU DE DETERIORAÇÃO EM ALIMENTOS REFRIGERADOS OU TRATADOS
TERMICAMENTE – DEFINIÇÃO DE VIDA ÚTIL;
 Anaeróbios totais; 
ALTA CONTAGEM INDICA CONDIÇÕES FAVORAVEIS PARA
MULTIPLICAÇÃO DE PATÓGENOS ANAERÓBICOS;
Contagem padrão de bolores e leveduras;
MANIPULAÇÃO SEM A DEVIDA HIGIENE; ARMAZENAMENTO POR TEMPO
PROLONGADO SEM REFRIGERAÇÃO; CRESCIMENTO MAIS LENTO QUE AS
BACTÉRIAS;
Alguns bolores são formadores de micotoxinas que são metabolitos tóxicos. 
Enterobacteriaceae; 
EM ALIMENTOS PROCESSADOS TERMICAMENTE INDICAM
CONTAMINAÇÃO PÓS-TRATAMENTO TÉRMICO OU PROCESSAMENTO
INSUFICIENTE;
Escherichia coli;
CONTAMINAÇÃO FECAL
Microrganismos indicadores
Podem indicar informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, possível
presença de patógenos, ou sobre a deterioração do alimento, além disso, ainda podem ser
indicadores de condições higiênico sanitárias inadequadas durante a produção ou o
armazenamento; 
Indicam contaminação ambiental;
Relacionados a qualidade e a vida de prateleira;
Não avalia a presença de patógenos;
Nem sempre vai avaliar contaminação fecal;
Indicam microrganismos gerais .
Indicadores de higiene/qualidade
 
Quais são?
Estes estão relacionados a saúde do consumidor
Indica se o alimento está próprio para o consumo
Indica a presença de microrganismos patogênicos
Indicadores sanitários/segurança
Quais são?
Contagem de Staphylococcus aureus (coagulase positiva)
SERES HUMANOS E ANIMAIS DE SANGUE QUENTE SÃO OS PRINCIPAIS
RESERVATÓRIOS;
Contagem de Bacillus cereus presuntivo
FORMADORA DE ESPOROS ESFÉRICOS NA PRESENÇA DE O2; SEUS
ESPOROS SOBREVIVEM AO PROCESSAMENTO; ENCONTRADO EM BAXOS
NÍVEIS NOS ALIMENTOS;
Clostridium perfringens
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR CLÁSSICA E ENTERITE NECRÓTICA;
FORMADORA DE ESPOROS; SEUS ENDÓSPOROS PODEM SOBREVIVER AO
PROCESSO DE AQUECIMENTO; 
Presença de Samonella sp.
PRINCIPAL AGENTE DE DOENÇA DE ORIGEM ALIMENTAR; UM DOS
PRINCIPAIS INDICADORES DE SEGURANÇA; TRATO INTESTINAL DO
HOMEM E DOS ANIMAIS SÃO OS PRINCIPAIS RESERVATORIOS NATURAIS;
Listeria monocytogenes
RESPONSÁVEL PELA LISTERIOSE; MO AMBIENTAL; FORMA BIOFILMES; É
DE DIFÍCIL CONTROLE EM INDUSTRIA DE ALIMENTOS E SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO;
Cronobacter em alimentos infantis
PATOGÊNICA; DOENÇA DE ALTO PERIGO PARA GRUPOS DE RISCO; AMEÇA
DE MORTE, SEQUELA CRONICA OU LONGA DURAÇÃO; AS FORMULAS
INFANTIS EM PÓ TEM SIDO O VEÍCULO MAIS COMUM. 
Precisam ser de fácil detecção em pouco tempo de análise (muitos não atendem a
esse requisito);
Ser distinguível dos MO’s próprios do alimento ou água;
Condições de multiplicação semelhante ao patógeno;
Quantidade equivalente ou em nº maiores que o patógeno;
Devem haver técnicas simples, rápidas e precisas para sua detecção e contagem;
Características para escolha de microrganismos indicadores