Hortaliças, tubérculos e raízes

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Téc. dietética
Hortaliças
Alimentos vegetais produzidos em
hortas. Essa classificação facilita,
mas dentro desse grupo existe uma
diversidade de alimentos
diferentes.
● Herbáceas - consumidas as
partes que crescem acima do
solo. Folhosos de baixa
densidade calórica e elevados
compostos bioativos: alface,
couve-manteiga, acelga,
agrião, rúcula, repolho e
espinafre. Talos e hastes:
aspargo e aipo. Flores e
inflorescências: couve-flor,
brócolis e alcachofra.
● Hortaliças-fruto: abobrinha,
pepino, berinjela, abóbora,
chuchu, jiló. (alimentos com
maior densidade calórica)
Tubérculos e raízes
Fração radicular comestível de
vegetais que representa a reserva
energética para a planta. ex: batata.
● Alto teor de carboidratos
● Batatas, mandioca - 20%
carbo
● Beterraba e cenoura - 10%
carbo
● Nabo e rabanete - 5% carbo
● São incluídos bulbos - alho e
cebola.
Composição química do tecido
vegetal
● Água - 70 a 90% - suculentos;
20% - cereais e leguminosas
secas.
● Carboidratos - mono,
polissacarídeos, pectinas,
ligninas.
● Componentes da membrana
celular - fibra dietética.
● Proteína - cereais,
tubérculos, leguminosas.
● Lipídeos - triglicerídeos -
ácido palmítico, ácido oléico e
ácido linoléico. Fosfolipídeos
- sementes.
● Ácidos orgânicos - sabor
ácido ou amargo - frutas,
espinafre, abacate e amora.
● Pigmentos - clorofilas,
carotenóides e flavonóides.
● Minerais - sais de diversos
ácidos orgânicos
● Vitaminas - variedade,
condições de cultivo, grau de
amadurecimento e condições
de armazenamento.
Conservação
Devem ser consumidas com o
máximo de frescor, refrigerar por 2
a 6 dias, congelamento - inativação
enzimática - branqueamento,
desidratação por liofilização ou
secagem - alteração na composição
vitamínica.
Branqueamento - Alimento é
mergulhado rapidamente em água
quente e depois resfriado.
Classificação
Valor nutricional - grupos (A, B,
C, D)
Cadeia produtiva
● Agricultura convencional:
Produção por meio de
defensivos químicos em
sistema intensivo que
compromete a qualidade do
solo e exige fertilização
● Agricultura alternativa:
Orgânica, natural,
sustentável, permacultura,
entre outros, foco na
qualidade do alimento,
produzido por meio da
otimização do uso de recursos
naturais e com diminuição ou
eliminação do uso de
defensivos químicos.
Agrotóxicos
PANCS - Plantas alimentícias
não convencionais
● Presentes nas diferentes
regiões brasileiras.
● Critérios de inclusão: Uso
tradicional na alimentação
das respectivas regiões e a
existência de estudos
científicos acerca de sua
composição nutricional e/ou
possíveis efeitos à saúde
humana.
● Frutas: abricó, araçá, baru,
camu-camu, ciriguela, cubiu,
fruta-pão, guabiroba,
mangaba.
● Hortaliças: azedinha,
beidroebertalha, capuchinha,
fisális, mostarda,
ora-pro-nobis, taioba.
● Tubérculos, raízes e cereais:
arauta e sorgo
● Ervas, condimentos e
temperos: chicória-do-pará.
Seleção
● Legumes e verduras
orgânicos e de base
agroecológica são
particularmente saborosos e
protegem o meio ambiente e a
saúde.
● Frutas devem ser cultivadas
localmente e adquiridas no
período de safra, pois nesse
período são mais saborosas.
Características de qualidade
● Hortaliças e folhosos -
sem sinais de queimadura,
ataques de pragas, danos
mecânicos ou murchos.
● Talos, hastes e frutos -
sem machucados e murchos.
● Tamanho típico.
Cortes
● Julienne - corte em palitos
● Allumette - julienne com
espessura maior
● Bastão - corte regular
● Cubos (brunoise) - menores
cubinhos, pequenos
(macedoine) e médios
(jardineira)
● Camponesa - meia lua
● Fita (ruban) - longitudinal
em fita com fatiadores
● Mirepoix - cortes irregulares
● Paysanne - vegetais com
cortes longitudinais em
formas de estrelas, flores…
● Zeste: tirinhas finas
● Château: corte francês que
deixa o legume em formato
ovalado e com sete lados.
● Chiffonade: muito fino e
usado em folhas para saladas
ou refogados.
Pré preparo
Congeladas - eliminar resíduos,
higienização e corte
Minimamente processados -
passou por processamento, mas
mantém o estado fresco e não foi
modificado.
Fatores que interferem na
cocção
● Temperatura e tempo de
cocção.
● Volume de água
● Componentes da água
Métodos de cocção
● Calor úmido
● Calor seco
Compostos de ação
antinutricional
Cucurbitacinas, glucosinolatos,
tiocianatos, isotiocianatos, nitritos
e ácido oxálico
Alimentos funcionais - efeitos
positivos na redução de riscos de
DCNT’s.
Capacidade antioxidante e
anti-inflamatória dos princípios
ativos
Pigmentos
➢ Clorofila - pouco solúvel na
água e não tem função
nutricional, apenas cor.
➢ Carotenóides - hortaliças e
frutas amarelas e alaranjadas,
vegetais, flores e folhas
outonais. Fisiologicamente
ativas.
➢ Flavonóides - relacionados
à flavona. Ação protetora das
estruturas celulares, cor azul,
púrpura e vermelha das
frutas. Antoxantinas - branco
e amareladas.
➢ Carotenóides - Naturais,
hidrossolúveis. Atividade de
vitamina A.
Guia alimentar
● Priorizar o consumo de
alimentos in natura e
minimamente processados.
● Recomendação - 9 a 12% do
VET - 400g por dia. 3 porções
de cada grupo nas refeições
diárias.
Impacto social
● Tamanho e uso das
propriedades rurais para
produção do alimento
● Autonomia dos agricultores
na escolha das sementes,
fertilizantes e formas do
controle de pragas
● Condições de trabalho e
exposição ao risco.
● Capilaridade do sistema e
comercio
● Geração de trabalho
● Partilha do lucro gerado pelo
sistema
● Técnicas empregadas para a
conservação do solo
● Uso de fertilizantes orgânicos
ou sintéticos
● Controle biológico de pragas e
doenças.
● Formas intensivas ou
extensivas de criação de
animais.
Giselle de Andrade - Nutrição