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Tecnologia dos Alimentos
Tema 4 – Tecnologia da Panificação
Módulo 1 – Descrever o processamento de grãos para produção de farinhas utilizadas nos processos de panificação
Verificando o aprendizado
1. APESAR DE NOVOS CEREAIS TEREM SIDO IMPLEMENTADOS NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS, OS GRÃOS DE TRIGO AINDA APRESENTAM GRANDE IMPORTÂNCIA PARA O SETOR. SOBRE O TRIGO, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA. 
A) Os grãos de trigo apresentam em sua estrutura gérme, pericarpo e endosperma.
 B) A composição química influencia nas propriedades tecnológicas e funcionais das farinhas de trigos.
 C) Os grãos duros apresentam baixo teor de glúten.
 D) O trigo pode ser classificado em duro, durum e mole.
 2. A FARINHA DE TRIGO É A MAIS UTILIZADA PARA A PRODUÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS. SEU PROCESSAMENTO INFLUENCIA NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL. AVALIE AS SENTENÇAS ABAIXO QUANTO AO PROCESSAMENTO DO TRIGO PARA PRODUÇÃO DE FARINHA E MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA.
 I. APÓS SEREM RECEBIDOS NOS MOINHOS, OS GRÃOS DE TRIGO SÃO AVALIADOS QUANTO À UMIDADE, DENSIDADE, DUREZA E AO TEOR DE GLÚTEN. 
II. A PRÉ-LIMPEZA DOS GRÃOS PODE SER REALIZADA UTILIZANDO SEPARADORES MAGNÉTICOS, ATRAVÉS DE ÍMÃ.
 III. OS GRÃOS SÃO CONDICIONADOS SOB DETERMINADA UMIDADE, E ESTA ETAPA INFLUENCIA DIRETAMENTE NA MOAGEM.
 A) Apenas I está correta.
 B) Apenas II está correta. 
C) Apenas III está correta.
 D) Todas estão corretas. 
GABARITO
 1. Apesar de novos cereais terem sido implementados na fabricação de produtos panificados, os grãos de trigo ainda apresentam grande importância para o setor. Sobre o trigo, assinale a alternativa INCORRETA. 
A alternativa "C " está correta. Existem três classificações: duro, mole e durum. O grão duro é o que apresenta maiores teores de proteínas e, por isso, alto teor de glúten; sendo assim, são normalmente utilizados para produção de pães.
 2. A farinha de trigo é a mais utilizada para a produção de produtos panificados. Seu processamento influencia na qualidade do produto final. Avalie as sentenças abaixo quanto ao processamento do trigo para produção de farinha e marque a alternativa correta. 
I. Após serem recebidos nos moinhos, os grãos de trigo são avaliados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten.
 II. A pré-limpeza dos grãos pode ser realizada utilizando separadores magnéticos, através de ímã. III. Os grãos são condicionados sob determinada umidade, e esta etapa influencia diretamente na moagem.
 A alternativa "D " está correta. Todas as sentenças estão corretas. Após serem recebidos nas indústrias de moagem, os grãos são analisados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten; assim, é possível prever se os grãos se apresentam em boas qualidades para seguirem para o processamento. Em seguida, são limpos; esta primeira limpeza é utilizada para verificar se há contaminantes físicos ou biológicos, por isso podem ser utilizados separadores magnéticos. Depois disso, eles podem ser armazenados e condicionados, que é a umidificação do grão. Com este processo, o grão se torna mais frágil, o que facilita a obtenção da farinha pela moagem.
Módulo 2 – Identificar as etapas utilizadas para o processamento de pães e demais produtos panificados
Verificando o aprendizado
1. A PRODUÇÃO DE PÃES ENVOLVE DIFERENTES ETAPAS, E UM DOS PRINCIPAIS FATORES PARA A OBTENÇÃO DE UM PÃO DE BOA QUALIDADE É A QUALIDADE E QUANTIDADE DOS INGREDIENTES. SOBRE OS INGREDIENTES UTILIZADOS PARA FABRICAÇÃO DE PÃES E SUAS INFLUÊNCIAS NO PRODUTO FINAL, MARQUE A ALTERNATIVA INCORRETA. 
A) A farinha utilizada para a produção de pães deve ser fraca. Uma farinha forte contém grande quantidade de proteínas formadoras de glúten, que impedirão que o pão cresça e obtenha volume adequado. 
B) É importante a presença de amido na farinha de trigo, pois este fornece açúcares, que serão fermentados pelas leveduras. 
C) A água deve ser utilizada em quantidade adequada e não deve conter grandes quantidades de minerais.
D) Normalmente, o microrganismo Saccharomyces cerevisiae é o mais utilizado na produção de pão, sendo responsável pela fermentação alcoólica. 
2. AS MASSAS ALIMENTÍCIAS SÃO MUITO CONSUMIDAS DEVIDO À SUA FACILIDADE DE PREPARO E SABORES AGRADÁVEIS. SOBRE A PRODUÇÃO DE MASSAS, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA. 
A) É utilizada semolina para a produção de massas.
 B) O trigo do qual é obtido a farinha é considerado duro.
 C) A secagem não apresenta importância para a qualidade da massa; sendo assim, pode ser realizada de diferentes formas sem alterar as características finais. 
D) A trefila é a parte do equipamento que dará forma às massas. 
GABARITO 
1. A produção de pães envolve diferentes etapas, e um dos principais fatores para a obtenção de um pão de boa qualidade é a qualidade e quantidade dos ingredientes. Sobre os ingredientes utilizados para fabricação de pães e suas influências no produto final, marque a alternativa incorreta.
 A alternativa "A " está correta. A letra A está incorreta, pois foi visto que, quanto maior a quantidade e qualidade das proteínas formadoras de glúten na farinha, maior é a força dela. Para a produção de pães, é ideal que sejam usadas farinhas fortes, para que a rede de glúten formada seja capaz de reter o gás e, assim, dar volume ao produto final. Portanto, a primeira parte desta alternativa está incorreta, e as demais alternativas apresentadas contêm informações corretas sobre o tema. 
2. As massas alimentícias são muito consumidas devido à sua facilidade de preparo e sabores agradáveis. Sobre a produção de massas, assinale a alternativa incorreta. 
A alternativa "C " está correta. No tópico Produção de massas alimentícias, na descrição das etapas, mais precisamente na etapa de secagem, é possível aprender que a secagem da massa é comumente realizada em duas etapas, para que não sejam formados pontos brancos e a massa final não se apresente muito quebradiça. Sendo assim, se esta etapa não for realizada de maneira correta, o produto final poderá apresentar defeitos e características indesejáveis.