unidade 1

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M a r i a B e t â n i a C u n h a - T U T O R | T U R M A F l e x C u r s o
TÓPICO 1 – GUIAS 
ALIMENTARES
TÓPICO 2 – CEREAIS, 
RAÍZES E 
TUBÉRCULOS
TÓPICO 3 –
HORTIFRUTIS
TÓPICO 4 – CARNES 
E OVOS; 
LEGUMINOSAS; 
LEITE, QUEIJOS E 
IOGURTES
TÓPICO 5 – AÇÚCAR 
E AÇUCARADOS; 
ÓLEOS E GORDURAS; 
BEBIDAS E 
CONDIMENTOS
UNIDADE 2
Tópico 1
GUIAS 
ALIMENTARES
Objetivo: prevenir as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT).
São desenvolvidos com o objetivo de formular diretrizes para
programas públicos baseados em alimentos, para orientação da
população de um país.
A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) acompanha o desenvolvimento desses guias.
Os guias alimentares se apresentam de diversas formas, em alguns
países como pirâmide, outros como roda ou pratos alimentares,
todos com o intuito de orientar a população para a melhor escolha
alimentar.
Guias alimentares
Guia Alimentar 
(2006)
Utilizou a Pirâmide 
Alimentar, adaptada 
para a população 
brasileira de 2005 
com valores para 
uma dieta de 2.000 
kcal, para a 
definição das 
porções alimentares 
recomendadas.
Novo Guia alimentar 
(2014) 
Recomendação é 
sobre à qualidade 
nas escolhas 
alimentares e não 
na quantidade de 
porção a ser 
consumida ao dia.
A pirâmide foi criada para facilitar a orientação alimentar
para a nossa população com a representatividade gráfica,
facilitando o seu entendimento.
• Os alimentos formam colocados como níveis na pirâmide adaptada para a
população brasileira, demonstrando os alimentos que devem ser a base da
nossa alimentação, assim como aqueles que devemos ingerir com
moderação.
Foi criada pela nutricionista e professora Sônia Tucunduva
Philippi;
• Livro Pirâmide Alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos (1999);
• As porções alimentares recomendadas, por grupo, estão representadas em
medidas caseiras.
Pirâmide Alimentar
PRINCÍPIOS
A ESCOLHA DO ALIMENTO
As formas de pré-preparo e preparo dos alimentos podem influenciar na
biodisponibilidade de nutrientes e ainda na combinação, circunstância e quantidade que o
alimento será consumido.
Ou seja, o tipo de processamento empregado aos alimentos industrializados irá modificar
o perfil de nutrientes, além de características como sabor e aparência.
Processamento dos alimentos
Alimentos in 
natura ou 
minimamente 
processados 
Óleos, gorduras, 
açúcar e sal
Alimentos 
processados 
Alimentos 
ultraprocessados
DOS ALIMENTOS À REFEIÇÃO
O ATO DE COMER E A COMENSALIDADE
A COMPREENSÃO E A SUPERAÇÃO DE OBSTÁCULOS
Fonte: RODRIGUES, Lovaine
GUIA ALIMENTAR - PRÁTICA
Tópico 2
CEREAIS 
TUBÉRCULOS E 
RAÍZES
Carboidrato >> Polissacarídeos
>> (amilose + amilopectina) = 
AMIDO
O hidrato de carbono é 
a principal reserva de 
energia dos vegetais
Amido
Uma das propriedades mais importantes do amido é o processo de GELATINIZAÇÃO.
Quando aquecido, o amido incorpora muitas moléculas de H2O chegando a aumentar se
volume 2 mil % proporcionando viscosidade e transparência a medida que a temperatura
aumenta. Para cada tipo de amido tem-se um temperatura ideal, garantindo qualidade do
gel formado.
Alimento Temperatura em ° C
Arroz 68 a 78
Trigo 58 a 64
Milho 62 a 72
Batata 59 a 68
Mandioca 56 a 70
POLISSACARÍDEOS NÃO AMIDO: são polímeros com finalidades estruturais para a 
cél. vegetal (celulose, hemicelulose, pectina e hidrocoloides)
• As principais fontes de CHO na alimentação do brasileiro são
os cereais (arroz, trigo e milho), os tubérculos
(principalmente a batata) e as raízes (principalmente a
mandioca), utilizados e preparados de várias formas. Há
ainda os cereais como aveia, centeio e cevada.
Fontes
50g 
Carb
CEREAIS
CEREAIS 
HABITUALMENTE 
CONSUMIDOS
• Arroz
• Milho
• Trigo e farinha de trigo
• Aveia
• Centeio
• Cevada
PREPARAÇÕES 
REALIZADAS COM 
O GRUPO DE 
CEREAIS
• Macarrão
• Pães
• Bolos
Possuem em 
média 70% de 
carboidratos e 10% 
de proteínas.
O carboidrato mais 
abundante dos 
cereais é o amido. 
Os cereais também 
fornecem fibras 
que variam de 
acordo com o 
processamento do 
alimento, ou seja, 
o quanto da sua 
estrutura física foi 
preservada.
CEREAIS, TUBÉRCULOS E RAÍZES
Arroz
Arroz polido ou branco
• Mais pobre em nutrientes (sem gérmen e casca). Mais fácil armazenamento.
Rico em amido e de excelente sabor. Grãos curtos e redondos (tende a
empapar). Grãos médios ou longos (usados em receitas doces ou salgadas).
Arroz parboilizado
• No processo de parboilização, o arroz integral é colocado em tanques com
água quente por algumas horas, o que faz com que as vitaminas e sais
minerais migrem para o interior do grão. Então, o arroz úmido é submetido
a uma temperatura mais elevada (sob pressão), provocando a compactação
do grão e fixação das vitaminas e minerais. Assim, o arroz é secado para
posterior descascamento, polimento e seleção. O arroz parboilizado é
considerado um arroz semi-integral, pois é mais rico em nutrientes quando
comparado ao arroz branco.
Arroz selvagem
• É uma gramínea aquática, mas de outra classificação botânica, de longas
sementes escuras. Possui elevado valor nutricional e sabor característico.
Geralmente utilizado como acompanhamento para carnes e aves. Apresenta
textura emborrachada e sabor amendoado.
Arroz
Arroz integral
• É o grão do qual se remove apenas a casca. A estrutura do grão não foi
alterada e portanto mantém-se a integridade de seus nutrientes. São mais
nutritivos que o polido. Permanece com o gérmen e o farelo. Cozimento
mais lento.
Arroz vermelho
• Grãos com presença de película vermelha, provém de uma mutação natural.
Produção no Brasil: Paraíba e algumas cidades do Ceará.
Arroz arbóreo
• É uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos.
Tradicionalmente utilizado no preparo de risotos, pois, após cozido, sua
consistência fica "al dente" e cremosa, já que absorve uma maior
quantidade de líquidos sem desintegrar-se.
Arroz preto
• Foi considerado uma praga da cultura arrozeira. Consumido na região sul da
Ásia. Pela coloração preta, é rico em antocianinas.
Milho/ Trigo
Milho
• Originário da América e levado para a Europa no século XVI pelos
espanhóis. O milho é encontrado em inúmeras variedades, verde ou seco,
congelado ou em conserva. Na culinária como legume pode ser cozido,
assado, grelhado, preparado em saladas, sopas, cremes, pudins, suflês,
tortas, sorvetes, pipoca, entre outros, além da fabricação de farinha de
milho e fubá.
• Há ainda outros derivados do milho como o óleo, o xarope e o amido de
milho.
Trigo
• É o cereal mais cultivado no mundo e um dos mais utilizados desde a
Antiguidade.
• É utilizado em grande parte por seus subprodutos: farinha, farelo,
semolina, germe de trigo e óleo. Como cereal pode ser cozido ou
simplesmente integral e partido (trigo para quibe: bulghur).
• O trigo é composto, principalmente, por amido e contém uma proteína
denominada glúten (gliadina e glutenina). É utilizado principalmente, na
forma de farinha para o produção de pães, biscoitos, bolos, e massas em
geral.
Aveia/ Cevada/ Centeio
Aveia
•Mais de 75% do total cultivado no mundo é de A. sativa (aveia branca). Rica em
fibras, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e proteínas. No beneficiamento,
quase todo o gérmen da aveia é retido, o que faz com que esse cereal seja mais
rico em gordura e vitamina E que os demais cereais.
•Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinhas, farelo, grãos e em preparações
doces ou salgadas, quentes ou frias. A aveia está entre os alimentos considerados
funcionais, auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares (colesterol
ruim), devido seu alto teor em fibras solúveis, ácidos graxos polinsaturados e
vitamina E.
Cevada
•É o cereal mais antigo da história da humanidade. Mais conhecida por ser matéria-
prima da cerveja e do uísque escocês (o malte origina-se da germinação do grão da
cevada). Na culinária, pode ser utilizada em sopas, mingaus ou cremes. Torrada e
moída transforma-seem pó que pode substituir o café.
Centeio
•Típico da Europa central contém vitaminas do complexo B, ferro e outros minerais
como: potássio, manganês, zinco e cobre.
•É encontrado em farinha e flocos e como a farinha é produzida do grão integral, é
de cor escura e mais rica em nutrientes. Por ter pouco glúten produz um pão que
se conserva melhor e de mais fácil digestão. Produz whisky norte-americano.
CEREAIS
RECEBIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
Grãos íntegros e limpos
Para grãos e farinhas: embalagens 
de perfuração e dentro do prazo de 
validade. Isentos de umidade e 
mofo, coloração específica da 
espécie, livres de corpo estranho e 
materiais terrosos.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
a digestibilidade deste grupo vai depender do grau de 
fracionamento dos grãos e do método de cocção. Normalmente as 
farinhas apresentam maior graus de digestibilidade do que os 
grãos, pois estes apresentam maior quantidade de celulose, entre 
outras fibras, o que dificulta a digestão.
Os cereais integrais, quando deixados de remolho, cozinham mais 
facilmente e levam menos tempo de cocção. Quando a cocção é 
prolongada, parte da celulose se desintegra e o amido gelatiniza-
se, aumentando seu volume em até três vezes.
CEREAIS, TUBÉRCULOS E RAÍZES
RAÍZES E TUBÉRCULOS
RAÍZES E 
TUBÉRCULOS 
HABITUALMENTE 
CONSUMIDOS
•Mandioca
•Batata
• Inhame
•Cará
PREPARAÇÕES 
REALIZADAS COM O 
GRUPO
•assados
•ensopados 
•cozidos
•purês
Este grupo possui alto 
valor nutritivo, sendo 
alimentos com fonte 
de carboidratos, fibras 
e algumas variedades 
também apresentam 
em sua composição 
vitaminas e minerais 
como potássio e 
vitaminas A e C.
Este grupo faz parte 
do dia a dia da 
população e é 
consumido nas 
principais refeições, 
como café da manhã, 
almoço e jantar.
CEREAIS, TUBÉRCULOS E RAÍZES
RAÍZES E TUBÉRCULOS
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
No caso de embalagens, observar a data de validade, a isenção 
de corpos estranhos e mofos. 
Quando frescos, observar a textura e coloração característica de 
cada variedade. Devem ser livres de insetos e larvas. Livres de 
resíduos de fertilizantes ou agrotóxicos.
Quando refrigerados e congelados, devem estar dentro do prazo 
de validade e ainda na temperatura recomendada para 
refrigeração ou congelamento. Para refrigeração até 10°C e, para 
congelamento, até -12°C. No armazenamento sob refrigeração, 
armazenar de 0 a 10°C e, para congelamento, armazenar a -18°C.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
alimentos do grupo podem ser 
consumidos com casca quando cozidos ou 
assados. 
É importante tomar o cuidado com o 
desperdício já que, normalmente, o FC 
deste grupo é mais alto, principalmente na 
retirada da casca.
O calor úmido é indicado para este grupo, 
podendo-se utilizar, por exemplo, a cocção 
por pressão. Ainda pode-se utilizar o calor 
seco em algumas variedades.
CEREAIS, TUBÉRCULOS E RAÍZES
PRÁTICA 4 – CEREAIS E LEGUMINOSAS
1 INTRODUÇÃO
Os cereais são as sementes ou os grãos que provêm das gramíneas. Fazem parte deste
grupo: o arroz, o trigo, a cevada, o centeio, a aveia, o milho, o sorgo e a quinoa. Ainda
existem os cereais híbridos, resultado do cruzamento de duas espécies distintas, como o
triticale (hibridação entre o trigo e o centeio), o trigo anão, o milho opaco e o arroz
modificado (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014). São alimentos que fazem parte do hábito
alimentar de diversos povos pela facilidade de seu cultivo, conservação, transporte e
rendimento, baixo preço e elevado valor nutricional. Eles fornecem carboidratos, proteínas
em pequena quantidade, vitaminas, minerais, fibras e lipídeos. Os grãos integrais são mais
ricos em fibras, vitaminas e minerais (ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
As leguminosas são grãos contidos em vagens de tecido fibroso. Os feijões (preto,
fradinho, mulatinho, branco, jalo, azuqui e todas as suas variedades) são os principais
representantes desse grupo, porém também fazem parte dele a soja, a ervilha, a lentilha, o
grão-de-bico, a fava, os tremoços e o amendoim. As leguminosas contêm minerais como
ferro, zinco e potássio, bem como vitaminas e proteínas de baixo valor biológico
(ORNELAS, 2007; PHILIPPI, 2014).
2 OBJETIVOS
• Conhecer os alimentos que compõe o grupo dos cereais e leguminosas na pirâmide
alimentar e aplicá-los em preparações.
• Elaborar a ficha técnica de preparação (FTP).
• Aplicar o conceito de biodisponibilidade na elaboração das preparações.
• Realizar análise nutricional e sensorial da preparação.
• Comparar a quantidade de sódio e fibras descritas no Guia Alimentar para a
População Brasileira (2008) em relação à quantidade presente na porção per capita da
preparação, destacando o percentual de adequação.
Tópico 3
HORTIFRUTIS
HORTIFRUTIS
Pertencem aos alimentos que podem ser 
encontrados em hortas: legumes, verduras 
e frutas. 
As partes folhosas são chamadas 
comumente de verduras e as demais partes 
que podem se desenvolver sob a terra 
recebem o nome de legumes.
Já as frutas são definidas como a parte 
polposa que envolve a semente das 
plantas.
Os legumes, verduras e frutas são 
essenciais na alimentação dos humanos, 
devido à quantidade de vitaminas e 
minerais em sua composição.
Grupo das Frutas, Legumes e Verduras - FLV
FRUTAS
Possuem alto valor nutritivo sendo fonte 
de vitaminas e minerais. As frutas 
maduras têm maior quantidade de 
vitamina C. São fonte de carboidratos 
simples, como exemplo, a glicose, a 
frutose e a sacarose; carboidratos 
complexos como o amido, a celulose e a 
pectina. Possuem baixa quantidades de 
proteínas e lipídeos, exceto quando a 
fruta é fonte de alguns desses nutrientes.
As frutas produzidas em sistemas 
agroecológicos são mais saborosas, 
sendo um alimento que preserva o meio 
ambiente e previne a população de 
doenças ocasionadas pelo processo de 
produção convencional.
HORTIFRUTIS
FRUTAS
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
No caso de embalagens, observar a data de validade, a 
isenção de corpos estranhos e mofos, quando compradas já 
cortadas e higienizadas.
Quando frescas, observar a textura e coloração característica 
de cada variedade. Devem ser livres de insetos e larvas.
Quando refrigeradas e congeladas, devem estar dentro do 
prazo de validade e ainda na temperatura recomendada para 
refrigeração ou congelamento, para refrigeração até 10°C e 
para congelamento até -12°C.
No armazenamento sob refrigeração, armazenar de 0 a 10°C 
e para congelamento, armazenar a -18°C; para este fim é 
recomendado o branqueamento das frutas para inativação 
de enzimas e para conservação das características sensoriais, 
como coloração e textura.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
As frutas podem ser consumidas de diferentes formas, secas 
ou desidratadas, ou ainda em preparações como sucos, 
geleias, caldas, purês, entre outras preparações. Na 
elaboração de receitas, as frutas podem perder algumas 
vitaminas e minerais, pois possuem em sua estrutura a casca, 
protegendo de perdas por oxidação.
No processo de cocção, por serem ricas em açúcares solúveis, 
as frutas, quando expostas a altas temperaturas, perdem 
mais nutrientes. Assim, sempre é recomendada a ingestão de 
forma natural, ou seja, crua, sendo a forma com maior 
quantidade de nutrientes.
No pré-preparo das frutas consumidas cruas, orienta-se 
realizar a higienização.
HORTIFRUTIS
SAFRA
SAFRA
LEGUMES E VERDURAS
As hortaliças são plantas ou partes de plantas 
conhecidas como verduras, quando as partes 
comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes. 
Em relação aos legumes, quando as partes 
comestíveis são os frutos, as sementes ou partes 
que se desenvolvem subterraneamente.
São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Entre 
as vitaminas, podemos encontrar as do 
complexo B e a vitamina A. Os minerais mais 
abundantes são: ferro, cálcio, potássio e 
magnésio.
As verduras e legumes possuem alguns fatores 
antinutricionais que podem levar ao não 
aproveitamento correto dos nutrientes. Pode-se 
encontrar ácido oxálico e ácido fítico em 
alimentoscomo cenoura, couve-flor, espinafre, 
aipo e cebola, dificultando a absorção de 
nutrientes como cálcio e ferro.
Dessa forma, a técnica de preparo para estes 
alimentos é escalpelá-los ou deixá-los de molho 
para reduzir ou eliminar as substâncias 
antinutricionais.
HORTIFRUTIS
LEGUMES E VERDURAS
RECEBIMENTO E 
ARMAZENAMENTO
Da mesma forma que se procede 
no recebimento das frutas, deve-
se proceder no grupo das 
verduras e legumes. As verduras 
e legumes também são 
considerados alimentos 
perecíveis e estão suscetíveis ao 
crescimento de microrganismos.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Para as verduras e legumes há muitas preparações que podem 
ser elaboradas. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou 
ainda refogadas, cozidas, consumidas sozinhas ou combinadas 
entre o mesmo grupo. Ainda, combinadas com outros grupos, 
podendo ser consumidas com as frutas.
As verduras e legumes ainda podem ser ingredientes de 
preparações como purês, suflês, sopas, sucos, à milanesa, na 
forma de bolinhos, gratinados, entre outras preparações.
Por ser um grupo com alto FC, também devem existir cuidados 
na limpeza dos alimentos, minimizando os desperdícios. Quando 
consumidos crus, devem ser higienizados adequadamente.
HORTIFRUTIS
SAFRA
SAFRA
Tópico 4
CARNES E OVOS; FEIJÕES 
E LEGUMINOSAS; LEITE,
QUEIJOS E IOGURTES
CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; 
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
CARNES, PEIXES E OVOS
A carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência 
características. Recobre o esqueleto dos animais, bem como o 
diafragma, a língua, o esôfago e vísceras de diferentes animais. 
Ainda, existem os embutidos como o bacon, a salsicha, o 
presunto etc.
Os pescados são todos os animais aquáticos que servem como 
alimento. No grupo são incluídos os peixes (de água doce e de 
água salgada), crustáceos (camarão, caranguejos e siris), 
moluscos (polvos, lulas, ostras e mariscos) e os quelônios 
(tartarugas).
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, 
sendo que o mais consumido no brasil é o ovo de galinha (de 
granja ou caipira).
O grupo das carnes, em geral, é fonte de proteínas de alto 
valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B (B1, B2, 
B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, cálcio, fósforo, 
zinco, magnésio, sódio e potássio).
Os ovos são fontes de proteínas, vitamina A, D e vitaminas do 
complexo B.
>> A biodisponibilidade do ferro varia de 15 a 25%. Sua 
absorção pode ser inibida por fatores responsáveis por sua 
quelação, incluindo carbonatos, oxalatos, fosfatos, fitatos e 
cálcio. Quando ingerido durante a refeição, chá e café pode 
reduzir a absorção de ferro em até 50%.
Na cocção, a carne pode perder até 30% de potássio e sódio e 
até 20% de cálcio e ferro. Nunca perde mais que 10% de 
proteína.
CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; 
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
CARNES, PEIXES E OVOS
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS
CARNES, PEIXES E OVOS
Devemos observar as condições sanitárias e
higiênicas, que incluem coloração vermelho-
vivo e odor próprio.
Os pescados devem ser recebidos em
temperatura de até 3°C ou de acordo com o
fabricante, com os olhos brilhantes e salientes,
escamas firmes e bem aderidas e carne
resistente à pressão dos dedos.
Os ovos podem ser conservados de duas a
quatro semanas a 5°C, desde que protegidos do
sol e do calor.
PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS CARNES, PEIXES E OVOS
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade
de amaciar a carne, como amaciamento por ação mecânica,
enzimática ou química.
O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve
ser feito no sentido transversal à fibra, pois cortar a carne no
sentido da fibra a deixa dura após a cocção.
Para a preparação, utiliza-se calor com umidade (ensopados,
por exemplo) para carnes que contêm pouco colágeno. O
modo de preparo mais indicado para cortes com maior
quantidade de gordura é assar, grelhar ou refogar, enquanto
cortes com menos gordura podem ser utilizados no preparo de
ensopados.
CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; 
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
OVOS
DICAS
•• Esfrie rapidamente os ovos após a cocção, a fim de evitar que em torno da gema 
do ovo se forme uma camada escurecida.
• Em preparações à milanesa, utilize apenas a clara, assim a cobertura fica mais 
crocante.
• Não acrescente ovos a misturas quentes, para não talhar.
• Incorpore a clara em neve com os outros ingredientes somente no último 
momento, com movimentos suaves.
• Não quebrar os ovos sobre os outros ingredientes, pois estes podem estar 
alterados e comprometerem a receita.
• Adicionar limão ou vinagre na água para a cocção de ovos, pois a parte externa 
coagula imediatamente e evita vazamentos.
CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; 
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
LEGUMINOSAS
São grãos contidos em vagens de tecido 
fibroso e são classificadas em dois grupos, 
as oleaginosas e os grãos. Os feijões são os 
principais representantes do grupo das 
leguminosas, porém, também fazem parte 
desse grupo a soja, a ervilha, a lentilha, o 
grão-de-bico, a fava, os tremoços e o 
amendoim.
Os grãos apresentam uma envoltura de 
celulose (2 a 5%), e em seu interior há cerca 
de 50% de amido e 23% de proteína, exceto 
a soja, que possui cerca de 40% de 
proteína.
As leguminosas contêm minerais como 
ferro, zinco e potássio, bem como vitaminas 
do complexo B, proteínas de baixo valor 
biológico e glicídios.
Feijões
Feijão preto
•Nativo das Américas. Muito utilizado pelas populações indígenas, que o
apreciavam, não apenas pelo seu sabor, mas também pela a facilidade de cultivo.
Rico em fibras, aminoácidos, cálcio, potássio, ferro, fósforo. Pode ser utilizado em
sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados e na feijoada.
Feijão carioca
•Tem cor bege com rajas marrom (cor de café). Possui diferentes formatos: alguns
mais arredondados e outros mais longos, sendo cultivado em todos os estados
brasileiros. É o feijão mais consumido no Brasil e nasceu do cruzamento de duas
variedades de feijão
Feijão branco
•Principal ingrediente do Cassoulet. Depois de cozido, proporciona um caldo
cremoso e saboroso.
Feijão roxinho
•Mais versátil dos feijões. Utilizado em uma infinidade de preparações
Leguminosas
Lentilha
•No Brasil encontramos normalmente a lentilha marrom; em outros países encontram-se
amarelas, alaranjadas e verdes. O nome "lentilha" indica o formato das sementes, que se
parecem com uma lente côncava. É uma das mais antigas leguminosas empregadas na
alimentação.
Ervilha
•Basicamente são três os tipos de ervilha: petit-pois, ervilha de debulhar e ervilha-torta. São
encontradas comercialmente desidratadas, secas, em pó, congeladas, enlatadas ou frescas.
Grão de bico
•Grãos redondos de coloração amarelada, encontrados comercialmente secos, congelados ou
em conservas. Nos países em que o grão-de-bico é muito consumido, a planta inteira é
aproveitada: a raiz, depois de torrada, como substituto do café; as sementes, em diversas
preparações e o restante da planta como forragem.
Soja
•Conhecida desde os primórdios da humanidade pelos países orientais, a soja possui mais de
2.500 variedades, classificadas conforme a cor do grão; as mais apreciadas são a amarela, a
branca e a verde. Rica em fibras e cálcio, contém uma considerável quantidade de todos os
aminoácidos essenciais.
Leguminosas
Amendoim
• Originário do Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina. Única que dá frutos
embaixo da terra. Apresenta maior teor de gordura (45% - 50%) e amido que as demais.
Tremoço
• A semente, de cor amarela, não tem aproveitamento agrícola e é geralmente vendida e
consumida em conserva como petisco ou aperitivo, sendo muito comum
em cervejarias de Portugal, mas podendo ser encontrada em algumas cervejarias do
Brasil. O tremoço in natura contém um aminoácido neurotóxico que o veda ao
consumo humano, mas esse efeito só ocorreria com o consumo do grão fresco ou seco,
e em grandes quantidades e por longos períodos.
Fava
• Apresentada em algumas variedades, sendoas mais comuns a marrom e a branca. São
encontradas comercialmente frescas, secas, congeladas ou em conservas. Produz
vagens grandes, dentro das quais se formam grãos grossos, ovalados, de cor verde-
esbranquiçada.
CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; 
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
LEGUMINOSAS
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS LEGUMINOSAS
No caso de embalagens, observar a data de validade, a 
isenção de corpos estranhos e mofos.
• Quando frescas, observar a textura e coloração 
características de cada variedade. Devem ser livres de 
insetos e larvas.
• No armazenamento em estoque à temperatura 
ambiente, em local seco e arejado sem contato com a luz 
solar.
PRÉ-PREPARO E PREPARO DAS LEGUMINOSAS
As leguminosas possuem fatores antinutricionais em sua 
composição, como os inibidores de tripsina, os fitatos, os 
polifenóis e os oligossacarídeos rafinose e celulose. O 
tratamento térmico após 60 minutos a 100°C pode inativar 
90% da atividade dos inibidores de tripsina.
O remolho das leguminosas é uma etapa importante a ser 
realizada, visto que na água do remolho pode haver 
eliminação de grande parte de taninos e de 
oligossacarídeos, causadores de flatulência.
Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e 
tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade 
aumenta.
CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; 
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
Inclui alimentos minimamente processados,
como leite de vaca, coalhadas, iogurtes
naturais, alimentos processados, como os
queijos, e ultraprocessados, como os iogurtes
industrializados.
Contém muitos nutrientes como proteínas
(lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína),
carboidratos (lactose), lipídios, vitaminas e
minerais. A sua utilização em preparações
confere sabor, cor, maciez, umidade,
cremosidade aos alimentos.
O queijo é o produto fresco (pronto para consumo após
fabricação) ou maturado (submetido ao processo de cura),
sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite
pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do
coalho do leite, fermentos lácticos, calor ou outro agente
coagulante. Depois, há a drenagem parcial do soro
presente na massa resultante dessa coagulação.
O iogurte é um leite fermentado natural ou
artificialmente. É de fácil digestão, pois o leite é
fermentado com bactérias que se alimentam da lactose,
diminuindo o açúcar em até 50%. Existem os iogurtes
funcionais que contêm cepas de diferentes lactobacilos,
auxiliando na regulação do trânsito intestinal.
CARNES E OVOS; FEIJÕES E LEGUMINOSAS; 
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
LEITE, QUEIJOS E IOGURTES
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DO LEITE, 
QUEIJOS E IOGURTE
Na hora da compra devem ser verificadas as datas
de fabricação e de validade e a embalagem deve
estar limpa, sem vazamentos ou sinais de
amassada. Guardar em local fresco e sem
umidade.
Em relação aos queijos, os brancos (queijo fresco,
ricota, requeijão), em geral, devem ser
conservados sob refrigeração, salvo alguns tipos.
O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e,
após aberto, ser consumido em até 24 horas.
UTILIZAÇÃO DO LEITE, QUEIJOS E IOGURTE
O leite pode ser consumido puro, com frutas ou com café. É 
também usado como meio de cocção para preparações não ácidas 
com cereais (arroz-doce e mingaus), em sopas, cremes ou como 
ingrediente de tortas, bolos, purês, suflês, molho branco e massas.
Os queijos são muito utilizados em preparações, como massas, 
tortas, saladas, suflês, cremes, sopas, gratinados, ovos mexidos, 
pizzas, batata, legumes ao forno, pudins etc.
Os iogurtes podem ser utilizados puros ou com frutas, cereais, para 
consumo no café da manhã ou em lanches, ou como 
complementação de refeições rápidas. Servem também como 
ingredientes de várias preparações frias ou quentes.
Tópico 5
AÇÚCAR E 
AÇÚCARADOS; ÓLEOS E 
GORDURAS; BEBIDAS
E CONDIMENTOS
ÓLEOS E GORDURAS
São substâncias insolúveis em água 
podendo ser de origem vegetal 
extraídos de grão, de sementes ou de 
frutos (óleo de soja, de milho, girassol, 
canola, coco, algodão, amendoim, 
azeitona ou dendê), ou ainda, de 
origem animal (banha, toucinho, 
manteiga e bacon).
Formam barreiras contra umidade, e ainda servem como 
veículo para vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos 
essenciais e colesterol, além de possuírem alto valor 
energético, pois 1g de lipídeos fornece 9 calorias. As 
gorduras e óleos podem ser saturados, bem como 
insaturados.
A distinção do conceito de óleos e gorduras está em suas 
características físicas, ou seja, óleos são ingredientes que se 
apresentam de forma líquida em temperatura ambiente, já 
as gorduras se apresentam de forma sólida na mesma 
temperatura.
AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E 
GORDURAS; BEBIDAS E CONDIMENTOS
ÓLEOS E GORDURAS
RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
Podem ser conservados sem refrigeração, desde 
que longe da luz, em embalagens fechadas e em 
lugares arejados.
No caso de embalagens, observar a data de 
validade. Quando refrigeradas no caso da 
manteiga ou banha, devem ter cheiro e coloração 
característicos.
PRÉ-PREPARO E PREPARO
Os óleos podem ser utilizados para fritar, refogar e 
temperar os alimentos. Pode ser um meio de 
transferência de calor na cocção. Pode ser 
utilizado para untar formas — evitando que as 
massas grudem após cozidas. As gorduras como 
banha, manteiga e bacon podem ser utilizadas 
como meio de transferência de calor e como 
ingredientes de preparações como bolo, tortas e 
massa folhada. Os óleos e gorduras em geral 
trazem maciez e peso às preparações.
AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E 
GORDURAS; BEBIDAS E CONDIMENTOS
AÇÚCAR E AÇUCARADOS
O açúcar é o termo utilizado para designar os 
carboidratos mais simples, incluindo os 
monossacarídeos (glicose, frutose e galactose), os 
dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose) e os 
polissacarídeos (amido, dextrina, glicogênio e celulose). 
É fonte de energia devido ao seu elevado teor de 
carboidratos.
O açúcar mais utilizado nas preparações é o obtido a 
partir da cana-de açúcar. Seu suco concentrado forma o 
melado, alimento rico em ferro, e seu produto final, o 
açúcar refinado branco, perde esses nutrientes.
EDULCORANTES
São substâncias extraídas de plantas ou elaborados de 
forma artificial, com capacidade superior à sacarose 
para adoçar preparações e bebidas. Em geral, não são 
absorvidos pelo organismo.
• Naturais (extraídos de plantas): stevia, sorbitol, 
manitol, sucralose, xilitol e eritritol.
• Artificiais: sacarina, ciclamato, aspartame e 
acesulfame-K.
AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E 
GORDURAS; BEBIDAS E CONDIMENTOS
BEBIDAS E CONDIMENTOS
BEBIDAS
As bebidas são soluções aquosas de sucos, extratos ou essências 
de plantas, ou de suas partes, leite ou soro do leite com 
substância aromática, gaseificadas, ou não, com anidrido 
carbônico consumidas com ou sem a presença de alimentos. O 
valor nutritivo das bebidas é muito variável por possuírem 
composição diferente.
As bebidas podem ser divididas em bebidas não alcoólicas 
(infusos, sucos de vegetais ou de frutas, refrescos, refrigerantes, 
leites aromatizados e água) e alcoólicas.
As bebidas em geral podem ser consumidas como uma refeição 
ou acompanhamento de refeições.
CONDIMENTOS
Os condimentos ou temperos são essências, especiarias e ervas 
aromáticas utilizadas para realçar ou alterar as características 
sensoriais do alimento, conferindo um novo sabor e acréscimo 
de nutrientes para os alimentos.
São classificados de acordo com seu sabor, podendo ser: 
essências ou aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, 
aromáticos e corantes.
Encontramos os mais diversos tipos de temperos industrializados 
e muitos deles considerados ultraprocessados, Em sua 
formulação grande parte destes temperos possui quantidade 
excessiva de sódio, sendo a recomendação de até duas gramas 
de sódio ao dia ou cinco gramas de sal.
AÇÚCAR E AÇÚCARADOS; ÓLEOS E 
GORDURAS; BEBIDAS E CONDIMENTOS
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