Ovos: Composição, Nutrição e Preparo

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OVOS
Profas. Nara Xavier Moreira e Aline Aguiar
DEFINIÇÃO
❏ “Pela simples designação ovo entende-se os ovos de galinha” (Brasil, 1997).
 
❏ Ovos das demais espécies serão acompanhados de designação da espécie de 
que procedem.
❏ Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA) (Brasil, 2017).
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
TIPO PESO MÉDIO (g)
Industrial / fabrico Abaixo de 45
Pequeno / tipo 4 45-50
Médio / tipo 3 50-55
Grande / tipo 2 55-60
Extra / tipo 1 60-65
Jumbo Acima de 65
ORGANIZAÇÃO ESTRUTURAL
•As membranas da casca, externa e interna, são formadas por resistentes 
fibras orgânicas compostas por queratina que se entrecruzam em todas as 
direções. Estas membranas seguem juntas até o pólo mais largo do ovo, 
onde se separam para dar origem à câmara de ar.
•Por ocasião da ovoposição, a câmara de ar é inexistente ou diminuta (41°
C) e à medida que esta temperatura vai se ajustando à temperatura 
ambiente, a câmara de ar vai aumentando.
•O aumento do tamanho da câmara de ar fica na dependência da 
intensidade da evaporação, que depende, diretamente, da temperatura de 
armazenamento e da UR relativa do ar, da textura e da permeabilidade da 
casca.
IMPORTÂNCA 
NUTRICIONAL DO OVO
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
Depende de vários fatores tais como:
•Idade;
•Tamanho;
•Alimentação da ave (influencia na composição da proteína, ácidos graxos e 
no colesterol da gema);
•Estado sanitário das aves. 
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
COMPOSIÇÃO DA GEMA 
•Contém a maior parte das vitaminas, com exceção da vitamina C, e minerais como ferro, 
fósforo, enxofre, magnésio, cobre, potássio, sódio, cálcio e manganês.
•O enxofre, em maior concentração, provém dos aa metionina e cistina (causador do 
mau cheiro em ovos em estado de putrefação).
•A gordura do ovo está localizada na gema. Num ovo pesando 50 gramas, há 2 gramas de 
gordura saturada e 3 gramas de gorduras insaturadas. Estas últimas são o ácido oléico e 
traços de linoléico. 
CARACTERÍSTICAS DO OVO FRESCO
CARACTERÍSTICAS VISUAIS E ORGANOLÉPTICAS
O valor nutricional do ovo NÃO deve ser atribuído a cor da casca!
ENVELHECIMENTO DO OVO
TESTE DA ÁGUA
RECEBIMENTO DOS OVOS
QUALIDADE DO OVO
COMERCIALIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO
PROCEDIMENTOS NO PRÉ-PREPARO E PREPARO
PROPRIEDADES DO OVO
PREPARAÇÕES EM CALOR ÚMIDO
Após a cocção, colocar imediatamente, em água fria para a membrana 
interna não aderir a clara e para que o calor não continue atuando, com o 
risco de produzir a reação do ferro com o enxofre, provocando uma 
desagradável cor verde acinzentada. Após o rápido resfriamento a casca 
deve ser imediatamente retirada.
COCÇÃO EM CALOR SECO
Frito- o tempo de cocção determina a consistência do ovo.
O óleo ou gordura adicionada deve manter-se em baixa temperatura e a gordura 
quente deve ser jogada sobre a gema com uma colher.
Bater ou misturar ligeiramente o ovo com um garfo e adicionar outros ingredientes (ex.: 
leite, carne picada, queijo ralado), além dos condimentos, modificam seu sabor e 
aumentam seu volume.
 
Assado- podem ser colocados em formas individuais, com condimentos e molhos ou 
adicionados de outros ingredientes (vegetais).
O ovo coccionado em calor seco não deve ser carbonizado para não perder a 
digestibilidade.
INGREDIENTES QUE INTERFEREM NA COAGULAÇÃO DOS OVOS
FUNÇÃO DO OVO COMO INGREDIENTE
COMO BATER CLARA DE OVO
§Ovos frescos produzem maior quantidade de espuma que ovos velhos.
§O volume de espuma também é maior nas claras que se encontram à 
temperatura ambiente que nas que acabam de ser retiradas da geladeira.
§As claras batidas devem, ser empregadas imediatamente, pois o líquido separa-se 
rapidamente do ar. O líquido liberado vai para o fundo da tigela e o volume da 
clara batida diminui.
§Uma vez separado, este líquido não cresce mais ao ser batido novamente.
DESNATURAÇÃO PELO BATIMENTO
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR POR SALMONELLA
REFERÊNCIAS