2 AVALIACAO BROMATOLOGIA

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LISTA DE EXERCÍCIOS DE REVISÃO 2° AVALIAÇÃO BROMATOLOGIA 
 
 
01- O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em 
alimentos de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são 
digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada 
com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado com solução volumétrica 
de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. 
Julgue os itens que se seguem, acerca desse método. 
 
I. Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em 
íons amônio na solução. 
II. São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação. 
III. A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte. 
IV. A etapa da digestão acontece à frio 
 
Estão corretas as alternativas: 
 
a) I e II 
b) I, II e III 
c) I e III 
d) I, II, III e IV 
e) Todas as alternativas estão erradas 
 
 
02- O rótulo tem por função orientar o consumidor sobre os constituintes dos alimentos, 
promovendo escolhas alimentares saudáveis. No entanto, isto não significa que os 
consumidores o estejam utilizando como uma ferramenta para a escolha dos alimentos que 
deverão compor sua dieta e, assim, reduzir os excessos alimentares e os danos 
ocasionados à saúde. Sobre a rotulagem dos alimentos, avalie as alternativas abaixo e 
marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) Ao comparar a composição nutricional de um alimento com outro, precisa ser observada a 
porção, para que seja feita a correlação de forma correta. 
b) Os modelos de rótulos são: vertical, horizontal e linear. 
c) A declaração nutricional simplificada não é permitida por lei. 
d) Alimentos diet e light devem trazer o rótulo nutricional independente do tamanho da 
embalagem. 
e) A rotulagem nutricional não é obrigatória para produtos a granel e/ou pesados à vista do 
consumidor 
 
03- A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita 
pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método, idealizado em 1883, tem sofrido 
numerosas modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas principais: 
digestão, destilação e titulação. A análise das proteínas determinando sua composição, 
quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos. 
 
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Sobre os métodos de análises das proteínas e s uas características, marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
 a) No método de Kjeldahl, após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total 
de proteína do alimento. 
 b) Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas 
moléculas das proteínas. 
 c) O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
d) O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N 
orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. 
e) As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o 
método por fenol. 
 
 
04- Os lipídios são encontrados tanto em alimentos de origem vegetal quanto em alimentos de 
origem animal. Como exemplo de alimentos ricos em lipídios, temos: abacate, castanha, 
amêndoas, carnes vermelhas gordas, ovos, manteiga, queijos amarelados, margarina, azeite, 
peixes, chocolates, entre outros. É preciso determinar a composição lipídica de um alimento X. 
Sabe-se que esse alimento é rico em ácidos graxos. Qual seria o melhor método de extração? 
a) Desidratação em estufa sob temperatura a 105°C até peso constante. 
b) Extração utilizando método de Kjeldahl. 
c) Refluxo com éter de petróleo. 
d) Utilizar do poder redutor dos lipídios mais simples em pesar ou titular a quantidade de 
óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II. 
e) Carbonização até peso constante. 
 
 
05- Relacione, corretamente, as subs tâncias orgânicas com suas respectivas características, 
numerando os parênteses abaixo de acordo com a seguinte indicação: 
1. Glicídios 
2. Lipídios 
(__) Podem ser classificados como monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
(__) Podem ser classificados como glicerídeos , ceras, carotenoides, dentre outros. 
(__) Os principais componentes das membranas celulares são a combinação d e um 
glicerídeo com um grupo fosfato. 
(__) Exercem função plástica ou estrutural além da função energética. 
 
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A sequência correta, de cima para baixo, é: 
 a) 2, 1, 1, 2. 
b) 1, 1, 2, 2. 
c) 1, 2, 2, 1. 
d) 2, 2, 1, 1 
 
 
06- Os polissacarídeos são macromoléculas de carboidratos, polímeros com centenas a 
milhares de monossacarídeos unidos por meio de ligações glicosídicas. 
Sobre os polissacarídeos, são feitas as seguintes afirmações. 
I. Amido é um polissacarídeo de armazenamento encontrado nos animais . 
II. Os vertebrados armazenam glicogênio, principalmente nas células do fígado e dos 
músculos. 
III. O exoesqueleto dos artrópodes é formado por quitina que é um polissacarídeo com 
função estrutural. 
IV. A celulose é um polissacarídeo estrutural encontrado como principal componente da 
resistente parede celular que circunda as células dos animais. 
 
Considerando-se as informações acima, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as 
falsas e assinale a alternativa correta, de cima para baixo. 
 a) V, F, V, V. 
 b) F, V, F, F. 
c) F, V, V, F. 
d) V, V, F, V. 
e) V, V, V, V. 
 
07- Na composição química das células, um constituinte de extrema importância são os 
glicídios , também chamados de açúcares ou carboidratos. Analise as proposições com relação 
a estas moléculas. 
 
I. Algumas são a fonte primária de energia para as células, e outras atuam como reserva 
desta energia. 
 
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 II. Alguns glicídios são importantes para a formação dos ácidos nucleicos. 
III. Como exemplo destas moléculas pode-se citar a glicose, o amido, o glicogênio e a 
celulose. 
IV. Além de função energética, elas podem ter papel estrutural em algumas células. 
 
a) Somente as afirmativas I, II e III são verdadeiras. 
b) Somente as afirmativas I e III são verdadeiras. 
c) Somente as afirmativas II e IV são verdadeiras. 
d) Somente as afirmativas III e IV são verdadeiras. 
 e) Todas as afirmativas são verdadeiras. 
 
08-A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de 
Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas 
abaixo: 
 
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de 
digestão química. 
II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de 
nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. 
Estão corretas apenas as seguintes afirmações: 
 
a) II e IV 
b) I, II, III e IV 
c) I, II e III 
d) I, III e IV 
e) I, II e IV 
09- Com relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro (V) ou falso (F): 
( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo 
assim o mais usual. 
 ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios 
da amostra. 
( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos 
a) V, F, F. 
 
LISTA DE EXERCÍCIOS DE REVISÃO 2° AVALIAÇÃO BROMATOLOGIAb) V, F, V. 
c) F, V, F. 
d) F, V. V. 
e) F, F, V.