AOL 2 AVALIAÇÃO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 10-10

Prévia do material em texto

Módulo A - 73110 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - T.20221.A
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Antonio Claudio Ribeiro Toscano de Brito
Nota finalEnviado: 01/03/22 17:38 (BRT)
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes.
2. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C.
Resposta correta
3. 
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que diminuem a tensão superficial por causa do seu conteúdo em proteínas.
4. 
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas.
5. 
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas.
2. Pergunta 2
/1
O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.
2. 
A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em conjunto: salga e dessecação.
3. 
A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça.
4. 
Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação.
5. 
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/1
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
Ocultar opções de resposta 
1. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
Resposta correta
2. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
3. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
4. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
5. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
4. Pergunta 4
/1
Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
Ocultar opções de resposta 
1. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
Resposta correta
2. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.
3. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
4. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
5. 
Modifica o pH da emulsão.
5. Pergunta 5
/1
Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo.
2. 
Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
3. 
Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
Resposta correta
4. 
Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
5. 
Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
6. Pergunta 6
/1
Todo derivado do leite precisa passar por processos específicos para que a qualidade seja aprovada. Sobre o processo geral de elaboração de queijo podemos afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada após a adição do cultivo iniciador.
2. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas não esporuladas.
3. 
A pasteurização elimina apenas as bactérias patogênicas esporuladas.
4. 
A etapa de pasteurização tem como função a destruição potencial dos micro-organismos patogênicos presentes no leite cru, realizada antes da adição do cultivo iniciador.
Resposta correta
5. 
A pasteurização não é suficiente para eliminar as bactérias patogênicas não esporuladas.
7. Pergunta 7
/1
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
2. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
3. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
4. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
5. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
Resposta correta
8. Pergunta 8
/1
Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, sobre os leites fermentados, é correto afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte.
2. 
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
3. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias mesófilas, termófilas e psicotróficas.
4. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool.
5. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa por processos de ultrafiltração ou centrifugação.
Resposta correta
9. Pergunta 9
/1
Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
1. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
2. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
3. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
Resposta correta
4. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
5. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
10. Pergunta 10
/1
Assinale a alternativa incorreta com relação à fabricação dos produtos cárneos:
Ocultar opções de resposta 
1. 
A utilização de carnes frescas resulta em um menor rendimento.
Resposta correta
2. 
Pode-se utilizar diferentes tipos de tripas para o embutimento.
3. 
O embutimento em embutidoras contínuas é o mais utilizado, pois trabalham a vácuo.
4. 
A utilização de carnes frescas resulta em um maior rendimento.
5. 
A temperatura final da massa durante a preparação da mistura não deve ultrapassar 15°