Conhecimentos em Nutrição e Análise de Alimentos

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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da
alteração de origem biológica em:
BROMATOLOGIA
Lupa Calc.
 
 
SDE4456_202004285718_TEMAS 
 
Aluno: WALTER PEREIRA DO NASCIMENTO SILVA Matr.: 202004285718
Disc.: BROMATOLOGIA 2022.1 - F (G) / EX
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para
sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
 
1.
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as
vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas
exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como
as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas
exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as
vitaminas.
Data Resp.: 15/06/2022 19:32:58
 
Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem
ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos
micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras
opções estão incorretas.
 
 
 
 
2.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de
animais.
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
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(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
Data Resp.: 15/06/2022 19:33:03
 
Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos
e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor.
Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um
microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de
animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem
muitos alimentos.
 
 
 
 
 
 
02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
 
3.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando
ácido clorídrico.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes
metanol e clorofórmio.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
Data Resp.: 15/06/2022 19:33:08
 
Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam
os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e
pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as
análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de
identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são
proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A
acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada
para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como
informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de
proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de
proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para
que haja quantificação delas de forma isolada.
 
 
 
 
4.
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato,
e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição
de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
Data Resp.: 15/06/2022 19:33:13
 
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração
destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando
sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração
formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de
determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas,
como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o
fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente
no intestino humano, exceto:
(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a alternativa
incorreta sobre os carboidratos:
(IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 - SP - adpatada)
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos
compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de
formação de compostos tóxicos.
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse processo.
alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais'' que indica minerais necessários em concentraçõesmaiores (macrominerais) ou menores
(microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada
em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é
destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
 
 
 
 
 
 
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS
 
5.
B3
K
B6
B1
E
Data Resp.: 15/06/2022 19:33:19
 
Explicação:
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota
intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais
alternativas não devem ser assinaladas.
 
 
 
 
6.
São alimentos de reserva energética.
São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta.
Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias com peso
molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular.
A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de glicose; é
fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central.
Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos.
Data Resp.: 15/06/2022 19:33:25
 
Explicação:
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As outras
alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas.
 
 
 
 
 
 
02928LIPÍDIOS
 
7.
Nitrato.
Nitrito.
Acroleína.
Dextrosol.
 (PUC-PR - 2010 - COPEL)
 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque:
 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração,
marque a opção correta.
A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja
na alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As proteínas são
importantes compostos orgânicos, podem ser obetidas de fontes animais e vegetais, e diferem entre si de acordo
com: 
Oxalato.
Data Resp.: 15/06/2022 19:33:31
 
Explicação:
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a decomposição dos lipídios, principalmente no
processo de frituras, sendo considerada um composto tóxico que pode desencadear doenças. Os outros
compostos (Dextrosol, Oxalato e Nitrato) podem ser tóxicos, mas não são formados durante a degradação dos
lipídios, então podemos considerar somente a acroleína.
 
 
 
 
 
 
02840UMIDADE, PH E CINZAS
 
8.
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico.
Ela deve ser sempre igual a 1.
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao
aumento do tempo de prateleira de um produto.
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a
ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no
alimento mas apenas com seu padrão higiênicosanitário.
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1.
Data Resp.: 15/06/2022 20:03:23
 
Explicação:
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida de prateleira. O alimento não precisa
obrigatoriamente ter atividade de água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação entre
atividade de água e reações químicas e biológicas.
 
 
 
 
9.
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para
as reações químicas.
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
A água livre não congela a -40 ºC.
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
Data Resp.: 15/06/2022 20:03:46
 
Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente
congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e
das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água
ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
 
 
 
 
 
 
PE2110975PROTEÍNAS
 
10.
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia;
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia;
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta.
I, II e IV são verdadeiras.
II e III são verdadeiras.
I, II e III são verdadeiras.
III e IV são verdadeiras.
II, III e IV são verdadeiras.
Data Resp.: 15/06/2022 20:03:51
 
Explicação:
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na
composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam o
material genético das células. 
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 15/06/2022 19:32:50.