Simulado 11

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): DÉBORA LINO COSTA 201908109882
Acertos: 9,0 de 10,0 31/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Desde o início da evolução, a Tecnologia de Alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de
tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da
tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
E. Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos
processos e criação do controle de qualidade.
C. Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga, e assim foi
desenvolvida a margarina.
 D. Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento
tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
A. A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
B. A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelo egípcios para
produção de pães e queijos.
Respondido em 31/03/2021 14:34:42
 
 
Explicação:
A letra D é a correta
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a acética e a
lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação?
C.Salame, cacau, marmelada.
 D.Picles, azeitonas, molho shoyu.
B.Creme de leite, kefir, leite condensado.
E.Salame, queijo e leite condensado.
A.Queijo, suco de uva, vinagre.
Respondido em 31/03/2021 14:11:39
 
 
Explicação:
A letra D.
 Questão1
a
 Questão2
a
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente
digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água,
uma vez que seus grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se
umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de
amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho
branco e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se:
C.dextrinização.
D.emulsificação.
 B.retrogradação.
D. saponificação
A.gelatinização.
Respondido em 31/03/2021 13:26:17
 
 
Explicação:
A retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se menos transparente e é
acompanhado de perda da água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso,
divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa
VERDADEIRA:
O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e
sal.
A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade.
 O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e através
de pequenas bolhas incorporar ar a massa.
 
 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido.
Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada.
Respondido em 31/03/2021 13:57:59
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um
período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de
pasteurização, podemos informar, exceto: 
 E) É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não
é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
B. Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados.
Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não
crescem em meios ácidos.
A. O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a eliminação
total dos microrganismos presentes nos alimentos.
D. A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma
temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a fim de
eliminar certos microrganismos nocivos.
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
C. No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a
população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais
elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
Respondido em 31/03/2021 14:00:51
 
 
Explicação:
A pasteurização também ocorre em outros produtos, como por exemplo a cerveja.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e
a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação
às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
D. As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área
de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
C. É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de
amostra.
B. O fator ¿horário da prova¿ é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente)
pode interferir no resultado.
 E) A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura
do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de
determinado alimento.
A. O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para
acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
Respondido em 31/03/2021 14:03:12
 
 
Explicação:
A temperatura não é uma condição geral a ser analisado para análise sensorial.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(Fundação Municipal de Saúde ¿ FMS: Cargo -Técnico em Alimentos: Universidade Estadual do
Piauí: Ano: 2011)) A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se
deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa
correta.
 E) Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, não se pode encontrar atividade
enzimática.
D) O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o
crescimento microbiano.
C) A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de
armazenamento.
A) As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.
 B) Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.
Respondido em 31/03/2021 14:04:52
 
 
Explicação:
A letra E é a correta.
 
 
 Questão6
a
 Questão7
a
Acerto: 1,0 / 1,0
Açúcar invertido é obtido a partir da:
D.associação do xarope de milho com o mel;
C.primeira extração da cana-de-açúcar;
E.adição de melado a frutose.
 B.hidrólise do açúcar pela ebulição contínua;
A.cristalização da sacarose;
Respondido em 31/03/2021 14:50:33
 
 
Explicação:
É obtido através da hidrólise do açúcar pela ebulição contínua.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O flavorizante pode ser definido como o aditivo que:
D.evita perda de umidade do alimento.
A. retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos.
E.melhora o odor e textura.
 B.confere ou intensifica o sabor e ou aroma dos alimentos.
C.modifica a tensão superficial dos alimentos.
Respondido em 31/03/2021 13:43:56
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002) As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato
com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
(D) Produzindo mais O2 e menos CO2.
(A) ProduzindoCO2.
(E) Produzindo mais O2 e menos CO2.
(B) Produzindo O2.
 (C) Elástica.
Respondido em 31/03/2021 13:18:40
 
 
Explicação:
A letra C é a correta.
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão8a
 Questão9
a
 Questão10
a