994710_Aula 9 Queijo

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1Material elaborado por Joana Ferrez
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Processamento 
tecnológico de 
queijos
Processamento 
tecnológico de 
queijos
Professora Joana Ferrez
Medicina Veterinária
2Material elaborado por Joana Ferrez
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Definição (Portaria 146 de 1996 -RTIQ)
• “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém
por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos,
coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de
bactéria especifica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem
agregação de substancias alimentícias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.”
• A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base
láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
• Queijo fresco: “pronto para consumo logo após sua fabricação”
• Queijo maturado: “que sofreu as trocas bioquímicas e físicas
necessárias e características da variedade do queijo”
3Material elaborado por Joana Ferrez
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Histórico
• É um dos mais antigos alimentos preparados 
• A importância do queijo como alimento está no fato 
de ser um produto rico em proteínas, gordura, sais 
minerais (cálcio e fósforo) e vitaminas e de fácil 
digestão
Importância econômica
Tabela 1. Industrialização do leite no Brasil - 2002
Produto Percentual do Total
Queijos 33,0
Leite Longa Vida 19,3
Leite em Pó 16,4
Leite Cru 9,5
Leite Pasteurizado 6,8
Outros 15,0
Fonte: Embrapa Gado de Leite, 2003.
Importância econômica
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
T O T A L 190,7 226,2 256,7 285,1 314,7 338,2 360,1 375,1
Fonte: adaptado EMBRAPA Gado de Leite 2003 
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Produto
Ano e Produção de Queijos (toneladas)
Tabela 2. Produção Brasileira de Queijos sob Inspe ção Federal - 1993/2000. 
92,6 101,8 112 120Mozarela 61 73,2 84,2
75,1 79 85Prato e variedades 45 54 59,4
Requeijão total 22,7 26,5 29,8
16,2 18,6 20,4
88,5
32,7 36,5 39,2 43 44,7
68,3
28,8
Parmesão 12,3 14,1 15,5
21,9 24,1 26,4 27,7Minas Frescal
7,1
21,116,6 18,3 19,2 20,2
5,6 6,1 6,5 6,8Ricota 4,1 4,7 5,2
Provolone 3,3 3,8 4,1
5,2
5 5,5 6 6,3 6,6
4,1 4,5 4,8 5Minas Padrão 3 3,5 3,8
6Material elaborado por Joana Ferrez
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Coagulação das proteínas
• As proteínas do leite é que coagulam
– Caseínas: coagulação enzimática ou coagulação ácida
– Proteínas do soro: precipitam pelo calor (são menos 
termoestáveis�estrutura terciária (“enovelada”)
• Coagulação enzimática: (relacionada com produção de queijos)
– Caseína (Kappa/k) é uma cadeia linear de 169 AA que pode ser 
hidrolisada pela enzima quimosina* (=renina) e pepsina* (=coalho) 
entre os AA 105 e 106
– A porção do AA 106 ao 169 é hidrofílica (liberada no soro) chamada 
de caseinomacropeptídeo (CMP=GMP)
– A porção do AA 01 ao 105 é insolúvel e permanece no coágulo junto 
com as alfa (α) e beta (ß) caseínas chamada de para-k-caseína
– Esta hidrólise gera uma desestabilização das micelas de caseína
– Interação entre os sítios 
hidrofóbicos das caseínas�
ligações feitas por Cálcio
* presentes em estômago 
de animais Para-kapa-caseína
7Material elaborado por Joana Ferrez
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Primeira reação:
renina 
k-caseína para-k-caseína + caseinomacropeptídeo
Segunda reação (coagulação e sinérese):
Ca++
para-k-caseína para-k-caseinato de cálcio (“massa”) 
Coagulação enzimática:
8Material elaborado por Joana Ferrez
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Submicela
Fosfato de cálcio
Kappa-caseína
Grupos fosfato (PO4)
α e ß caseínas 
(hidrofóbicas)
Projeções hidrofílicas k-
caseína responsável pela 
estabilização das micelas
9Material elaborado por Joana Ferrez
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• Coagulação enzimática:
– O coágulo formado enzimaticamente não se 
desmineraliza, retém a maior parte do cálcio e fósforo, 
que são alguns dos elementos que dão rigidez, coesão 
e impermeabilidade ao mesmo
– O coágulo apresenta características especiais : 
• É compacto, elástico, impermeável e contrátil,
• Permite a operação de prensagem na produção de queijos de 
baixa e média umidade. 
Coagulação das proteínas
10Material elaborado por Joana Ferrez
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• Coagulação ácida: (relacionada com produção de iogurte)
• pH normal do leite: 6,6 a 6,8 (ligeiramente ácido)� proteínas possuem 
carga total negativa
• Cargas de mesmo sinal se repelem, portanto as proteínas do leite se 
mantêm separadas
• Acidificação do leite:
– Adição de ácidos
– Produção bacteriana de ácido (lactose�ácido láctico)
• Em caso de acidificação do leite ocorre adição de íons H+�aumenta o 
número de cargas positivas
• pH=4,6 é o ponto isoelétrico da proteína, no qual o total de cargas é 
zero: cargas (+) = cargas (-) � proteínas se atraem
• O aumento da acidez aumenta a solubilidade dos minerais�há perdas 
de cálcio e fósforo das micelas para o soro
Coagulação das proteínas
+ +
+
+
+
+
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• Coagulação ácida: 
– Características do coágulo :
– Não permite a prensagem da massa 
e esta retém muito mais umidade
– Coágulo fica sem ligação
– Ação mecânica sobre a coalhada 
deve ser muito cuidadosa para evitar 
sua ruptura em pequenas partículas 
que são perdidas junto com o soro
– A coagulação ácida só permite a 
elaboração de queijos de alta 
umidade
– Ex. queijo Cottage e ricota
– Processo utilizado na fabricação de 
iogurte
12Material elaborado por Joana Ferrez
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Classificação dos queijos
• Matéria gorda no extrato seco
– extra gordo ou duplo creme: >60% (ex. alguns 
requeijões de corte e cream cheese)
– gordo: 45-59,9% (ex. Prato, Mussarela)
– Semi-gordo: 25-44,9% (ex. Minas Frescal, petit suisse)
– magro: 10-24,9% (ricota original)
– desnatado:<10% (cottage original)
*Não temos um regulamento técnico de identidade e 
qualidade (RTIQ) para queijo minas padrão e nem 
para ricota!!
13Material elaborado por Joana Ferrez
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Classificação dos queijos
• Teor de umidade
– baixa umidade (massa dura): até 35,9% (ex. Parmesão, 
Grana Padano)
– média umidade (massa semidura): 36-45,9% (Prato, 
Mussarela)
– alta umidade (massa “branda” ou macio): 46-54,9%
– muita alta umidade (massa “branda” ou mole): >55% 
(ex. Cottage, Minas Frescal e “petit suisse”)
* importância do teor de água relacionada com o 
desenvolvimento bacteriano
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Outras classificações de queijos
• Quanto à matéria prima :
– Elaborados com leite ou soro
– Mistura de produtos (leite e soro, leite de vaca e búfala)
• Quanto ao aspecto externo:
– Casca seca
– Casca lavada
– Mofo branco
– Sem casca
– Pastoso 
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Outras classificações de queijos
• Quanto ao aspecto interno :
– Com olhaduras de fermentação
– Sem olhaduras ou poucas (mecânicas)
– Com mofo azul ou verde
– Com ingredientes (ex. condimentos)
• Quanto ao tratamento térmico: 
Os queijos podem receber um aquecimento adicional, após o 
corte da massa, com a totalidade do soro ou após retirada 
parcial deste, a fim de favorecer a retirada do soro e controlar o 
teor de umidade final. Classificam-se então em queijos de:
– Massa crua (30-35ºc) - minas frescal
– Massa semi-cozida (35-45ºc) - mussarela, provolone, prato
– Massa cozida (45-55ºc) - parmesão
16Material elaborado por Joana Ferrez
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Outras classificações de queijos
• Quanto ao tipo de coagulação:
– Massa obtida por coalho - coagulação pela renina (quimosina), 
pepsina ou tripsina, normalmente conjugadas em um só coalho
– Massa obtida por fermentação ácida - fermentação bacteriana ou 
adição de ácidos orgânicos
– Massa extraída do soro - aquecimento e acidificação do soro: ricota
– Massa obtida por fusão - fundida com auxílio do calor e do uso de 
sais fundentes, geralmente à base de fosfatos e citratos. 
17Material elaborado por Joana Ferrez
18Material elaboradopor Joana Ferrez
19Material elaborado por Joana Ferrez
20Material elaborado por Joana Ferrez
21Material elaborado por Joana Ferrez
22Material elaborado por Joana Ferrez
23Material elaborado por Joana Ferrez
24Material elaborado por Joana Ferrez
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Fluxograma detalhado da 
Fabricação de Queijo 
Seleção leite cru
Clarificação/
Padronização Pasteurização
Adição IngredientesCoagulaçãoCorte da massaMexedura 1
Dessoragem parcial Lavagem da massa Aquecimento
Mexedura 2PrensagemSalgaMaturação
Embalagem
(opcional)
(opcional)(opcional)
1-Fermento
2-Cloreto de cálcio 
3- Coalho
(opcional)
(opcional)
Expedição
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Pasteurização
• Vantagens: 
– eliminação da microbiota patogênica e indesejável (deteriorantes), 
• Alterações: 
– Alterações físico-químicas: com o aquecimento do leite, mesmo à 
temperaturas de pasteurização, ocorre uma significativa 
insolubilização do cálcio iônico, que é essencial no processo de 
coagulação para a formação do para-κ-caseinato de cálcio. O 
cálcio torna-se indisponível para se ligar na k-CN quando o leite é 
pasteurizado. 
– A microbiota saprófita/indígena do leite também é amplamente 
eliminada, e alguns benefícios oriundos de sua presença, 
relacionados às características sensoriais típicas dos diferentes 
tipos de queijos, são perdidas. Exige-se então o custo adicional de 
usar um fermento láctico adequado (isto não ocorre no queijo 
artesanal fabricado com leite cru) � é proibida a venda de queijos 
frescos produzidos a partir de leite cru (exceção de alguns queijos 
artesanais Mineiros)
27Material elaborado por Joana Ferrez
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Adição de Ingredientes
28Material elaborado por Joana Ferrez
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Adição de Ingredientes
• Culturas lácticas (fermento):
– Finalidades:
• Inibir microrganismos indesejáveis - pela redução do pH e/ou 
competição e/ou produção de substâncias antagonistas.
• Abaixar o pH do leite e favorecer a ação do coalho
• Produzir ácido de forma pura e controlada - predomínio da formação de 
ácido láctico (fermentação da lactose)�SABOR
• Favorecer a maturação dos queijos, conferindo-lhes características 
sensoriais típicas (sabor e odor)� queijos maturados
• Facilitar a dessoragem (ácido láctico faz com que a massa se 
contraia�expulsa soro da massa = sinérese)
– Quantidade: Geralmente, quanto menor é o teor de umidade final 
desejado, maior será a quantidade de fermento empregada: Queijos 
duros - 1,0 - 2,0% e Queijos moles- 0,5 - 1,0%.
1º ingrediente!
(opcional para alguns queijos)
29Material elaborado por Joana Ferrez
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Adição de Ingredientes
• Cultura láctica:
– Microrganismos utilizados: existem microrganismos típicos para cada
tipo de queijo elaborado. As culturas comerciais os apresentam na
proporção e composição adequadas, sendo normalmente constituídas
de microrganismos MESOFÍLICOS ou TERMOFÍLICOS (bactérias ou
mofos), produtores de ácido láctico e/ou outros ácidos orgânicos, além
de enzimas e elementos aromatizantes desejáveis (algumas vezes
produtoras de gás CO2).
– Características:
• vigorosa – produção rápida e contínua de ácido láctico
• não produzir gás
• ser ativa nas condições de fabricação (bactérias viáveis)
– Causas de inatividade ou menor atividade:
• bacteriófagos
• antimicrobianos
• resíduos produtos químicos: cloro, iodo, etc.
• Temperatura inadequada do leite
30Material elaborado por Joana Ferrez
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Adição de Ingredientes
• Cloreto de cálcio (CaCl2): reposição do cálcio livre 
perdido na pasteurização; 20g/100L;
• Quando o queijo é produzido de forma artesanal a partir 
de leite cru, elimina-se a necessidade de seu uso.
* Excesso de CaCl2: massa dura, ressecada, sabor amargo
2º ingrediente! Somente após 
uns 40 minutos de ação da 
cultura láctica. Deve vir pouco 
ANTES do coalho!
31Material elaborado por Joana Ferrez
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Adição de Ingredientes
• Coalho: Deve ser o último ingrediente a ser 
adicionado ao leite, para que haja distribuição 
uniforme dos demais, pois a partir deste momento 
a coagulação realmente começa a acontecer 
– Origem: 
• Microbiana: ex. Escherichia coli, modificada geneticamente
• Animal : quimosina (renina), pepsina ou tripsina suína
• Vegetal: bromelina, papaína - ação proteolítica pouco 
controlada
3º ingrediente após a 
adição de cloreto de 
cálcio!
32Material elaborado por Joana Ferrez
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Adição de Ingredientes
• Coalho: complexo de enzimas com predominância da 
renina (atividade proteolítica – hidrólise da k-caseína)
• Coagulação pela renina depende:
– pH (ótimo=3,8) (meio ácido)
– cálcio solúvel
– temperatura (ótima = 32 a 34º C)
– quantidade de enzima (força do coalho)
• Tempo de ação: a coagulação do leite tem seu início logo 
após a adição do coalho. A etapa toda dura cerca de 40 
minutos.
33Material elaborado por Joana Ferrez
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Outros ingredientes opcionais 
adicionados antes do coalho
• Corantes: 1 - 5mL / 100 L de leite: usados em alguns queijos 
para conferir uma cor mais amarela (urucum, cúrcuma, açafrão) 
como é o exemplo do queijo prato; e em outros pode-se utilizar 
a clorofilina, para "branqueamento", como é o caso dos 
requeijões cremosos
• Nitrato de sódio (NaNO3) ou de potássio (KNO3): 20 a 30g/100 
L: Conservadores de uso legalizado em queijos de média e 
baixa umidade, que visam a eliminação de problemas 
relacionados com a presença de esporos bacterianos (ex. 
Clostridium tyrobutiricum), que podem deteriorar os queijos ao 
longo de sua maturação (estufamento tardio)
*excesso de nitrato: sabor amargo; manchas avermelhadas no queijo
• Sal (NaCl): em média 2%; fornece sabor e auxilia na prevenção 
contra estufamento precoce (diminui água disponível para o 
crescimento bacteriano)
36Material elaborado por Joana Ferrez
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Coagulação
– Tempo: 40 minutos em média. Amplamente influenciado 
pela temperatura ambiente, nos casos de tanques de 
fabricação que não tenham "camisa“ (temperatura 
ambiente altera temperatura do leite)
– Temperatura: 
• Em média 35ºC
• Porém varia conforme o tipo de microrganismo do fermento 
(cultura) láctico
• Não deve ser muito elevada para não destruir as bactérias e 
nem inibir a ação do coalho.
37Material elaborado por Joana Ferrez
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Corte da massa
• Antes de se realizar o corte, é essencial a observação do ponto 
para corte . Este pode ser verificado com o auxílio da introdução de 
uma faca perpendicularmente ao gel, cortando-o na profundidade. 
Em seguida, introduz-se a faca deitada, paralelamente ao gel e sob o 
corte, observando-se como a massa lisa irá romper-se, o que deve 
acontecer de forma lisa e uniforme. Também pode-se verificar se a 
massa afasta-se sem quebrar, das laterais do tanque.
• FINALIDADE: conseguir a retirada do soro do queijo e permitir o 
controle da umidade. 
• Importância do Ponto de corte da coalhada :
– antes do ponto: perdas de gordura e caseina no soro
– depois do ponto: queijo seco, duro, borracha
39Material elaborado por Joana Ferrez
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Corte da massa
• Técnica: liras horizontais e verticais. Nos processos artesanais utiliza-
se geralmente uma faca (lembrar da necessidade de desinfecção de 
todos os utensílios).
• Tamanho dos grãos: Será determinado pela necessidade de maior ou 
menor umidade na massa do queijo. Quanto maior for o grão, maior 
será a quantidade de água retida.
QUADRO1. TAMANHOS DE GRÃOS EM DIFERENTES TIPOS DE QUEIJOS.
GRÃO 1 (1 cm 2 de aresta) Ex. Minas frescal e Padrão
GRÃO 2 (0,5 cm 2) Ex. Mussarela e Tilsit
GRÃO 3 (ARROZ) Ex. Prato, Cheddar, Edan
GRÃO 4 Ex. Parmesão
40Material elaborado por Joana Ferrez
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Primeira mexedura
• Deve ser feita de forma lenta e 
suave, para não aumentar a 
quebra dos grãos 
• Objetivos:
– Iniciar sinérese - expulsão do soro 
da massa de queijo
– evitar aglomeração dos grãos 
cortados
– técnicas: feita com auxílio de garfos 
ou pás de aço inox ou madeira ou 
feita automaticamente nos tanques 
(QUEIJOMATIC)
• O tempo de mexedura varia com 
o tipo de queijo: 
– Quanto mais tempo e maior a força
da mexedura maioré a sinérese, 
portanto menor será o teor de 
umidade do queijo
41Material elaborado por Joana Ferrez
41
Segunda mexedura
• Queijos frescos NÃO passam por esta etapa (ex. 
minas frecal e ricota)
• Geralmente realizada junto ao aquecimento da massa. 
Esta mexedura pode ser feita de forma mais rápida e 
vigorosa, já que os grãos já estarão mais firmes:
• Objetivos:
– Aumentar sinérese
– Uniformizar os grãos
– Evitar aglomeração dos grãos
42Material elaborado por Joana Ferrez
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Prensagem da massa
• Pré-prensagem no tanque: Consiste no 
afastamento da massa para uma lateral do 
tanque, com retirada do soro. 
• Prensagem em formas: Após a separação do 
soro, blocos de massa serão recortados e 
adicionados às formas, com ou sem 
dessoradores (panos de nylon) e em seguida 
levados às prensas, para completar a 
dessoragem, dar forma e tamanho ideais.
43Material elaborado por Joana Ferrez
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Salga
• A salga dos queijos pode ser feita na massa, a seco 
(superficial) ou como salmoura (20%)
• Fatores que influenciam a salga:
– Umidade do queijo - quanto mais úmido, mais rapidamente 
absorve o sal.
– Tempo de salga - varia com o tamanho e a umidade.
– Concentração da salmoura (solução de água + cloreto de sódio): 
ideal 20% de sal (20 kg em 100L de salmoura)
– Temperatura da salmoura: 10 - 12ºC
– Acidez da salmoura: 15 - 30ºD - afeta as características da casca 
do queijo. Ideal ~ pH 5,2
– Qualidade do sal - resíduos de Mg podem dar gosto amargo�
deve ser refinado
– Capacidade: 2 a 3 litros por kg de queijo
45Material elaborado por Joana Ferrez
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Maturação
• Entende-se por maturação as trocas bioquímicas e físicas que 
ocorrem, necessárias à obtenção das características típicas dos 
queijos. Estas trocas ocorrem devido a reações derivadas do 
metabolismo microbiano das culturas láticas, do coalho e das 
condições propícias dadas na estocagem (tempo e temperatura 
controlados) 
• Condições:
– Temperatura da câmara: 10 a 15ºC, 
– Umidade relativa: 80-90%,
– Tempo de maturação adequado para que as alterações desejáveis 
ocorram
– “Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro 
tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos 
queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura 
superior aos 5º C, durante um tempo não inferior a 60 dias.” (MAPA -
Portaria 146, 1996)
Câmaras de 
maturação
46Material elaborado por Joana Ferrez
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Queijo Minas Frescal
• Queijo popular no Brasil
• Alto rendimento industrial: 6 a 6,5 litros leite/kg queijo
• Devido ao elevado teor de umidade é um queijo bastante perecível: 
vida de prateleira média de 10 a 20 dias
• Existem diferentes variações da produção, inclusive sem a adição de 
fermento e sim com adição direta de ácido láctico
• A coloração é esbranquiçada e a consistência mole 
• Sabor é suave
47Material elaborado por Joana Ferrez
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Pasteurização� Resfriamento leite a 32º C �
adição de fermento� 40 a 60 minutos� adição de
cloreto de cálcio e coalho� coagulação do leite (40
a 60 minutos)�corte da massa (grão 1)
�mexedura�drenagem do
soro�enformagem�salga*� repouso em câmara
fria 24 horas (na forma) �embalagem� expedição
Queijo Minas Frescal
* Salga: superfície do queijo 
ou anteriormente a 
enformagem diretamente na 
massa
48Material elaborado por Joana Ferrez
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Queijo tipo Mussarela
• É um queijo típico da Itália, originalmente feito a partir de 
leite de búfala
• A massa do queijo é esbranquiçada, firme e compacta
• Formato retangular (para corte/pizza e sanduíche), 
nozinho, palito, cabacinha, trancinha e manta
• Rendimento 9,5 a 10,5 litros leite/kg queijo
• Composição: 43 a 46% de umidade, 22 a 24% de gordura
49Material elaborado por Joana Ferrez
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Queijo tipo Mussarela
Pasteurização leite vaca�adição de fermento (leite 35º C)�40 a 60
minutos (acidificação) � adição de cloreto de cálcio e coalho�40
minutos para coagulação� corte da massa em grãos pequenos�
agitação lenta por 25 min� aquecer a massa até 40º C (retira-se 20%
do soro e adiciona o mesmo volume de água 75º C)� agitação mais
forte por 25 min� fermentação da massa até o dia seguinte em
temperatura ambiente (acidificação)� drenagem do restante do
soro�filagem com água a 75º/80ºC� moldagem e salga (salmoura)
�embalagem� expedição� venda
Fotos da fabricação de queijo mozzarella (leite búfala)
50Material elaborado por Joana Ferrez
50
Ricota fresca
• É de origem italiana
• Obtida principalmente por meio das proteínas do soro,
após desnaturação destas por meio de aquecimento e 
acidificação
• As vezes a ricota é comercializada após a adição de 
condimentos
• No mercado existe ricota com diferentes teores de gordura, 
e não somente o produto “light”
• Composição média: umidade 70%, gordura 4 a 6%
51Material elaborado por Joana Ferrez
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Ricota fresca
• Soro proveniente da fabricação de queijos�adição 
de leite desnatado ou integral (10 a 20% do 
volume)� aquecimento a 80º C�adição de ácido 
láctico � aquecimento a 90º C� agitar até o soro 
começar a flocular � enformagem � salga �
embalagem � expedição� venda
Proteínas do soro desnaturam 
(aquecimento) e coagulam assim 
como as caseínas do leite que foi 
adicionado (coagulação ácida)