AVLs de confeitaria chocolateira e doçaria 1

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Atividade de Autoaprendizagem 1
Wellytania Davilly Ramos da Silva
 Enviado em: 25/04/22 22:23 (BRT)
Conteúdo do exercício
Pergunta 1
0
Existem duas formas de se preparar uma massa de estrutura aerada. Em uma delas, é necessário que os ovos sejam utilizados separando-se as claras das gemas e incorporando-os em momentos diferentes do preparo. Na outra forma, os ovos são usados inteiros.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a massa aerada, que usa os ovos separando claras e gemas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Deve-se bater as claras com metade do açúcar pedido na receita até produzir o merengue francês.
II. ( ) O merengue francês é o último ingrediente a ser incorporado na massa, o que deve ser feito de forma delicada, mas não vagarosa.
III. ( ) As gemas serão batidas separadamente das claras, sendo incorporadas ao merengue uma por vez e só depois os outros ingredientes secos entram no preparo.
IV. ( ) O merengue francês confere leveza à massa. Caso batido em excesso, a massa perderá estrutura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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V, V, F e V.
Resposta correta
Incorreta: 
V, V, F e V.
F, V, F e V.
V, F, V e F.
F, V, V e V.
Pergunta 2
0
Leia o trecho a seguir:
“Os bolos não levedados são muito leves e delicados. Possuem uma textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade ou ausência de gordura. São receitas excelentes para elaboração de rocamboles e bolos que utilizam caldas e recheios muito cremosos”.
Fonte: CONFEITEIRA DE SUCESSO. Tipos de massa para bolo – receitas e dicas. 2018. Disponível em: https://www.confeiteiradesucesso.com/tipos-de-massa-para-bolo. Acesso em: 01 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que os bolos de textura aerada dividem-se em duas categorias, já que:
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Os ovos podem ser batidos com a manteiga ou o açúcar. O que diferenciará as categorias é a sequência de adição dos demais ingredientes e o tempo de cocção.
Os ovos podem ter gemas e claras separadas e batidas com açúcar ou os ovos podem ser usados inteiros; nessa última categoria, há um melhor crescimento da massa, o que dispensa o uso de fermento.
Os ovos inteiros chegam ao ponto de fita, o que ocorre somente após serem batidos por 30 min ou se separa as gemas das claras que serão batidas separadamente, cada uma com metade do açúcar da receita.
Os ovos podem ser incorporados inteiros, batidos com açúcar até o ponto de fita; ou as claras podem ser usadas em um merengue francês com metade do açúcar pedido na receita e a outra metade batida com as gemas.
Resposta correta
Os ovos podem ser batidos, separando-se as claras e gemas; e as gemas batidas previamente com a manteiga até atingir o ponto de fita, ou batidos inteiros com o açúcar por até 30 min.
Pergunta 3
0
Leia o texto a seguir:
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela seus cozinheiros italianos, dentre eles, o doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são famosos até os dias de hoje.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação do Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione.
II. ( ) Uma das contribuições de Popeline para a confeitaria francesa foi colocar sorvete e chantilly no auge da moda francesa.
III. ( ) Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer e servir os banquetes.
IV. ( ) Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a famosa sobremesa croquembouche.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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V, F, V, F.
Resposta correta
F, V, F, V.
V, V, V, F.
V, V, F, V.
F, V, V, V.
Pergunta 4
0
Para produzir massas quebradiças, temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage. Essas duas massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para prepará-las são os mesmos em ambos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos.
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
( ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até formar um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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4, 1, 3, 2.
4, 3, 2, 1.
3, 4, 2, 1.
3, 1, 2, 4.
1, 1, 1, 2.
Resposta correta
Pergunta 5
0
Leia o texto a seguir:
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina específica para deixar a massa crocante e dourada.”
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas.
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque:
II. Como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.
 A seguir, assinale a alternativa correta.
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As asserções I e II são proposições falsas. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
Pergunta 6
0
Leia o trecho a seguir:
As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, impedindo, assim, o desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de maior fragilidade. As massas quebradiças são feitas a partir de duas técnicas Sablage e Crémage.
Analise as afirmativas abaixo.
I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e cortada em pequenos cubos.
II. O método da sablage é o mais indicado para massas com grandes quantidade de açúcar.
III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 30 minutos. O ideal é usá-la no dia seguinte, quando a umidade estará uniformemente absorvida pela farinha.
IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
Está correto apenas o que se afirma em:
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I, III e IV.
Resposta correta
I e IV
II e IV.
I, II e IV.
III e IV.
Pergunta 7
0
Leia o texto a seguir:
O doce eclair ficou conhecido no Brasil como bomba de chocolate. Facilmente encontrada em padarias e doçarias, a bomba possui uma massa doce que derrete na boca, que nada mais é do que uma massa choux. Além disso, combina com diversos tipos de recheio, ademais do chocolate que é o mais utilizado. 
Analise as asserções a seguir sobre as características da massa choux ou massa da bomba e julgue a relação entre elas.
I. A massa passa por cocção dupla, primeiramente, na panela, e depois no forno.
Porque:
II. A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa conseguirá absorver, sendo que os ovos são fundamentais para o crescimento da choux, o que ocorrerá na segunda cocção.
 A seguir, assinale a alternativa correta.
Ocultar opções de resposta 
As asserções I e II são proposições falsas. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposiçãoverdadeira. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Pergunta 8
0
Leia o enunciado a seguir:
A gelatina é um ingrediente de origem animal, trata-se de uma versão processada da proteína colágeno, que tem uma ação chamada de geleificante (formação de um gel). Para obter o melhor desempenho da gelatina, deve-se respeitar as temperaturas máximas em cada fase. 
Analise as etapas abaixo e as associe às respectivas temperaturas máximas.
1) Endurece.
2) Inicia derretimento.
3) Derretimento ideal após hidratação.
4) Perder o poder de geleificação.
( ) 38ºC
( ) 60ºC
( ) 20ºC
( ) 30ºC
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
3, 4, 1, 2.
Resposta correta
4, 1, 3, 2.
4, 3, 2, 1
3, 1, 2, 4.
3, 4, 2, 1.
Pergunta 9
0
Leia o trecho a seguir:
“Foi-se a época em que todo casamento deveria seguir as regras conforme manda o figurino. O bolo com cobertura toda branca ainda é o tradicional mais presentes nessa data, mas não é a única opção! Existem diversos tipos de bolos completamente diferentes que têm ganhado espaço nos casórios do mundo todo. Tendência nova, o bolo de casamento naked cake tem sido super requisitado e oferece um up especial para a festa.”
Fonte: PORTAL DAS NOIVAS. Bolo de casamento naked cake: sabe o que? 2018. Disponível em: https://portaldasnoivas.org/festa-de-casamento/bolo-de-casamento-naked-cake. Acesso em: 01 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que as massas pesadas são bases excelentes para elaboração de bolos com pasta americana ou com vários andares, como os bolos de casamento, porque:
Ocultar opções de resposta 
São obtidas pelo método classificado como espumoso, que consiste em adicionar os ingredientes aos poucos.
O tamanho do grão de açúcar determina a classificação da massa em cremosa ou amanteigada. 
São bolos amanteigados à base de gordura, possuem boa estrutura e suportam mais peso sem deformar.
Resposta correta
Seguem alguns passos pré-determinados, sendo um deles a adição dos ovos, um de cada vez, o que gera estabilidade e confere estrutura à massa.
São classificadas como massas do método cremoso, caracterizadas por ausência ou baixa quantidade de gorduras.
Pergunta 10
0
Leia o trecho a seguir:
Dentro da classificação massas quebradiças temos duas subcategorias de acordo com o modo de produção, são elas: método sablage e método crémage. Em francês, sable significa areia, assim, para fazer uma massa por sablage, deve-se impermeabilizar a farinha com a manteiga, de modo que essa mistura tenha aparência arenosa. Já no método crémage, os líquidos, a manteiga e o açúcar são misturados primeiro, formando um creme. As massas secas são obtidas pelo método crémage, usadas principalmente em biscoitos.
A partir da leitura do texto apresentado e o conteúdo estudado na disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre a massas secas de saco de confeitar.
I. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na forma e levar para assar a 180ºC.
II. Pegue a massa gelada, abra com auxílio do rolo e corte com o cortador desejado. 
III. Antes de colocar a massa no saco de confeitar, certifique-se de que ela está gelada.
IV. Para fazer uma crémage na batedeira com a raquete, bata a manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro até obter um creme homogêneo.
Está correto apenas o que se afirma em:
a) I, IV, apenas.
b) II e IV, apenas.
c) I, II e IV, apenas.
d) I e III, apenas.
e) III e IV, apenas.
Ocultar opções de resposta 
I e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, IV, apenas.
Resposta correta
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