Etapas para Elaboração Jantares_Almoços Temáticos

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Lição 08
Etapas para Elaboração
Jantares/Almoços Temáticos
Cozinha Francesa
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1. Introdução
“Comandar muitos é o mesmo que comandar poucos. Tudo
é uma questão de organização”.
Os eventos fazem parte da vida das pessoas desde as civilizações mais antigas. Os objetivos para
que eles acontecessem eram inúmeros e todos que participavam desses momentos tinham um
interesse em comum. O interessante é que o principal motivo por trás desses eventos era, na
verdade, a comprovação de que o homem não era mais o ser primitivo de outrora, pois, afinal,
sentar-se à mesa com pessoas que tinham diferentes origens e pensamentos requeria uma boa dose
de controle sobre o instinto de impor suas ideias com um pedaço de pau.
Os banquetes na antiguidade eram mais que simples momentos de confraternização. Eram, na
verdade, rituais presentes em todas as camadas da população – das altas, compostas por deuses e
reis até, as mais baixas, que concentravam a maioria da população. O ato de sentar-se à mesa e
comer junto favorecia a socialização, fortalecendo os laços entre senhores e empregados, amigos e
familiares, mercadores e comerciantes. Os banquetes eram momentos durante os quais a
comunicação era fortalecida e se colocava como a maior estratégia para alcançar determinados
objetivos (e , 1998). Assim, pensar em comensalidade é extrapolar o ato de nutrição e entender que,
em momentos como esse, pode-se identificar os elementos de estratificação social e as relações de
poder (, 2004) que eram e são usados em todas as classes de uma sociedade.
Pode-se dizer que, desde quando o homem passou a se reunir com diferentes objetivos – de caçadas
a encontros amorosos – ele aprimorou sua habilidade de organização e, claro, de planejamento.
Receber pessoas, por qualquer motivo que seja, requer uma boa dose de dedicação e disciplina. Se
aliado a essas características você tiver o dom para isso, melhor ainda. Mas, se a resposta for
negativa, não é motivo para não realizar essa tarefa.
A arte de receber envolve tempo e muito esforço. Tempo para pensar e preparar cada etapa do seu
pequeno ou grande evento. Quanto mais organizado for o seu projeto de recepção – que seja o café
da manhã ou o lanche da tarde – melhores suas chances de sucesso e sentimento de “dever”
cumprido.
2. Objetivos de um Almoço/Jantar
Qualquer tipo de evento tem uma razão de ser. Do simples desejo de estar com as pessoas que se
aprecia até o fechamento de negócios importantes; todo evento tem um objetivo. Antes de iniciar as
preparações para o mesmo, deixe muito claro para você e para as pessoas envolvidas qual é a
finalidade do seu evento, assim, durante o planejamento, todas as ações serão pensadas para que se
possa alcançar os objetivos previstos.
Os eventos na área de gastronomia podem ser de vários tipos: cafés das manhãs, coffee breaks,
brunches, almoços, jantares e coquetéis. Cada evento tem uma preparação e logística específica.
Aqui, nos dedicaremos à preparação de um almoço ou jantar (figura 01).
Assim como outros tipos de eventos na área de gastronomia, almoços e jantares podem ter como
objetivo comemorações pessoais e, até mesmo, corporativas. O nível de formalidade dependerá do
objetivo. Almoços e jantares formais pedem preparações mais elaboradas e concisas, pois o foco do
evento será um negócio e negócios não são pensados e nem fechados em clima de informalidade.
Almoços entre familiares e amigos também requerem cuidados, principalmente, porque o grau de
intimidade sugere um conhecimento prévio das preferências de cada convidado, seja da comida ou
da companhia que estará presente no dia.
Tanto o almoço quanto o jantar podem ser servidos em mesa posta ou em serviço de buffet
americano – onde cada convidado se serve das comidas dispostas em uma mesa à parte e se senta
para comer, confortavelmente, em lugares disponibilizados pelo anfitrião (figura 02). Em alguns
casos, o jantar pode ser precedido por um coquetel leve (figura 03), até que a maioria dos
convidados esteja presente para que o serviço possa ser iniciado.
Mesa de jantar conceitual (Tradução nossa).
Quer saber um pouco mais sobre o vaidoso e comilão rei sol?
Acesse
https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2020/03/aula_cozfra_top08_img01-768x461.jpg
https://www.estadao.com.br/noticias/geral,excentricidades-de-um-rei-comilao,330055
Serviço de buffet americano.
Serviço de coquetel volante.
3. Escolha do Tema e Tipo de Serviço
Nem todos os almoços e jantares necessitam de uma temática. O que é necessário saber é que,
independente do tema, é necessário definir se o tipo de serviço será formal ou informal e,
dependendo da escolha, o número de etapas na preparação desse evento poderá aumentar
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https://cead.uvv.br/conteudo/wp-content/uploads/2020/03/aula_cozfra_top08_img03-768x512.jpg
consideravelmente.
Independentemente do nível de formalidade e tema do seu evento, o ambiente onde ele vai
acontecer deve ser organizado para que a experiência vivida pelo seu convidado seja a mais
agradável possível. Para isso, leve em consideração a decoração - que não precisa ser exagerada,
mas bonita e harmoniosa - e a playlist do dia, afinal, uma boa música – em um volume que
permita todos conversarem e não gritarem – ajuda a compor de maneira primorosa o ambiente
onde o evento será realizado.
Em relação ao tipo de serviço, escolha o que melhor convier com o objetivo do seu evento. Os
serviços formais podem ser do tipo a francesa, inglesa direto ou indireto, serviço à russa e o famoso
empratado (sur assiete). O informal é caracterizado pela presença do buffet, onde ficam as
comidas, e os convidados se servem. Nos serviços formais, a montagem da mesa de modo correto é
fundamental para que os serviços ocorram da melhor maneira possível (figura 04).
Layout de mesa de jantar formal: 1 – garfo de salada; 2- garfo de peixe; 3 – garfo de jantar; 4 – guardanapo; 5 – faca
de manteiga; 6 – prato de pão; 7 – colher de sobremesa; 8 – garfo de sobremesa; 9 – cartão de localização – 10 –
prato de salada; 11 – bowl de sopa; 12 – prato de serviço; 13 – faca de salada; 14 – faca de peixe; 15- faca de carne;
16 – colher de sopa; 17 – colher de chá; 18 – garfo de frutos do mar; 19 – taça de água; 20 – taça de champagne; 21 –
taça de vinho tinto; 22 – taça de vinho branco; 23 – taça de licor.
Para saber mais sobre os tipos de serviço usados em eventos como almoços ou jantares, clique no
link abaixo:
Acesse
4. Escolha dos Convidados
Você decidiu organizar um evento e agora precisa definir quem serão as pessoas convidadas.
Provavelmente, uma ou mais delas é a razão para que seu evento aconteça. Diante disso, como
definir os convidados que irão aproveitar do seu evento? Considere bem quem serão os agraciados,
https://www.sistemabuffet.com.br/gestao-de-buffets/6-tipos-de-servicos-de-mesa-que-todo-garcom-tem-que-conhecer/
pois até mesmo nesse momento seu planejamento deve ser estratégico.
Para que seu evento tenha sucesso, é necessário que seus convidados apreciem, além da sua
hospitalidade e comida, os outros convidados. O grau de interesse e relacionamento entre os seus
convidados deve ser levado em consideração. Se o seu almoço ou jantar é de negócios, certamente a
turma dos seus amigos não cabe nesse evento, a não ser que eles façam parte do negócio em
questão. Por isso, na elaboração da sua lista, leve em consideração o tipo de relacionamento
existente entre seus convidados, afinal você não quer causar qualquer tipo de desconforto em seu
evento graças a antipatias preexistentes, ou convidados que exageram após beberem um copo a
mais de vinho. Lembre-se que é importante convidar algumas pessoas que sejam capazes de se
relacionarem com todos os presentes e que ajudarão a manter a conversa sempre no ritmo certo.
Outro aspecto importantíssimo a ser considerado é o número de pessoas que serão convidadas.
Pergunte-se sempre quantas pessoas você é capaz de receber e atender em sua casa ouno espaço
onde seu evento será realizado. Você conseguirá atender a todos de modo eficiente e confortável?
Leve em consideração o tamanho do espaço, o local de armazenamento para as comidas e bebidas,
as louças, copos e talheres disponíveis e, claro, o número de pessoas que te auxiliarão antes,
durante a após o serviço.
5. Escolha do Menu
Depois de definido o quantitativo de pessoas, o próximo passo é definir qual o tipo de menu será
servido. Se o almoço ou jantar for temático, a escolha do menu se torna muito tranquila. Temático
ou não, leve em consideração os convidados que tenham restrições alimentares – religiosas,
filosóficas ou patológicas. Esse cuidado demonstra a preocupação com seus convidados e o nível de
organização que você tem.
Outro cuidado deve ser com a quantidade. O cálculo deve ser feito para que todos saiam satisfeitos
e que você não tenha problemas com sobras – as sobras excessivas são sinônimos de mal
planejamento e gasto de dinheiro desnecessário. Considere sempre os produtos da estação, pois,
além de mais baratos, estarão na sua melhor condição; evite usar ingredientes estranhos ao paladar
da maioria – um bom anfitrião ou organizador de eventos conhece o perfil dos convidados que irá
receber. Após calcular a quantidade, aumente 20% do volume final, pois isso garantirá a comida
caso chegue algum convidado a mais ou caso exista aquele convidado que coma a mais do que o
previsto.
6. Escolha das Bebidas para o Serviço
A escolha das bebidas deve levar em consideração todos os aspectos até agora estudados: tipo de
evento, convidados, nível de formalidade e estação do ano – sim, temperatura ambiente influencia
na quantidade e tipo de bebida que será consumido em um evento. O fato é que não se pode
esquecer jamais da água e outras bebidas não alcóolicas.
No caso de bebidas alcóolicas, lembre-se que a harmonização é conveniente em jantares formais e
que a temperatura de serviço deve ser obedecida para valer a pena o dinheiro investido nelas.
Harmonizar requer conhecimento e, caso você não o tenha, solicite sempre a ajuda de um
profissional da área para que a comida e bebida estejam no mesmo nível de igualdade quando
forem servidas.
Quer uma ajuda sobre como escolher e calcular a quantidade de bebidas servidas em um evento?
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7. Conclusão
Para que seu evento funcione, seja ela um almoço de negócios ou um jantar para comemorar com os
amigos, é importante planejar. Os detalhes e acabamento fazem a diferença da experiência. Do
convite feito com antecedência, até o mimo que os convidados podem receber no final, tudo
colabora para que seu evento seja um sucesso, não seja esquecido por muito tempo e você se torne
referência em organização.
De um modo geral, os excessos não são bem vistos. Por isso, a temperança é a melhor estratégia na
hora de organizar um evento. Comidas complicadas demais, flores demais e convidados demais
podem colocar em risco um evento importante. Por mais que um evento seja de negócios, a
Uma mesa de jantar com amigos
https://www.fildihotel.com.br/bebidas-para-eventos-como-escolher-calcular-e-servir/
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experiência de quem participa desse negócio deve ser agradável. Da cadeira confortável à bebida
preferida, tudo deve ser levado em consideração. Um bom evento continua sendo o melhor
momento para a construção e solidificação da sociabilidade.
8. Receitas do Chef
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
Pera portuguesa Unidade 4
Vinho branco seco Mililitro 500
Açafrão em pistilo Grama 2
Canela em pau Unidade 2
Casca de laranja Unidade 1
Açúcar Grama 150
Água Mililitro 300
 
Peras Ao Vinho
 
 
 Número de Porções: 4
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Modo de preparo:
1. Retire o miolo das peras com um descaroçador; reserve.
2. Em uma panela, coloque os outros ingredientes e adicione a pera.
3. Cozinhe em fogo médio até que fiquem macias.
4. Retire e leve para resfriar.
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
Chocolate amargo Grama 250
Manteiga Grama 250
Ovos Unidade 5
Folhas de hortelã Unidade 10
Açúcar Grama 100
Mousse au Chocolate et Mint
 
 
Número de Porções: 4
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Modo de preparo:
1. Coloque em uma panela o chocolate, a manteiga e as folhas de hortelã; leve para
derreter em banho maria.
2. Separe as gemas das claras em duas tigelas.
3. Bata as gemas com o açúcar até ficar uma mistura branca.
4. Bata as claras em ponto de neve.
5. Quando o chocolate estiver todo derretido, retire as folhas de hortelã e misture as
gemas sem parar de mexer.
6. Em seguida, acrescente as claras e mexa fazendo movimentos de cima para baixo com
a colher.
7. Leve à geladeira por, no mínimo, quatro horas.
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
Creme de leite fresco Mililitro 180
Leite integral Mililitro 80
Casca de laranja (sem a parte branca) de aproximadamente 5cm Unidade 1
Cointreau Mililitro 50
Açúcar refinado Grama 50
+ um pouquinho de Açúcar refinado extra para caramelizar Grama Q/B
Gemas Unidade 4
Crème Brûlée au Cointreau
 
 
Número de Porções: 4
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Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 150°C.
2. Misture o creme de leite, o leite e o pedaço de casca de laranja numa panelinha de
fundo grosso e leve ao fogo médio até quase ferver.
3. Desligue o fogo, cubra a panela e deixe o líquido em infusão por 20 minutos.
Acrescente o Cointreau.
4. Reaqueça o creme. Junte as gemas e o açúcar numa tigela e bata com um fouet até
obter um creme espesso e claro.
5. Adicione metade do creme quente nas gemas.
6. Derrame o creme restante e misture bem.
7. Peneire e com o auxílio de uma concha, transfira a mistura para quatro ramequins de
100ml cada.
8. Leve para assar em banho maria por 25-30 minutos ou até o creme firmar.
9. Retire do forno, deixe esfriar completamente e leve à geladeira por 3-4 horas ou até
que o creme termine de firmar.
10. Cubra cada potinho com o açúcar extra e use um maçarico culinário para caramelizá-
lo.
INGREDIENTE UNIDADE QUANTIDADE
Ovos Unidade 4
Açúcar refinado Grama 100
Amido de milho Grama 30
Leite Mililitro 400
1/2 vagem de baunilha Unidade 1
Grand marnier Mililitro 50
Manteiga Grama 20
 
Soufflé au Grand Manier
 
 
Número de Porções: 4
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 200°C.
2. Aqueça o leite com a fava de baunilha raspada.
3. Bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar branca, em seguida,
adicione o amido de milho e o leite aquecido.
4. Leve para o fogo e mexa até engrossar.
5. Incorpore a manteiga em pedaços e o licor; misture bem.
6. Incorpore as claras batidas em ponto de neve.
7. Despeje a preparação em um ramequin untado com manteiga e
polvilhado com açúcar refinado.
8. Asse por 20 minutos.
9. Referências
BEBIDAS para eventos: como escolher, calcular e servir? FildiHotel, 2016.
FLANDRIN & MONTANARI. História da alimentação. SP: Estação Liberdade, 1998.
LOPES, Dias. Excentricidades de um rei comilão. Estadão, 2009. Disponível em:
<https://www.estadao.com.br/noticias/geral,excentricidades-de-um-rei-comilao,330055>
6 TIPOS de serviço de mesa que todo garçom tem que conhecer. Sistema de gestão integrada de
buffet - CHEF, 2015. Disponível em: <https://www.sistemabuffet.com.br/gestao-de-buffets/6-
tipos-de-servicos-de-mesa-que-todo-garcom-tem-que-conhecer/>
STRONG, Roy. Banquete – uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da
fatura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
TZU, Sun. A arte da guerra – os treze capítulos originais. Jardim dos Livros, 2008.
YouTube (2020, Fevereiro, 29). Vatel, oficial trailer. 2min05 Disponível em: <
https://www.youtube.com/watch?v=ncpxoaS0oUM>
YouTube (2020, Fevereiro, 29). Curso Comportamento à Mesa – Cap 03 - Noções básicas - Tipos de
serviço. 7min40. Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?time_continue=6&v=VwI2PHSZetY&feature=emb_logo >
YouTube (2020, Fevereiro, 29). Curso Comportamento à Mesa – Cap 04 - Noções bàsicas - Itens
que compõem a mesa . 2min43 posta. Disponível em:<https://www.youtube.com/watch?
v=orumunGdn8A&feature=emb_logo>
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