COMPOSIÇÃO DO LEITE

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COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Por Helena Benedito, @agroeco_eu 
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LEITE PELA LEGISLAÇÃO: 
 O que é o leite? Produto oriundo da ordenha correta e ininterrupta do mamífero. 
 Quando “leite” não é especificado, refere-se ao leite de vaca. 
 Mistura de leites para consumo da forma fluida: proibida exceto para vaca e búfala. 
 Mistura de leites para derivados: permitido, mas deve ser indicado no rótulo. 
 Leite de retenção: produzido 30 dias antes do parto; pobre em nutrientes; pH mais 
neutro; não deve ser aceito e misturado junto ao leite próprio para consumo. 
 Colostro: primeiro leite produzido pela vaca após o parto. Proibido para o consumo 
humano. 
DEFINIÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO: Emulsão de gordura em água, estabilizada por uma 
dispersão coloidal de proteínas, em uma solução verdadeira de sais, vitaminas, carboidratos e 
peptídeos. 
 Emulsão: estado de mistura entre duas fases que, normalmente, estariam separadas 
(gordura e água). Emulsões podem retornar – e geralmente, de fato, retornam – ao 
estado dividido em fases, porém no caso do leite, a emulsão de gordura em água está 
estabilizada pela dispersão coloidal de proteínas. 
 Gorduras do leite: Triglicerídeos, AG livres, esteróis, fosfolipídeos, Hormônios, 
carotenóides, cerebrosídeos e vitaminas lipossolúveis A, D, E e K. 
o Existem, ainda, tecnologias que buscam conservar o estado de emulsão no leite 
mesmo após vários dias depois da ordenha e processamentos no leite fluido. 
 Dispersão colonial de proteínas: mistura de partículas com tamanho entre 1 e 1000nm, 
na água. Correspondem às proteínas do leite (caseínas) associadas à minerais como 
cálcio, fósforo, citrato e magnésio. As proteínas possuem ligações hidrofílicas e 
lipofílicas, sendo portanto capazes de ligarem-se à gordura e à agua do leite, 
estabilizando-o. 
 Solução verdadeira: coleção de partículas menores que 1nm, que não podem ser 
separadas por sedimentação e não dispersam a luz, por isso é chamada de solução 
verdadeira. É composto, no leite, por sair e íons orgânicos, carboidratos, vitaminas 
hidrossolúveis (B,C), substâncias nitrogenadas, gases (CO2, O2, N). 
LACTOGÊNESE: formação do leite. 
 Os nutrientes presentes no leite são obtidos de precursores 1. recebidos pela corrente 
sanguínea, 2. oriundos diretamente do alimento ou 3. sintetizados na glândula mamária 
pelas células epiteliais. 
 Anatomia da glândula mamária: histologicamente, tratam-se de glândulas sudoríparas 
modificadas. O úbere da vaca possui quatro partes independentes, os quartos 
mamários. Cada quarto mamário possui a cisterna da glândula, onde o leite é 
armazenado, seguida de uma outra câmara posterior, chamada de cisterna do teto. A 
cisterna do teto, por sua vez, acaba no canal do teto, regulado por um esfíncter. A 
cisterna da glândula é alimentada por ductos maiores, que são precedidos de ductos 
menores, conectados aos lobos da glândula mamária, que contém, por sua vez, os 
lóbulos, onde finalmente encontram-se os alvéolos, a menor estrutura anatômica da 
glândula, responsável pela produção do leite. 
 Anatomia do alvéolo: no lúmen do alvéolo, há as células epiteliais, rodeadas por células 
musculares (mioepiteliais) e finalmente, irrigado por vasos sanguíneos. 
 Fisiologia da EJEÇÃO do leite: inicia-se pelo estímulo do toque nos tetos; impulso 
nervoso é levado para a medula espinhal e para o cérebro. Este estímulo levará à 
liberação de ocitocina, produzida no hipotálamo, armazenada na neurohipófise 
(hipófise posterior). A ocitocina é liberada na corrente sanguínea, na veia jugular, chega 
ao coração, passa pelos pulmões, aorta e continua até chegar na glândula mamária, 
onde encontra receptores nas células dos alvéolos. Isso leva à contração da camada 
muscular dos alvéolos e ejeção do leite. 
 Fisiologia da PRODUÇÃO do leite: segue a mesma ordem da ejeção, porém o hormônio 
envolvido é a prolactina, produzida e armazenada na adenohipófise (hipófise anterior). 
 Caminho do leite: sintetizado nos alvéolos, transportado pelos ductos menores e 
maiores, armazenado na cisterna da glândula, e liberado à cisterna do teto e ao 
ambiente mediante estimulação. 
 Caso da Adrenalina: animais estressados secretam adrenalina na corrente sanguínea, 
que também pode se ligar a receptores da glândula mamária, os mesmos que recebem 
a ocitocina. Desta forma, ocorre inibição da ação da ocitocina (ejeção do leite) por 
competição com a adrenalina pelos receptores. 
 Importância da irrigação sanguínea da glândula mamária: estima-se que para a 
produção de 1l de leite, deve ocorrer o fluxo de cerca de 500l de sangue na 
vascularização da glândula mamária. Esta estimativa e as seguintes informações 
consideram uma vaca de uma determinada raça, apenas demonstrando 
proporcionalmente as mudanças que ocorrem na fisiologia do úbere das vacas. Poucos 
dias antes do parto, o fluxo sanguíneo da glândula mamária da vaca está em cerca de 
4,5l/min, no parto, este fluxo chega a 21l/min, e 14 dias após o parto decresce para 
12l/min. 
IMPORTÂNCIA DO LEITE: 
 Alimento completo/perfeito para satisfazer as necessidades dos neonatos de cada 
espécie; 
 Hidratação; Nutrição; Microbiota; Imunidade; 
 2355 compostos. 
COMPOSIÇÃO DO LEITE: 
 Varia de acordo com: 
o Espécie; 
o Raça; 
o Saúde; 
o Período de lactação (vacas no início da lactação possuem produção maior, e de 
um leite com maior teor de lactose. A lactose vai diminuindo e o teor de lipídios 
vai aumentando com o avançar do período de lactação). 
o Alimentação; 
o Espaço entre ordenhas. 
 VALORES MÉDIOS DOS COMPONENTES PRINCIPAIS: 
o Agua: 87,0% 
o Gordura: 3,9% 
o Proteínas: 3,4% 
o Carboidratos: 4,8% 
o Sais minerais: 0,8% 
COMPONENTES: 
 ÁGUA 
o Mais abundante; 
o Função: hidratação; 
o Contém os demais constituintes sólidos do leite, em equilíbrio, emulsificados, 
suspensos ou dissolvidos. 
o Água livre (Aw) alta: 0.98 a 0.99, tornando o leite um alimento altamente 
perecível. 
o Origem (para formação do leite): sangue (50%); os 50% restantes são atraídos 
pela presença da lactose e secretados junto a este carboidrato por vesículas do 
aparelho de golgi. 
o Forma de secreção da água para produção do leite: difusão simples. 
 PROTEÍNAS 
o CASEÍNAS (proteínas grandes) 
 Correspondem a 80% das proteínas totais do leite bovino. 
 Alfa S1 Caseína: 40% das caseínas 
 Alfa S2 Caseína: 10% das caseínas 
 Beta caseína: 35% das caseínas 
 Kapa caseína: 15% das caseínas 
 
 Precipitam-se por acidificação do leite desnatado em pH 4,6 (ponto 
isoelétrico) a 20°C. Esta é a forma de separação deste componente do 
leite. A acidificação leva à transformação destas proteínas para sua 
forma primária, que perde a característica de equilíbrio no meio, 
quando encontram-se solúveis e estáveis no colóide, assumindo a 
conformação micelar. A neutralização das cargas no ponto isoelétrico 
transforma as proteínas em formas primárias, que se agregam, e sendo 
insolúveis e pesadas, precipitam-se. Essa característica é aproveitada 
para aplicação nas tecnologias do leite, na fabricação de iogurte, por 
exemplo. 
 Função de nutrir o neonato, não só através dos aminoácidos, mas 
também por outros nutrientes como cálcio e fosfato, que estão ligados 
às caseínas; 
 Formam micelas a partir do agrupamento das unidades menores, 
submicelas, ligadas umas com as outras através de grupos fosfatos, 
como o fosfato de cálcio. A estrutura final, micelar é gerada pelo caráter 
hidrossolúvel e hidrofóbico, e realiza a função de emulsificação do meio 
aquoso e lipídico do leite. 
 
 Cabra: 
 Menor quantidade de Alfa S1 Caseína, sendo esta uma das 
proteínas mais alergênicas entre as proteínas do leite. Dessa 
forma, o leite de cabra é muito usado como alternativa para 
pessoas com alergia à Caseína Alfa S1. 
 Maior quantidade de Beta Caseína; 
 Micela de tamanho menor, e consequente maior 
digestibilidade, porémmenor interesse para processamento 
tecnológico para produção de queijos, resultando em produtos 
de textura mais friável. 
 Búfala: 
 Maior quantidade de beta caseína; 
 Maior quantidade de Ca e P; 
 Micelas de tamanho maior, consequentemente, menor 
digestibilidade; 
 Ovelha: 
 Maior quantidade de proteínas totais; 
 Menor quantidade de Alfa S1 caseína; 
 Maior quantidade de Alfa S2 caseína; 
 Micelas de tamanho menor. 
 
 Beta caseínas A1 e A2: Leite A1A1, leite A1A2 e leite A2A2 
 Beta caseína A1: quando é clivada, durante a digestão, na 
posição 67 há uma histidina que é hidrolisada e forma um 
peptídeo bioativo chamado “beta-casomorfina-7” (BCM-7). 
Esse peptídeo possui afinidade por receptores opióides, os 
mesmos da morfina, por exemplo. Esses receptores encontram-
se, no organismo humano, no intestino, sistema nervoso e 
imune. Pessoas com alergia a este composto irão apresentar 
sintomas alérgicos (hipersensibilidade à fração A1 da proteína 
do leite) relacionados a esses 3 sistemas. 
 Beta caseína A2: possui, na posição 67, há o aminoácido prolina, 
que dificulta a clivagem e posterior transformação no peptídeo 
alergênico. Mesmo quando ocorre a clivagem neste local, 
forma-se o BCM-9, menos alergênico que o BCM-7. 
 
o PROTEÍNAS DO SORO (proteínas pequenas). 
 Correspondem a 20% das PTNs do leite. 
 Beta lactoglobulina e alfa lactoalbulmina (70 até 80% das proteínas do 
soro) 
 Beta lactoglobulina (9,5% das proteínas totais do leite) 
o Não se sabe a função específica, há a teoria de que 
possa ter relação com o carreamento da vitamina A do 
leite. 
o Importância tecnológica: a partir de 60 graus, e 
principalmente acima de 90°C, temperaturas a que são 
submetidos os leites UHT, essas proteínas desnaturam 
e liberam radicais enxofres. Esses enxofres ligam-se às 
caseínas, cobrindo sítios de ligações específicas que 
podem impedir a ação de enzimas utilizadas na 
fabricação de queijos. 
o Utilizadas para a produção de suplementos, como o 
Whey Protein, pelo menor custo (já que as outras 
proteínas, como as caseínas, são utilizadas para a 
produção de queijo) e também pela eficiência proteica 
maior. 
 Alfa Lactoalbulmina (3,5% das proteínas totais do leite); 
o Funciona como catalisador no sistema de enzimas 
lactossintetazes, acelerando a produção de lactose nas 
células epiteliais, sendo também secretada 
residualmente no lúmen do alvéolo. 
o É alta no leite da mulher. 
 Soroalbulmina (10% das proteínas do soro); 
 Imunoglobulinas (20% das proteínas do soro); 
 Lactoferrinas, transferrinas, proteases e outras; grupo heterogêneo. 
 Fosfatases: termolábel, desnatura em temperaturas de pasteurização 
(cerca de 70°C); Se há a presença de fosfatases em leites que passaram 
por pasteurização, indica que o processo de pasteurização não foi 
eficaz, com temperaturas muito baixas. 
 Peroxidase: não desnatura em temperaturas de pasteurização; se não 
há presença de peroxidases em leites que passaram por 
pasteurização, significa que a temperatura foi excessiva, e pode 
resultar em problemas para a produção de derivados. 
o ORIGEM: 
 Maioria é sintetizada na glândula mamária a partir de aminoácidos 
livres no plasma sanguíneo, oriundos, por sua vez, do sistema digestório 
(resultantes da digestão de proteínas da dieta ou proteínas 
microbianas). 
 Soroalbulminas e imunoglobulinas são obtidas prontas da corrente 
sanguínea. 
 
 CAPTAÇÃO de aminoácidos DEPENDE DE: 
o Concentração arterial de AA; 
o Fluxo de sangue na GM (quanto maior o fluxo, menos 
AA?); 
o Fluxo de AA nos AA; 
 PASSAGEM DOS AMINOÁCIDOS PELA CÉLULA EPITELIAL: 
o Entram na célula pelo GGT, gama glutamil 
transpeptidase. 
o Podem ser transformados em proteínas para compor o 
leite (sintetizadas no retículo endoplasmático, pelos 
ribossomos > transportada para o aparelho de golgi > 
então secretados para a região apical da célula por 
vesículas > vesículas se fundem com a membrana 
celular > são liberadas no lúmen do alvéolo); 
o Podem ser transformados em proteínas estruturais 
para manutenção da célula; 
o Podem passar inalteradas para o leite (soroalbulminas 
e imunoglobulinas, por exemplo). 
 CARBOIDRATOS 
o Principal: Lactose (2 a 7% do leite). 
o Componente que menos varia no leite de uma espécie, variando muito entre as 
espécies. 
o Outros carboidratos, como glicose e galactose, podem estar presentes em 
menor quantidade. 
o Partes de ácidos (ácido N-acetilneuramínico), oligossacarídeos e partes de 
glicoproteínas (N-acetilglicosamina/galactosamina) e glicolipídeos também 
ocorrem em pequenas quantidades. 
o Função: fornecer energia para o neonato, devido à sua facilidade de utilização 
como fonte energética. 
 
o LACTOSE: GLICOSE + GALACTOSE 
 CAPTAÇÃO DA GLICOSE: em monogástricos é absorvida do intestino e 
levada diretamente para a glândula mamária pela corrente sanguínea. 
Em ruminantes, as bactérias metabolizam a glicose, transformando-a 
em ácidos graxos. Os ácidos graxos (propionato sendo o mais 
importante) são absorvidos e, no fígado, sofrem gliconeogênese, 
produzindo novamente a glicose, que então é mandada para a célula 
epitelial da glândula mamária pela corrente sanguínea. 60% da glicose 
que chega à glândula mamária é utilizada para a fabricação de lactose, 
e o restante é utilizado para geração de energia ou pra síntese de outros 
compostos. 
 SÍNTESE DE LACTOSE: são necessárias 2 moléculas de glicose. As 
moléculas de glicose são absorvidas pelo aparelho de golgi por difusão 
simples. Uma das moléculas é fosforilada e interage com enzimas para 
ser transformada em galactose. A única diferença entre a glicose e a 
galactose é a posição da hidroxila, que na glicose fica “para baixo”, e na 
galactose fica “para cima. No aparelho de golgi, as duas moléculas irão 
interagir com a lactose-sintetase e unirem-se para formar a lactose. 
 SECREÇÃO DA LACTOSE: A lactose é uma molécula grande demais para 
sair do aparelho de golgi por difusão simples. A lactose começa a se 
acumular no aparelho de golgi. O potencial osmótico da lactose, que é 
alto, começa a atrair água para dentro do aparelho de golgi, bem como 
outros íons (cloro, potássio e outros). A porção do aparelho de golgi que 
estiver “cheia” irá se desprender, formando uma vesícula, que será 
transportada até a membrana plasmática da célula epitelial para ser 
secretada no lúmen do alvéolo da glândula mamária. 
 LIPÍDEOS 
o Componentes mais variados do leite: dieta do animal (forrageiras de boa 
qualidade e jovens promovem melhor qualidade de lipídeos), clima onde o 
animal se encontra etc. 
o Glóbulos de gordura: possuem camada lipoproteica; 
o Triacilglicerídeos ou triglicerídeos (98% dos lipídeos do leite); 
o Diacilglicerídeos (0,25 a 0,48% dos lipídeos do leite); 
o Monoacilglicerídeos (0,02 a 0,4% dos lipídeos do leite); 
o Glicolipídeos e ácidos graxos livres (0,0006% e 0,1 a 0,4% dos lipídeos do leite). 
 
o ORIGEM DOS TRIGLICERÍDEOS DO LEITE: produzidos (sintetizados na glândula 
mamária) a partir de precursores ácidos graxos de cadeia curta (C4 a C10) e 
longa (C16 a C18). 
o ORIGEM DOS ÁCIDOS GRAXOS DO LEITE: obtidos da corrente sanguínea, 
provenientes da síntese de novo (no caso dos AG curtos) ou do VLDL (no caso 
de AG longos). 
 VLDL: organizado no fígado ou no intestino, a partir da junção de 
diversos triglicerídeos. Forma-se uma substância hidrossolúvel apta 
para o transporte na corrente sanguínea. O quilomícron chega aos 
capilares mamários e sofre ação de lipases que liberam os ácidos graxos 
para a célula epitelial. A minoria desses ácidos graxos serão 
direcionados diretamente para o leite, e a maioria é levada para a 
síntese de triglicerídeos. 
 Ácidos graxos curtos: bactérias produzem os ácidos graxos pela síntese 
de novo, e estes chegam à glândula mamária diretamente do rúmen 
através do sangue. É o caso do acetato e do beta-hidroxibutirato.o SÍNTESE DE TRIGLICERÍDEO: ocorre no retículo endoplasmático liso. Acopla-se 
os AGs ao glicerol. 
o SECREÇÃO DE TRIGLICERÍDEOS: as vesículas são liberadas pelo retículo 
endoplasmático liso e começam a se acumular no citosol as célula, coalescendo, 
até que são secretadas no lúmen do alvéolo. Com a liberação desta vesícula de 
dupla camada com fosfolipídeos e glicoproteínas, soltam-se também 
fragmentos da membrana citoplasmática, que contém proteínas, também 
sendo adicionadas ao leite por este mecanismo. 
o COMPARAÇÃO ENTRE ESPÉCIES: 
 Cabra: 
 Possui maior quantidade de gordura no leite; 
 Glóbulos de tamanho menor, mais digestível, porém menos 
estável (mais oxidável, e portanto, mais perecível). 
 Altas concentrações de ácidos graxos de cadeia curta, como os 
ácidos caprílico, caproico e cáprico. 
 Ovelha: 
 Possui quantidade ainda maior de gorduras no leite em relação 
ao leite de cabra. 
 Glóbulos e tamanho menor; 
 Composição semelhante ao caprino, porém, com menos 
concentrações dos ácidos graxos caprílico, caproico e cáprico. 
 Búfala 
 Possui quantidade ainda maior de gorduras no leite em relação 
ao leite de cabra. 
 Tamanho do glóbulo maior, menos digerível. 
 MINERAIS 
o Cálcio e fósforo: influenciam na conformação e estabilidade das proteínas, bem 
como no equilíbrio do estado emulsificado do leite. Influencia 
o Cálcio: 65% está ligado às caseínas (forma coloidal), o restante fica solúvel no 
soro. 
 Importância para a tecnologia do leite: enquanto o leite está cru e as 
bactérias estão ativas, ocorre ação destes organismos, levando à 
acidificação do leite. Quando o pH chega em 6, o cálcio começa a ficar 
instável, levando à instabilidade das caseínas. O pH continua baixando 
até chegar próximo de 5 (marca em que o cálcio torna-se totalmente 
solubilizado). As caseínas então irão sofrer alterações, precipitando e 
agregando entre si, o que impacta na qualidade e produtividade de 
derivados. 
o Sais: associados entre si ou às proteínas: 
 Fosfato: associado às caseínas; 
 Citrato: possui função de manter o pH do leite e a estabilidade térmica 
das proteínas; 
 Cloreto: possui função de manter o equilíbrio de íons nas células 
alveolares. 
o São principalmente obtidos das funções celulares normais ou associados às 
proteínas envolvidas na composição do leite. 
 VITAMINAS 
o A, D, K e complexo B são as mais presentes. 
o E e C estão presentes em pequenas quantidades. 
o São substâncias termolábeis, não resistindo no leite após os tratamentos 
térmicos. 
o São principalmente obtidas da corrente sanguínea. Não se sabe exatamente 
onde ocorre a síntese destas substâncias. 
o Betacaroteno e vitamina A: o betacaroteno promove uma cor amarelada do 
leite, que NÃO ESTÁ RELACIONADA AO TEOR DE GORDURA. A vaca não converte 
o betacaroteno em vitamina A, e por isso, seu leite é mais amarelado. Nas 
demais espécies, observa-se a conversão do betacaroteno em vitamina A, e por 
isso o leite dessas espécies é mais branco. 
 
 ALERGIAS E INTOLERÂNCIAS 
o Alergia à algum composto do leite. Reação imunológica, de hipersensibilidade, 
podendo estar relacionada à qualquer componente do leite, não sendo 
necessariamente à beta caseína A1. Gera sinais sistêmicos no consumidor. 
 
o Intolerância à lactose: deficiência enzimática, que leva ao não aproveitamento 
da lactose. Pode ser primária, que ocorre naturalmente, com a perda natural da 
enzima pelo consumidor. Pode ser sistêmica, que ocorre em decorrência de 
uma doença, como a doença de chron, neoplasias etc. Pode ser também 
congênita. Leva à sinais específicos em relação ao sistema digestório: gases, 
diarréias etc.