Manual de conservação e processamento de carne

Prévia do material em texto

1 
Introdução 
 
A carne define-se como sendo o alimento procedente da musculatura dos animais. Na 
prática, esta definição abrange umas poucas dezenas das cerca de 3.000 espécies de 
mamíferos e frequentemente o termo abarca outros órgãos para além da musculatura, tais 
como o fígado, rins, cérebro e outros tecidos comestíveis. A carne é obtida de uma gama de 
animais, dentre os domésticos e selvagens, nomeadamente, bovinos, caprinos, ovinos, 
suínos, coelhos, galinhas, cavalos, girafas, rinocerontes, hipopótamos, elefantes, cães, 
gatos, conforme a disponibilidade e os hábitos culturais de cada região. 
 
Reconhece-se que a variabilidade das propriedades da carne pode reflectir, racionalmente, 
diferenças sistemáticas da composição e estado do tecido muscular no seu estado post-
mortem. O conhecimento da carne deve basear-se no princípio de que os músculos se 
desenvolvem e diferenciam com propósitos fisiológicos definidos, como resposta a diversos 
estímulos intríssecos e extrínsecos. 
 
A crescente pressão demográfica mundial e a conveniência de elevar o nível de vida têm 
tornado necessário produzir mais e melhor, bem como conservar eficazmente a carne 
produzida. O aumento da produção de carne tem sido conseguido através do recurso a 
técnicas que permitem rápida multiplicação dos animais, adopção de programas de selecção 
e melhoramento que ajudam a conseguir os pesos de abate mais precocemente e com boa 
qualidade. A fauna bravia e animais não mamíferos têm sido chamados a dar o seu 
contributo na luta pela produção de carne para uma população cada vez mais crescente. 
 
Capítulo 1 
Factores que influem no crescimento e desenvolvimento dos animais produtores de 
carne 
 
À medida que um animal cresce acontecem dois aspectos: 
a) Aumenta o peso até alcançar o tamanho adulto. Esta é a fase de crescimento; 
b) A sua forma e conformação corporal mudam, as suas diversas funções e faculdades 
alcançam a plenitude. Esta é a fase de desenvolvimento. 
A curva que relaciona o peso vivo com a idade tem a forma de um S, sendo similar nas 
ovelhas, vacas e suínos. Existe uma curta fase inicial em que o peso vivo aumenta pouco 
com a idade, seguida de uma fase de crescimento acelerado e, finalmente, uma terceira fase 
em que a velocidade de crescimento diminui lentamente. 
 
Os factores que influem no crescimento e desenvolvimento dos animais produtores de carne 
são: 
1. Genéticos 
2. Fisiologia ambiental 
3. Nutricionais 
4. Manipulação exógena 
 
 
 
 
 2 
1.1. Factores genéticos 
As influências genéticas sobre o crescimento são detectáveis ainda na vida embrionária. Por 
exemplo, o peso ao nascimento de bovinos e ovinos, mas não dos suínos, depende em 
grande medida da natureza dos embriões respectivos (Tabela 1) 
 
Tabela 1: Estimativas da hereditariedade dalgumas características de crescimento de 
bovinos, ovinos e suínos 
Característica Espécie Hereditariedade 
média (%) 
Crescimento pré-natal Bovina 41 
Ovina 32 
Peso ao desmame Bovina 30 
Ovina 33 
Suína 17 
Peso pós-demame Bovino 45 
Ovino 71 
Suíno 29 
Eficácia na conversão do 
alimento 
Bovino 46 
Ovino 15 
Suíno 31 
Gregory y Castle (1931) 
 
Dados mais recentes também realçam a elevada hereditariedade de características 
economicamente importantes nos mamíferos produtores de carne (Tabela 2) 
 
Tabela 2: Hereditariedade de características economicamente importantes nos 
mamíferos produtores de carne 
Característica Índice de 
hereditariedade 
Eficiência reprodutiva (tamanho da 
ninhada, fertilidade) 
0,02-0,10 
Qualidade da carne (côr, pH, dureza, 
capacidade de retenção da água) 
0,15-0,30 
Crescimento (Ganho médio diário de peso, 
eficiência na conversão do alimento) 
0,20-0,40 
Qualidade da gordura (composição em 
ácidos gordos) 
0,30-0,50 
Composição corporal (conteúdo de carne 
magra e de gordura) 
0,40-0,60 
 
Os facores ambientais e genéticos estão interelacionados: as condições ambientais 
favoráveis são necessárias para a plena expressão da capacidade genética individual. 
A selecção e melhoramento desempenham um papel importante. Nos suínos tem ajudado 
no melhoramento da conversão do alimento e na qualidade da carne produzida (Tabela 3) 
 
 
 3 
Tabela 3:Rendimento médio de suínos das estações de controle no Reino Unido 
Ano Conversão Gordura no lombo Superfície do 
músculo 
Longissinus dorsi 
(cm2) 
Landrace 
1961 3,40 23 187 
1964 3,03 23 187 
1967 3,06 23 201 
1970 2,81 20 207 
1973 2,76 19 205 
1975 2,76 19 205 
Large white 
1961 3,33 25 178 
1964 2,92 24 188 
1967 2,92 24 196 
1970 2,71 21 205 
1973 2,64 21 208 
1975 2,63 20 215 
 
 
1.2. Fisiologia ambiental 
O tema da regulação do calor nos animais domésticos tem uma elevada repercussão 
económica. Ovinos, bovinos e suínos procuram manter a sua temperatura corporal a um 
nível constante para a realização das suas actividades biológicas. Das três espécies 
domésticas, os ovinos são os que melhor o fazem e os suínos os piores, sendo os leitões 
recém-nascidos os mais susceptíveis a sucumbir ao stress térmico. Os organismos vivos 
toleram temperaturas que variam de 0 a 50ºC. 
Cada fase de desenvolvimento possui uma temperatura de conforto na qual não há nenhuma 
actividade metabólica para aquecer ou esfriar o animal. Nos suínos varia de 12 a 23 ºC, 
sendo maiores nos mais jovens e menor nos que estão na fase de acabamento, com mais de 
60 Kg de peso vivo. Nos bovinos a temperatura de conforto é de 20 ºC e nos ovinos 21 ºC. 
 
1.3. Factores nutricionais 
a) Plano e qualidade da nutrição 
Quando um animal recebe uma dieta de sub-manutenção, os diferentes tecidos e regiões 
corporais são usados para o aporte de energia e proteína em ordem inversa ao do alcance da 
maturidade. Nessas condições as gorduras antecedem o músculo que é seguido pelo osso, 
sendo o tecido nervoso e o cérebro os últimos. Outro aspecto que afecta a qualidade da 
carne é a composição da dieta, particularmente a relação proteína-energia e o 
balanceamento em anino-ácidos essenciais, donde se destaca a lisina como um dos 
principais limitantes nos monogátricos. 
 
O maneio alimentar é importante na produção de carne. Numa engorda mista, as fêmeas 
tendem a ganhar mais peso do que os machos. Engordados separadamente, os machos 
 4 
ganharão mais peso do que as fêmeas o que é vantajoso para a produção de carne, apesar do 
investimento nas instalações. 
 
Na Estação Zootécnica da Chobela foi conduzido um ensaio em num tratamento o milho 
usado era o comum e no outro tratamento o milho usado era QPM, de uma variedade 
chamada sussuma. Os animais do tratamento com milho sussuma terminaram a engorda 
dois meses mais cedo com uma diferença de pouco mais de 24 Kg (Tabela 4) 
 
Fig.1: Suínos com a mesma idade. O da esquerda foi alimentao com dieta contendo 
milho sussuma 
 
Tabela 4: Resultados do uso de milho sussumaXcomum na engorda de suínos 
 Machos Fêmeas 
Normal Sussuma Normal Sussuma 
Peso inicial 9.6 9.8 9.6 9.8 
Peso final 72.5 97.2 73 97.5 
Ganho de Peso 62.9 87.4 63.4 87.7 
Diferença N-S 24.7 24.5 
Consumo 231.7 310.8 205.7 325.6 
Conversão 3.7 3.6 3.2 3.7 
Ganho diário 0.453 0.629 0.452 0.630 
 
Num outro estudo realizado na Faculdade de Veterinária da UEM, as aves alimentadas com 
ração contendo QPM tiveram maior consumo de ração, maior peso corporal, melhor taxa de 
conversão alimentar, maior rendimento de peito e de carcaça e menor gordura abdominal 
 5 
(Figuras 2,3,e 4). Rações contendo QPM têm maior margem bruta por ave, em termos de 
peso vivo ou carcaça e necessitam de menos dias para atingirem o peso de carcaça de 1 Kg. 
 
 
Figura 2 - Rendimento de carcaça entre frangos alimentados com milho normal e 
QPM 
 
 
Figura 3 - Rendimento do peito entre frangos alimentados com milho normal e QPM 
 6 
 
Figura 4 - Rendimento perna/coxa entre frangos alimentados com milho normal e 
QPM 
 
A importânciada dieta nos ruminantes é diferente uma vez que a incorporação nos tecidos 
é substancialmente determinada pela microflora ruminal, sendo a principal fonte de 
nitrogénio para a síntese microbiana o amoníaco proveniente da desaminação da proteína 
solúvel que entra no rúmen. A actividade dos micro-organismos é determinada pela 
quantidade da energia de que dispõem. O amoníaco não incorporado é excretado. A dieta 
dos ruminantes, mesmo sendo herbívoros, deve ser balanceada em função à época do ano e 
às características dos solos. A dieta e o maneio no geral inflem na qualidade da carne. 
 
1. 4. Manipulação exógena 
As variedades que se exploram comercialmente são resultantes de contínuas selecções 
dirigidas fundamentalmente a: 
• Maior produção de carne (prefere-se o trem posterior) 
• Precocidade 
• Carnes magras 
• Prolificidade 
A manipulação exógena com o objectivo de melhorar a produção de carne tem sido feita 
através de duas formas: 
a) Controle da reprodução 
b) Controle do crescimento 
 
O controle da reprodução é feito através do aumento da fertilidade das fêmeas que se 
consegue elevando o plano de alimentação ou uso de drogas gonadotróficas. Esta prática 
 7 
permite assegurar uma ovulação de maior número de fêmeas ( no caso dos ruminantes) ou a 
produção de número elevado de óvulos ( no caso de suínos). A inseminação artificial e a 
sincronização do cio são outras técnicas de reprodução assistida que se usam para aumentar 
a produção de carne. 
Como é sabido, os músculos dos machos são relativamente maiores do que das fêmeas e a 
castração do macho reduz a eficiência do ganho de peso donde se concluiu que as 
hormonas esteroides dos testículos influem no crescimento muscular. Existem hormonas 
que não interferem com a saúde do consumidor que têm sido usados na produção animal. 
Também se usam antibióticos para melhorar a velocidade de crescimento e conversão, 
sobretudo dos animais jovens. 
 
Capítulo II 
Estrutura do músculo 
 
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da 
bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades 
funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente de tecidos muscular, 
conjuntivo, epitelial e nervoso e suas propriedades e quantidades são responsáveis por sua 
qualidade e maciez. O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de 
converter energia química em mecânica durante sua contracção. A habilidade de contrair e 
relaxar, característica do músculo vivo, é perdida quando o músculo é convertido em carne. 
Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contracção e relaxamento no músculo vivo 
estão directamente relacionados ao encurtamento das fibras e perda da maciez que ocorrem 
na carne post-mortem. Portanto, um bom entendimento de como funciona o músculo vivo 
facilita a compreensão das várias propriedades post-mortem do músculo como alimento. 
 
2.1 Proporções de tecido muscular nos bovinos, pequenos ruminantes e porcos 
 
As carcaças dos bovinos, pequenos ruminantes e porcos, representam a porção corporal que 
sobra depois de eliminar o sangue, cabeça, patas, pele, tracto digestivo, intestinos, bexiga 
urinária, coração, traqueia, pulmões, rins, baço, fígado e gordura aderida. Nos porcos, pode 
se incluir na carcaça a cabeça e a cabeça. Em termos médios e em relação ao peso vivo a 
carcaça corresponde, a: 
• Pequenos ruminantes – 50% 
• Bovinos – 55% 
• Porcos – 75% 
• Frangos – 75% 
 
A carcaça é constituída principalmente de tecido muscular e adiposo, ossos, e de resíduos 
formados pelos tendões, tecido conjuntivo e grandes vasos sanguíneos. O tecido muscular 
varia entre 46 a 65% do peso da carcaça nos pequenos ruminantes, 49 a 68% no gado 
bovino e de 43 a 50 nos porcos. As variações dependem da idade, raça e nível nutritivo 
(tabelas 5 e 6). 
 
Tabela 5: Proporções de tecidos musculares, adiposo e ósseo nas carcaças de porco 
(Cuthbertson e Pomeroy, 1962) 
 8 
Idade (meses) Percentagem do 
tecido muscular 
Percentagem do 
tecido adiposo 
Percentagem do 
tecido ósseo 
5 50,3 31,0 10,4 
6 47,8 35,0 9,5 
7,5 43,5 41,4 8,3 
 
Tabela 6: Proporções de tecido muscular, adiposo e ósseo em carcaças de bovinos 
(Callow, 1961) 
Raças Nível nutritivo % de tecido 
muscular 
% de tecido 
adiposo 
% de tecido 
ósseo 
Shorthons Alto-médio 52,3 33,9 11,1 
Médio-alto 55,8 29,3 12,5 
Herefords Alto-médio 54,5 31,5 11,7 
Médio-alto 58,0 27,7 12,2 
Friesians Alto-alto 59,0 26,1 12,5 
Médio-médio 62,3 21,6 15,2 
 
Na tabela 6 vê-se claramente que a percentagem de tecido muscular é menor e o tecido 
adiposo maior nos animais de alto nível nutritivo comparativamente aos de nível inferior. 
Na mesma tabela se vê que a proporção de tecido muscular é relativamente baixa nos 
Shorthons e relativamente alta nos Friesians. Em média, pode se dizer que nas três espécies 
domésticas em estudo, o tecido muscular corresponde a 30-40% do peso vivo. Ao 
miscroscópio, estes músculos parecem estar cruzados por estriações paralelas devido a que 
estão directa ou inderectamente relacionados com os movimentos do esqueleto; uma vez 
que estão debaixo do controle de centros superiores também se conhecem como músculos 
esqueléticos ou voluntários. Existe também uma pequena quantidade de músculos não 
estriados, involuntários, relacionados com os intestinos, vasos sanguíneos, glândulas e 
outras formações. 
 
Os músculos variam tanto superficialmente como intrissicamente. Diferem no tamanho 
global, na forma (que pode ser triangular, fusiforme, compridos ou curtos, largos ou 
estreitos), nas suas redes sanguínea ou nervosa, na sua associação com outros tecidos e na 
sua acção (capazes de serem lentos ou rápidos, prolongados ou intermitentes, simples ou 
complexos, em íntima associação com outros músculos). Em resumo, os músculos estão 
altamente diferenciados entre si para a realização de numerosos tipos de movimentos. 
 
2.2 Estrutura do tecido muscular 
2.1 Tecido conjuntivo associado 
Rodeando o músculo, encontra-se uma lâmina envolvente de tecido conjuntivo que se 
denomina epimísio. A superfície interna do tecido conjuntivo penetra no músculo em forma 
de septos que o separam em fibras musculares. Neste septos separadores encontram-se os 
vasos sanguíneos e os nervos. Os delgados septos que se estendem para dentro circundando 
todos os feixes constituem o perimísio e a rede extremamente delicada que recobre as fibras 
musculares individualmente chama-se endomísio. As miofibrilas são estruturas da fibra 
muscular e são formadas por um agrupamento ordenado de filamentos grossos e finos, 
paralelos entre si, cuja distribuição ao longo da miofibrila é responsável pela formação de 
 9 
bandas. As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente função motora, enquanto as 
sarcoplasmáticas, função reguladora. A organização dos miofilamentos forma as 
miofibrilas, nas quais é possível identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero, 
que é definido como as distâncias entre os dois discos Z (Figura 5) 
 
As fibras musculares não estão directamente inseridas nos ossos que movem ou em que se 
aplica a força por si sós. Os músculos são inseridos nos ossos através do tendão, que é um 
agregado massivo do tecido conjuntivo. 
 
2.2 A fibra muscular 
A fibra é uma unidade estrutural essencial do músculo esquelético. As fibras são células 
multinucleadas, estreitas e compridas capazes de percorrer todo o músculo de um extremo 
ao outro e podendo alcançar uma longitude de 34 cm. Nos animais sãos os diâmetros das 
fibras variam de um músculo para outro, assim como entre espécies, raças e sexos. 
Aumentam a grossura com a idade, nível nutritivo, exercício, grau de desenvolvimento pós-
natal do peso corporal e administração de estradiol. Um músculo contém fibras de diverso 
tamanho, estando as pequenas distribuídas mais perifericamente que as maiores, localizadasmais centralmente. Os músculos mais pigmentados contêm mais fibras de pequeno 
diâmetro. 
 
 
 
FIGURA 5: ESTRUTURA MUSCULAR 
Fonte: http://curlygirl.naturlink.pt/tecidosa.htm) 
 
 
 
 10 
2.3 Constituição química do músculo 
No geral pode se afirmar que o músculo é composto aproximadamente por 75% de água, 
19% de proteína, 3,5% de substâncias não proteicas solúveis e 2,5% de gordura (Tabela 7). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 7: Composição química de um músculo adulto típico, depois do rigor mortis 
mas antes de acontecerem s mudanças degradativas post-mortem (Lawrie, 1975; 
Greaser et al., 1981). 
 % de 
peso 
húmido 
1 Água 75,0 
2 Proteínas 19,0 
 a) miofibrilares 11,5 
 Miosina 5,5 
 Actina 2,5 
 Conectina 0,9 
 Nebulina 0,3 
 Tropomiosinas 0,6 
 Troponinas 0,6 
 Actininas 0,5 
 Miomisina 0,2 
 Desmina 0,4 
 b) sarcoplasmáticas 5,5 
 Gliceraldeído fosfato dehodrogenase 1,2 
 Aldolase 0,6 
 Creatina quinase 0,5 
 Outras enzimas glucolíticas 2,2 
 Mioglobina 0,2 
 hemoglobina 0,6 
 c)Tecido conjuntivo 2,0 
 Colágeno 1,0 
 Elastina 0,05 
 mitocondrias 0,95 
3 Lípidos neutros, fosfolípidos, ácidos gordos 
e substâncias lipossolúveis 
 2,5 
4 Carbohidratos 1,2 
 Ácido láctico 0,90 
 11 
 Glicose-6-fosfato 0,15 
 Glicogéneo 0,10 
 Glisose 0,05 
5 Substâncias não-proteicas solúveis 2,3 
6 Vitaminas 
 
 
Capítulo III 
Conversão do músculo em carne 
O que se consome como carne depende da natureza estrutural e química dos músculos 
numa série de câmbios bioquímicos e biofísicos que se iniciam no músculo no seu estado 
post- mostem. 
 
 
 
 
3.1 Manipulação antes do sacrifício 
A manipulação antes do sacrifício é importante tendo em conta que a carne, produto final de 
todo o esforço do criador, pode perder parte do seu valor se os detalhes e os cuidados 
recomendáveis não forem seguidos. Varia se o animal vai ao local do abate caminhando por 
si próprio ou transportado numa viatura. Antes de levar o animal ao abate, deve observar um 
jejeum de 18-24 horas. O transporte dos animais ao matadouro deve ser projectado em função 
ao tipo. Deve oferecer facilidades de carregamento para as quais, além da existência de uma 
rampa no local de criação dos animais, a viatura deve ter na carroçaria uma superfície rugosa 
que evite escorregadelas que resultam em quedas. Na viatura também se deve observar um 
espaço vital adequado, transportar os animais por um período não superior a 8 horas 
(desejável). Se tiver que ser acima desse tempo as condições da viatura devem ser muito 
melhores ainda. Recomenda-se que a velocidade da viatura não seja superior a 80 km 
horários e que o mesmo seja feito às horas mais frescas do dia. 
 
Durante o transporte podem ocorrer perdas de peso, golpes e lutas entre os animais que 
prejudicam a qualidade da carne. No transporte podem até ocorrer mortes de animais. Os 
tratadores dos animais devem ser aconselhados a evitar batê-los pois muitos dos golpes 
provocados têm desvalorizado a carne já na ponta final da produção. Os músculos que 
possuem sinais de golpes devem ser rejeitados. Grande parte do stress no transporte ocorre 
durant a carga e descarga dos animais. 
 
3.2 Perdas de humidade 
O conteúdo de humidade é susceptível à mudança mesmo em situações de moderada fadiga 
nos momentos que precedem o sacrifício. Os suínos perdem mais peso que os pequenos 
ruminantes e estes mais do que os bovinos durante o transporte. Nos suínos a perda de peso 
pode atingir 14 kg em 24 horas num animal de 90 kg de peso vivo. Os suínos que viajam 8 
horas têm uma média de 10% de perda de peso. O jejum de sólidos e não de água reduz as 
perdas de peso. Uma perda de peso desta magnitude não se explica apenas pela degradação 
da gordura e tecido muscular para a produção de energia mas sim na perda da capacidade de 
 12 
retenção de água pelo músculo. A disponibilização de água no matadouro, antes do abate, 
reduz as perdas de peso. 
 
3.3 Perdas de glicogénio 
A alimentação inadequada no período anterior ao abate pode reduzir as reservas do 
glicogénio muscular. Contribui para a perda das reservas do glicogénio muscular o exercício 
forçado no momento da carga e descarga. As perdas do glicogénio muscular reduzem o pH 
do músculo afectando a qualidade da carne. A adição de açúcar na água ajuda a recuperar as 
reservas de glicogénio antes do abate. O período de espera no matadouro não deve ser 
superior a 24 horas, não só pelas perdas de peso como também no risco de contaminação da 
carne sobretudo por salmonela. 
 
 
 
3.4 O matadouro 
O terreno onde se pretende construir o matadouro deve permitir a completa instalação de 
todas as dependências (divisórias), se possível, fornecendo dois acessos, um para a entrada 
dos animais e outro para a saída dos produtos acabados. É importante que o local escolhido 
para a construção do matadouro seja servido de água de boa qualidade e em quantidade 
suficiente para a limpeza e lavagem das carcaças. O matadouro deve ser localizado à juzante 
dos pontos de captação de água para a população. 
 
O matadouro deve incluir um correcto sistema de esgotos e uma estação de tratamento de 
efluentes, dimensionado a capacidade máxima dos animais abatidos. O terreno deve ser 
plano, seco e livre de enxurradas. 
 
O matadouro tem 3 áreas distintas: o curral onde os animais são recebidos e aguardam 24 
horas pelo abate. Este não tem comedouros, mas sim bebedouros. A segunda é a sala de abate 
e por último a sala de procesamento da carne. As salas de abate e de processamento devem 
estar protegidas de aves, ratos, cães, gatos, dentre outros animais estranhos ao processo, bem 
como de ventos e poeiras. As paredes das salas de processamento e abate devem ser 
revestidas de material impermeável como azulejo e o piso com um declive de 2% para evitar 
a acumulação de água. Os esgotos devem ser protegidos por sifões para evitar o retorno dos 
resíduos e mau cheiro. 
 
A água usada deve ser potável e de boa qualidade e quantidade. Gastam-se cerca de 300 a 
500 litros de água por cada 100 kg de carne abatida. A carne nunca deve ser processada no 
mesmo local de abate para evitar contaminações, comprometendo a qualidade final dos 
produtos. 
 
3.5 Morte do animal 
Uma das exigências para o consumo e conservabilidade da carne é que se elimine da carcaça 
todo o sangue quanto seja possível, não só porque a presença de sangue confere um aspecto 
repugnante como também porque ele é um bom meio para o crescimento de 
microorganismos. No acto próprio do abate, o método do atordoamento é importante. Nos 
bovinos o atordoamento é feito por um tiro de pistola ou um golpe por um estilete na base da 
nuca. Nos suínos usa-se um choque eléctrico que também se pode usar nos bovinos. Nos 
 13 
suínos e pequenos ruminates igualmente se pode usar a insebilização através do dióxido de 
carbono. O objectivo é manter o animal inconsciente, portanto com o coração a bater, de 
modo a que se possa fazer a sangria. 
 
Mesmo nos bovinos, é conveniente que a sangria seja feita com o corpo pendurado com 
cabeça para baixo. Isto permite uma rápida e completa drenagem do sangue mesmo quando o 
coração tenha parado de bater. Estudos indicam que o efeito vasoconstrictor da 
insensibilização expele todo o sangue dos músculos e a sangria faz a drenagem dos principais 
vasos sanguíneos. Nos bovinos e nos pequenos ruminantes a sangria faz-se cortando a artéria 
carótida e a veia jugular e nos suínos corta-se a veia cava anterior. 
 
Após o abate segue-se a limpeza do animal que consiste em tirar a pele ou pêlos, patas ou 
unhas (no caso dos suínos), cabeça ( no suíno não), vísceras, camadas de gordura, membranas 
e ligamentos. As carcaças de bovinos e suínos são divididas ao meio, ao longo da coluna 
vetebral. Nalguns países adesossa é feita no matadouro. 
Fluxograma do abate de suínos 
 
 Atordoamento 
 ↓ 
 Sangria 
 ↓ 
 Escaldagem (63 a 65 ⁰C) 
 ↓ 
 Depilação 
 ↓ 
 Evisceração 
 ↓ 
 Inspecção post morten 
 ↓ 
 Resfriamento 
 ↓ 
 Desossa 
 ↓ 
 Cortes 
 
Fluxograma de abate de bovinos 
 
Atordoamento 
↓ 
Sangria 
↓ 
Esfola 
↓ 
Evisceração 
↓ 
Inspecção post morten 
↓ 
 14 
Pré-resfriamento e resfriamento 
↓ 
Desossa 
↓ 
Cortes 
 
Fluxograma do abate de aves 
 
Pendura 
↓ 
Insensibilização 
↓ 
Sangria 
↓ 
Escaldagem 
↓ 
Depenagem 
↓ 
Evisceração 
↓ 
Inspecção post morten 
↓ 
Pré-resfriamento e Resfriamento 
 ↓ ↓ 
frango inteiro Cortes 
 ↓ ↓ 
Embalagem Desossa 
 
3.6 Consequências gerais da paragem da circulação sanguínea 
A mudança mais imediata da sangria é a interrupção do aporte de oxigénio sangíneo aos 
músculos, com a consequente caída do potencial de oxidação-redução e o bloqueio da 
ressíntese do ATP. Há uma degradação do glicogénio muscular em ácido láctico cuja 
acumulação reduz o pH e ocorre também a diminuição da capacidade de retenção de água. 
 
3.7 Maturação 
A degração do glicogénio durante as 24-36 horas, para além de provocar a queda do pH, 
torna a carne mais branda e melhora o seu aroma. A brandura da carne é de muita utilidade 
na cozinha, o que leva a desaconselhar o hábito de cozinhar carne antes de transcorridos pelo 
menos 24 horas. 
 
3.8 Desnaturação proteica 
As proteínas se desnaturam quando submetidas a níveis de pH inferiores aos que têm in vivo, 
a temperaturas superiores a 25 º C ou inferiores a 0 º C, a uma desidratação ou a concentração 
salina não fisiológica. Imediatamente após a morte e antes do aparecimento do rigor mortis, 
os músculos são flexíveis e brandos, não havendo incoveniência em os cozinhar. Com o 
aprecimento do rigor mortis os músculos ficam inflexíveis e duros, sendo deaconselhável 
conzinhá-los. À medida que avança a maturação, o músculo fica novamente brando e 
 15 
flexível. Os músculos que entram em rigor-mortis estando estendidos tendem a ser mais 
fáceis de cozinhar depois da rigidez cadavérica do que os que entram nessa fase estando 
contraído, daí a importância de manter o animal pendurado. Uma das maiores características 
da desnaturação é a perda da capacidade retenção da água que leva a que o múculo perca a 
sua coloração. 
3.9 Proteólise 
As proteínas desnaturalizadas são particularmente sensíveis ao ataque por enzimas 
proteolíticas. O aumento da brandura observado durante a maturação está relacionado com o 
incremento de nitrogénio hidrossolúvel, devido a degradação das proteínas em péptidos e 
aminoácidos. 
 
 
 
 
 
Capítulo IV 
Qualidade da carne de consumo 
 
A qualidade de um alimento depende de práticas higiénicas eficazes em cada etapa da 
cadeia alimentar, isto é, desde a sua origem no campo até a mesa do consumidor. Durante 
todo o processo, a manipulação dos alimentos de forma higiénica é fundamental. A 
higienização tem como finalidade evitar danos à saúde do consumidor e reduzir o risco de 
perda do produto. A limpeza e lavagem das áreas de actuação devem ser diárias. Um dos 
produtos químicos mais usados na sanitarização são os compostos de cloro que obedece à 
seguinte dosagem: 
• Método por imersão: 100 mg/litro de água, por 20 a 30 minutos 
• Método de aspersão: 200 mg/litro de água 
Para efeitos de cálculo, quando o fabricante afirma no rótulo que o composto é a 5%, 
significa que em frascos de 100 ml existem 5 g de cloro e em frascos de 1000 ml (1 litro) 
existem 50 g de cloro. 
 
O homem pode ser uma das principais fontes de contaminações dos alimentos, se não 
forem seguidas as recomendações de higiene pessoal e de manuseio dos alimentos. 
Qualquer pessoa que sofra de uma doença infecto-contagiosa ou que apresente inflamações, 
infecções ou afecções na pele, feridas ou outra anormalidade, deve ser afastada do 
manuseio de alimentos. Para além da higiene geral (roupa limpa e de trabalho, calçado com 
piso de borracha, cabelo protegido, unhas curtas e não pintadas, barba feita e sem objectos 
de adorno como anéis, colares, brincos) as mão devem ser lavadas e desinfectadas antes de 
iniciar o trabalho e lavadas frequentemente ao longo do trabalho, com água e sabão, de 
preferência a cada hora. 
 
A carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve corresponder às 
expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e 
organoléptica. Ao adquirir uma dessas carnes, o consumidor bem informado pressupõe que 
ela: 
a) seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente; 
b) seja rica em nutrientes necessários à saúde; 
 16 
c) tenha uma aparência típica da espécie a que pertence; 
d) seja palatável. 
Tais premissas são sinônimos de qualidade óbvia. Isto é, as empresas seguem um conjunto 
de regras e respeitam os consumidores, fazendo por eles aquilo que deve ser feito. As redes 
de supermercados, e os comerciantes em geral, poderão optar por vender carnes com 
qualidade assegurada, chamando a atenção para os aspectos de inspecção sanitária, 
temperatura de conservação e certificado de origem. Uma outra categoria de características 
é denominada qualidade atractiva. Por definição, a qualidade atractiva inclui os atributos 
que podem surpreender o consumidor oferecendo um “algo mais” que os concorrentes 
ainda não tenham condições de oferecer. Em geral, o que é qualidade atractiva hoje, dentro 
de algum tempo será qualidade óbvia, e quem quiser ficar à frente da concorrência precisa 
estar sempre inovando. Portanto, convém que, além da qualidade óbvia referente à cor, 
macieza, suculência e sabor assegurados, a carne tenha outra apresentação como por 
exemplo pré-cortada, correctamente embalada, com certificado de origem e indicações de 
preparo culinário. 
 
A classificação das características divide-se em dois grupos - físicas e organolépticas - tem 
carácter didáctico apenas, porque muitas delas, como a cor e a maciez, são propriedades 
físicoquímicas, podem ser avaliadas tanto por métodos físicos e químicos, bem como 
sensoriais. 
 
4.1 Características organolépticas da carne 
As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos dos 
sentidos, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por 
instrumentos. 
 
Frescura – é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de uma 
percepção visual e olfativa. A percepção da cor é importante e pode ser feita com o auxílio 
de cartões coloridos, semelhantes aos que se usam para a escolha de tintas de pintura. 
 
Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada técnicamente, em 
termos de consistência do material, que, no caso da carne desossada, é a estrutura formada 
de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colágeno e gorduras subcutânea, inter e 
intramuscular. O extremo oposto da firmeza, a flacidez, é muito freqüente em carne suína, 
como parte da anomalia PSE – “pale, soft and exudative meat” (carne pálida, flácida e 
exsudativa), mas não constitui problema na carne bovina. Esta propriedade da carne de ser 
mais ou menos firme é determinada em parte pela quantidade e distribuição das fibras de 
colágeno e da gordura. Assim, carnes refrigeradas ricas em gordura, principalmente 
intramuscular, e as ricas em colágeno, mesmo à temperatura ambiente, aparentam firmeza, 
solidez. Outros fatores que influenciam muito a firmeza são a temperatura (quanto mais 
próximo de –0,5 ºC melhor) e a capacidade de retenção de água (CRA), ou seja, carnes com 
baixa CRA são pouco firmes e as de alta CRA (pH>5,8) tendem a ser muito firmes . É 
interessante notarque, se por um lado a firmeza da carne é um item importante da 
aparência, por outro, os fatores que a influenciam positivamente, excepto o frio, podem ser 
indesejáveis. 
 
 17 
Palatabilidade – é a percepção que se tem do alimento preparado por um dos processos 
usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado para cada corte comercial. Em geral, 
nas pesquisas, testa-se a palatabilidade de um ou mais dos seguintes cortes: contrafilé 
(músculo Longissimus dorsi), do coxão mole (m. Semimembranosus) e da paleta (m. 
Triceps brachii), que podem ser igualmente assados em forno pré-aquecido e que são 
representativos das carnes para assar, fritar ou grelhar. Outros cortes cárneos, comumente 
usados para assados de panela, podem também ser assados em forno, porém por um tempo 
maior e envoltos em laminado de alumínio para reter a humidade. Nesses testes, 
usualmente pede-se aos provadores que avaliem a macieza, intensidade do sabor, sabor, 
aroma, suculência e aceitação global. Os provadores devem ser sempre treinados. 
 
A carne é assada em forno pré-aquecido a 170oC, até a temperatura interna de 68 – 70 ºC e 
servida sem sal ou condimentos, excepto quando se recomenda ao consumidor que prepare 
a carne a seu critério e a sirva no ambiente doméstico. O problema associado a esses testes, 
principalmente na questão da palatabilidade, é que eles são influenciados pelos hábitos 
regionais e temporais de consumo alimentar. Assim, por exemplo, a carne de sabor brando 
de gado jovem de confinamento, que tanto agrada ao paladar dos norteamericanos, pode 
parecer insípida ao gosto de pessoas de outras nacionalidade, que estão habituados a uma 
carne de sabor intenso. Para o atributo maciez, quando os provadores são treinados, em 
geral as conclusões podem ser extrapoladas de uma situação a outra porque a selecção e o 
treinamento é feito de modo a que o provador funcione quase como um instrumento de 
medida. De qualquer modo é sempre interessante contar com uma equipe treinada para 
avaliar rotineiramente - principalmente na fase de desenvolvimento do produto – a 
palatabilidade da carne que se quer comercializar. 
 
 
 
4.2 Características físicas da carne 
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como cor e a capacidade 
de retenção de água da carne fresca. Estas podem ser avaliadas com aparelhos específicos. 
 
Cor 
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atractivo dos alimentos. A cor 
pode ser afectada por factores intrínsecos, como o tipo de músculo, espécie, raça, sexo e 
idade do animal, e factores extrínsecos, como sistema de terminação e esforço ao qual o 
animal é submetido antes do abate. A cor da carne reflecte a quantidade e o estado químico 
do seu principal pigmento, a mioglobina (Mb). A quantidade de Mb num determinado corte 
de carne bovina varia principalmente com a actividade física dos músculos que o compõem 
e a maturidade fisiológica do animal ao abate. Alguns músculos são mais solicitados do que 
outros e, como conseqüência, apresentam grande proporção de fibras (células) vermelhas 
entre as fibras brancas, essas últimas sempre em maior número. Os bovinos terminados a 
pasto se exercitam mais e, geralmente, são abatidos mais velhos; assim, por exercício e 
maturidade, sua carne tem maior concentração de Mb e, conseqüentemente, maior 
saturação da cor vermelha do que a dos confinados. A carne de touros também tem maior 
concentração de Mb, quando comparada à de novilhos e novilhas. 
 
 18 
O estado químico da Mb depende da valência do íão ferro localizado no interior do heme 
(anel de porfirina). Quando o íão ferro se encontra no estado reduzido (ferroso, Fe+2), ele 
pode se ligar a uma molécula de água ou de oxigênio molecular. Na ausência de oxigênio 
molecular, como ocorre no interior das peças ou nas carnes à vácuo, decorridas 8 – 12 horas 
do fechamento da embalagem, o íão Fe+2 combina-se com a água, a Mb torna-se desoxi-
Mb e adquire uma coloração vermelho-escura, de baixa luminosidade; mas quando o ião 
Fe+2 se liga ao oxigênio do ar, nas situações de exposição em embalagem permeável aos 
gases, ou ainda nas atmosferas controladas, a Mb transforma-se em oxi-Mb (MbO2) e a 
carne bovina adquire uma atraente coloração vermelho-cereja, de maior luminosidade. 
 
Por outro lado, quando o íão ferro do heme se oxida (estado férrico, Fe+3) sob baixa tensão 
de oxigênio, que se verifica em embalagem semipermeável e nas situações em que nem a 
ausência nem a presença de oxigênio é total, a Mb transforma-se em metamioglobina 
(meta-Mb) castanho, indesejável do ponto de vista comercial. A meta-Mb assim formada 
ainda pode ser revertida a desoxi-Mb e, em seguida, oxigenada. Entretanto, no caso da 
meta-Mb formar-se por exposição prolongada à luz e ao oxigênio, a redução de Fe+3 a 
Fe+2 já não será possível. De acordo com MacDougall (1994) não existe uma 
recomendação geral quanto ao procedimento de mensuração da cor, pois os instrumentos de 
medida - colorímetros e espectrofotômetros - podem ter características distintas, 
produzindo resultados semelhantes, mas não iguais. 
 
Do ponto de vista prático, recomenda-se e fornecer marca e modelo do colorímetro, 
abertura, fonte de luz e ângulo de observação. Recomenda-se, ainda, utilizar amostras de 
carne de pelo menos 1cm de espessura e fazer as medidas após um tempo padrão de 
exposição ao ar, que pode ser de 30 ou 60 minutos, em ambiente refrigerado a 0-5ºC, em 
bandejas de isoterme recobertas com filme permeável, para uma boa oxigenação da Mb. 
 
Capacidade de retenção de água (CRA) 
Segundo Honikel & Hamm (1994) uma pequena parte (0,1%) da água intracelular do tecido 
muscular (0,5g H2O/100g proteína) é “água de constituição”, intimamente ligada 
às moléculas dos miofilamentos. Uma outra parte (5-10%), denominada “água interfacial”, 
encontra-se na superfície das proteínas, tem uma mobilidade relativamente restrita e 
permanece líquida mesmo após o congelamento (-20oC). Quanto ao restante (90-95% da 
H2O intracelular) discute-se se sofreria alguma atracção a partir das proteínas, ou se seria 
livre, contida apenas pela membrana celular (sarcolema). Há ainda a água que ocupa os 
espaços extracelulares (cerca de 10% da água dos músculos in vivo), cujas dimensões e 
quantidade de água, no pós-rigor, estaria na dependência das condições em que se 
desenvolve o rigor mortis e a velocidade e extensão do declínio de pH que o acompanha. 
 
A CRA tem sido definido como a habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a 
água nela contida, e conforme os autores citados, há três grupos de procedimentos básicos 
para medir, ou melhor, indicar tendência de CRA - porque não existe um valor real para 
esta propriedade: 
1) nenhuma força é aplicada; 
2) aplicação de força mecânica; 
3) aplicação de calor. 
 
 19 
Nenhuma força é aplicada - medem-se as perdas de peso por extravasamento de água 
extracelular, submetendo-se amostras de carne apenas à força da gravidade, pendurando-as 
em trilho de uma câmara fria, protegidas com sacos plásticos, por um tempo determinado. 
 
Aplicação de força mecânica - aplica-se pressão positiva ou negativa; de modo a forçar o 
extravasamento de água intra e extracelular; exemplos disto são os métodos de 
centrifugação e de compressão em papel de filtro, mas os resultados apenas revelam uma 
tendência do que poderá ocorrer com essa carne durante a comercialização. 
 
Aplicação de calor - os métodos deste grupo servem para medir a libertação de água intra e 
extracelular de amostras submetidas ao cozimento, que desnatura as proteínas da carne. 
 
A escolha do método vai depender da utilização que se dará à carne, assim, os do primeiro 
e segundo grupos são mais adequados aos cortes cárneos comercializados sob refrigeração 
num expositor, enquanto os do terceiro grupo são preferidos quando o objectivo é a 
elaboração de carnes pré-cozidas. Entretanto,seja qual for o método escolhido é importante 
padronizar o tamanho e o peso das amostras de carne, e as condições de tempo, temperatura 
e pressão, conforme o caso. Para os fins práticos, em se tratando de carne bovina, só vale a 
pena fazer essas medidas em certos ensaios como os de estimulação eléctrica ou de 
velocidade de refrigeração de carcaças; nos primeiros, porque as alterações na curva de 
declínio de pH podem acarretar uma redução na CRA dos cortes cárneos nos quais a queda 
de pH é mais brusca, e nos últimos, porque pode ocorrer um encurtamento dos sarcômeros. 
Muitos factores podem influenciar a macieza da carne bovina, nomeadamente genético, 
sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de resfrigeração, 
taxa de queda de pH, pH final e tempo de maturação. 
 
4.3 O pH da carne 
A primeira, e provavelmente uma das mais importantes medidas possíveis logo após o 
abate, é o valor do pH inicial ou pH40, (40 minutos pós-sangria, dependendo da 
disponibilidade prática). É uma medida utilizada quase como um padrão Mundial. Possui 
moderada correlação com a qualidade final da carne e geralmente é feita no lombo (m. 
Longissimus lumborum) e/ou no pernil (m. Semimembranosus). O pH inicial possui alta 
correlação com o genótipo de sensibilidade ao stress ("gene do halotano") e é possível 
diferenciar os animais sensíveis ao stress dos não sensíveis, pelos valores do pH. O pH é 
novamente medido 24 horas após o abate (pH24) valor praticamente relativo à carcaça 
refrigerada. 
 
A escala pH estende-se praticamente de 0 até 14. Para a carne apenas um pequeno alcance 
de +/- pH 4,5 até pH7 tem importância. Por isso são necessárias medições muito precisas 
para constatar modificações de pH e diferenças de pH. 
O valor pH de um músculo vivo é ligeiramente superior do ponto neutral (pH 7,2). Depois 
do abate (post-mortem) um processo de decomposição bioquímico começa na carne, 
decompondo o vector energético do músculo, o glicogénio, em ácido láctico sob a 
influência de vários enzimas. Este processo chama-se glicólise. Pela formação ácida o valor 
pH da carne diminui. Em circunstâncias normais o glicólise é um processo lento e no porco 
 20 
o valor pH se diminui num processo de 24 horas a um valor pH final de 5,8 ou menos (até 
5,3). Se ao contrário o glicólise se passar rapidamente, e o valor pH diminui dentro de um 
período de 4 a 5 horas (o assim-chamado valor pH1) a um valor inferior de 5,8, trata-se 
tipicamente de carne PSE. A carne PSE tem uma má retenção de água. De outro lado 
também é possível constatar apenas uma diminuição fraca do valor pH na carne (depois do 
abate) devido a uma falta de glicogénio. Se depois de 24 horas o valor pH ainda estiver 
superior de 6,2, fala-se de carne DFD. A carne DFD tem uma grande retenção de água, uma 
cor escura e uma conservação curta (Tabela 8). 
Tabela 8: valores de pH da carne 
 pH 
Músculo vivo 7.0 – 7.2 
Carne com pH normal 5.3 – 5.8 
Carne PSE <5.8 
Carne DFD >6.2 
Carne apropriada para chouriço 5.3 – 5.9 
Carne não apropriada para chouriço >6.0 
Carne podre >6.5 
A rapidez da diminuição pH e com isso a prevenção das propriedades PSE e DFD da carne, 
podem ser atribuídas tanto a uma natureza genética como à pressão nos animais antes de e 
durante o abate. As características de carne PSE e DFD que têm influência decisiva sobre 
as possibilidades de tratamento, encontram-se na Tabela 9. 
Tabela 9: características específicas para carne de porco PSE e DFD 
 Característica Carne PSE Carne DFD 
Glicólise, diminuição pH muito rápido lento e incompleto 
Valor pH <5.8 >6.2 (também pH) 
Cor descorada escura 
Consistência tenra firme, pegajosa 
Retenção de água baixa elevada 
Perda de humidade elevada baixa 
Conservação menos menos 
Tenrura menos mais 
 
Depois de atingir o valor pH final, isso quer dizer depois de ser acabado a glicólise, este 
valor fica inalterado durante algum tempo, e no decurso da conservação (durante o 
amadurecimento) aumenta um pouco (+/- 0,1 unidades pH). Finalmente, em caso de uma 
conservação prolongada, chega a um apodrecimento bacteriológico, aumentando 
claramente o valor pH e atingem-se valores pH superiores a 6,5. O processo especial do pH 
 21 
durante a conservação de um certo tipo de carne está influenciado por numerosos factores, 
em particular pela temperatura, pelas circunstâncias bacteriológicas (teor bacteriano e tipo 
de germes), da atmosfera (ar, CO2, embalagem sob vácuo) e do tipo de carne. 
Refrigeração retarda e congelação para as modificações post mortem na carne. 
 O valor pH de produtos de carne muscular 
A qualidade da carne depende altamente da qualidade dos produtos preparados, 
desempenhando um papel muito importante o valor pH. Para alguns factores de qualidade 
valores pH baixos são favoráveis (aptidão para sal, conservação, sabor), para outros 
factores, pelo contrario, valores pH elevados são favoráveis (cor da carne, retenção de 
água) (Tabela 10). Em carne normal, estes factores estão em equilíbrio. 
Tabela 10: Influência de pH sobre os factores de qualidade em carne e em produtos de 
carne 
Factor Positivo Negativo 
Cor da carne pH elevado pH baixo 
Retenção de água pH elevado pH baixo 
Aptidão para salmoura pH baixo pH elevado 
Conservação pH baixo pH elevado 
Sabor pH baixo pH elevado 
 
4.4 Carnes PSE (Pale, Soft and Exudative ou Pálida, Macia e Exsudadiva) 
As carnes PSE e DFD são um problema mais relativo à carne de porco. Na década de 1960, 
por exigência do consumidor, houve o direcionamento da produção de suínos para um 
aumento na produção de carne magra acarretando modificações substanciais tanto na 
composição proximal como nas características bioquímicas do músculo. Posteriormente, 
constatou-se que essas alterações foram provocadas por uma mutação genética na proteína 
reguladora do fluxo de cálcio, rianodina, provocando o surgimento do PSS (sigla inglesa de 
Pork Stress Syndrome) ou Síndrome do Estresse Suíno com o conseqüente 
comprometimento na qualidade pela formação das carnes PSE (sigla inglesa de Pale, Soft e 
Exudative), o que significa Pálida, Macia e Exsudativa. Estas carnes apresentam variações 
em suas colorações e alterações de suas propriedades funcionais, sendo um dos maiores 
problemas enfrentados pela indústria processadora, com conseqüentes perdas econômicas. 
A carne suína PSE perde aproximadamente 3% mais água do que a carne normal. Assim, 
atenção especial por parte da indústria em monitorar a qualidade do manejo dos suínos 
desde a genética até o produto final são fatores decisivos para garantir a qualidade da carne. 
A carne PSE representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína, 
devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura flácida e 
cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante o processamento. A carne PSE é 
indesejável tanto para os consumidores como para a indústria de processamento e a 
principal causa do desenvolvimento da condição carne PSE é uma decomposição acelerada 
do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior 
a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda esta próxima do estado fisiológico (>38 
 22 
°C), acarretando um processo de desnaturação protéica comprometendo as propriedades 
funcionais da carne. 
A incidência de carnes PSE está relacionada com os fatores pré-abate como genética, 
nutrição e maneio. O gene da rianodina também conhecido como gene halotano destaca-se 
como o responsável pela produção de carcaças com maior percentagem de carne magra, 
porém este conduziu à maior predisposição ao stress, levando à produção de carne PSE. As 
linhagens genéticas que foram melhoradas para o ganho de peso e produção de carne magra 
apresentaram ocorrência elevada para o síndrome do PSE devido ao metabolismo 
energético insuficiente. 
Com relação à nutrição,a suplementação na dieta com vitamina E e triptofano inibiu o 
desenvolvimento de carnes PSE. Dentro de maneio, alguns parâmetros merecem destaque 
como tempo de transporte dos animais da granja para o frigorífico, temperatura ambiental 
durante o transporte, apanha e coleta dos animais, destacando a inclinação da rampa que 
deve ser inferior a 20º, jejum pré-abate e tempo de descanso dos animais antes do abate. 
 
4.5 Carnes DFD (Dark, Firm, Dry ou escura, dura e seca) 
O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com o maneio pré-abate. Os 
exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contacto com 
suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, levando 
à lentidão da glicólise com relativa diminuição da formação de ácido láctico muscular. O 
pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em geral 
em níveis superiores a 6,013. Em decorrência do pH alto, as proteínas musculares 
conservam uma grande capacidade para reter água no interior das células e, como 
conseqüência, a superfície de corte do músculo permanece pegajosa e escura. A carne DFD 
pode ser utilizada para o processamento de produtos emulsionados como salsicha tipo 
Frankfurt e produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja 
obtida uma coloração desejável, não sendo recomendada para o processamento de produtos 
fermentados e secos. 
 
Factores que influem na produção de carnes PSE e DFD 
 
A carne PSE está ligada à presença do gene Halotano (Hal). Heterozigotos (HalNn) ou 
homozigotos recessivos (Halnn) expostos a factores stressantes durante o transporte ao 
matadouro, jejum, dieta hídrica e maneio de condução, determinam uma liberação muito 
mais rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria 
 
 
a) Durante jejum, dieta hídrica e condução de animais 
 
Os procedimentos de pré-abate como jejum, dieta hídrica e o manejo de condução dos 
animais têm fundamental importância para a obtenção de um produto com qualidade 
compatível aos desejos do consumidor. Tempos de 2 h a 3 h são suficientes para a 
recuperação do stress de chegada ao matadouro sem ocasionar problemas significantes 
relacionados a degradação do glicogênio muscular e jejum alimentar. A não-
 23 
homogeneização de lotes diferentes também é fundamental para não ocorrer confrontos por 
disputa de níveis hierárquicos, os quais determinam lesões de pele ocasionadas por brigas . 
Cada animal possui um diferente grau de excitação e diferente característica genética; esta 
última possui forte correlação com o fenômeno PSE e esses fatores têm fundamental 
importância quando o maneio dos animais destinados ao abate é realizado de forma errada. 
Se os mesmos são colocados em situações stressantes, observa-se um aumento da 
temperatura muscular, uma rápida queda do pH, uma acentuada diminuição na capacidade 
de retenção de água e uma rápida instalação do rigor-mortis, caracterizando esse produto 
como PSE. 
 
b) Durante a insensibilização 
 
Quando a insensibilização é realizada através da passagem da corrente elétrica pela região 
cerebral do animal, o processo determina uma crise epiléptica caracterizada por três fases: 
tônica, clônica e de recuperação. Em alguns casos, se o tempo entre a insensibilização e a 
sangria for superior a 10 segundos, pode-se observar a presença de danos vasculares 
conhecidos como salpicamento. Isso ocorre, principalmente, em cortes nobres devido ao 
aumento de pressão arterial e a contração tetânica dos músculos durante a fase tônica, 
ocasionando ruptura de vasos tornando o salpicamento um problema com significativa 
importância econômica. A incidência do fenômeno PSE em animais insensibilizados desta 
forma é maior em relação aos animais insensibilizados com CO2. 
A insensibilização através da utilização do CO2 determina uma efectiva redução do 
salpicamento e aumento da segurança do trabalhador, pois durante esse procedimento não 
há fase tônica. Há também diminuição na ocorrência de PSE excepto quando o animal 
abatido é um halotano positivo (nn). 
 
c) Durante a sangria 
 
A função deste procedimento é promover a perda de sangue objectivando o abate 
humanitário após a insensibilização pela perda da consciência e da morte cerebral 
ocasionada pela isquêmia cerebral. O tempo de perda das respostas cerebrais duram em 
média 18 segundos, portanto se o período entre insensibilização e sangria for superior a 
esse tempo, por causa de erros de processamento na indústria, a recuperação dos sentidos 
pelos animais podem ser observadas. 
 
d) Estimulação eléctrica em carcaças suínas 
 
A estimulação eléctrica realizada nas carcaças suínas determina um aumento de macieza na 
carne e, conseqüentemente, cria condições para diminuição do enrijecimento ocorrido 
durante o resfriamento. Várias formas de estimulação podem ser aplicadas; as mais comuns 
durante a sangria e 20 min. post-mortem. Após a estimulação, é importante que seja 
realizado um processo de resfriamento rápido para equilibrar a rápida queda de pH, 
aumento da temperatura muscular e a possibilidade da diminuição da capacidade de 
retenção de água e, conseqüentemente, o aumento do gotejamento, factores que associados 
à coloração da carne, podem caracterizar a carcaça como P.S.E. 
 
e) Durante a refrigeração 
 24 
 
A diminuição da temperatura através da refrigeração minimiza a actividade microbiana e as 
perdas por evaporação nas carcaças, sendo fundamental o controle da velocidade do ar e da 
temperatura da câmara fria para não ocorrerem perdas devido ao enrijecimento. 
Em países europeus, utiliza-se a refrigeração rápida através de um banho de aspersão com 
água com temperatura de 10ºC a 12ºC para garantir a qualidade da carne. Essa refrigeração 
pode ser efetuado antes da entrada na câmara fria obtendo uma temperatura de, 
aproximadamente, 10ºC no músculo Longissimus thoracic et lumborum em torno de, 
aproximadamente, 3 h a 4 h, enquanto que nos métodos tradicionais de refrigeração essa 
temperatura é alcançada somente a partir de 5 h. 
 
4.6 Carne vermelha e carne branca 
A carne vermelha é mais escura, em contraste com a branca. A definição exacta varia, mas 
a carne mamíferos adultos, como de bovinos, caprinos e ovinos é invariavelmente 
considerada "vermelha", enquanto a de frangos e coelhos é invariavelmente considerada 
"branca". A carne de porco é considerada "vermelha", apesar de ser frequentemente 
referenciada como "mista" ou "branca" pelo culto popular. A diferença de cor deve-se à 
concentração da mioglobina que é mais presente em carnes vermelhas. 
 
 
Capítulo V 
Conservação da carne 
Conservação é o processamento de alimentos para se poderem armazenar durante mais 
tempo. A espécie humana depende de produtos de origem vegetal e animal para a sua 
provisão alimentar. Como a maioria destes produtos apenas se encontram facilmente 
disponíveis durante certas estações do ano e como os alimentos frescos se estragam 
rapidamente, desenvolveram-se métodos para a conservação de alimentos. Os alimentos 
conservados podem ser consumidos muito tempo após os produtos frescos normalmente se 
terem deteriorado. 
 
A conservação deve ser considerada como um método para armazenar os alimentos 
excedentes disponíveis em abundância durante certos períodos do ano, de modo que 
possam ser consumidos em tempos de escassez alimentar. Contudo, o consumo de 
alimentos frescos é sempre preferível, visto que a conservação geralmente diminui 
relativamente o valor nutritivo. Por outras palavras, os alimentos conservados não são tão 
saudáveis como os alimentos frescos. 
Procedimentos na conservação da carne: 
 
Carne bovina 
• Após abate: 
a) Pré-resfriamento 
• 10 ºC por 24H velocidade 1 m/s 
• Favorece a maturação da carne 
 25 
b) Resfriamento 0 ºC – +1 ºC 
• Velocidade do ar – 0,1 a 0,3 m/s 
• Tempo para conseguir resfriamento– 15 a 20 H 
• Temperatura no centro da carne - + 4 ºC 
• Humidade relativa – 90 a 92% 
c) Congelamento – menor (-1,5 ºC) 
• Resfriamento e congelamento interrompe a glicólise 
• Importância da velocidade do ar 
• Carcaça perde peso (0,7 a 1%)/ dia 
• Carcaças com boa cobertura de gordura perdem menos 
 
Carne suína 
• Escalda – 60 a 65 ºC por 2 a 5 minutos 
• Tempo para conseguir resfriamento – 10 a 14 H 
• Não exceder 5% da capacidade do congelador com intervalo de 12 a 24 horas entre 
um lote e outro. Ex,: Congelador de 280 litros, recebe 14 quilos de alimentos de 
cada vez. 
• Primeiro resfriar, congelar (12 a 14 H) e podem ser empilhados depois de 
congelados. 
 
Tempo de “armazenamento”: 
 
• Carne bovina fresca - 12 meses 
• Miúdos de bovinos frescos - 3 meses 
• Carne bovina processada comercialmente - 2 meses 
• Carne moída - 3 meses 
• Hamburgers - 3 meses 
• Carne de porco fresca - 6 meses 
• Chouriço e Salsicha - 2 meses 
• Bacon - 2 meses 
• Presunto - 4 meses 
• Carneiro e Coelho - 8 meses 
• Vitela - 4 meses 
• Caça - 12 meses 
• Frango - 9 meses 
• Peru - 8 meses 
• Pato - 4 meses 
• Codorna - 6 meses 
• Miúdos - 3 meses 
 
5.1 Alteração microbiana da carne 
Os microorganismos que alteram a carne podem ter acesso à mesma por infecção do animal 
vivo (doença endógena) ou por contaminação da carne post-mortem (infecção exógena). 
Apesar de ambas serem importantes, a mais comum é a infecção exógena e é a que mais 
tem afectado o homem quando consome carne contaminada. 
 
 26 
 
5.1.1 Infecções endógenas 
O primeiro grupo é formado por aquelas que se transmitem ao homem por contacto, como 
antrax, a tuberculose e a brucelose. A antrax, causada por Bacillus anthracis, o homem 
contrai por contacto com as peles e os pêlos. A tuberculose, causada por Mycobacterium 
tuberculsis, pode infectar o homem através do leite cru e carcaças afectadas. A brucelose, 
causada pela Brucella spp, é transmitida ao homem através da pele e das mucosas. A maior 
parte das outras doenças adquiridas por infecção in vivo de animais produtores de carne 
procedem do consumo e transmissão de carcaças infectadas, sendo a salmonella o 
contaminante mais importante e afectando o homem sobretudo por conumir carnes mal 
cozidas. A infestação parasitária, como são os casos da Taenia saginata (forma 
adulta)/Cystecercus bovis (forma larval) e a Facíola hepática, é um problema de saúde 
pública quando se consome carne não devidamente inspeccionada e mal cozida. 
 
5.1.2 Infecções exógenas 
A alteração da carne e as intoxicações alimentares devem-se a infecção da carne por 
bactérias ou fungos depois da morte. Onde a insepcção é correctamente feita a maior parte 
das infecções endógenas são detectadas de modo que a alteração da carne fica se devendo 
maioritariamente às infecções exógenas que provova, se não for interrompida, a putrefação 
da carne. 
 
5.1.3 – Deterioração da carne 
 
A rapidez do processo de deterioração de carne não só depende das condições higiénicas e 
da temperatura de armazenamento, mas também da acidez da carne e da estrutura do tecido 
muscular. Por exemplo, o tecido muscular firme da carne de vaca deteriora-se menos 
rapidamente do que o fígado. O abate higiénico e o tratamento limpo da carcaça têm um 
efeito positivo no tempo de armazenamento. Após o abate, a carne dever-se-á conservar o 
mais rapidamente possível. O começo da deterioração de carne pode-se constatar, entre 
outras coisas, pelas mudanças de cor. Também se desenvolvem cheiros típicos a estragado 
(como o cheiro de ovo podre). O consumo de alimentos estragados pode provocar sintomas 
como sejam diarreia, dores de estômago, náusea e vómitos, e infecções gástricas ou cãibras. 
Em casos muito graves tal pode ser fatal. 
 
Os tipos de deterioração mais comuns de carne são: 
a) deterioração microbiológica causada por bactérias 
b) deterioração autolítica causada por enzimas 
c) oxidação de gordura 
 
a). Deterioração por bactérias. Bactérias decompõem resíduos e despojos de organismos 
mortos e algumas provocam doenças graves. Sob condições favoráveis, a deterioração 
microbiológica começa depressa na carne fresca. As bactérias situadas na pele ou nos 
intestinos de um animal podem reproduzir-se rapidamente. 
 
A temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos situa-se entre 7 °C e 55 
°C (45-131 0F). A amplitude na qual se desenvolvem as bactérias situa-se entre –10 °C e 70 
°C (14-158 0F), mas a amplitude na qual podem sobreviver é muito mais ampla. A 
 27 
congelação faz com que os microrganismos sejam desactivados, e o aquecimento 
prolongado faz com que, ao final, todos os microrganismos morram. A temperaturas acima 
de 80 °C (176 0F) geralmente morrem. Os esporos, geralmente, são resistentes a 
temperaturas acima de 100 °C (212 0F). Além de todas estas condições no que diz respeito 
ao crescimento, também é importante o tempo decorrido entre a contaminação e o 
processamento ou consumo. Alguns microrganismos desenvolvem-se mais rapidamente 
que outros. Isto implica que o número de microrganismos e a quantidade de toxinas 
produzidas pelos mesmos podem variar. A uma temperatura de 37 °C (99 0F) algumas 
bactérias podem multiplicar- se de 1.000 a 10.000.000 de organismos individuais dentro de 
sete horas. 
 
b). Deterioração autolítica causada por enzimas. Enzimas são proteínas que ajudam nas 
reacções biológicas, p.ex. a conversão de certas substâncias orgânicas em outras diferentes. 
Após o abate as enzimas no interior ainda estão intactas. Essas enzimas começam a 
decompor componentes em partes mais pequenas. Isto tem consequências para o odor, 
sabor e textura. Podem-se inactivar as enzimas através do aquecimento. 
 
c) Oxidação de gordura. Se a carne for gorda, podem ter lugar reacções químicas entre a 
gordura e o oxigénio do ar (reacções de oxidação). A exposição durante um período 
prolongado destes produtos ao ar, p.ex. durante a secagem e a fumagem, leva a que o 
produto adquira um cheiro e sabor rançosos. Por isso, é melhor usar tipos ou pedaços de 
carne menos gordos para defumar e secar. 
 
 
Como matar os microrganismos. 
Faz-se, geralmente, por meio do aquecimento. Chama-se esterilização ao processo durante 
o qual todos os microrganismos presentes morrem devido ao aquecimento, de forma que o 
produto pode ser armazenado durante um período prolongado, contanto que esteja 
armazenado à temperatura correcta. Quando se aplica um tratamento de aquecimento curto 
a 65 °C, durante 30 minutos, de forma que todos os microrganismos fiquem mortos, a este 
processo chama-se pasteurização, e o produto pode ser armazenado durante um período 
relativamente longo, mas limitado. Os produtos de carne curada contêm sal e, às vezes, 
também nitrito, de forma que precisam de um tratamento de aquecimento menos intensivo 
do que é necessário. 
 
Como suprimir a actividade dos microrganismos. 
Cria-se um meio ambiente no qual os microrganismos já não se podem desenvolver, ou 
onde se desenvolvem apenas muito lentamente. Existem várias maneiras para conseguir 
isso: 
 
Baixar a temperatura 
Os produtos alimentares ficam frescos num frigorífico (2-4 °C / 35.5-41 0F) durante 4-7 
dias; Contudo, podem ser armazenados durante muito mais tempo no congelador (–20 °C / 
–4 0F). É necessário que a temperatura se mantenha baixa, com precisão e de forma 
contínua. Por conseguinte, as exigências quanto à qualidade do frigorífico, ao 
abastecimento de energia e à qualidade dos alimentos são altas. Este método requer muita 
energia, muitos materiais e um grande investimento. 
 28 
 
Redução do teor de humidade 
A secagem é o método mais antigo da conservação de alimentos. Ao remover-se suficiente 
água do produto, os microrganismos já não se podem desenvolver mais. A quantidade de 
água a ser removida varia consoante o produto. O método mais simples e barato é secar o 
produto ao ar livre (pode ou não estar expostoao sol). Os métodos algo mais caros e 
difíceis fazem uso de secadores nos quais os produtos são secos de forma artificial por meio 
de ar aquecido. Os produtos secos ao sol são de uma qualidade ligeiramente menor devido à 
decomposição de certas vitaminas à luz do sol. Uma secagem prolongada também se baseia 
no princípio de redução do teor de humidade interna. As partículas do fumo conferem um 
sabor adicional ao produto. 
Aumento da pressão osmótica 
Esta técnica implica a adição de sal para parar o desenvolvimento dos microrganismos. 
Exemplos desta técnica são a salga da carne. Estes produtos conservados podem guardar-se 
bem. O valor nutritivo do produto final é razoável. 
Adição de conservantes 
A adição de certas substâncias pode parcialmente prevenir a deterioração alimentar. Na 
prática, este método apenas é usado como auxiliar para outros métodos de conservação. 
Devido às características das ditas substâncias, dever-se-ão seguir com exactidão as 
instruções acompanhantes. 
 
Capítulo VI: Processamento de carne 
Salga 
Através da salga prolonga-se o tempo de armazenamento de alimentos. O sal absorve 
grande parte da água presente nos alimentos, tornando difícil a sobrevivência dos 
microrganismos. Para a salga é importante que a carne seja preparada de tal forma que o sal 
acrescentado possa, rapidamente penetrar na carne e que a humidade possa sair da carne. Se 
os pedaços de carne forem grandes têm que ser cortados em postas finas para que tal seja 
possível. 
 
A qualidade do material a ser usado para salga tem que ser alta. A carne que não é fresca, 
podre ou de má qualidade não melhora a sua qualidade através da salga e, com certeza, não 
se poderá armazenar de forma mais prolongada. O sal utilizado na salga tem que estar o 
mais limpo possível. O sal não deve conter pó, areia, etc. É possível que o sal contenha 
bactérias que são capazes de sobreviverem nesse meio ambiente, apesar da concentração 
muito alta de sal. Por isso, estas bactérias até são capazes de provocar a deterioração da 
carne salgada. Pode reconhecer-se o sal extremamente contaminado pela sua coloração 
ligeiramente rosada. Pode-se aquecê-lo numa chapa de metal sobre um fogo para matar as 
bactérias. O sal pode ser refinado ou conter grandes torrões; o melhor é usar uma mistura 
de sal fino e grosso. 
 
Ao efectuar-se a salga de carne nas regiões tropicais, dever-se-á prestar atenção aos 
seguintes aspectos: 
• Usar o sal mais limpo que esteja disponível. 
• Usar quantidades suficientes de sal. 
 29 
• A água a ser usada não deve estar contaminada; deve estar limpa e clara (qualidade 
de água potável). 
Observe-se que a salga de produtos não implica, necessariamente, o uso de grandes 
quantidades de sal. A adição de grandes quantidades de sal dá um sabor muito salgado à 
carne. Se se usar demasiado sal, também se perderão muitos nutrientes. A forma mais 
eficaz de conservar e carne é onde se utiliza uma combinação de salga e, depois, fumagem 
ou secagem do produto. 
 
Salga de carne 
Para se obterem bons resultados, dever-se-á começar o processo com carne fresca. 
 
Salga de carne a seco 
Este método de salga é usado para se secar a carne depois da salga. 
Necessita-se de: 
• Carne crua, fresca, em tiras compridas com um peso de 1,5-2 kg e uma espessura de 
1 cm. 
• Sal. Usar 30-35 kg de sal por 100 kg de carne. 
• Limpar a tábua ou as lâminas de plástico, perfurados. 
• Pedras pesadas. 
 
Método de trabalho: 
1. Manter sempre uma atitude higiénica; por exemplo, lavar bem as mãos em 
cada fase do processo para prevenir uma contaminação cruzada. 
2. Depois de cortar a carne, lavá-la em água limpa, corrente, e deixar as tiras 
escoarem-se brevemente na sombra. 
3. Colocar a carne durante 1 hora numa solução saturada de sal (salmoura). 
Prepara-se esta salmoura dissolvendo, no mínimo, 360 gramas de sal por 
cada litro de água. Dissolver, completamente, o sal antes de colocar a carne 
na salmoura. 
4. Em seguida, pendurar a carne acima da salmoura e deixar a escoar até estar 
seca. 
5. Esfregar bem a carne com sal; usar um total de 30-35 kg de sal por 100 kg 
de carne. 
6. Colocar uma camada de sal com uma espessura de 1-2 cm numa tábua 
(perfurada) de madeira ou plástico ou, se for possível, numa laje de betão ou 
pedra com ranhuras diagonais. 
7. Colocar a carne no topo desta camada de sal. Pôr outra camada de sal, de 1-2 
cm, no topo da camada de carne. Alternar uma camada de carne, uma 
camada de sal, e assim por diante, até a pilha atingir uma altura de, 
aproximadamente, 1-1,5 metros. 
8. Cobrir a pilha com uma tábua de madeira ou plástico na qual se colocam 
várias pedras pesadas, limpas para pressioná-la para baixo com o seu peso. 
O líquido que sai da carne deve poder escoar-se. 
9. No dia seguinte, revolver as camadas colocando as camadas superiores no 
fundo e as camadas inferiores de carne no topo. Usar sal, outra vez. Se 
depois de dois dias, o líquido começar a sair da pilha, e se tiver parado o 
 30 
escoamento de líquido da carne, poderá terminar-se o processo. Caso não 
seja assim, continuar a revolver as camadas de carne até já não sair 
humidade da carne. Só então poderá começar-se o processo de secagem. 
 
Salga “molhada” de carne 
Também se pode salgar a carne a molhado, colocando-a em salmoura (tratamento em 
salmoura). Nesse caso não é preciso secar-se a carne. Neste processo de salga atingem-se 
melhores resultados quando o processo e o armazenamento do produto final têm lugar à 
temperatura mais baixa possível. 
 
Tratamento em salmoura 
Necessita-se de: 
• Carne crua, fresca, em tiras, com uma espessura de 2-3 cm e um peso de 0,5-1 kg. 
• Sal: usar 10 kg de sal por 100 kg de carne. 
• Um recipiente limpo, à prova de água, com uma tampa de menor diâmetro do que o 
próprio recipiente. Devido ao risco de corrosão, não deve ser feito de ferro, zinco ou 
alumínio. Os materiais propícios são plástico, madeira, argila ou aço inoxidável. 
• Pedras grandes. 
• Uma grande panela para se preparar a salmoura. 
 
Método de trabalho 
1. Cortar a carne crua em tiras. 
2. Espalhar a camada de sal no fundo do recipiente e colocar uma camada de 
carne em cima. Alternar uma camada de sal, uma camada de carne, até o 
recipiente estar cheio. 
3. Colocar a tampa no topo da carne e empurrá-la para baixo por meio do peso 
das pedras. Deixar a carne durante duas semanas, período durante o qual se 
forma a salmoura à base do sal e da humidade que sai da carne. 
4. Tirar a carne da salmoura e enxuguá-la com água (potável) fria. 
5. Preparar uma solução de salmoura com, no mínimo, 360 gramas de sal por 
litro de água. 
6. Ferver a salmoura durante vários minutos. 
7. Arrefecê-la até estar morna. 
8. Meter a carne enxuguada num recipiente limpo, vazio. Encher o recipiente 
com a salmoura fervida, saturada. Assim conserva-se a carne até o consumo. 
 
Método alternativo para o tratamento em salmoura 
Adiante descreve-se um método alternativo que pode ser usado como preparação inicial 
para a secagem da carne. Quanto aos materiais necessários, ver o tratamento em salmoura. 
 
Método de trabalho: 
1. Seguir o método como foi descrito anteriormente; deixar a carne curar durante duas 
semanas, período durante o qual se forma a salmoura à base do sal e da humidade 
que sai da carne. 
2. Pôr a carne de molho em água fervida durante 2-3 horas para remover qualquer 
quantidade de sal em excesso. Renovar a água 2-3 vezes com água limpa, fresca. 
 31 
3. Então, a carne está pronta a ser seca ao sol. 
 
Pôr de molho em salmoura 
Este método implica que a carne é posta de molho numa solução de água e sal (salmoura). 
Pôr de molho em salmoura não é usado como técnica de conservação em si mesmo, 
mas como preparação para a fumagem ou secagem. O uso de uma solução ligeira de sal 
dá lugar a uma diminuição do desenvolvimento de bactérias na superfície da carne durante 
o processo de fumagem ou secagem. Também protege acarne contra insectos e outros 
animais nocivos; contudo, a protecção oferecida não é completa. 
Necessita-se de: 
• Carne crua, fresca, em tiras, com uma espessura de, aproximadamente, 1 cm. 
• Sal. Usar uma solução de sal de 15% (150 gramas de sal por litro de água). Para se 
preparar a salmoura, é melhor usar sal muito fino. 
• Uma peneira. 
 
Método de trabalho: 
1. Submergir as tiras de carne na salmoura logo que o sal tiver dissolvido na 
água. Deixar a carne na salmoura durante 5-10 minutos. 
2. Deixar a carne escoar na peneira. Recolher a salmoura para ser reutilizada. 
3. Então, a carne pode ser seca e/ou fumada. 
 
Secagem da carne 
Depois de se pendurarem os quartos da carcaça, a carne é aparada, quer dizer, removem-se 
as membranas que envolvem a carne. As partes de carne de má qualidade, como sejam as 
áreas deterioradas, descoloradas e as partes afectadas por insectos ou parasitas, também têm 
de ser removidas. Depois removem-se os ossos da carcaça e é importante que, durante esta 
actividade, a carne seja danificada o menos possível. Em seguida, devem-se escolher os 
pedaços de carne de boa qualidade para a conservação. Por exemplo, caso se deseje secar a 
carne, é melhor usar a carne magra de um animal que foi abatido quando já não era jovem. 
Os grandes pedaços de carne são cortados em pedaços menores, consoante os contornos 
anatómicos. 
 
Os grandes músculos são deixados intactos, mas um único pedaço de carne pode conter 
vários músculos menores. Depois, os pedaços de carne são cortados em tiras. Existem duas 
formas para se cortarem os pedaços em tiras: 
1. Colocar a carne numa tábua e cortá-la em tiras. 
2. Pendurar a carne e cortar tiras. 
Em ambos os casos, a carne tem que ser cortada na direcção do tecido muscular. O 
comprimento de uma tira pode variar entre 20 e 70 cm. As tiras curtas de carne custam mais 
tempo para serem penduradas, mas as tiras mais compridas podem partir-se devido ao seu 
peso durante o processo de secagem. 
 
A espessura da carne é importante para determinar o tempo necessário de secagem da 
carne. É importante que, dentro de um único lote, todas as tiras de carne tenham a mesma 
espessura de forma que, depois da secagem, não haja pedaços que estão demasiada ou 
insuficientemente secos. 
 32 
 
Exemplos das diferentes espessuras usadas são: 
• tiras de 1 × 1 cm 
• tiras planas de 0,5 × (3, 4 ou 5 cm) 
A forma exacta das tiras depende do método de conservação a ser usado. É muito 
importante que se utilize uma superfície de trabalho e uma faca limpas para que o material 
que vai ser conservado seja de boa qualidade. A carne a ser seca é pendurada em ganchos 
ou em fios. Em seguida, os pedaços de carne são espaçados, de forma equitativa, em paus 
pendurados horizontalmente, de tal forma que os pedaços de carne não se toquem uns aos 
outros. Com este método de secagem, o ar pode circular livremente à volta da carne de 
forma que a secagem do produto será mais rápida e mais uniforme. Se não houver uma 
circulação livre do ar, algumas partes continuarão húmidas. A deterioração provocada por 
bactérias ou danos causados por insectos (portadores de bactérias) pode, particularmente, 
começar em tais sítios. 
 
A secagem deve ser efectuada cuidadosa e uniformemente. Os melhores resultados são 
obtidos em condições de clima seco com muito vento. Acautelar-se para não aquecer a 
carne de tal forma que a gordura comece a derreter ou que se forme uma crosta na 
superfície. Nesse caso, o interior da carne continuaria a estar húmido, de forma que se 
estragaria rapidamente. Por isso, não colocar carne, a ser seco, directamente ao sol no 
começo do processo de secagem. De manhã cedo ou durante a tarde avançada, o produto a 
ser seco ao sol continuará a estar relativamente arrefecido, mas ao meio-dia deve ser 
protegido contra o sobreaquecimento, colocando- o temporariamente na sombra. Com base 
na experiência descobrir-se-á qual é o melhor método. 
 
Se se usarem grelhas de secagem, dever-se-á virar, cada duas horas, os de carne, de forma a 
secarem uniformemente. O produto a ser seco deve ser protegido, na medida do possível, 
contra 
animais nocivos e insectos. Os insectos são portadores de várias bactérias que podem 
provocar a deterioração de um produto. A mosca põe os seus ovos no produto ainda húmido 
e, depois, as suas larvas consomem a carne. Escaravelhos da espécie Dermestes põem os 
seus ovos particularmente num produto já seco. Tentar prevenir que tais insectos façam o 
ninho no, ou perto do, material a ser seco. Para conseguir isso, dever-se-ão remover todos 
os resíduos animais da vizinhança imediata, visto que para estes tipos de insectos esse lugar 
é muito apropriado para a sua reprodução. O uso de uma técnica adequada de salga ajuda a 
manter afastados os insectos, durante a secagem. Usar também rede mosquiteira para 
manter afastados os insectos. Certificar-se de que a rede mosquiteira não toque o material a 
ser seco. Colocar a grelha de secagem, no mínimo, a um metro acima do chão de forma que 
os outros animais nocivos não tenham a oportunidade de entrar em contacto com o produto. 
Meter as patas da grelha numa panela com água à qual se acrescentou um bocado de óleo. 
A carne ou o peixe deve ser protegido contra ventos que arrastam poeiras, chuva e orvalho. 
Os produtos podem ser cobertos com folhas de bananeira, palmeira ou com plástico. 
Obviamente que também podem ser colocados debaixo de um alpendre. Contudo, pôr os 
produtos a ser secos, o mais rapidamente possível, ao sol, para continuarem o processo da 
secagem. 
 
Carne seca: armazenamento e uso 
 33 
Com base na experiência aprender-se-á a determinar se a carne está suficientemente seca. 
Isto tarda, geralmente, 5 dias, dependendo do clima. A carne bem seca tem uma aparência 
uniforme depois de ser cortada. A cor é igual em todas partes do produto e é, geralmente, 
vermelha escura. A consistência é firme e, ao pressioná-la com um dedo, não cede. O odor 
e o sabor de carne seca são diferentes dos de carne fresca. A oxidação ligeira das gorduras 
presentes na carne dá-lhe um sabor típico de carne seca. Carne que já mostra algum sintoma 
de deterioração não deverá ser armazenada, nem consumida. Depois da secagem, a carne 
pode ser embalada e armazenada. Em climas áridos, existe a possibilidade de armazenar 
carne seca em caixas robustas ou em caixotes de madeira que se podem fechar 
hermeticamente, nos quais se fizeram buracos de ventilação. Os buracos devem ser 
cobertos com tecido de rede mosquiteira para se manterem ao abrigo de insectos e outros 
animais nocivos. Também é possível armazenar carne seca em sacos fechados (de juta) 
pendurados do tecto para manter afastados os animais nocivos. 
 
Em condições húmidas a carne seca pode absorver a humidade do ar e, por conseguinte, 
deverá ser embalada de forma hermética. Podem-se usar sacos robustos de plástico a serem, 
depois, adequadamente fechados. Manter a carne embalada num local fresco, seco, bem 
ventilado e escuro. Em tais condições, a carne bem seca poderá ser armazenada durante 
meses.Antes de se consumir carne seca, seja salgada ou não, dever-se-á pô-la de molho em 
água a ferver ou fervê-la ligeiramente. Por quanto tempo a carne é posta de molho ou 
aquecida depende do sabor e da consistência desejados. 
 
PRODUÇÃO DE ENCHIDOS E DEFUMADOS DE CARNE DE PORCO 
 
O que é a defumação? 
 
A defumação é uma forma de conservar a carne através de: 
1. Cura 
2. Calor 
3. Fumo 
 
Qual é o objectivo da defumação? 
 
1. Melhorar o valor do produto 
2. Aumentar o tempo durante o qual o produto permanece em condições de ser 
consumido sem precisar de estar na geleira. 
 
Que animais podem ser defumados? 
 34 
• Com bom aspecto 
• Com boa saúde 
• Castrados, se forem machos 
O que fazer antes do abate? 
1. Observar o animal se tem bom aspecto e boa saúde 
2. Depois de transportar o animal para o local de abate,