Estudo Dirigido - Bromatologia

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
Alunos: Elthon Medeiros e Geovana Santos. 
Estudo Dirigido – Fatores antinutricionais e toxinas naturalmente 
presentes em alimentos de origem vegetal e animal 
 
 
1) O que são substâncias antinutritiva ou fatores antinutricionais? Comente 
sobre quatro deles justificando o título “antinutricionais”? 
 
Os fatores antinutricionais são compostos presentes em alimentos cuja podem 
provocar efeitos fisiológicos adversos e/ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes. 
Muito embora não desempenhem papel benéfico no organismo humano, possuem 
funções específicas no metabolismo das plantas. Os inibidores de proteases 
(presentes em leguminosas, como a soja), agem ligando-se às enzimas responsáveis 
por digerir proteínas, impedindo que estes nutrientes sejam absorvidos. Deste 
processo pode decorrer uma sobrecarga do pâncreas, órgão que as produz. Há 
também as que ligam-se aos substratos, a exemplo dos fitatos, e formam complexos 
com íons metálicos, diminuindo assim a absorção de minerais. Também existem 
fatores antinutricionais que se acumulam diretamente em algum órgão. É o que 
acontece com alguns oxalatos, que se acumulam nos rins e facilitam o surgimento de 
cálculos renais. 
Outros agem como toxinas em nosso organismo, podendo vir a gerar doenças com 
o efeito cumulativo, caso dos nitratos, ou mesmo causar envenenamentos, como 
acontece com doses elevadas de glicosídeos cianogênicos (presente na mandioca 
“brava”, por exemplo) 
 
2) Caracterize de forma sucinta as diferentes toxinas dos animais marinhos 
(cap. 5 - livro Introdução à Toxicologia ). 
 
São as Toxinas Naturais em Alimentos Provenientes de Animais Marinhos: 
-Tetrodotoxina — O Veneno do Baiacu: Presente em diversos animais marinhos e 
em diversas espécies de baiacus, o agente tóxico tetrodoxina está amplamente 
distribuído na natureza, em animais marinhos e terrestres de quatro filos diferentes, 
que incluem espécies tão diversas como rãs, salamandras, estrelas-do-mar, 
caranguejos, polvos e caracóis marinhos. Após o consumo da toxina, os sintomas 
aparecerem muito rapidamente, de distúrbios gastrointestinais a possível risco de 
morte. 
 
-Envenenamento Paralisante por Moluscos (PSP): As principais preocupações de 
saúde pública relacionadas a moluscos provêm da sua contaminação por patógenos 
virais oriundos de águas servidas e por agentes bacterianos de origem ambiental. 
 
-Ciguatera: A ciguatera consiste em uma síndrome variável que engloba um conjunto 
de efeitos biológicos adversos. Os efeitos geralmente incluem sintomas 
gastrointestinais como náuseas, vômitos e diarreia, que com frequência são seguidos 
por sintomas neurológicos como dores de cabeça, dores musculares, parestesias, 
entorpecimento, ataxia e, em alguns casos, alucinações. 
 
-Envenenamento Neurotóxico por Moluscos: envenenamento produzido pelo 
consumo de mariscos contaminados com espécies tóxicas de fitoplâncton. 
 
-Envenenamento Amnésico por Moluscos (EAM): Resulta do consumo de mariscos 
contaminados é chamada de envenenamento amnésico por moluscos (EAM). O 
agente tóxico, o ácido domoico (AD) liga-se a receptores localizados em neurônios 
com afinidade 3 a 100 vezes maior, respectivamente, que o cainato e o glutamato. 
 
-Canais de Na+ Dependentes da Voltagem: Os canais de sódio são os alvos 
moleculares de várias toxinas potentes, entre elas a tetrodotoxina (TTX), a saxitoxina 
(STX), a brevetoxina e a ciguatoxina, e também de outras toxinas, como a toxina das 
anêmonas, a batracotoxina, a veratridina, a conotoxina e certas toxinas de insetos 
que não foram dis- cutidas aqui. Essas toxinas agem em seis ou mais sítios 
receptores distintos da proteína do canal de sódio. 
 
-Envenenamento por Peixes Escombrídeos: O envenenamento por peixes 
escombrídeos é a causa mais comum de ictiotoxicose em todo o mundo. Esse 
envenenamento representa uma das principais doenças transmitidas por alimentos. 
Resulta do consumo de certos alimentos, quase sempre peixes, que contêm níveis 
anormalmente altos de histamina. 
 
 
3) Como é formado o ácido cianídrico? Explique o mecanismo de ação para 
que estes ocorram. 
 
Nas plantas, o ácido cianídrico (HCN) encontra- se ligado a carboidratos 
denominados de glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise. 
O ácido cianídrico pode também ser obtido industrialmente fazendo passar uma 
mistura de azoto e água, ou amoníaco, sobre carvão incandescente ou, no 
laboratório, fazendo cair sob a forma de gotas ácido sulfúrico concentrado sobre 
cianeto de potássio. A sua toxicidade deve-se a uma desativação das enzimas de 
oxidação (oxidases) através da formação de complexos como o ferro que estas 
enzimas contêm. 
 
 
4) Após a leitura do artigo de Raírez-Cárdenas, Leonel e Costa (2008), 
responda: 
 
a) Qual o objetivo do trabalho? 
 
Avaliar objetivamente por meio da pesquisa os diferentes efeitos do processamento 
(por métodos caseiros) em diferentes espécies de feijão em sua composição, bem 
como observar os fatores antrinutritivos nós mesmos. 
 
b) Quais cultivares e processamentos foram avaliados? 
 
Feijão branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS 
Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos 
sem maceração, feijões cozidos com água de maceração e feijões cozidos sem água 
de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, 
taninos e fitatos. 
 
c) No que diz respeito aos fatores antinutricionais quais os melhores resultados 
obtidos pelos autores? 
 
Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade, a cultivar Pérola foi a 
fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade. 
 
 
5) A que tipo de consequência indesejável estão relacionadas os 
glicosinolatos? Quais produtos estas substâncias originam e como eles 
agem? 
 
Glicosinolatos são metabólitos secundários ricos em enxofre. Possuem variedade de 
estruturas químicas, devido as modificações na estrutura da cadeia lateral, um 
exemplo deles é o brócolis. A quebra dessas moléculas originam a mirosinase a 
transformando em sulforafano, absorvido na circulação sanguínea e que ajuda na 
prevenção de câncer. No entanto, supõe-se que esses vegetais podem interferir na 
função tireoidiana, estudos sugeriram que determinados produtos da degradação de 
glucosinolatos poderiam interferir com a síntese de hormônio da tireóide ou ser 
redutor da capacidade de absorção de iodo pela glândula tireoidiana, ou seja, 
apresentando ação bociogênica. Há a hipótese que os vegetais crucíferos poderiam 
ser prejudiciais para a função da tireóide em alguns casos de deficiência ou consumo 
insuficiente de iodo. 
 
6) Comente sobre a ação dos inibidores das proteases e da colinesterase. 
Exemplifique alimentos para ambos os inibidores. 
 
Os inibidores de proteases são proteínas que atuam inibindo a ação catalítica de 
enzimas se ligando à sítios específicos e dificultando a ação de substâncias benéficas 
ao organismo. Estes inibidores estão presentes nas leguminosas, como a soja, 
verifica-se a ocorrência natural de inibidores de enzimas proteolíticas, como por 
exemplo, a tripsina. A 
ação destes inibidores no trato gastrintestinal leva à redução da disponibilidade dos 
aminoácidos. A soja tem recebido especial atenção nas pesquisas, por ser um 
alimento rico em diversos nutrientes e ser bastante utilizado na alimentação humana 
e animal, porém se consumida in natura, podem apresentar os inibidores de 
proteases que são resistentes no tratogastrointestinal. 
O mecanismo de ação dos inibidores da acetilcolinesterase passa por uma inativação 
da enzima acetilcolinesterase, causando uma elevação nos níveis de acetilcolina e 
culminando num síndrome colinérgico agudo, com manifestações muscarínicas, 
nicotínicas e no sistema nervoso central (SNC). 
Os inibidores da acetilcolinesterase são inseticidas orgânicos de síntese e fazem-se 
representar peloscompostos organofosforados e carbamatos, sendo estas as 
substâncias mais utilizadas na agricultura, pecuária, infestações domésticas e 
programas de saúde pública, para o controlo de vetores transmissores de doença. 
 
 
7) O que é gossipol? Comente sobre suas ações indesejáveis. 
 
O gossipol é um composto polifenólico de cor amarela, presente nas glândulas de 
pigmentos da semente de algodão. O gossipol é tóxico para animais monogástricos, 
mas os ruminantes parecem possuir capacidade, através dos microrganismos do 
rúmen, de anular este efeito tóxico até certo nível de ingestão de gossipol. O problema 
reside em identificar o nível adequado de forma precisa, o que o torna objeto de 
estudo para determinar a toxicidade da ingesta. 
 
8) Qual a relação entre a inibição da monoaminoxidase (MAO) e o surgimento 
de hipertensão em pessoas que ingerem alimentos que liberam monoaminas? 
 
Existem alguns alimentos que interagem com os inibidores da MAO (somente do tipo 
irreversível). Não se deve associar alimentos fermentados como vinho e queijos 
envelhecidos com um inibidor irreversível da MAO, pois eles contem grande 
quantidade de tiramina, que também é degradada pela MAO, por tanto ao inibir a 
enzima a tiramina aumenta largamente o surgimento de hipertensão arterial. 
 
9) Como ocorre a anemia hemolítica aguda produzida no favismo? 
 
 A deficiência de glicose-6-fostato desidrogenase (G6PD), uma predisposição 
hereditária à hemólise, é um distúrbio da homeostase de antioxidantes ligado ao 
cromossomo X, que é causado por mutações no gene G6PD. O distúrbio favismo é 
o resultado da hemólise secundária à ingestão de feijões-fava por pacientes com as 
formas mais graves da deficiência de G6PD, como a G6PD mediterrânea; feijões-
fava contêm β-glicosídeos, oxidantes de ocorrência natural. 
 
 
10) Como as lectinas levam a diminuição da absorção de nutrientes do trato 
digestivo? Cite alimentos onde elas são encontradas. 
 
A lectina é uma proteína que faz parte de um grupo chamado de gliproteínas, que se 
ligam com carboidratos e substâncias que contêm açúcares. É encontrada em 
alimentos como o feijão, lentilha, soja, centeio, quinoa, berinjela e o tomate. Muito 
embora as lectinas estejam amplamente distribuídas no reino vegetal, ainda não se 
sabe completamente como elas atuam no organismo humano, quando ingeridas. Os 
experimentos realizados em ratos, camundongos e porcos de laboratório indicam 
que, as lectinas se ligam a receptores glicosados presentes no intestino impedindo a 
absorção e utilização de nutrientes além de absorverem substâncias nocivas.