164 pág.

Pré-visualização | Página 32 de 43
2 xícaras de (chá) de ervas frescas (salsinha (1/3), coentro (1/3), cebolinha (1/3)) picadas 4 tomates médios bem maduros, sem peles e sem sementes 750 gramas de quiabos pequenos bem novos 1 colher de (chá) de pimenta vermelha amassada 9 colheres de (sopa) de azeite de oliva 1 e ½ quilos de camarões pequenos e limpos 4 colheres de (sopa) de suco de limão 1 maço médio de azedinha ou vinagreira 300 gramas de camarão seco limpo (salgado) 1 xícara de (chá) de farinha de mandioca 1 xícara de (chá) de gergelim torrado 1 cebola grande ralada 4 dentes de alho amassados 2 colheres de (sopa) de vinagre Procedimentos: Tempere os camarões com o suco de limão. Lave a azedinha e coloque-a em uma panela com 1 e ½ litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até os talos da azedinha ficarem macios. Retire do fogo, esprema bem para retirar o excesso de líquido. Reserve a água. Coloque a azedinha em uma tábua e bata com uma faca até obter uma pasta. Bata no processador os camarões secos, a farinha de mandioca e o gergelim, até obter uma farofa. Amasse a polpa dos tomates com um garfo e reserve. Lave e limpe os quiabos e seque com toalha de papel. Espalhe-os sobre toalha de papel para secar bem, trocando o papel se necessário. Aqueça numa panela o azeite de oliva restante e refogue a cebola e o alho. Junte o camarão (sem o líquido do tempero) e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até o camarão ficar frito e o refogado bem seco. Adicione o tomate, as ervas e deixe por mais 10 minutos. Junte 1 litro de água fervente, o quiabo e o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o quiabo quase desmanchar. Em seguida, adicione a farofa, a azedinha, a pimenta vermelha e 1 xícara de (chá) do líquido de cozimento da azedinha. Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 5 minutos, ou até o caldo engrossar. 124 Dobradinha Procedimentos: 1. Pesar 6kg de dobradinha. 2. Cortar em pedaços de 3 x 3cm. 3. Lavar bem e deixar escorrer a água. Separar em amostras de 1kg. 4. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 5. Colocar 1kg em uma panela com 2,5 litros de água e levar ao fogo médio para cozinhar por cerca de 60 minutos. 6. Desprezar a água. 7. Deixar esfriar. Empada de frango, pré-cozida, assada Procedimentos: 1. Pré aquecer o forno à uma temperatura de 180ºC por 15 minutos. 2. Pesar 6kg de empadas. 3. Disponha as empadas individualmente em uma assadeira de alumínio, levemente untada com óleo. 4. Diminuir a temperatura do forno e colocar para assar, por aproximadamente 30 minutos, ou até que as empadas estejam douradas. 5. Retirar e deixar esfriar. Espinafre, Nova Zelândia, refogado Procedimentos: 1. Pesar 6kg de espinafre. 2. Lavar bem e deixar escorrer a água. Retirar os talos e picar. Separar em amostras de 1kg. 3. Aquecer em fogo médio 5 colheres de sopa de óleo (40mL), 1 cebola (110g) e um dente de alho picado (2g) em uma panela anti-aderente. Colocar 1kg de espinafre e deixar refogar por aproximadamente 15 minutos mexendo sempre, até que o volume reduza até 1/3 do inicial. 4. Deixar esfriar. Estrogonofe de carne Procedimentos: 1. Pesar 2,5 kg de filé mignon. 2. Cortar a carne em tiras de aproximadamente 4 x 1 cm. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Pesar 3 cebolas picadas (330g), 600g de cogumelo paris in natura e 3 latas de creme de leite (25% de gordura) (960g). 5. Lavar e cozinhar os cogumelos por 10 minutos. Picar. Reservar. 125 6. Aquecer, em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro, 6 colheres de sopa de óleo (48 mL) em fogo médio. Refogar a cebola por 2 minutos. Adicionar a carne cortada e deixar fritar até atingir a cor dourada. 7. Adicionar 1 xícara de chá de catchup (209g) e 3 colheres de sobremesa de mostarda (44g). Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar até que a carne fique macia, mexendo sempre. Se necessário, adicionar pequena quantidade de água. 8. Retirar do fogo. Acrescentar o creme de leite e mexer. 9. Deixar esfriar. Estrogonofe de frango Procedimentos: 1. Pesar 2,5 kg de peito de frango desossado e sem pele. 2. Lavar o peito de frango e deixar escorrer a água. Cortar em tiras de aproximadamente 4 x 1 cm. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Pesar 3 cebolas picadas (330g), 600g de cogumelo paris in natura e 3 latas de creme de leite (25% de gordura) (960g). 5. Lavar e cozinhar os cogumelos por 10 minutos. Picar. Reservar. 6. Aquecer, em uma panela com aproximadamente 30 cm de diâmetro, 6 colheres de sopa de óleo (48 mL) em fogo médio. Refogar a cebola por 2 minutos. Adicionar o peito de frango cortado e deixar fritar até atingir a cor dourada. 7. Adicionar 1 xícara de chá de catchup (209g) e 3 colheres de sobremesa de mostarda (44g). Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar até que o frango fique macio, mexendo sempre. Se necessário, adicionar pequena quantidade de água. 8. Retirar do fogo. Acrescentar o creme de leite e mexer. 9. Deixar esfriar. Feijão, carioca, cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observações: em panela de pressão, no item 6, cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. 126 O ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Feijão, fradinho, cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. Feijão, jalo, cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria e deixar de remolho por 12 horas. 5. Descartar a água. Dividir em 6 amostras. 6. Colocar cada amostra para cozinhar em 3 litros de água fria. 7. Cozinhar em fogo médio em panela destampada por aproximadamente 2 horas ou até que o grão esteja macio, mas sem romper a casca. 8. Deixar esfriar. Observação: o ideal seria que a amostra ao final tivesse 50% grão e 50% caldo. Opção para panela de pressão: item 6: Cozinhar em fogo médio por aproximadamente 60 minutos. Verificar se o grão está macio, mas sem rompimento da casca. Deixar ferver por mais aproximadamente 30 minutos com a tampa aberta. Feijão, preto, cozido Procedimentos: 1. Pesar 3kg de feijão. 127 2. Retirar as sujidades dos 3kg de feijão. Lavar bem os grãos. 3. Não adicionar nenhum ingrediente ao alimento. 4. Colocar o feijão em 6 litros de água fria