UAN UDI

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· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
	Respostas:
	a. 
Iluminação natural; temperatura de 15 °C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários; bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m x 2 m.
	
	b. 
Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15 °C na área de produção de refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por sexo.
	
	c. 
Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de pelo menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.
	
	d. 
Temperatura de 30 °C na área de produção de refeições; portas de separação de subáreas de 2,5 m x 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e água quente.
	
	e. 
Temperatura de 23 °C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário:
Temperatura de acordo com o preconizado pela NR-17 deve ser entre 20 a 23 °C; vestiários com 1 chuveiro para cada 20 funcionários separados por sexo; bancadas com altura 0,70 m, e não 1,20 m; nível de ruído de 70 decibéis, superior ao preconizado pela NR-15 que é de 45 a 55 decibéis; tubulações não devem ser embutidas; umidade relativa recomendada de 50 a 60%; não separar subáreas por portas; iluminação adequada; vestiários separados por sexo, com lavatório de 1 torneira para cada 20 funcionários, conforme previsto pela NR-24.
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) dessa UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
	Respostas:
	a. 
IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
	
	b. 
IR = 6; 63 funcionários; 11 mesas.
	
	c. 
IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
	
	d. 
IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
	
	e. 
IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário:
Índice de rotação
Tempo de serviço (2 horas ou 120 min) dividido pelo tempo médio de ocupação (30 min) = 4, portanto, temos Índice de rotação = 4
Nº de refeições servidas
Número de funcionários = número de refeições = 420
Taxa de utilização = 90%, portanto, são servidas 378 refeições (420 – 100%)
Nº de mesas
Cada mesa possui 6 lugares. O IR é 4, assim, cada mesa serve 24 refeições. Para um total de 378, são necessárias 15,75, portanto, 16 mesas.
Nº de refeições servidas por turno
Número de mesas (15,75) x capacidade de cada uma (6) = 94,5 ou 95 funcionários atendidos por turno.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) As atividades realizadas em UAN podem ser classificadas como sendo anteriores à produção (planejamento), durante a produção (comando e coordenação) e posteriores à produção (controle). Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas, segundo essa classificação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	Respostas:
	a. 
Registro do número de refeições servidas, avaliação das sobras, estabelecimento do padrão dos cardápios.
	
	b. 
Supervisão da técnica de pré-preparo, avaliação de custo, apuração numérica do volume de vendas.
	
	c. 
Caracterização da clientela, controle das etapas de pré-preparo e cocção, apuração de custos.
	
	d. 
Caracterização da clientela, planejamento qualitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	
	e. 
Definição dos cardápios, planejamento qualitativo e quantitativo de gêneros, treinamento de pessoal.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: a) Comando e coordenação; controle; planejamento. b)Comando e coordenação; controle; controle. c)Planejamento; comando e coordenação; controle. d) Planejamento; comando e coordenação; planejamento. e) Planejamento; comando e coordenação; planejamento.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2006) Embora constitua área de conhecimento das mais fascinantes, as bases teóricas da Administração ainda estão em formação. Os estudos pioneiros de Taylor e Fayol, por exemplo, foram ampliados, de forma significativa, nos anos posteriores.
 
Sobre as Teorias da Administração, pode-se afirmar que:
 
I. Na Burocracia, o trabalho realiza-se por meio de funcionários que ocupam cargos, os quais têm atribuições oficiais, fixas e ordenadas por meio de regras, leis ou disposições regimentais.
II. Na Administração Científica, enfatiza-se o estudo das tarefas, a seleção e o treinamento de trabalhadores e a busca pela eficiência operacional.
III. Na Reengenharia de Processos, há um esforço deliberado de se ter uma visão sistêmica da empresa, lastreado em estruturas organizacionais verticalizadas.
IV. Na visão Contingencial, procura-se analisar como as condições ambientais da empresa afetam as possibilidades de escolha nas decisões organizacionais.
V. Na abordagem Comportamentalista, a eficácia organizacional é promovida pela aplicação de análise quantitativa aos problemas e decisões administrativas.
São corretas apenas as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, II e IV.
	Respostas:
	a. 
I, II e III.
	
	b. 
I, II e IV.
	
	c. 
I, III e V.
	
	d. 
II, IV e V.
	
	e. 
III, IV e V.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O processo de reengenharia pode ser concebido em duas dimensões: a abrangência e a profundidade. A primeira significa amplitude horizontal com que o processo se desenvolve no interior da empresa; a segunda se refere ao grau de intensidade das modificações que se processam nos principais elementos organizacionais, tais como: a) Papéis e responsabilidades; b) Mensuração de resultados e incentivos; c) Estrutura organizacional; d) Tecnologia de informação; e) Valores compartilhados e habilidades. No entanto, é necessário estabelecer uma distinção mais importante entre os processos tratados pela reengenharia: ela pode recair sobre os negócios de uma empresa ou sobre os processos que ela utiliza para alcançar seus objetivos. A abordagem comportamental ou abordagem humanista (como também é chamada) trouxe consigo a ênfase nas pessoas que trabalham nas empresas e indústrias. Essa linha de pensamento foi uma grande mudança, fazendo com que a preocupação com os princípios da administração desse prioridade para a preocupação com os grupos sociais existentes nas organizações, ou seja, o enfoque mudou dos aspectos formais para os aspectos sociais e psicológicos.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(HEMOPE, 2006) Numa Unidade de Alimentação e Nutrição são inaceitáveis atrasos nos horários de distribuição das refeições. Nesse sentido, o adequado dimensionamento dos equipamentos é fator imprescindível para atender à demanda. Quantos quilos de feijão, no máximo, serão possíveis preparar num panelão a vapor com capacidade de 200 litros, sabendo que o fator de conversão da preparação é 4?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
45,0.
	Respostas:
	a. 
50,0.
	
	b. 
45,0.
	
	c. 
40,0.
	
	d. 
35,0.
	
	e. 
30,0.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário:Considere: quantidade de alimento cru (kg) = capacidade do caldeirão (L) – 10% câmara de ar (L) / fator de cocção do alimento, então:
Quantidade de alimento cru (kg) = 200 L – 20 L (10% de 200 L) / 4 = 180 / 4 = 45 kg de feijão.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2007)
 
A figura apresenta o leiaute de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
	Respostas:
	a. 
Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
	
	b. 
Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
	
	c. 
Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
	
	d. 
Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.
	
	e. 
Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A seleção de grãos deve ser realizada próxima à área de preparo, conforme leiaute apresentado. O refeitório deve ser uma área exclusiva para os comensais fazerem suas refeições. A antecâmara é o local que antecede as câmaras frias com a finalidade de proteção térmica e, sendo assim, a posição está correta para atender à demanda das três câmaras frias. O setor de refrigeração deve ficar o mais distante possível da área de cocção, para garantir o controle da temperatura. O controle de tempo/temperatura é um fator determinante para a qualidade higiênico-sanitária do alimento e, por isso, é importante a proximidade das duas áreas, além de adequar o fluxo. O setor de preparo de sobremesa não deve ser alterado, pois está com fluxo adequado e, ainda, a proximidade com a área de cocção de carnes aumentaria o risco de contaminação cruzada.
	
	
	
· Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(PESQUEIRA, 2008) No dimensionamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) há de se respeitar as áreas e setores desse serviço. Em um hospital com até 200 leitos, com distribuição centralizada, as áreas são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
2,00 m 2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
	Respostas:
	a. 
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para preparo e cocção; 25% para distribuição e demais dependências.
	
	b. 
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
	
	c. 
2,00 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 55% para preparo e cocção; 25% para distribuição e demais dependências.
	
	d. 
1,80 m2/leito para UAN; 20% para recepção e estocagem; 45% para preparo e cocção; 35% para distribuição e demais dependências.
	
	e. 
2,00 m2/leito para UAN; 10% para recepção e estocagem; 50% para preparo e cocção; 40% para distribuição e demais dependências.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: De acordo com Mezomo (2015), para UAN hospitalar:
- até 50 leitos = 1,50 m 2
- de 51 a 150 leitos = 1,20 m 2
por leito (reservando área mínima de 75 m 2)
- mais de 150 leitos = 1,00 m 2
por leito (reservando área mínima de 180 m 2)
- até 200 leitos, descentralizada = 1,80 m 2 por leito
- recepção e estocagem = 20%
- preparo e cocção = 50%
- distribuição e demais dependências = 30%
- até 200 leitos, centralizada = 2,00 m 2 por leito
- recepção e estocagem = 20%
- preparo e cocção = 45%
- distribuição e demais dependências = 35%
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2013) As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares são sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1.000 refeições/dia, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar, Act=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs.
	Respostas:
	a. 
O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejar, Do=Executar, Check=Controlar, Act=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto, é aplicável às UANs.
	
	b. 
A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade.
	
	c. 
O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.
	
	d. 
A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.
	
	e. 
Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentar.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: O ciclo PDCA pode ser aplicado em qualquer tipo de empresa, incluindo as UANs, visando garantir sucesso e qualidade. A cozinha geral pode produzir maior número de refeições, mas, geralmente, a variedade na composição de preparações da refeição é maior na cozinha dietética, tendo em vista as diferentes necessidades e restrições alimentares dos pacientes. Hospitais públicos têm a necessidade do processo licitatório em vez do processo tradicional de compra. O receituário não limita a elaboração de novas preparações, sendo que é possível utilizá-lo para aumentar a variedade de opções. O controle higiênico sanitário é essencial nas UANs, incluindo a possibilidade de cruzamentos.
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(UFJF, 2014) O dimensionamento de pessoal de uma UAN é um aspecto importante a ser considerado para a qualidade das refeições servidas. Na análise do quantitativo dos recursos humanos necessários ao funcionamento de uma UAN hospitalar, considerando que a UAN fornece 950 refeições/dia e os funcionários trabalham com jornada de 12h/36h (considere 168 dias de folga e 30 dias de férias), o número total de funcionários será igual a:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
43.
	Respostas:
	a. 
43.
	
	b. 
20.
	
	c. 
45.
	
	d. 
24.
	
	e. 
46.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário:
1 - IPF = número de refeições servidas x 15 minutos / jornada diária de trabalho em minutos x 60 minutos
IPF = 950 x 15 / 12 x 60 = 14.250 / 720 = 19,8 funcionários fixos
2 - ISD = dias do ano - período ou dias de descanso / período ou dias de descanso
ISD = 365 – (168 + 30) / (168 + 30) = 365 – 198 / 198 = 167 / 198 = 0,84
3 - IPS = IPF / ISD = 19,8 / 0,84 = 23,6
4 - IPT = IPF + IPS = 19,8 + 23,6 = 43,4 = 43 funcionários
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(UFPR, 2015) O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização de acordo com as mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos clientes. Sobre o tema, considere as afirmativas a seguir:
 
I. A UAN não deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, para evitar contato com as áreas de entrada, que aumentam a chance de contaminação, e também para facilitar a iluminação natural e a ventilação.
II. A melhor configuração geométrica da cozinha é a retangular, pois isso evita conflitos de circulação, limita o espaço entre os equipamentos e facilita a supervisão das atividades.
III. De modo geral, são servidas aos pacientes 5 refeições, sendo duas principais (almoço e jantar) e três complementares (desjejum, merenda e lanchenoturno).
IV. A UAN deve se localizar no andar térreo, para facilitar a eliminação de monta-cargas ou elevadores para o abastecimento do setor e auxiliar a remoção do lixo.
É correto o que se afirma somente em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
II, III e IV.
	Respostas:
	a. 
I.
	
	b. 
IV.
	
	c. 
II e IV.
	
	d. 
I, II e III.
	
	e. 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Todas as afirmativas são corretas, exceto a I, pois a UAN deve se localizar no andar térreo do estabelecimento, conforme indicado na afirmativa IV.
	
	
	
Quinta-feira, 10 de Março de 2022 11h58min52s BRT