Prova 02 Bromatologia

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Prova 02 de bromatologia 
 
Nome:_____________________________________________Ra:______________ 
1) 
1. 1. Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder as questões 
a seguir: 
 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ( g/100g) 
 
Alimento Batata 
Cozida 
Ervilha 
Cozida 
Sardinha 
Assada 
Cupim 
Grelhado 
Brocolis 
Cozido 
Umidade 79,3 80,1 60,1 48,4 92,6 
Proteína 0,9 4,6 32,2 28,6 2,1 
Lipídios 0,2 0,4 3 23 0,5 
Carboidratos 18,9 13,4 0 0 4,4 
Fibras 1,8 5,1 TRAÇOS 0 3,4 
Cinzas 0,8 1,4 1,2 1 0,4 
KCAL A = B= C= D= E= 
Fonte: TACO: Tabela de Composição de Alimentos – Unicamp 
 
a) Calcule o teor calórico em Kcal de todos os alimentos da tabela, completando 
os valores de A,B,C D e E. Utilize os fatores de Atwater: 4 - 9 - 4 kcal/ g para os 
valores de proteínas, lipídios, carboidratos , respectivamente 
b) Calcule o teor de proteína para 120g de batata cozida 
c) Calcule o teor de lipídios para 155g de sardinha assada 
d) Calcule o teor de carboidrato para 125g de ervilha cozida 
e) Calcule o teor calórico dos pratos abaixo: 
 135g de batata + 125g de ervilha + 155g sardinha+ 65g de brocolis 
 162g de batata+ 75g de ervilha + 175g de cupim 
 230g de maninha grelhada + 135g de brocolis 
 
2. 2. A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na 
maioria dos países tropicais, representa a quarta fonte de energia depois do milho, 
arroz e trigo. Sua alta concentração de amido a partir do processamento em farinha 
é de interesse como fonte alimentar e propósito industrial. O presente trabalho 
objetivou a obtenção, a caracterização físico-química e o controle microbiológico 
durante o processamento da farinha de banana verde da cultivar Prata, visando o 
seu aproveitamento na panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis. A 
análise da umidade foi determinada através do método gravimétrico com emprego 
de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento em 
estufa a 105 °C até peso constante. O extrato etéreo da farinha de banana foi 
determinado segundo o método de Soxlet, utilizando hexano como solvente 
orgânico. A proteína bruta foi obtida pela determinação da porcentagem de 
nitrogênio total da amostra segundo o método de Kjeldahl. A partir dos dados da 
composição química da farinha de banana verde (tabela abaixo), responda às 
questões a seguir: 
 
 
 
a) O que é extrato etéreo? 
b) Considerando os dados analíticos obtidos para a amostra de farinha de 
banana verde (em base úmida), qual das análises foi a mais precisa? 
Justifique a sua resposta. 
c) Qual o fundamento do método de determinação de lipídeos? 
 
d) Calcule o valor calórico dessa farinha de banana verde em uma porção de 30 
g, em kcal 
 
 
3. Você recebeu em seu laboratório 720g de uma dieta contendo: arroz, feijão, 
carne, legumes e verduras. Determine a composição centesimal da mesma 
respondendo as questões a seguir: 
 
a- Após trituração e homogeneização da dieta, 9,7548 g de massa homogênea foi 
retirada e colocada em cápsula de porcelana previamente tarada (72,0457 g) para 
determinação de umidade. Depois de seca em estufa a 105°C, o peso da cápsula 
+ amostra seca foi de 76,591 g. Calcule a umidade em 100 g da dieta. 
 
b- Uma amostra de 0,101g da dieta seca foi analisada quanto ao seu teor em 
proteína, pelo método de Kjeldahl. Sabendo-se que na titulação da amostra foram 
gastos 14,9 mL de HCl 0,02 N e na titulação do branco 0,3 mL do mesmo ácido, 
calcule o percentual de proteína na amostra integral (úmida) e na amostra seca. 
 
 
 
 
CÁLCULO PROTEINA: 
 
(ml da titulação – ml do branco) x Normaliddae do Acido x 14 x 6,5 x 100= % de proteína 
 
 peso da amostra (mg) 
 
 
 
c- Para determinação da fração extrato etéreo, 4,975 g de amostra seca foi 
submetida a extração com solvente orgânico segundo o método de Soxhlet. De 
acordo com os dados obtidos, calcule o percentual de extrato etéreo na na amostra 
seca. 
Peso balão = 109,2504 g 
Peso do balão + extrato etéreo = 110,1154 g 
 
d- Uma amostra de 2,00 g da dieta seca, foi analisada quanto ao seu teor 
em cinzas. Com os dados obtidos, calcule o percentual de cinzas na amostra 
seca: 
Peso do cadinho = 56,3596 g 
Peso do cadinho + cinzas = 56,4371 g 
 
e- Preencha o quadro abaixo com os dados obtidos nas questões a, b, c, d . A partir 
dos valores já obtidos calcule os carboidratos por diferença. 
 
 
 
 
Umidade 
Cinzas 
Fibra 
Proteinas 
Lipideos 
Carboidrato 
 
f- Calcule o Valor Calórico Total (VCT) da dieta (720,0g). Na base seca