Material Didático - 04 Gestao de cardapios

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Parte 1 de 9
Contextualizando
Pense na seguinte situação!
Um amigo entra em contato com você e lhe oferece uma sociedade para montar um restaurante. Ele afirma que encontrou um ponto comercial muito bom, por um valor abaixo do de mercado e que gostaria de aproveitar essa oportunidade. 
É preciso considerar uma série de aspectos para que o novo empreendimento gastronômico tenha sucesso.
Além disso, ele possui o capital necessário para investir, mas precisa da consultoria de um gestor profissional. O que o gestor deve avaliar? Qual deve ser o caminho, a seguir, nessa situação?
[Selecione o box abaixo para acessar as opções.]
· É preciso fazer uma avaliação do mercado e da viabilidade do negócio.
· Basta definir o modelo de restaurante e começar o negócio.
· É necessário fazer uma pesquisa de mercado e montar um documento conhecido como plano de negócios.
Feedback
O gestor fará uma pesquisa de mercado e montará um documento conhecido como plano de negócios, com uma análise do mercado, contemplando diversas informações, como: 
· tamanho e perfil do público que será atingido pelo empreendimento; 
· negócios concorrentes que se encontram na área em que o ponto está; 
· sugestões de modelos de negócio que possam ter sucesso no ponto proposto; 
· viabilidade técnica de implantação do negócio nos órgãos competentes; 
· valores a serem investidos e tempo médio de retorno do investimento. 
É papel do gestor realizar as análises levando 
em conta diversas variáveis, sempre com o 
objetivo de apresentar cenários mais próximos 
da realidade, minimizando assim os riscos e 
permitindo a avaliação da viabilidade do negócio
por parte dos investidores."
Avance para o tópico seguinte: Entendendo os conceitos!
Parte 2 de 9
Entendendo os conceitos
Para você, o que é sucesso financeiro? Como descrever o sucesso financeiro a partir de uma equação simples? Veja, a seguir, o conceito de sucesso financeiro para empreendimentos e que variáveis estão envolvidas.
Observe que o fato de a arrecadação possuir menos variáveis do que os custos torna a tarefa de analisar a arrecadação mais fácil do que a de analisar os custos e as despesas.
Considerando que o plano de negócios consolida 
os conceitos relativos ao empreendimento e
como tais conceitos se relacionam entre si, 
é importante entender as as etapas de produção 
desse plano e como obter as informações necessárias 
para seu preenchimento. Vamos começar compreendendo
como funciona o mercado de alimentação e conhecendo 
os tipos de empreendimentos gastronômicos existentes.
Avance para o tópico seguinte: Mercado de alimentação e tipos de empreendimentos gastronômicos!
Parte 3 de 9
Mercado de alimentação e tipos de empreendimentos gastronômicos
O que estudaremos aqui?
[Selecione os números para saber mais.]
Empreendimentos gastronômicos
Que tal encerrar com essa citação emblemática?
Por definição, restaurante é um estabelecimento que se dedica ao negócio de servir refeições, mas se engana quem pensa que ele se restringe a servir comida nos dias de hoje.
Um pouco de história
Atualmente, o restaurante pode incluir os mais variados tipos de refeições, e não apenas a “comida” tradicional.
O restaurante é um dos negócios mais antigos da história humana e, portanto, um negócio que se atualizou muito no decorrer dos anos.
Mudanças econômicas, sociais e culturais foram responsáveis pelo surgimento e pela transformação dos tipos de restaurantes, por exemplo, os fast-foods que surgiram para atender à necessidade que os novos tempos nos trazem de comer rapidamente.
Mercado de alimentação
O mercado de alimentação no Brasil e no mundo tem apresentado rápida evolução e, a cada dia, surgem novos tipos e especialidades de empreendimentos relacionados à gastronomia.
- Para além da necessidade 
Vivemos em um mundo em que a comida deixou de ser apenas uma forma de manter o corpo nutrido e de atender exclusivamente às necessidades fisiológicas. 
- Comida como experiência 
Hoje em dia, a comida vai muito além. As pessoas comem por prazer, para descobrir novas experiências, para entender novas culturas e principalmente para se relacionarem. 
- Comida como estilo de vida
Um empreendimento gastronômico nos tempos modernos está muito mais associado a um estilo de vida do que ao suprimento de comida.
Esta mudança de relação dos restaurantes com seus consumidores oferece novas possibilidades para um mercado sedento por novidades e conceitos. Tendo isso em vista, podemos concluir que, cada vez mais, surgem possibilidades de novos empreendimentos gastronômicos e que o mercado vive em expansão.
Um exemplo notável da importância da comida no modo como as pessoas se relacionam é a incrível quantidade de fotos de refeições em redes sociais. 
É muito raro um restaurante sobreviver a décadas de funcionamento.
Estatísticas indicam que, a cada 100 restaurantes que abrem, apenas 65 sobrevivem aos primeiros 12 meses; desses, apenas 50 sobrevivem até o segundo ano de funcionamento; e, pior ainda, desses 100 restaurantes, apenas 3 sobrevivem após uma década de funcionamento.
Mesmo estando em constante crescimento, 
o mercado de restaurantes ainda continua sendo
arriscado. O desconhecimento do ciclo de vida do 
empreendimento, da sua viabilidade, conceito e
implementação do negócio é um importante fator 
relacionado ao fracasso de muitos estabelecimentos 
gastronômicos. Por isso, é essencial conhecermos o 
negócio para aumentar suas chances de sucesso.
Avance para o tópico seguinte: Ciclo de vida do empreendimento!
Ciclo de vida do empreendimento
Os índices assustadores referentes ao tempo de vida dos empreendimentos gastronômicos brasileiros nos levam a concluir que é de extrema importância entender as etapas do ciclo de vida de um restaurante.
Todo negócio, seja ele na área gastronômica ou não, passa por algumas etapas até seu amadurecimento. É fundamental para um gestor entender quais são essas etapas e quais cuidados temos que ter com o negócio em cada uma delas. 
São quatro as etapas do ciclo de vida de um empreendimento.
Na sequência, conheça cada uma dessas quatro etapas aplicadas a empreendimentos gastronômicos.
Fase inicial
Quando se fala em fase inicial, a ideia é a de estreia do negócio no mercado. E, quando um novo restaurante é aberto, ele precisa ter algumas definições claras. Selecione abaixo os itens que você acredita que precisam ser bem definidos desde a inauguração do empreendimento:
· O cardápio e os demais produtos que serão vendidos.
· O tipo de estabelecimento gastronômico.
· Os preços que serão praticados.
· As estratégias de fidelização dos clientes.
ENVIAR
TENTE NOVAMENTE
- Um ano de observação e adequação 
Quanto mais rápido observar e revisar aquilo que não estiver dando resultado, menor será o prejuízo ao negócio e maior será a chance de sucesso. No entanto, essa fase leva, em média, um ano.
- É preciso estar preparado
É importante que, antes de conceber o negócio, o gestor esteja atento a esse período, tendo disponibilidade de recursos, tempo e energia para realizar seu trabalho durante esta fase crítica do empreendimento.
A analogia a ser feita é justamente ao início da vida de uma criança, que é quando ela mais precisa de cuidados e atenção. É fundamental que, nos primeiros meses e anos de vida, os pais estejam constantemente observando, alimentando e instruindo a criança para que ela tenha um bom desenvolvimento. O mesmo ocorre com um novo negócio, e essa atividade toma tempo e energia de quem a faz. Por isso, é fundamental estar atento e preparado para essa fase da empresa.
Vamos ver um exemplo prático?
[Selecione o botão INICIAR e, em seguida, as setas laterais.]
Imagine o seguinte exemplo
Você é o gestor de uma cafeteria que se encontra dentro de um clube de esportes e que acaba de começar a funcionar. Você montou o negócio e planejou o cardápio, o atendimento e a estrutura com base na sua pesquisa e análise de mercado.
INICIAR 
# 1
Surge uma questão!
Após o início das atividades, você começa a perceber que há grande procura por determinados itens do cardápio que você nãohavia previsto.
1
2
# 2
O que fazer?
Para conseguir entender quais são a necessidade e a vontade do seu cliente, você passa a anotar todas as demandas deles e vai além: começa a perguntar aos clientes se há algum item que eles gostariam de consumir no seu estabelecimento que você ainda não ofereça.
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Aplicando os resultados da pesquisa
Por meio dessa pesquisa, você descobre que existe uma demanda alta por itens diet e light e que a maioria dos clientes preza por uma alimentação saudável e com baixo teor de sódio e açúcar. 
Esta será uma informação valiosa para que você possa ajustar seu cardápio e oferecer ao seu cliente exatamente aquilo que ele busca consumir.
1
2
INICIAR NOVAMENTE
Fase organizacional
Esta etapa ocorre geralmente entre o primeiro e o segundo ano de vida do empreendimento. 
Na fase organizacional, passamos a organizar o negócio, com processos e documentação. 
É claro que o seu negócio já deve iniciar as atividades com esses processos e documentação predefinidos, porém é importante que eles sejam revisados quando a fase inicial terminar, já que definições importantes do negócio terão sido alteradas nessa primeira fase.
[Selecione os sinais de + para conhecer os documentos que devem ser desenvolvidos e/ou revisados nesta etapa.]
Fluxogramas
–
É preciso analisar todos os processos praticados dentro da empresa e desenhar o passo a passo de cada um por meio de fluxogramas de todas as áreas: Finanças, Recursos Humanos, cozinha, salão e bar.
Estes fluxogramas devem estar disponíveis para todos os responsáveis de área consultarem sempre que quiserem ou caso tenham alguma dúvida sobre como proceder diante de alguma situação.
Veja um exemplo de fluxograma do processo de contratação de empregados:
Procedimentos e programas de treinamento
–
É preciso determinar procedimentos e programas de treinamento de equipe em todas as áreas, até mesmo especificando a periodicidade da atualização desses treinamentos e o cronograma de aplicação deles.
Checklists
–
Devemos também criar checklists para as atividades que são executadas no dia a dia, por mais simples que pareçam. Esta padronização garantirá o funcionamento perene da empresa independentemente de situações de exceção, como o afastamento de um empregado por motivo de saúde ou pedido de demissão.
Observe um exemplo de checklist de fechamento:
Rotinas
–
Além dos checklists, também é preciso criar documentos de rotinas para as atividades do dia a dia. 
Estes documentos são importantes, sobretudo, nos casos de afastamento, pois estará claro para toda a equipe e para quem vier a substituir a pessoa afastada qual é a rotina a ser seguida.
Observe um exemplo de rotina de limpeza de coifa:
Listas
–
As listas são documentos padronizados que facilitam os processos e as tarefas da organização. 
Veja um exemplo de lista de pedido semanal:
Fase estratégica
Na fase estratégica, devemos começar a utilizar os dados que temos dos últimos anos de operação para tomarmos decisões e criarmos metas claras de operação, vendas e redução de custos.
Nesta etapa, temos claramente definidos os processos e a documentação da empresa. Dessa maneira, a operação já tem um funcionamento quase próprio e, portanto, o gestor passará a se dedicar a planejar e projetar os cenários que a empresa quer atingir.
Fase de expansão
Nesta fase, podemos observar o empreendimento bem maduro. É possível perceber que as estratégias adotadas na fase organizacional trouxeram resultado para o negócio e que o faturamento acompanhou as projeções feitas pelo gestor. Neste momento, porém, a empresa já cresceu e atingiu seu potencial máximo de faturamento. 
Sempre oferecer qualidade e atualizar seu portfólio, além de constantemente treinar a equipe para que o negócio se mantenha lucrativo e bem-sucedido.
Pensar em expansão do modelo organizacional, talvez com novas filiais ou até mesmo franquias.
- Por que pensar em expandir?
 Quando a maioria das empresas atinge a maturidade, seu ritmo de crescimento diminui, podendo estancar ou até mesmo começar a ser negativo. Para se manter saudável, é importante expandir ou se reinventar.
Vamos ver mais um exemplo prático?
Lembra do exemplo da cafeteria?
Imagine que a cafeteria inaugurada dentro do clube esportivo já passou pelas quatro fases do ciclo de vida de um empreendimento e que agora ela conta com processos bem definidos e com estratégia clara para aumentar faturamento; enfim, é um negócio maduro.
Surge uma nova questão!
Você percebe que, neste momento, a cafeteria atingiu o ápice do faturamento e conseguiu otimizar seus custos operacionais ao máximo, chegando também ao ápice do resultado dessa unidade. 
É a hora, então, de expandir a empresa e abrir uma filial em outro clube esportivo da cidade. 
O que fazer?
Você pesquisa todos os clubes e faz contato comercial com aqueles que você considera que estejam mais alinhados ao perfil de negócio que você expandirá. 
Após encontrar o local ideal e definir os termos comerciais da parceria com o clube, você replica seu modelo de negócio nesse espaço e inicia novamente as fases do negócio para que você possa atingir a maturidade também nessa unidade.
O que esperar desse novo negócio?
É claro que, desta vez, será muito mais fácil do que na primeira, já que você tem grande parte do material e conhecimento arquivado para utilizar nessa unidade. 
A experiência anterior fará com que este novo negócio se desenvolva de forma mais prática. Entretanto não se pode descuidar das etapas do ciclo de vida, estando atento a todas as situações descritas anteriormente.
Agora que você já viu o ciclo de vida de um 
empreendimento gastronômico, é importante 
conhecer também as etapas que envolvem
a análise de viabilidade de um novo negócio."
Avance para o tópico seguinte: Análise de viabilidade de 
um empreendimento!