COZINHA FRIA SIMULADO 1 E 2

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Disc.: COZINHA FRIA 
Aluno(a): 
Acertos: 7,0 de 10,0 02/06/2022 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Observando as afirmativas abaixo, selecione quais são as 
atribuições de um chef garde Manger: 
I - Controle de custos dos itens necessários. 
II - Treinamento dos demais componentes da 
equipe para apresentação correta dos pratos; 
III - Preparação de massas doces e salgadas 
 
 
 Apenas a afirmativa II 
 Apenas a afirmativa I 
 As afirmativas I e II 
 As afirmativas II e III 
 Apenas a afirmativa III 
Respondido em 02/06/2022 15:00:19 
 
Explicação: 
Controle de custos dos itens necessários. Treinamento dos demais componentes da equipe 
para apresentação correta dos pratos. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
A salsicha é classificada como produto: 
 
 Curado 
 Embutido 
 Enchido 
 Frescal 
 Defumado 
Respondido em 02/06/2022 15:14:12 
 
Explicação: 
salsicha (do italiano salsiccia) é um enchido feito a partir 
de carnes (geralmente, de porco) frescas ou defumadas, moídas, 
com gordura animal, ervas, especiarias e outros ingredientes. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
São sanduiches de queijo grelhado com gruyère, presunto e mostarda. A diferença 
entre o croque madame e o croque monsier é: 
 
 
N.R.A. 
 
O corte dado ao pão. 
 
 
O molho utilizado 
 
O tipo de pão utilizado. 
 O acréscimo de um ovo no croque madame 
Respondido em 02/06/2022 15:15:51 
 
Explicação: 
Há dois sanduiches franceses clássicos. São o croque 
monsieur e o croque madame. O croque monsieur é um 
croque madame com um ovo em cima. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As verduras picantes vão apresentar uma certa ardência mas muito 
suavemente, por isso podem compor sem problema uma 
salada. Podemos citar como verduras picantes? 
 
 
Folha de mostarda e caruru roxo 
 
 
Espinafre e alface crespa 
 
 
Nenhuma das alternativas apresentadas 
 
 
Alface crespa e alface lisa 
 Folha de mostarda, couve manteiga 
Respondido em 02/06/2022 15:34:26 
 
Explicação: 
É importante falar que quando jovens a seu sabor é mais 
delicado do que quando mais velhas. Folha de mostarda, folha da 
planta da mostarda, sabor pungente e picante. Pode apresentar 
textura lisa ou enrugada. Caruru roxo, sabor semelhante ao do 
espinafre; a sua cor varia entre o verde, roxo e o vermelho. 
Floresce do final da primavera até o início de outubro. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Em uma prova pratica para admissão em um retaurante , o Chef questiona a você sobre 
os três tipos de emulsão existente solicitando um exemplo. Diante deste 
questionamento, assinale a alternativa que representa sua resposta: 
 
 
Temporária holandes; Semi permanente maionese e Permanente- vinagrete. 
 Como Temporaria- azeite; Semi-permante- Maionese evinagrete permante. 
 
 
 
 
Semi permanente bechamel , Permanente Holandes e temporária vinagrete. 
 
 
 
 Temporária Vinagrete; Semi permanente Holandes e Permanente maionese. 
 
Temporária maionese; Semi permanente Holandes e Permanente-vinagrete. 
 
 
 
Respondido em 02/06/2022 16:18:39 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Onde se apresentam molhos que facilmente preparamos mas que 
apresentam resultados mais estáveis ou instáveis. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Óleos e vinagres aromatizados. Usamos óleos e vinagres praticamente todos os dias e 
geralmente não há muita variação. Pode-se acrescentar condimentos, frutas, vegetais e 
fazer com que contribuam para compor saladas, massas e grãos diferenciados. Há um 
processo onde os aromatizantes selecionados são colocados dentro do recipiente. Depois 
de arrumado dentro dos frascos, é a vez do óleo ou do vinagre ser aquecido até que fique 
morno. A este processo se dá o nome de: 
 
 
Purê 
 
Infusão fria 
 Imersão 
 
Chalotas 
 Infusão quente 
Respondido em 02/06/2022 15:44:16 
 
Explicação: 
Imersão. Nesse processo, os aromatizantes selecionados deverão ser colocados dentro do 
recipiente. Não esqueça de higienizá-los adequadamente. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As marinadas possuem algumas formas de preparo e por isso 
são classificadas de acordo com seu modo de preparo. A 
marinada crua poderia ser descrita em qual opção abaixo: 
 
 
 
A carne deve ser colocada para marinar com um vinho, 
sal e pimenta. Sem a guarnição aromática. 
 
 A carne deve ser colocada para marinar em recipiente 
junto com a guarnição aromática A essa guarnição 
devemos acrescentar um licor e também sal e pimenta. 
 
 
 
A marinada crua é ideal para peixes porque o alimento 
fica pouco tempo em contato com os ingredientes. 
 
 A carne deve ser colocada para marinar em recipiente 
junto com a guarnição aromática e o bouquet guarni. A 
essa guarnição devemos acrescentar um vinho, 
conhaque e também sal e pimenta. 
 
 
 
 
A marinada crua deve ser utilizada apenas para peixes, 
não serve para carnes de boi ou frango. 
 
Respondido em 02/06/2022 15:50:54 
 
Explicação: 
Normalmente utilizada para aves ou peças de carne de animais jovens. O seu modo de 
preparo passa por processos já conhecidos. Para prepara-la devemos cortar a guarnição 
aromática. A carne deve ser colocada para marinar em recipiente junto com a guarnição 
aromática e o bouquet garni. A essa guarnição devemos acrescentar um vinho, conhaque e 
também sal e pimenta. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Trata-se de uma preparação salgada e fria de uma ave desossada, costurada e envolvida 
em sua própria pele. 
 
 
Roulades 
 Galantines 
 
farces gratin 
 
Terrines com aspic 
 
Farce 
Respondido em 02/06/2022 15:57:44 
 
Explicação: 
galantines. São preparações conhecidas desde a época da Revolução Francesa. O chef 
responsável por sua criação foi M. Prévost. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O grande desafio do produtor de queijo é separar os sólidos do leite e o soro, 
preservando essa massa de proteína, gordura e açúcar. Sua complexidade também está 
relacionada diretamente à escolha do tipo de leite utilizado na produção. Além destes 
cuidados, temos outros fatores que irão interferir nos valores referentes a produção do 
queijo. 
 
 A raça do animal e o manejo 
 
A raça do animal e a cor do mesmo 
 
A raça do animal e sua linhagem 
 
A raça do animal e o campo 
 
A raça do animal e a origem 
Respondido em 02/06/2022 16:15:21 
 
Explicação: 
Claro que a raça do animal e o manejo (a forma como são criados) irão interferir nos 
valores apresentados. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As estações são ilhas que podemos incluir no nosso serviço com ingredientes 
específicos, como por exemplo de frutos do mar. Não podemos esquecer que qualquer 
item que for acrescentado implicará no aumento do valor do menu. Mas os convidados 
adoram essas ilhas porque, de uma certa forma, é um serviço personalizado, onde o 
convidado poderá encontrar produtos diferenciados. Assinale a alternativa que tem 
opções corretas sobre as ilhas para eventos. 
 
 
 
Ilha de saladas, ilha de coquetéis 
 
 Ilhas de massas, ilha de frutos do mar 
 
 
 
Ilhas de coquetéis, ilha de crepes 
 
 
 
Ilha de chocolate e Ilha de coquetéis 
 
 
Ilha de doces, ilha de coquetéis 
 
Respondido em 02/06/2022 16:08:29 
 
Explicação: 
As estações são ilhas que podemos incluir no nosso serviço com 
ingredientes específicos, como por exemplo de frutos do mar. Não 
podemos esquecer que qualquer item que for acrescentado implicará no 
aumento do valor do menu. Mas os convidados adoram essas ilhas 
porque, de uma certa forma, é um serviço personalizado, onde o 
convidado poderá encontrar produtos diferenciados. Outra opção muito 
legal é a ilha de crepes. Possui grande variedade e todos adoram. 
 
 
 
Observando as afirmativas abaixo, selecione quais são 
as atribuições de um chef garde Manger: 
I - Controle decustos dos itens necessários. 
II - Treinamento dos demais componentes 
da equipe para apresentação correta dos 
pratos; 
III - Preparação de massas doces e 
salgadas 
 
 
 Apenas a afirmativa II 
 Apenas a afirmativa III 
 Apenas a afirmativa I 
 As afirmativas I e II 
 As afirmativas II e III 
Respondido em 29/07/2022 16:44:22 
 
Explicação: 
Controle de custos dos itens necessários. Treinamento dos demais componentes 
da equipe para apresentação correta dos pratos. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para produção de salsichas pode-se utilizar corte mais firme que não irá 
prejudicar a textura do produto, porque a carne irá passar pelo moedor. O 
processo de moagem quebrará qualquer resistência da carne, não interferindo 
na textura das salsichas. Para manter o sabor e a untuosidade, é necessária a 
adição de gordura. Marque a alternativa que indica a proporção ideal de carne 
e de gordura para a produção da salsicha. 
 
 
20% de gordura para 80% de carne 
 30% de gordura para 70% de carne 
 
50% de gordura para 50% de carne 
 
10% de gordura para 90% de carne 
 
70% de gordura para 30% de carne 
Respondido em 29/07/2022 16:47:24 
 
Explicação: 
Para manter o sabor e a untuosidade, é necessária a adição de gordura na 
proporção aproximada de 30% para 70% de carne. Essa gordura pode ser de porco 
ou creme de leite fresco. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
São sanduiches de queijo grelhado com gruyère, presunto e mostarda. A 
diferença entre o croque madame e o croque monsier é: 
 
 
O tipo de pão utilizado. 
 
N.R.A. 
 O acréscimo de um ovo no croque madame 
 
 
O molho utilizado 
 
O corte dado ao pão. 
Respondido em 29/07/2022 16:56:23 
 
Explicação: 
Há dois sanduiches franceses clássicos. São o 
croque monsieur e o croque madame. O croque 
monsieur é um croque madame com um ovo em 
cima. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Preparada com batatas, atum, tomates, azeitonas e anchovas. É de origem 
francesa. Por conter vários elementos, pode ser apresentada como prato 
principal. Marque a alternativa que apresenta o nome desta salada. 
 
 
Salada Waldorf 
 Salada Niçoise 
 
Salada caprese 
 
Salada Caesar 
 
Coleslaw 
Respondido em 29/07/2022 16:59:26 
 
Explicação: 
Salada Niçoise. Preparada com batatas, atum, tomates, azeitonas e anchovas. É 
de origem francesa, da cidade de Nice. Por conter vários elementos, pode ser 
apresentada como prato principal. 
 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As sopas costumam ser mais ralas que os cremes e podem 
conter desde de vegetais até carnes, massas, pescado. Se 
dividem em quentes e frias. Entre as sopas frias podemos citar: 
 
 Caldo verde e canja de galinha 
 Gaspacho e sopa Vichyssoice 
 Sopa Leão veloso e caldo verde 
 Gaspacho e caldo verde 
 Sopa Leão Veloso e Gaspacho 
Respondido em 29/07/2022 17:03:54 
 
Explicação: 
As sopas frias são preparações muito utilizadas pelo garde 
manger e podem ser utilizadas como entradas, aperitivos 
ou até mesmo sobremesas. Podemos servi-las em taças, 
pratos , ou xícaras o importante é que estejam resfriados 
para que a sopa mantenha a temperatura. Um exemplo 
clássico de sopa fria creme é a vichyssoice e Gaspacho. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Óleos e vinagres aromatizados. Usamos óleos e vinagres praticamente todos os 
dias e geralmente não há muita variação. Pode-se acrescentar condimentos, 
frutas, vegetais e fazer com que contribuam para compor saladas, massas e 
grãos diferenciados. Há um processo onde os aromatizantes selecionados são 
colocados dentro do recipiente. Depois de arrumado dentro dos frascos, é a vez 
do óleo ou do vinagre ser aquecido até que fique morno. A este processo se dá 
o nome de: 
 
 
Chalotas 
 
Purê 
 
Infusão quente 
 
Infusão fria 
 Imersão 
Respondido em 29/07/2022 17:05:01 
 
Explicação: 
Imersão. Nesse processo, os aromatizantes selecionados deverão ser colocados 
dentro do recipiente. Não esqueça de higienizá-los adequadamente. 
 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As marinadas cozidas são compostas por vinho, que 
pode ser branco ou tinto, vinagre, conhaque, óleo, 
cebola, cenoura, bouquet garni, pimentas em grão, sal, 
cravo da índia, alho. Como podemos observar a 
variedade de ingredientes aromáticos é muito grande. 
Ao prepara-la necessitamos ter alguns cuidados . Quais 
são? 
 
 
 
Devemos deixar resfriar bastante antes de 
colocar o ingrediente a ser marinado. 
 
 
Devemos operar a retirada de impurezas que se 
depositam na superfície da preparação. 
 
 Devemos deixar ferver por pelo menos uma hora. 
 
 
 
Deverá ferver rapidamente em torno de 5 
minutos para que não perca os aromas. 
 
 
 
As marinadas cozidas não devem ferver para que 
o produto marinado não fique com gosto amargo. 
Respondido em 29/07/2022 17:07:58 
 
Explicação: 
 
Mas alguns cuidados são importantes no preparo 
da marinada cozida e um deles é quando levarmos 
os ingredientes ao fogo devemos proceder a 
retirada das impurezas que se formam na 
superfície. Esse cozimento deverá acontecer por 
pelo menos 25 a 30 minutos. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Trata-se de uma preparação salgada e fria de uma ave desossada, costurada e 
envolvida em sua própria pele. 
 
 
Terrines com aspic 
 Galantines 
 
Roulades 
 
Farce 
 
farces gratin 
Respondido em 29/07/2022 17:09:03 
 
Explicação: 
galantines. São preparações conhecidas desde a época da Revolução Francesa. O 
chef responsável por sua criação foi M. Prévost. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os queijos recebem uma classificação em decorrência da textura, coloração e 
tempo de maturação. Poderíamos dizer que os queijos se classificam em : 
 
 
 
Queijos frescos, queijos de casca natural, queijos de casca lavada e 
queijos azuis. 
 
 Queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca 
natural apenas. 
 
 
 
 
Queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural, 
queijos de casca lavada. 
 
 
Queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural, 
queijos de casca lavada e queijos azuis. 
 
 
 
 
 Queijos de casca natural, queijos de casca lavada e queijos azuis. 
 
 
Respondido em 29/07/2022 17:10:57 
 
Explicação: 
Queijos frescos - são queijos que deverão apresentar coloração branco-pálida e 
textura fina. São queijos que apresentam um alto índice de umidade, claro que 
irá variar dependendo do tempo de drenagem. São queijos consumidos logo após 
a sua produção. 
Sobre a avaliação de aroma, os queijos frescos apresentam um aroma bastante 
lático e frutas ácidas. 
Avaliando o sabor de um queijo fresco, se produzido com leite de cabra ou 
ovelha, devem possuir o sabor sem se apresentar muito forte. Cada queijo irá 
apresentar sabor ligado ao tipo de leite empregado. 
Queijos de casca mofada - São queijos que apresentam a sua superfície 
recoberta com um mofo branco. Esse mofo cresce em cooperação com o 
fermento, e tendo como resultado uma coloração branco-marfim até o amarelo-
palha. 
Os queijos de casca mofada possuem um aroma mais terroso, de cogumelos e 
leitoso no interior. 
Queijos de casca mofada apresentam sabores doces, salgados, ácidos e às vezes 
, um pouco amargo. As cascas e as pastas não devem apresentar cheiro de 
amônia. 
Queijos de casca natural - dependendo do tipo de queijo, a casca pode refletir a 
uniformidade ou não de cor e as culturas utilizadas para o amadurecimento. Além 
de revelar problemas nesse processo, como é o caso da casca enrugada que se 
apresenta na superfície do queijo. 
Cascas muito úmidas, se não forem de queijos frescos, também sinalizam 
problemas no processo de amadurecimento. 
Os queijos de casca natural possui aromas mais terrosos, de nozes, 
caramelizados, de cogumelos, picantes e de frutas. Pode apresentar um aroma 
de celeiro, ou animal será aceitável.Esse categoria de queijos, que é bem variada, pode apresentar desde o sabor 
adocicado e amendoado, até um sabor picante e salgado. 
Queijos de casca lavada - Os queijos de casca lavada apresentam variação de 
cor, não devem ser lodosos ou apresentar rachadura. São queijos que podem 
apresentar a cor branca , ocasionada pelo mofo que recobre o queijo. As suas 
pastas podem apresentar uma certa firmeza até muito macias. 
Esses queijos possuem odor forte, salgado. Algumas vezes o odor se apresenta 
de forma tão acentuada que pode ser classificado como "fedido". 
É a categoria de queijos que apresenta mais aroma, podendo ir do fortemente 
adocicado e salgado. 
Queijos azuis -São queijos que apresentam uma certa porosidade. São queijos 
que apresentam de 30% a 50% de umidade e em torno de 30% de gordura. São 
queijos embrulhados em papel alumínio por causa do alto teor de umidade. 
Possui no seu aroma notas de terra e cogumelos. 
Apresenta um forte aroma de salinidade e ao mesmo tempo uma pasta cremosa 
e adocicada. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Esse serviço pode aumentar os custos. Pois, dependendo da grandeza do evento 
e da quantidade, será necessária uma demanda muito grande de mão de obra. 
As despesas dependerão também da necessidade de contratar mão de obra 
especializada, como um Sushiman, por exemplo. Estes espaços destinados a 
colocação dos alimentos, são denominados: 
 
 Ilhas 
 
Carrinhos 
 
Pontos 
 
Praça 
 
Montagem