deterioração de aliemntos

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Deterioração 
microbiana dos 
alimentos 
Desenvolvimento de microrganismo 
⇩ 
Alterações na composição, propriedades 
sensoriais e na estrutura dos alimentos. 
⇩ 
Deterioração ou biodeterioração 
CAUSAS DA DETERIORAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
➤Crescimento e atividade de micro-organismos; 
➤Atividade de enzimas do próprio alimento; 
➤Infestação por pragas (insetos, parasitas, 
roedores, etc); 
➤ Reações com elementos do ambiente (luz, O2, 
umidade); 
➤Estresse físico/choque mecânico; 
 ➤Combinação de dois ou mais fatores. 
FATORES DETERMINANTES DA 
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS 
ALIMENTOS 
➤Composição dos alimentos; 
➤Tipo e número de micro-organismos associados 
ao alimento; 
➤Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o 
crescimento e a atividade microbianos; 
 ➤Mudanças destes fatores que ocorrem durante 
o processamento e o armazenamento dos 
alimentos. 
INDICADOR DE DETERIORAÇÃO. 
 
➤106 /107 primeiros sinais de deterioração 
➤109/1010 não consumir- grande deterioração 
aparente 
POR QUE OS MICRO-ORGANISMOS 
PRECISAM ALCANÇAR/CONTAMINAR OS 
ALIMENTOS? 
➤Para obter carbono, oxigênio e nitrogênio para 
energia e biossíntese 
 
DETERIORAÇÃO DE LEITE E DERIVADOS 
➤Leite: excelente meio de cultura para micro-
organismos devido a: 
• Alta atividade de água 
• pH próximo da neutralidade 
• Rico em nutrientes 
CONTAMINAÇÃO DO LEITE: 
➤ ordenha, equipamentos e utensílios 
utilizadosndurante a manipulação, transporte, 
processamento e armazenamento. 
➤A qualidade dos derivados depende das 
condições microbiológicas da matéria prima. 
SABORES E ODORES ESTRANHOS 
➤Micro-organismos sobreviventes de 
pasteurização ou contaminação após o tratamento 
térmico. 
 
SABOR E ODOR ÁCIDO 
➤Devido a reação de fermentação de açúcares 
por bactérias presentes nesses produtos, como na 
fermentação lática e butirica 
SABOR AMARGO 
➤presença de peptídeos devido a proteólise 
SABOR E AROMA DE RANÇO 
➤Devido a oxidação ou hidrólise de gordura do 
leite e derivados 
AROMA DO CARAMELO/QUEIMADO 
 ➤provocado por Lactobacillus lactis var. 
maltigenes. 
ODOR DE ESTÁBULO 
➤ Enterobacter 
ALTERAÇÕES NA COR 
➤Relacionadas as características físicas e 
composição química 
➤Pode ser devido a outras reações químicas 
ocorridas anteriormente ao processamento ou ao 
crescimento de microrganismo produtores de 
pigmento 
• Azul: Pseudomonas syncyanea 
• Amarela: Pseudomonas syncyanea, 
Flavobacterium 
• Vermelha: Serratia marcescens e 
Micrococcus roseus 
RANCIDEZ 
➤Bactérias, por meio de enzimas lipolíticas, 
atuam sobre as gorduras hidrolisando-as e/ou 
oxidando-as 
➤Produtos das reações : aldeídos, cetonas e 
ácidos (oxidação), ácidos graxos e glicerol 
(hidrolise) 
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE 
➤Ocorre em leite, creme ou soro do leite 
➤Material capsular das células apresenta aspecto 
mucilaginoso- mais intenso em baixas 
temperaturas 
➤ Ex.: Alcaligenes viscolatis, Enterobacter spp., 
Klebsiella. 
PRODUÇÃO DE GÁS 
➤Efeito acompanhado pela acidificação 
➤Formação de espuma na superfície 
➤Ex.: coliformes, Bacillus, Clostridium spp. 
 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E 
DERIVADOS 
➤Excelente meio de cultura- devido a sua 
composição química 
➤Alta atividade de água. 
 ➤Rico em substâncias nitrogenadas, minerais e 
fatores de crescimento. 
➤pH favorável para a maioria dos micro-
organismos. 
QUANTIDADE E TIPO DE 
MICRORGANISMOS DEPENDEM: 
➤Condições do abate 
➤Condições de estresse no momento do abate 
TEMPERATURA 
➤Deterioração de carnes de acordo com a 
atmosfera e temperatura que envolve os produtos 
e se são provocados por bactérias, fungos e 
leveduras 
CARNE REFRIGERADA 
➤ micro-organismos psicrotróficos 
 CARNES MANTIDAS EM CONDIÇÕES DE 
TEMPERATURAS MAIS ELEVADAS: 
➤sofre ação de micro-organismos putrefativos 
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
AEROBIOSE 
LIMOSIDADE SUPERFICIAL 
Relacionado com: 
• Temperatura do armazenamento. 
• Quantidade de água disponível. 
CARNES COM ALTA ATIVIDADE DE ÁGUA. 
➤Pseudomonas - Alcaligenes 
 ALIMENTOS COM MENOR ATIVIDADE DE 
ÁGUA: 
➤micrococos, fungosfilamentosos e leveduras. 
 
ALTERAÇÕES NA COR DOS PIGMENTOS 
➤Pigmentos da carne: hemoglobina(pigmento do 
sangue) e mioglobina (Tecido muscular 80 a 90%) 
➤A cor vermelha da carne pode adquirir tons de 
verde, marrom ou cinza devido a produção, por 
bactérias, de H2 S, compostos oxidantes, como 
peróxidos, por exemplo 
➤Essas reações dependem da forma como o 
ferro se encontra no anel heme 
• Oxidado fe3+ = é incapaz de reagir com 
outras moléculas 
• Reduzidas fe2+ = reage rapidamente com a 
agua e oxigênio – origina a cor vermelha 
 
ESVERDEAMENTO 
➤Dois tipos de esverdeamento podem ocorrer: 
1. Causado por H2O2- corre em alguns tipos 
de salsichas e outras carnes curadas e 
embaladas a vácuo- ocorre após 
exposição ao ar- ar ser exposto ocorrer 
formação de H2O2 que vai reagir com 
nitroso-hermecromo e produzir porfirina 
oxidada esverdeada- Pode ser causado 
por Lactobacillus viridescens, 
Enteroeoceus faecalis, Enteroeoceus 
faecium 
2. Causado por H2S – ocorre em carnes 
vermelhas frescas quando armazenadas 
em amabalagens a vácuo ou 
impermeáveis a trocas gasosas e mantidas 
a temperaturas de 1 e 5 graus- o H2S vai 
reagir com pigmento nomral de carne 
(mioglobina) e formar a sulfomioglonina 
com coloração verde- Pseudomonas 
mephitica, Shewanella putrefaciens- não 
ocorre em carnes com pH abaixo de 6 
RANCIFICAÇÃO 
➤Aldeídos e ácidos são produzidos durante 
reações de oxidação: alteram o sabor e odor das 
carnes 
➤Micro-organismos lipolíticos (lipases e oxidases) 
➤Pseudomonas, Bacillus, leveduras e fungos 
filamentosos. 
ALTERAÇÕES NA COR 
➤Bactérias : Serratia marcescens – surgimento 
de pontos vermelhos 
 ➤Leveduras : cores branco, rosa, creme e 
marrom 
➤Fungos filamentosos → Pontos brancos: 
Penicillium, Sporotrichum carnis 
➤Fungos: superfície mais viscosa e pegajosa e 
em alguns casos formação de micélio cotonoso 
• Rhizopus 
ODORES E SABORES ESTRANHOS 
➤Perceptíveis nas carnes antes que qualquer 
outro sinal 
➤Ácidos voláteis, como fórmico, acético butirico e 
proprionico , são responsáveis pelo odor acido 
➤ “aroma de geladeira” 
ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE 
ANAEROBIOSE 
➤Causadas por bactérias aeróbicas facultativas e 
anaeróbicas que crescem no interior da carne 
ACIDIFICAÇÃO 
➤Resulta do cumulo de ácidos orgânicos 
(fórmico, acético, propionico) durante a 
degradação enzimática bacteriana de moléculas 
complexas 
➤Clostridium e coliformes 
PUTREFAÇÃO 
➤Decomposição anaeróbica de proteínas com 
produção de compostos de aroma desagradável 
como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina. 
➤Clostridium 
ODORES E SABORES ESTRANHOS: 
➤odores fétidos mais intensos 
DETERIORAÇÃO DE FRANGOS 
➤Bactérias 
➤Cresce na superfície 
➤Odores estranhos percebidos em contagens 
2,5x106UFC/cm2 
➤>10° C: Alcaligenes spp. e Flavobacterium spp. 
➤Limosidade 
➤Pigmento piorverdina- depende da quantidade d 
eions de ferro na água de lavagem -pseudomonas 
➤Odores alterados 
DETERIORAÇÃO DE OVOS 
➤A maioria dos ovos é inócuo na parte interna 
➤Podem contaminar em contato com matéria 
fecal da ave, gaiola e ninho, durante a lavagem, 
manipulação ou na embalagem utilizada. 
➤Micro-organismos variados encontrados na 
casca : Gram positivos 
➤ Ovo deteriorado : Gram negativos 
PROTEÇÃO DO OVO 
➤Casca e cutícula de revestimento retardam a 
entrada de microrganismos 
➤A membrana interna também serve como 
barreira mecânica 
➤Envelhecimento- ocorrem alterações nas 
membranas, o que favorece deterioração 
BARREIRAS QUÍMICAS 
➤Albumina – substancia inadequada como meio 
de cultura- pH alto (entre 9 e 10), baixa 
disponibilidade de compostos nitrogenados 
➤Ligações de proteínas com riboflavina e da 
avidina com biotina – tornam esses compostos 
indisponíveis para microrganismos 
VERIFICAÇÃO DADETERIORAÇÃO 
➤Iluminação transmitida 
➤Rachaduras 
➤Perda do frescor, brilho, manchas de sujeira e 
sangue coagulado 
COMO OCORREM AS ALTERAÇÕES DE 
ORIGEM MICROBIANA? 
1º. Micro-organismo tem que contaminar a 
casca 
2º. Atravessar os poros das cascas 
3º. Atingir as membranas 
4º. Desenvolver na clara do ovo apesar de 
todas as condições desfavoráveis e atingir 
a gema- se multiplica rapidamente- 
deterioração 
DETERIORAÇÃO DE ORIGEM 
BACTERIANA 
• Pseudomonas fluorescens : pontos verdes 
na clara 
• Acinetobacter e Alcaligenes: alteram a cor 
da gema 
• Proteus spp. : pontos negros na gema- 
Alteram odor (odor pútrido) 
DETERIORAÇÃO DE ORIGEM FÚNGICA 
• Emboloramento no estágio inicial de 
crescimento 
• Cor varia com os esporos do fungo 
(Penicillium) 
• Deterioração superficial (Penicillium, 
Alternaria) 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS 
➤Não deveriam sofrer deterioração microbiana: 
Pois são submetidos a tratamentos térmicos. 
PRINCIPAIS CAUSAS DA DETERIORAÇÃO 
 ➤Deterioração pré-processamento ou incipiente 
➤Contaminação do alimento enlatado por meio de 
falhas 
➤nas costuras das latas. 
➤ Resfriamento inadequado 
➤ Subprocessamento 
 
 
 
 
➤A contaminação do alimento por meio das falhas 
das costuras nas embalagens metálicas, durante 
o resfriamento, é caracterizada pela microbiota de 
bactérias não formadoras de esporos que não 
sobreviveriam ao tratamento térmico. 
A) BAIXA ACIDEZ (PH ACIMA DE 4,5) 
PODEM SER DETERIORADOS POR 
➤Bactérias termófilas (Bacillus 
stearothermophilus e B. coagulans) 
➤Bactérias anaeróbias termófilas – não 
produtoras de H2S. A lata fica estufada podendo 
chegar à explosão devido à produção de CO2 e 
H2 
➤Bactérias mesófilas formadoras de esporos – 
putrefativas anaeróbias. Causa estufamento da 
lata e odor tipicamente podre. Inclui-se neste 
grupo a espécie Clostridium botulinum. 
B) ÁCIDOS (PH ENTRE 4,5 E 4,0): 
➤Bactérias termófilas, anaeróbios butíricos e 
Bactérias não formadoras de 
esporos(principalmente as láticas). 
➤Desta forma a lata estufa e geralmente estoura 
e o produto fica com odor ácido. 
C) Alta acidez (pH abaixo de 4,0): 
➤Fungos e leveduras e/ou bactérias láticas. 
Geralmente a lata fica estufada pela produção de 
CO2 
DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS DE 
ORIGEM VEGETAL 
➤Meio adequado para crescimento de 
microrganismos 
• Alta atividade de água 
• Baixa acidez 
• Potencial oxirredução alto 
o Erwinia carotovora 
o Pseudomonas spp. 
o Clostridium 
o Bacillus 
➤Hidrolisam a pectina → pectinases → 
amolecimento do vegetal, odor desagradável e 
aparência úmida 
AGENTES FÚNGICOS: 
➤mais importantes do que as bactérias. 
 ➤Gênero Botrytis: podridão fúngica em pelo 
menos 26 espécies de vegetais. 
 ➤Podridão cinza 
 
DETERIORAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS 
E HORTALIÇAS 
➤O pH do suco depende do produto 
➤ Alto teor de água. 
➤Depende mais da temperatura de 
armazenamento do que da própria composição do 
suco. 
➤ 15 e 35°C: favorecerá o crescimento de 
leveduras. 
ALTERAÇÕES EM SUCOS 
ARMAZENADOS A TEMPERATURA 
AMBIENTE 
➤Fermentação alcoólica (leveduras). 
➤Fungos filamentosos que crescem na superfície. 
➤Oxidação do álcool a ácido acético quando 
bactérias acéticas estão presentes 
➤Fermentação lática: bactérias láticas 
(Lactobacillus brevis). 
➤Produção de limosidade (Leuconostoc 
mesenteroides). 
SUCOS DE HORTALIÇAS 
Menor conteúdo de água 
➤Menos ácidos (pH 5,0 - 5,8) 
➤ Bactérias láticas 
CEREAIS, FARINHAS E PRODUTOS DE 
PANIFICAÇÃO 
CEREAIS E FARINHAS 
➤ microbiota contaminante mais relacionada ao 
ambiente de cultivo e armazenamento. 
 ➤Atividade de água baixa 
➤Bacillus e bolores 
PANIFICADOS 
➤Armazenamento em ambiente com alta 
umidade relativa: crescimento de bolores 
➤ Risco de contaminação por meio da 
manipulação inadequada. 
DETERIORAÇÃO DE AÇÚCARES E DOCES 
➤São de difícil contaminação e sofre pouca 
deterioração quando preparados. 
➤ Bacillus e Clostridium. 
➤Deterioração-armazenamento em condições de 
extrema umidade. 
➤ Leuconostoc mesenteroides- problemático em 
usinas açucareiras. 
vBalas, confeitos, bombons: Clostridium 
sporogenes. 
➤Contaminação proveniente de ingredientes. 
DETERIORAÇÃO DE CONDIMENTOS E 
NOZES 
CONDIMENTOS 
➤ Não sofrem deterioração como os demais 
grupos de alimentos. 
➤ Pode ocorrer crescimento de fungos 
filamentosos durante a desidratação. 
➤ São tratados com óxido de propileno e 
irradiação: reduzem a carga microbiana. 
 
 NOZES 
 ➤Alto teor de gordura e baixa umidade : difícil 
deterioração. 
 ➤Armazenamento com alta umidade relativa: 
bolores. 
➤ Risco de produção de micotoxinas.