Propriedades das Proteínas e Métodos de Determinação

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28/06/22, 22:40 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738759)
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Prova 45423744
Qtd. de Questões 10
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Nota 10,00
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
B Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
C Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
D Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir: 
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem 
que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada. 
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação 
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os 
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
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D Somente a afirmativa III está correta.
Quando a alimentação não está equilibrada, apresentamos carências de micronutrientes com 
facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais), pois o organismo humano não possui a capacidade 
de fazer grandes reservas de micronutrientes. Quais são as principais fonte de Vitamina C ou ácido 
ascórbico?
A Acerola, limão, laranja, abacaxi, maracujá, morango e verduras.
B Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras.
C Carnes, ovo, leite e fígado.
D Carnes, peixe, amendoim, grãos, ovo, leite e leguminosas como lentilha e feijão.
De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e 
quaternária alteradas, sendo essa alteração denominada de desnaturação. As alterações ocorrem 
devido à exposição da proteína aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, 
radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou 
indesejável (perda de capacidade emulsificante). 
PORQUE
II- Devido à modificação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam 
solúveis em água e aumentam sua função biológica. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e 
nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos 
perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as 
fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa 
proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Caseína.
B Elastina.
C Miosina.
D Colágeno.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a 
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão 
para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos 
são monossacarídeos e polissacarídeos. 
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, 
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores 
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre 
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir: 
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em 
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução 
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alcalina de ferricianeto de potássio. 
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção 
dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por 
picnometria de Hélio. 
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação 
de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e 
industrializados. 
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A 
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, 
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de 
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção 
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração 
na estrutura dasproteínas é denominada de retrogradação. 
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na 
formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a 
fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros 
produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e 
polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando 
o código a seguir: 
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I- Monossacarídeos. 
II- Dissacarídeos. 
III- Polissacarídeos. 
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído. 
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos 
D-glicose e D-frutose. 
( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2014.
A II - I - III.
B I - II - III.
C I - III - II.
D II - III - I.
Sabemos que o leite é considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão 
coloidal de proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores. 
Quais são as proteinas encontradas no leite?
A Proteína total, microalbuminuria e albumina.
B Proteína total, imunoglobulina e albumina.
C Caseína, globulina e albumina.
D Vitamina A, globulina e albumina.
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