Dia 1 - FICHA TÉCNICA e FICHA DE CARDÁPIO

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FICHA DE CARDÁPIO
CARDÁPIO PREPARAÇÃO
Porção
(g) Custo(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN líq.
(g) Fibras(g)
Na
(mg)(porção
média)
Entrada Salada Verde 30g 29,73 1 - 1,54 0,76 0,9 1
Prato principal Frango Ensopado 150g 305,12 32,1 13,77 47,25 33,07 6 406Strogonoff de Carne 100g 462,99 32,3 36,07 17,60 12,32 5,4 344
Guarnição Suflê de Cenoura 100g 55,98 46,05 15,22 0,8 0,48 8 292,96
Acompanhamento Arroz 100g 14,63 44,35 4,97 2,5 1,25 6,2 240,5Feijão Vermelho 100g 25,85 59,7 5,47 5,7 3,42 13,3 246
Sobremesa Pudim de Leite 80g 77,13 89,28 9,81 5,11 3,57 0,9 171,76Tangerina 1 Un 32,40 9,6 0,1 0,8 0,4 0,9 -
Suco Suco de Uva Roxa 300mL 100,00 27,2 0,4 0,7 0,35 1,8 -
TOTAL 1103,83 341,58 85,81 82,0 55,62 43,4 1702,22
PADRÃO: 1109,2 Kcal NDPcal%: 20% (Contabilizando as duas proteínas e duas sobremesas.)
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: SALADA VERDE (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 1200 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL Preço PCB(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Alface 1,720 Kg 12,45 21,41 1,46 0,540 Kg 0,043 (43g) 0,030 (30g) 0,37 0,7 - 0,39 0,19 0,7 1
Agrião 0,520 Kg 16,00 8,32 1,78 0,290 Kg 0,013 (13g) 0,007 (7g) 0,20 0,3 - 1,15 0,57 0,2 -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 30g (porção pequena) VET real: 3,30 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Verde e fria ÍNDICE DE COCÇÃO: 1,0
TÉCNICA DE PREPARO: As folhas foram higienizadas e dispostas em um refratário.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 15 min
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: FRANGO ENSOPADO (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 6000 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL
Preço
PCB
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Peito de Frango 11,920 Kg 24,99 297,88 1,39 8,600 Kg 0,298 (298g) 0,0215 (215g) 7,44 - 8,9 64,0 44,80 - 166
Chuchu 1,840 Kg 2,39 4,39 1,23 1,495 Kg 0,046 (46g) 0,037 (37g) 0,10 1,8 - 0,3 0,15 0,6 -
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001(1g) 0,001(1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127 (1,27g) 0,117 (1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 150g (porção média) VET real: 190,50 kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Dourado e Cremoso ÍNDICE DE COCÇÃO: 0,7
TÉCNICA DE PREPARO: Temperou-se o frango com alho e sal. Descascou-se o chuchu e picou em cubos. Levou para cozinhar por 5 minutos. Após cozido, acrescentou-se o frango já temperado.
Cozinhou-se por 15 minutos em fogo médio até dourar.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 20 min
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: STROGONOFF DE CARNE (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 4000 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL Preço PCB(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Alcatra 9,520 Kg 44,99 428,36 1,19 8,000 Kg 0,238 (238g) 0,200 (200g) 10,70 - 23,20 63,80 44,66 - 104,00
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127 (1,27g) 0,117 (1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Creme de Leite 2,000 L 15,89 31,78 1,0 2,000 Kg 0,050 (50ml) 0,050 (50ml) 0,79 2,0 8,0 2,0 1,40 - -
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001(1g) 0,001(1g) 0,15 - - - - - 234
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 100g (porção média) VET real: 275 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Branco e Cremoso ÍNDICE DE COCÇÃO: 0,5
TÉCNICA DE PREPARO: Em uma panela, misturou-se a carne, o alho e o sal. O óleo foi aquecido e juntou a carne já temperada para o cozimento. Depois de cozida, adicionou o creme de leite. Retirou
do fogo antes de ferver.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 30 min
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: SUFLÊ DE CENOURA (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 4000 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb.
(R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL Preço PCB(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Cenoura 8,000 Kg 2,49 16,53 1,21 6,640 Kg 0,0200 (200g) 0,166 (166g) 0,30 13,4 0,4 1,6 0,80 2,6 16
Ovo 1000 Kg 11,39 11,39 1,13 0,880 Kg 0,025 (25g) 0,022 (22g) 0,28 0,35 1,95 2,86 2,00 - 36,96
Creme de Leite 2,000 L 15,89 31,78 1,0 2,000 Kg 0,050 (50ml) 0,050 (50ml) 0,79 2,0 8,0 2,0 1,40 - -
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001(1g) 0,001(1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127 (1,27g) 0,117 (1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 100g (porção média) VET real: 156 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Laranja e Cremoso ÍNDICE DE COCÇÃO: 0,6
TÉCNICA DE PREPARO: Cozinhou-se as cenouras e as amassou Em uma panela dorou-se o alho no óleo. Acrescentou-se as cenouras amassadas e o ovo. Misturou-se até ficar
homogêneo e acrescentou-se o creme de leite. Deixou engrossar no fogo baixo.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 40 min
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: ARROZ (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 4000 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL Preço PCB(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Arroz 2,000 Kg 5,89 11,78 1,0 2,000 Kg 0,050 (50g) 0,050 (50g) 0,29 14,05 0,1 1,25 0,62 0,8 0,5
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001(1g) 0,001(1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127(1,27g) 0,117(1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 100g (porção média) VET real: 129 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Branca e Solta ÍNDICE DE COCÇÃO: 2,0
TÉCNICA DE PREPARO: Lavou-se o arroz. Em uma panela refogou o alho no óleo. Foi colocado o arroz e deixou fritar por cerca de 30 segundos. Foi adicionado a água fervente e o
sal. Abaixo-se o fogo e deixou cozinhar até a água secar. Tampou-se a panela e aguardou cerca de 20 minutos antes de servir.
https://blog.tudogostoso.com.br/dicas-de-cozinha/por-que-colocar-agua-quente-no-bolo/
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 25 min
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: FEIJÃO VERMELHO (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 4000 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb. (R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL Preço PCB(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN (líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Feijão Vermelho 2,004 Kg 11,48 23,00 1,02 2,000 Kg 0,051 (51g) 0,050 (50g) 0,57 29,4 0,60 10,6 6,36 7,9 6
Sal 0,040 Kg 1,50 0,06 1,0 0,040 Kg 0,001 (1g) 0,001 (1g) 0,15 - - - - - 234
Alho 0,051 Kg 19,80 1,0 1,08 0,047 Kg 0,127(1,27g) 0,117(1,17g) 0,02 30,3 0,2 8,8 5,28 5,4 6
Óleo 0,200 L 8,99 1,79 1,0 0,200 Kg 0,005 (5ml) 0,005 (5ml) 0,04 - 4,67 - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 100g (porção média) VET real: 77 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Vermelho e Consistente ÍNDICE DE COCÇÃO: 2,0
TÉCNICA DE PREPARO: Lavou-se bem o feijão e reservou num recipiente plástico. Ferveu 1 litro de água, juntou ao feijão lavado, tampou a vasilha e deixou de molho por uns 30
minutos.Passou o conteúdo para a panela de pressão, sem escorrer a água do molho, adicionando os 2 litros de água restantes.Tampou e deixou cozinhar por uns 30 minutos após a
panela pegar pressão.Em outra panela, aqueceu o óleo e refogou o alho. Acrescentou o feijão cozido. Abaixou o fogo e deixou ferver por uns 10 minutos.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 70 min
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: PUDIM DE LEITE/TANGERINA (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 3200 Kg
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb.
(R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL Preço PCB(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Leite Condensado 3,200 Kg 15,99 51,16 1,0 3,200 Kg 0,080 (80g) 0,080 (80g) 0,79 45,60 5,36 6,16 4,31 - 75,20
Leite 3,200 L 2,99 9,56 1,0 3,200 L 0,080 (80ml) 0,080 (80ml) 0,23 3,88 2,40 2,24 1,56 - 56,00
Ovo 1000 Kg 11,39 11,39 1,13 0,880 Kg 0,025 (25g) 0,022 (22g) 0,28 0,351,95 2,86 2,00 - 36,96
Açúcar 1200 Kg 4,19 5,02 1,0 1200 Kg 0,030(30g) 0,030 (30g) 0,12 29,85 - 0,09 0,04 - 3,60
Tangerina 5400 Kg 6,00 32,40 1,36 3,960 Kg 0,135 (135g) 0,099 (99g) 0,59 9,6 0,1 0,8 0,4 0,9 -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 80g (porção pequena) VET real: 124,40 Kcal e38Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Caramelo e Cremosa ÍNDICE DE COCÇÃO: 1,0
TÉCNICA DE PREPARO: Em uma panela, misturou-se a água e o açúcar até formar uma calda. Untou-se uma forma com a calda e reservou. Bateu todos os ingredientes no
liquidificador e despejou na forma caramelizada. Levou para assar em banho-maria.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 40 min
FICHA TÉCNICA
PREPARAÇÃO: SUCO DE UVA ROXA (40 PESSOAS) RENDIMENTO: 12000 L
INDICADORES DE PREPARO ANÁLISE NUTRICIONAL
Ingredientes PB Undmed
Preço
Kg/L/Emb.
(R$)
Custo
Preço PB
(R$)
IPC PL PCB PCL
Preço
PCB
(R$)
CHO
(g)
LPD
(g)
PTN
(g)
PTN
(líq.)
(g)
Fibras
(g)
Na
(mg)
Uva Roxa 8,000 Kg 12,00 96,00 1,0 8,000 0,200 (200g) 0,200 (200g) 2,40 27,2 0,4 1,40 0,7 1,8 -
Água 4,000 L 7,26 4,000 1,0 4,0000 0,100 (100ml) 0,100 (100ml) 0,72 - - - - - -
PESO DA PORÇÃO E TAMANHO: 300 mL VET real: 116 Kcal
COR E CONSISTÊNCIA: Roxo e Líquido ÍNDICE DE COCÇÃO: 1,0
TÉCNICA DE PREPARO: Os ingredientes foram batidos no liquidificador por 3 minutos.
TEMPO TOTAL DE PREPARO: 3 min