AOL 01 - Tecnologia dos Alimentos

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Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário 
Filipe Couto Chagas
Nota final Enviado: 19/09/21 13:03 (BRT) 
9/10 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“A lavagem remove parte das bactérias do limo superficial e reduz a velocidade de deterioração. Os peixes lavados são recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não retêm incrustações, são de fácil limpeza e são estocadas nas câmaras frigoríficas com gelo. O camarão que se destina à indústria é obrigatoriamente lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar”.
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher, 2020, p. 377.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre lavagens de alimentos, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças no sabor e/ou odor dos alimentos.
II. ( ) A produção de toxinas pode ser detectada em mudanças na aparência física dos alimentos.
III. ( ) O Clostridium botulinum realiza mudanças perceptíveis e fáceis de detectar nos alimentos.
IV. ( ) Os microrganismos utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos na alimentação. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1.  
F, V, F, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
F, F, V, V.
4. 
V, V, F, V.
Resposta correta 
5. 
V, F, F, V.
 Pergunta 2 
/1 
Leia o trecho a seguir e observe a tabela:
 “A frequência com a qual os organismos relacionados ao trato intestinal causam doenças nos EUA é apresentada na tabela abaixo. Salmonella, Shigella e Campylobacter são patógenos frequentes no trato gastrointestinal, ao passo que Escherichia, Vibrio e Yersinia são menos frequentes”.
TECN ALIM QUEST 10 UNID 1_v1.PNG.png
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.147. (Adaptado). 
De acordo com os materiais apresentados acima e com o conteúdo estudado sobre bactérias, é correto afirmar que: 
1.  
a salmonelose tem sintomas como diarreia, vômitos e febre baixa, e sua incubação leva entre 12 e 48 horas. 
Resposta correta 
2. 
a Salmonella é sensível às baixas temperaturas, sendo, portanto, facilmente eliminada durante os processos de refrigeração.
3. 
a Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, é um bacilo gram-negativo e tem crescimento ideal a 22 oC.
4. 
a gastroenterite é causada pelos vírus ingeridos que aderem e invadem o epitélio do intestino delgado. 
5. 
a dose de Salmonella necessária para causar uma infecção gastrointestinal é pequena.
 Pergunta 3 
/1 
Leia o trecho a seguir e analise a imagem da T. spiralis: 
“A T. spiralis é um nematoide transmitido principalmente pela carne suína crua ou mal cozida. Ela causa triquinose, também conhecida como triquiníase e triquinelíase. É associada, sobretudo, à ingestão de carne suína contaminada”.
TECN ALIM QUEST 13 UNID 1_v1.PNG.png
Com base no trecho e na imagem acima e no conteúdo estudado, pode-se afirmar que os sintomas da contaminação por Trichinella, dentre outros, englobam:
1.  
cansaço físico e epilepsias.
2. 
dores, febre e inflamações.
Resposta correta 
3. 
diarreias, febre e epilepsias.
4. 
congestão nasal e dores.
5. 
congestão nasal e cólicas.
 Pergunta 4 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“De acordo com Teixeira (2009), existem ainda os efeitos de degustação. Esses efeitos também podem influenciar uma avaliação e análise sensorial dos alimentos e, por isso, deve-se garantir que os resultados obtidos sofram o mínimo de influência possível. Esses efeitos são: efeito global, efeito de sugestão e efeito de contraste. O efeito global acontece quando o avaliador analisa mais de uma característica na amostra. Já o efeito de sugestão acontece quando é influenciado pelas expressões faciais dos outros avaliadores. O efeito de contraste ocorre quando o avaliador avalia primeiro uma amostra desagradável, e logo após uma agradável, ou vice-versa”. 
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos de análise sensorial de alimentos, pode-se afirmar que:
1.  
o método Quantitative Flavor Profiling faz avaliações de acordo com a temperatura. 
2. 
o método Free-Choice Profiling treina adequadamente e realiza a seleção de avaliadores.
3. 
O método Spectrum garante o reconhecimento das diferenças individuais de cada pessoa.
4. 
o método Análise do Perfil dos Atributos inclui escalas de intensidade de 6 pontos. 
5. 
o sabor e a textura da amostra de alimentos são avaliados no método Spectrum. 
Resposta correta 
 Pergunta 5 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre o microrganismo e alimento:
1 - Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais. (...) 2 - Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde. Esses microrganismos são genericamente chamados patogênicos. (...). 3 - Os microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de modo a transformá-lo em um novo alimento”.
Fonte: LANDGRAF, Bernadette. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2016, p.1.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia de alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A microbiologia se destina ao estudo de microrganismos patogênicos, tais como bactérias, fungos e insetos. 
Porque:
II. Grande parte destes microrganismos vive em comunidades formadas por muitos gêneros e espécies diferentes, cooperando entre si. 
A seguir, assinale a alternativa correta:
1.  
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta 
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 Pergunta 6 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“Para a criação e aprimoramento de novos alimentos é necessário passar por diversos processos de desenvolvimento. Assim, é preciso uma análise sensorial para que possa ser avaliado cada processo desses alimentos. É por meio da análise sensorial que um alimento pode chegar ao seu ponto perfeito”.
Fonte: SANTOS, Elaine. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre métodos analíticos, analise as afirmativas a seguir.
I. O método duo-trio codifica entre duas e três amostras no máximo.
II. No método triangular, avalia-se a amostra mais diferente de três.
III. O teste pareado é um exemplo do teste de discriminação não direcional.
IV. O teste de discriminação pode ser direcional e não direcional.
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  
I e II.
2. 
II e IV. 
Resposta correta 
3. 
I e IV. 
4. 
I e III.
5. 
III e IV.
 Pergunta 7 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os antígenos de vários membros das Enterobactérias, especialmente Salmonella e Shigella, são importantes; eles são usados para fins de identificação tanto no laboratório clínico quanto em investigações epidemiológicas. (...) Apenas organismos flagelados, como Escherichia e Salmonella, possuem antígenos H, ao contrário dos organismos imóveis, como Klebsiella e Shigella”.
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.128.
Ao analisar bactérias com a Salmonella e os vírus, podemos notar semelhanças em alguns sintomas. Além disso, sobre os vírus, com base no trecho acima e no conteúdo estudado,pode-se afirmar que:
1.  
os vírus e as bactérias podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros.
2. 
o norovírus hospedado em alimentos causa sintomas como tontura e infecção nos rins. 
3. 
existe a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas com Hepatite F.
4. 
existem evidências que o Covid-19 seja transmitido por alimentos fervidos.
5. 
eles podem se hospedar em cepas de bactérias presentes em alimentos.
Resposta correta 
 Pergunta 8 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os bacilos são divididos em formadores de esporos (p. ex., o gênero Clostridium) e os não formadores de esporos (p. ex., Bacteroides). Neste livro, três gêneros de anaeróbios são descritos como os principais patógenos bacterianos:Cloristridium, Actinomyces e Bacteroides. Streptococcus é um gênero de importantes patógenos, consistindo em organismos tanto anaeróbios quanto facultativos”. 
Fonte: LEVINSON, Warren. Microbiologia médica e Imunologia. 13 ed. Rio de Janeiro: Altabooks, 2016, p.127.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre microbiologia, pode-se afirmar que: 
1.  
a bactéria Campylobacter jejuni produz infecções por toxinas previamente formadas.
2. 
a bactéria Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neuroformações.
3. 
a bactéria Salmonella spp. pertence ao grupo que produz infecções diretamente.
Resposta correta 
4. 
por ser gram-positiva, a bactéria Shigella possui coloração avermelhada.
5. 
a bactéria Lactococcus é gram-negativa e pode causas dores abdominais.
 Pergunta 9 
/1 
Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançadas segurança e qualidade. (...) A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos”.
Fonte: FORSYTHE, Stephen. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed Editora, 2013. p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre segurança alimentar, é correto afirmar que o armazenamento adequado:
1.  
segue padrões gastronômicos e mercadológicos.
2. 
mantém alimentos em temperaturas a partir de 15 graus.
3. 
impede a proliferação de microrganismos. 
Resposta correta 
4. 
mantém alimentos em temperaturas de até 30 graus.
5. 
garante um ambiente vedado e livre de bactérias.
 Pergunta 10 
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Leia o trecho a seguir:
“Antes de ser enviado à industrialização, o milho passa por um pré-processamento, que o condiciona como matéria-prima. Essa atividade consta do beneficiamento e secagem. Pelo beneficiamento, o milho é descascado, separado de terra, das palhas, sementes de ervas daninhas e de outras plantas cultivadas, ramos, folhas, pedras, metais e outras impurezas. Se o milho estiver em espigas, essas são selecionadas e os grãos debulhados”. 
Fonte: LIMA, Urgei. Matérias-primas dos alimentos. São Paulo: Editora Blusher. 2020, p. 50.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre beneficiamento dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O beneficiamento dos feijões visa aumentar a qualidade através da remoção de materiais indesejáveis.  
Porque:
II. O beneficiamento de feijões vai desde o momento em que ocorrem os processos de envio até os momentos de comercialização.
A seguir, assinale a alternativa correta:
1. 
0. 
As asserções I e II são proposições falsas.
0. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
0. 
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
0. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
Resposta correta 
0. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.