Bromatologia- TESTE DE CONHECIMENTO

Prévia do material em texto

Teste de conhecimento
Bromatologia
	 
		
	
		1.
		Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
	
	
	Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
	
	
	Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
	
	
	Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
	
	
	Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
	Data Resp.: 10/08/2022 18:00:11
		Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
	 
		
	
		2.
		Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em alimentos?
	
	
	
	A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	
	Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	
	A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao consumidor bem informado e exigente.
	
	
	Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade.
	
	
	Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá perceber.
	Data Resp.: 10/08/2022 18:00:52
		Explicação:
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido.
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude.
	 
		
	
		3.
		A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para diferentes abordagens, exceto:
	
	
	
	risco microbiológico.
	
	
	determinação de perecibilidade.
	
	
	prescrição dietética.
	
	
	rotulagem.
	
	
	custo.
	Data Resp.: 10/08/2022 18:01:29
		Explicação:
A resposta certa é: custo.
	
		(4FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário)
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta.
	
	
	
	O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.
	
	
	O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar.
	
	
	O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica.
	
	
	O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.
	
	
	O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo.
	Data Resp.: 10/08/2022 18:05:54
		Explicação:
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente.
	
	 
		
	
		5.
		(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
	
	
	
	Sacarose
	
	
	Maltotriose
	
	
	Dextrina
	
	
	 Galactose
	
	
	Trealose
	Data Resp.: 10/08/2022 18:07:13
		Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina.
	 
		
	
		6.
		(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."
O texto acima se refere à qual substância?
	
	
	
	Vitamina D
	
	
	Vitamina A
	
	
	Vitamina E
	
	
	Vitamina C
	
	
	Vitamina K
	Data Resp.: 10/08/2022 18:08:01
		Explicação:
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser assinaladas.
	
	
	 
		
	
		7.
		(INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIENCIA E TECNOLOGIA/MG/ 2016 - adaptada)
O controle de qualidade de alimentos ricos em lipídios é fundamental para reduzir o risco de danos à saúde do consumidor e controlar toda a cadeia produtiva de forma a torna o produto competitivo para o mercado consumidor, desta forma é fundamental o uso de métodos para avaliar a qualidade destes produtos, analise as seguintes afirmativas.
I. O aumento da acidez declina a qualidade do óleo, e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração do óleo ou gordura que consumimos.
II. O índice de peróxido nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram.
III. O índice de acidez diminui quando há deterioração da farinha durante a armazenagem.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
	
	
	
	II e III
	
	
	I e II
	
	
	Apenas III
	
	
	I e III
	
	
	I, II e III
	Data Resp.: 10/08/2022 18:09:33
		Explicação:
Os lipídios que sofreram degradação ou decomposição geralmente possuem altos teores de ácidos graxos livres, o que aumenta a acidez do alimento e, por esse motivo a análise do índice de acidez é tão importante em alimentos lipídicos. Em relação ao índice de peróxido, que é o principal produto formado pela oxidação lipídica, é possível fazer a mesma afirmação anterior, pois sua presença indica que os lipídios de uma determinada amostra foram oxidados.
	 
		
	
		8.
		 (UFSJ -  2013 - nutricionista)Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de alimentos
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos.
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por microrganismos.
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade.
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas.
	
	
	
	Nenhuma
	
	
	I e II
	
	
	I, II e III
	
	
	III
	
	
	I
	Data Resp.: 10/08/2022 18:10:20
		Explicação:
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra. O pH pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da densidade.
	
	 
		
	
		9.
		(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
	
	
	
	água total.
	
	
	água ligada ou combinada.
	
	
	umidade relativa.
	
	
	água constitucional.
	
	
	água livre.
	Data Resp.: 10/08/2022 18:12:38
		Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento.
	 
		
	
		10.
		A dieta vegana vem ganhando popularidade entre as sociedades ocidentais e um número crescente de crianças nasce de mães que adotam essa filosofia. No entanto, o conhecimento sobre as consequências metabólicas de uma dieta vegana estrita em bebês e crianças é escasso, o que atualmente pode levar a visões conflitantes entre os profissionais de saúde e as famílias.
As proteínas são nutrientes relevantes na dieta de todos os indivíduos e sua necessidade depende do estágio da vida em que o indivíduo se encontra. A necessidade de proteínas na infância se dá uma vez que esse nutriente atua na formação de estruturas, enzimas, hormônios, células do sistema imunológico e também no crescimento estatural. Uma vez a proteína ingerida e digerida em aminoácidos, esses atravessam a parede intestinal e são transportados ao fígado, que por sua vez, é responsável por recompor proteínas necessárias e dispensar os demais aminoácidos na circulação para chegarem às células.
Em relação aos possíveis efeitos da dieta vegana em crianças, marque a opção correta.
	
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta vegana não pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
 
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	
	
	Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais não estão em quantidades compatíveis ao organismo humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância.
	Data Resp.: 10/08/2022 18:21:07
		Explicação:
A dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. Uma vez que a proteína vegetal não possui aminoácidos essenciais em quantidades adequadas ao organismos humano e principalmente na fase da infância, uma dieta sem proteínas animais gerariam deficiência nesses aminoácidos, que o organismo não consegue produzir.