Manual Processamento do cacau e chocolate

Prévia do material em texto

MANUAL TEÓRICO 
 
 
 
 
 
 
PROCESSAMENTO DO CACAU AO 
CHOCOLATE 
 
 
 
Elaborado por: Rafael Penazzo Macatrozzo 
Conferido por: Murilo Costa de Faria 
 
Maio / 2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
1 Cacau ............................................................................................................................ 3 
1.1. Forasteiro ............................................................................................................... 3 
1.2. Criollo ..................................................................................................................... 3 
1.3. Trinitário .................................................................................................................. 4 
2 Etapas da produção do chocolate .............................................................................. 4 
2.1. Pré-processamento do cacau ................................................................................. 4 
2.1.1. Avaliações do pré-processamento ....................................................................... 6 
2.2. Processamento do cacau ........................................................................................ 6 
2.2.1. Classificação ........................................................................................................ 6 
2.2.2. Torra .................................................................................................................... 7 
2.2.3. Desbacterização ou Deback - usado durante a torra (mais raro) .......................... 7 
2.2.4. Resfriamento ........................................................................................................ 7 
2.2.5. Descasque ........................................................................................................... 8 
2.2.6. Pré-Moagem - Moinho de facas ........................................................................... 8 
2.3. Processamento do chocolate .................................................................................. 8 
2.3.1. Ingredientes utilizados na fabricação do chocolate .............................................. 8 
2.3.2. Moagem ............................................................................................................. 10 
2.3.2.1. Moinho de Esferas Jafinox/Duyvis ................................................................... 10 
2.3.2.2. Refinador de Rolos ......................................................................................... 11 
2.3.2.3. Concha Refinadora ou Universal ..................................................................... 13 
2.3.3. Conchagem ........................................................................................................ 14 
2.3.3.1. Concha Homogeneizadora .............................................................................. 14 
2.3.3.2. Concha Longitudinal........................................................................................ 15 
2.3.3.3. BLC - Batch Liquid Conche: ............................................................................ 15 
2.3.4. Temperagem ...................................................................................................... 16 
2.3.4.1. Temperagem padrão ....................................................................................... 16 
2.3.4.2. Temperagem de adição (40kg) ....................................................................... 18 
2.3.5. Resfriamento ...................................................................................................... 19 
3 Extras .......................................................................................................................... 20 
3.1. Fat Bloom ............................................................................................................. 20 
3.2. Sugar Bloom ......................................................................................................... 20 
 
 
 
 
 
1 Cacau 
Amêndoa contém aproximadamente 50% de manteiga de cacau. 
Exemplo: Chocolate 50% = 25% de gordura do cacau 
 Chocolate 70% = 35% de gordura do cacau 
o Válido para chocolates fabricados a partir apenas de nibs e açúcar. 
Composto por: 
✓ Testa ou casca 
✓ Galeria 
✓ Germe 
✓ Cotilédone ou nibs - 50% manteiga de cacau (quando quebrado) 
50% cacau em pó 
 
Os três tipos principais de cacau são Forasteiro, Criollo e Trininitário e serão 
descritos nos tópicos abaixo. 
 
 
 
1.1. Forasteiro 
✓ Mais amargo 
✓ Maior produção mundial 
✓ Resistente a pragas e doenças (vassoura de bruxa) 
✓ Encontrado principalmente: África e América Central 
✓ Fermentação mais longa (5 a 7 dias) 
 
1.2. Criollo 
✓ Mais suave e mais frutado 
 
 
 
 
 
✓ 1 a 2% da produção mundial 
✓ Mais raros por ser menos resistente à praga 
✓ Sementes mais claras 
✓ Encontrado principalmente em: Venezuela, América Central 
Madagascar 
✓ Fermentação mais curta (3 a 5 dias) 
 
1.3. Trinitário 
✓ Mistura de Forasteiro e Criollo 
✓ 10 a15% da produção mundial 
✓ Sabor frutado suave 
✓ Com maior resistência a pragas e doenças 
 
No Brasil temos principalmente Forasteiro e Trinitário. 
✓ Concentrada próximo a linha do equador (clima quente e úmido) no 
Brasil a maioria fica no norte do país. África, 70% do cacau produzido do mundo. 
✓ Safra 2x por ano 
✓ O Brasil é o 5º maior produtor de cacau do mundo 
 
2 Etapas da produção do chocolate 
 
 
1. Pré-processamento do cacau 
2. Processamento do cacau 
3. Processamento do chocolate 
 
2.1. Pré-processamento do cacau 
Colheita 
✓ Precisa ser no ponto certo 
 
 
 
 
 
 
Quebra do fruto 
✓ Não pode quebrar a amêndoa 
 
 
Remoção da poupa 
✓ Feito a mão 
 
Fermentação 
✓ De 3 a 7/8 dias 
✓ Especial para a formação de sabor e aroma do chocolate 
✓ Feito em caixotes 
✓ Dividida em: Alcoólica e Acética 
Alcoólica Fase 1 (levedura) - não pode ter oxigênio 
± 48 horas no máximo e transforma açúcar em álcool 
Acética Fase 2 (bactérias acéticas) - precisa de oxigênio; transforma o álcool em 
ácido acético 
✓ Morte da semente 
 
Secagem 
✓ Feita em barcaça (estufas com chão de madeira) 
✓ Deve ser realizado no tempo ideal 
✓ Reduz a umidade de 40/50% a 6/8% 
✓ Natural de 7 a 10 dias dependendo do clima 
✓ Artificial em estufas 1 a 3 dias, perda de manteiga de cacau, grande 
risco de contaminação de fumaça e endurecimento dos cotilédones 
 
Armazenamento 
✓ Passam por peneiras 
✓ Sacos de 60kg 
✓ Os sacos ficam em pallets por conta da umidade do chão (bolor) 
✓ Ambiente sem cheiro sem umidade com temperatura controlada 
 
 
 
 
 
 
2.1.1. Avaliações do pré-processamento 
1. Prova de corte 
✓ Verifica se a fermentação foi bem feita 
✓ Colheita e secagem no prazo ideal 
2. Avaliação de quantidade de amêndoa por 10g 
✓ Resultado encontrado em: 
 N° de amostras / 10g 
 Ideal = ± 110 amêndoas a cada 10g 
3. Verificação de cor 
4. Verificação da galeria 
✓ Quanto mais e maior for, melhor foi a fermentação 
✓ Galeria em amêndoas cor violetas = frutas colhidas verdes 
5. Avaliação do germe 
✓ Se for claro, problemas com a fermentação 
✓ Se desenvolvido, não foi fermentado 
6. Ardósia 
✓ Característica de má fermentação 
 
2.2. Processamento do cacau 
2.2.1. Classificação 
Remoção de impurezas. 
 
Manual 
Realizada em mesa de classificação. 
 
Mecânica 
Realizada em equipamentos que separam sujidades das amêndoas 
classificadas: Classificador 60kg/h. 
Classificador 120kg/h 
 
* não passam na classificação: amêndoas achatadas, emendadas e 
germinadas, folhas, pedras, metais, entre outros resíduos. 
 
 
 
 
 
 
2.2.2. Torra 
✓ Desenvolvimento de cor e sabor 
✓ Eliminação de umidade 
± 8% 2% a 1% = ideal 1,5% a 2% 
✓ Primeira etapa da eliminação do ácido acético (acidez) e água✓ Reação de Maillard (procedimento para criar aroma e sabor) 
* sempre ter um medidor de umidade 
✓ Temperatura 
* Câmara 
* Amêndoa 
✓ Tempo 
✓ Exaustão 
* Remoção de ácidos voláteis 
* Controle de temperatura 
 
✓ Torras 
 Baixa (de 1 hora a 1:30 hora) ± 110ºC 
 Média (de 1 hora a 1:15 hora) ± 135ºC 
 Alta (1 hora) ± 150ºC 
 
✓ Tipos de torradores Jafinox: 3kg/batelada; 10kg/batelada; 60kg/batelada 
elétrica ou gás; 150kg/batelada normal, ou com deback; torrador esférico 
120kg/batelada; torrador cascata 500kg/h 1 tonelada/h 
Para definir tempo, considerar características desejadas e teor de umidade. 
 
2.2.3. Desbacterização ou Deback - usado durante a torra (mais raro) 
Redução da carga microbiana. 
✓ Ar quente 
✓ Vapor 
✓ Infra vermelho 
 
2.2.4. Resfriamento 
✓ Redução da temperatura da amêndoa antes do descasque 
 
 
 
 
 
✓ Redução de 0% a 0,5% de umidade após torra 
 
2.2.5. Descasque 
✓ Eficiência na separação de casca/testa 
✓ Tipos descascadores Jafinox: Horizontal (60 e 120 kg/h); 5 Decks (10 e 
500 kg/h) 
✓ Eficiência: 
 Nibs/shell 
 (Nibs/casca) 
 
 Shell/nibs 
 (Casca/nibs) 
 
2.2.6. Pré-Moagem - Moinho de facas 
✓ Nibs massa de cacau 
✓ Equipamento responsável por transformar nibs em massa de cacau 
✓ Moinhos de facas Jafinox: Continuo (60kg/h e 300kg/h); batelada (10kg 
e 30kg) 
✓ Precisa ter um bom controle de temperatura para não queimar a massa 
✓ Tamanho final do Nibs de 100µ a 300µ 
 
2.3. Processamento do chocolate 
2.3.1. Ingredientes utilizados na fabricação do chocolate 
✓ Tipos de chocolate: 
* Amargo 
* Meio amargo 
* Ao leite 
* Branco 
 
 
✓ Ingredientes: 
* Liquor de cacau 
 
 
 
 
 
* Manteiga de cacau (não guardar mais de 2 semanas derretida, pois pode 
oxidar) 
* Açúcar ou outro adoçante (xilitol, maltitol, etc) 
* Leite em pó (integral, desnatado, zero lactose, etc) e derivados (soro do 
leite e butter oil - gordura do leite) 
 
✓ Aditivos: 
* Emulsificantes (lecitina de soja e PGPR- max. 0,5%) 
o Lecitina: é o emulsificante mais popular utilizado na indústria de 
chocolate (fosfolipídio natural). É adicionado no final do processo de 
conchagem em temperatura não muito alta, pois ela retém a umidade 
final da massa. Se for adicionada muito cedo não deixa a umidade e os 
ácidos voláteis saírem. 
o PGPR (Polyglycerol Polyicinoleato): ajuda na viscosidade da massa, 
deixa a mesma mais fluida. 
* Aroma (normalmente base gordurosa, mas podem ser na forma sólida 
como valinina em cristais ou pó fino) 
 
Formulações indicativas 
CHOCOLATE AMARGO CHOCOLATE MEIO AMARGO 
Açúcar – 50% Açúcar – 45% 
Liquor cacau – 35% Liquor cacau – 30% 
Manteiga cacau – 15% Manteiga cacau – 15% 
 Leite pó desnatado – 10% 
 CHOCOLATE AO LEITE CHOCOLATE BANCO 
Açúcar – 45% Açúcar – 50% 
Liquor cacau – 15% Manteiga cacau – 25% 
Manteiga cacau – 20% Leite pó desnatado – 25% 
 Leite pó desnatado – 20% 
 Aditivos 
Emulsificantes: Lecitina soja (0,3%) e PGPR (0,2%) sobre peso total 
 
 
 
 
 
 
2.3.2. Moagem 
✓ Massa de cacau + outros ingredientes chocolate refinado 
✓ Redução final da partícula (liquor ± 19 a 23 µ) 
✓ Mudança de consistência 
✓ Partículas menores aumentam a viscosidade do produto 
✓ Tipos de moagem: Moinho de Esferas, Refinador de Rolos, Moinho de 
Pedra e Concha Refinadora (Universal) 
 
2.3.2.1. Moinho de Esferas Jafinox/Duyvis 
W-1S 
✓ Vazão: aproximadamente 2,5 kg/batelada 
✓ Esferas = 30kg 
 
W -3 
✓ Vasão: aproximadamente 25kg/h 
✓ Esferas: 60kg 
 
W-5 
✓ Vasão: aproximadamente 50kg/h 
✓ Esferas: aproximadamente de 175 a 190kg 
✓ Volume de produto estimado 21,1kg 
 
W-70 
✓ Vasão: ± 200kg/h até 400kg/h 
✓ Esferas: 800kg 
 
W-85 (58,5kg ± volume máximo interno de chocolate) 
✓ Vasão: 1.200kg/h 
✓ Esferas: 1.600kg 
 
W-90 
✓ Vasão: 1.500kg/h 
✓ Esferas: 1.800kg 
Diâmetro das esferas 
Para liquor: ¼” = 6,35mm 
Para chocolate: 3/8” = 9,52mm 
 
 
 
 
 
Passo a passo para inicialização do Moinho de esferas contínuos: 
1. Ligar a bomba 
2. Após alguns minutos dar partida em baixa rotação 
3. Após circulação do produto (Ver o chocolate saindo na parte de cima do 
moinho) acelerar a rotação. 
 
2.3.2.2. Refinador de Rolos 
✓ Quantidade de gordura ideal na massa: entre 25% e 30% 
✓ Existem refinadores de 2 rolos, 3 rolos e 5 rolos 
 
2 Rolos 
✓ Utilizado somente para pré-moagem 
✓ Passagem única 
✓ Utilizado antes da moagem para padronizar o tamanho das partículas 
 
3 Rolos 
✓ Indicado para produção de massas de recheio e para liquor com alto 
teor (%) de gordura 
✓ Produtos entram com mais ou menos 150µ e saem com 
aproximadamente a 40µ (caso o objetivo seja 20µ, será necessário passar duas 
vezes) 
✓ Tipos de 3 rolos Jafinox: 
* 100mm x 200mm = 20 a 30 kg/h 
* 200mm x 500mm = 80 a 100kg/h 
 
5 Rolos 
✓ Tamanho de partículas 
Inicial: aproximadamente 150µ 
Primeira passagem: aproximadamente 80µ 
Segunda passagem: aproximadamente 60µ 
Terceira passagem: aproximadamente 40µ 
Quarta passagem: aproximadamente ≤ 22µ 
 
 
 
 
 
 
 
 
✓ Tipos de 5 rolos na Jafinox: 
* 100mm x 200mm = 20 a 30 kg/h 
* 200mm x 500mm = 80 a 100kg/h 
 
✓ Função do chiller: manter os rolos em temperatura baixa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3.2.3. Concha Refinadora ou Universal 
3 em 1 
 
 Mistura 
 Refina 
 Concha 
✓ Tipos Jafinox: 
* 50kg/batelada 
* 500kg/batelada 
 
50kg/batelada 
✓ Ajuste manual 
✓ Controle manual por amperagem 
✓ Amperagem máxima: de acordo com a voltagem do motor que pode ser 
de 380V (amp. máxima 7A) e 220V (amp. máxima 11A) 
✓ Tempo mínimo de processo:6 horas 
✓ Boiler integrado 
✓ Sistema de circulação de água quente 
✓ Sistema de exaustor 
 
500kg/batelada 
✓ Ajuste automático 
✓ Controle automático por amperagem 
✓ Tempo mínimo de processo: 6 horas 
✓ Sistema de válvulas para controle de temperatura 
✓ Não possui boiler integrado 
✓ Não possui exaustor 
✓ Precisa de fornecimento de água fria e quente 
✓ Precisa de fornecimento de ar para modular as válvulas pneumáticas 
 
Obs: ambas necessitam de área com isolamento acústico. Também, em 
ambientes fechados, é necessário exaustão na sala. 
Nibs + açúcar Chocolate 
 (Sólido) (Pastoso) 
 
 
 
 
 
2.3.3. Conchagem 
Proporciona a homogeneização do chocolate e define seu sabor e aroma. 
✓ Responsável pelo aperfeiçoamento do sabor e aroma (reação de 
Maillarde) 
✓ Ajuda na diminuição da: 
* Acidez (ácidos voláteis) 
* Umidade 
* Viscosidade 
✓ Conchagem de acordo com os tipos de chocolate: 
* Maior teor liquor: retira-se acidez com maior tempo de conchagem 
* Menor teor liquor: retira-se acidez com menor tempo de conchagem 
* Chocolate branco e ao leite: conchagem em 50 a 55°C 
* Chocolate sem leite: conchagem em 65 a 80°C 
✓ São três etapas durante a conchagem: 
* Seca (1): início do process 
* Plástica (2): meio do processo 
* Líquida (3): final do processo 
 
 
2.3.3.1. Concha Homogeneizadora 
✓ Capacidades: 10kg; 200kg; 500kg 
✓ Tipos de conchagem: 
 Seca Plástica / Líquida 
 
 
Sólido
(pó)
ETAPA 1
Pastoso
Maior 
viscosidade
ETAPA 2
Líquido
Adição de 
emulsificantes
ETAPA 3
 
 
 
 
 
2.3.3.2. Concha Longitudinal 
✓ Capacidades: 2kg; 250kg; 700kg 
✓ Conchagemseca/plástica/líquida: 
 
 
 
✓ Adição de emulsificantes (PGPR ou/e lecitina) 
✓ Adição de aromatizadores (exemplo: vanilina - aroma de baunilha) 
 
2.3.3.3. BLC - Batch Liquid Conche: 
✓ Apenas conchagem líquida 
✓ Adição de ar quente em contato direto com o produto em meio rotativo 
em alta frequência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3.4. Temperagem 
✓ Resfriamento controlado do chocolate em que ocorre a pré-cristalização 
de manteiga de cacau (formação de aproximadamente 2 a 4% de cristais). 
Chocolate ainda fica líquido o suficiente para ser utilizado nas etapas de 
moldagem / recobrimento 
✓ 36°C Inicio de formação de cristais 
✓ Funções: brilho, dureza (snap) e contração. 
✓ Taxa de temperagem: o ideal é de aproximadamente 2°C/min. O ideal é 
atingir a temperagem em até 15 minutos. 
✓ Análise: Temperímetro 
✓ Equipamentos para temperagem Jafinox: 
* Flex – padrão (condução): 
Mínimo 8kg 
Ótimo 20kg 
Máximo 25kg 
* Disco – adição de cristais: 
Mínimo 4kg 
Máximo 40kg 
 
2.3.4.1. Temperagem padrão 
 
 
 
 
 
 
 
17 
Etapa 1 – Fusão do chocolate 
✓ O chocolate deve estar completamente derretido sem nenhuma forma cristalina 
presente 
✓ Temperatura de derretimento e armazenamento na faixa de 40-45°C 
 
Etapa 2 – Cristalização do chocolate 
✓ Resfriamento da massa de chocolate sob MOVIMENTAÇÃO CONTÍNUA até 
atingir a TEMPERATURA ideal de cristalização 
✓ Formação dos cristais estáveis e instáveis 
 
Temperatura média 
✓ Amargo: 29°C 
✓ Ao leito: 28°C 
✓ Branco: 27°C 
 
Temperimetro (Resultados) 
 
✓ Gráficos (padrão do temperímetro da Jafinox) 
 
 
BOA TEMPERAGEM POUCO TEMPERADO
MUITO TEMPERADO NÃO TEMPEROU
RSI 0 – 3 4 – 6 7 – 9 
SLOPE +0,31|+0,32|+0,33 - 0,3 à + 0,3 -0,31|-0,32|-0,33 
Temperagem Pouca Boa Muita 
 
 
 
 
 
 
 
18 
2.3.4.2. Temperagem de adição (40kg) 
Pode ser realizada por 3 métodos: 
A 50% chocolate derretido 20kg 
 50% chocolate temperado (cristais) picado 20kg 
1. 50% derretido (42°C) com agitação 
2. Colocar set point temperagem 
3. Adicionar chocolate temperado picado gradativamente 
4. Deixar homogeneizar e moldar. 
 
B 1/3 chocolate temperado picado 
 2/3 chocolate derretido 
1. 2/3 derretido (42°C) com agitação 
2. Colocar set point temperagem 
3. Esperar atingir o set point desejado 
4. Adicionar 1/3 chocolate temperado picado gradativamente 
5. Deixar homogeneizar e moldar. 
 
C Chocolate derretido + 1% Manteiga temperada em pó (cristais formados) 
1. Adicionar todo o chocolate derretido (42°C) com agitação 
2. Colocar set point temperagem 
3. Esperar atingir o set point desejado 
4. Adicionar manteiga temperada em pó gradativamente (1% do volume total de 
chocolate; ex: para 40kg de chocolate, adicionar 400g de manteiga) 
5. Deixar homogeneizar e moldar. 
 
Observação: Para utilizar a temperadeira de disco ou realizar a temperagem de 
adição, é necessário um ambiente controlado e refrigerado. Nenhum tipo de temperagem 
deve ser realizado em ambientes quentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
2.3.5. Resfriamento 
✓ Formação de mais 70% da cristalização 
1. Convecção: forma mais utilizada, principalmente em túneis de resfriamento/ 
geladeira. 
2. Condução: remoção de calor através de contato direto. 
3. Radiação: utilizada como complemento às outras formas de remoção de calor. 
Sozinha não é capaz de fornecer a capacidade de resfriamento necessária em 
uma linha. 
✓ O ideal é que o túnel de resfriamento possua três diferentes zonas de 
temperatura: 
1ª zona: 15-17°C (remoção de calor especifico – pouco tempo) 
2ª zona: 10-13°C (remoção do calor latente de cristalização – tempo longo) 
3º zona: 15°C (aumento de temperatura para evitar choques com as condições 
ambientes) 
✓ Quanto maior o teor de gordura de leite na formulação, menores devem ser as 
temperaturas em cada zona do túnel 
✓ Problemas que podem ocorrer quando o resfriamento é muito rápido: 
* Distorção do produto 
 * Vazamento e rachaduras 
✓ O tempo de resfriamento está limitado às características do produto com “grau” 
de temperagem e tamanho do produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
3 Extras 
3.1. Fat Bloom 
É o aparecimento de machas esbranquiçadas ou escuras no chocolate. Podem 
aparecer durante a temperagem e também na fase de armazenamento. 
✓ Massa de chocolate não estava bem fundida antes da temperagem; 
✓ Temperagem incorreta ou oscilação de temperatura; 
✓ Moldes “sujos” (sem pré-aquecimento); 
✓ Adição de manteiga de cacau após conchagem; 
✓ Agitação insuficiente durante a temperagem; 
✓ Centros mal temperados (trufas, etc.); 
✓ Temperatura do tanque dosador muito alta; 
✓ Temperatura do ar: baixa ou muito alta; 
✓ Túnel de resfriamento com temperatura inicial muito baixa; 
✓ Condições de armazenamento impróprios; 
 
3.2. Sugar Bloom 
Causado pelo excesso de umidade, caracterizado pela migração de açúcar para 
superfície e facilmente reconhecido pelas manchas que aparecem, ocorre quando a 
evaporação de água. 
✓ Produto saindo do túnel em temperatura muito baixa; 
✓ Ambiente de trabalho com temperatura muito alta; 
✓ Ambiente de trabalho com umidade elevada; 
✓ Centro ou núcleo com alta umidade (trufas, etc.); 
✓ Manipulação com mãos úmidas. 
 
 
 
Para identificar o tipo de bloom, passar a mão na mancha, se sair é Fat Bloom, 
se permanecer é Sugar Bloom.