Avaliação I - analise de alimento

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738762)
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Prova 45421108
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Recine; Radaelli (2018), os minerais podem ser encontrados nos alimentos de
origem animal e vegetal. Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo
e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas: ( ) Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e feijões são fontes de ferro,
que atua na regulação dos líquidos corporais e é necessário para o metabolismo de carboidratos e
proteínas. ( ) Cereais integrais, carnes, leite, vegetais e chocolate são fontes de magnésio, que atua em
quase todos os processos orgânicos, ativando reações. ( ) Sal de cozinha, alimentos marinhos e de
origem animal são fontes de potássio, que compõe o ácido clorídrico presente no estômago,
auxiliando no processo de digestão. ( ) Leite e derivados, sardinha e mariscos são fontes de cálcio,
que é essencial para a constituição de ossos e dentes. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável.
NUT/FS/UnB - ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
A F - V - V - F.
B V - F - F - F.
C F - V - F - F.
D F - V - F - V.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto,
sobre a análise química qualitativa, analise as afirmativas a seguir: I- A reação de Lugol é uma
análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos. II- A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo
determinar o teor de água em alimentos. III- O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa,
que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. IV- A análise de açúcares
redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de
açúcares redutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa
Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C As afirmativas III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas
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De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os
alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e
açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser
utilizada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais,
respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais. PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por
exemplo, é mais importante que o das hortaliças. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:
PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues;
RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de
Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação,
químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação
infravermelha, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os dois maiores
mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização
iônica. ( ) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve
uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). ( ) Esse método apresenta as vantagens
de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas
altas temperaturas na secagem direta. ( ) O procedimento do método se baseia em uma titulação
visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e
sólidos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M.
Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp,
2003.
A F - V - F - V.
B F - V - F - F.
C V - F - F - F.
D V - F - V - F.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes
em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor
aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a
seguir: I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra
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algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. II- Está relacionado aos processos da
glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos
nutrientes. III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente
no estômago, auxiliando no processo de digestão. IV- É constituinte de diversas enzimas e da
insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em:
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
Trata-se do processo pelo qual os organismos obtêm e assimilam alimentos ou nutrientes para as suas
funções vitais (crescimento, movimento, reprodução, entre outras). É o conjunto de hábitos e
substâncias que o homem usa, não só em relação às suas funções vitais, mas também como um
elemento da sua cultura e para manter ou melhorar a sua saúde. A definição refere-se à qual
processo?
A Alimentação.
B Metabolismo.
C Armazenamento de nutrientes.
D Respiração.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras
técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse
contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão:
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
B Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
C Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
D
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas doanalito, tais
como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e
fluorescência.
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A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos; logos = estudo). Assim, pode-se
conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o
estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se
componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase
àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa,
assinale a alternativa CORRETA que apresenta o objetivo da Reação de Lugol:
A Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
B Determinar a concentração de proteínas presente na amostra.
C Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
D Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise
quantitativa, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
B O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser
realizado na amostra antes dela ser analisada.
C As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
D
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja
representativa de todo o conjunto da amostra.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação
de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas: ( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido. ( )
Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade. ( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é
que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e
quantidades de amostras. ( ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e
costuma ser demorado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE:
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora
da Unicamp, 2003.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - V.
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D V - V - V - F.
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