Organização da cozinha profissional parte 3

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Organização da cozinha profissional
Divisão clássica
Antiga – grande – com brigada de cozinha-profissional especializado.
Realidade –compacta- polivalente 
Divisão (cozinha quente, cozinha fria, padaria (massas), confeitaria)
Cozinha (espaço físico, equipamentos, utensílios, mão de obra, insumos)
Abertura e fechamento de uma cozinha profissional
“Um bom inicio de trabalho depende principalmente do bom encerramento das atividades”
Procedimentos de abertura 
Verificação (lista de compras).
Ligar equipamentos, fornos, banho maria.
Recados (reservas).
Check list – tudo que vai ser utilizado naquele dia.
Procedimentos de fechamento
lista de compras
Conferência de desligamento e de portas do ambiente.
Fechamento de gás
Procedimentos para compras
“Cozinha não é local de recebimento e armazenagem”
Folhas (pedidos diários ou no máximo para dois dias).
Sempre conferir as mercadorias (peso/quantidade e validade/ qualidade) conferência é de responsabilidade do setor de recebimento.
É importante lembrar que o armazenamento nas cozinhas é somente de estoque mínimo (aquele de utilização diária).
Procedimentos para compras
Os insumos fechados tais como enlatados, devem entrar na cozinha já limpos.
Os insumos de caixas tais como de madeira ou papelão, devem entrar na cozinha após o descarte das embalagens evitando o provável contato com insetos e roedores à cozinha.
Insumos fechados 
Latas 
Leite Devolver para o local de armazenagem.
Pacotes
Vidros
OBS. Em local fresco e nunca na cozinha por mais de 24 horas, pois o local transmite calor constante.
Infraestrutura gastronômica 
Espaço destinado ao trabalho dos colaboradores, sendo esses a cozinha, salão, bar, copa de lavagem, cambusa e decoração.
Equipamentos 
Fogões, fornos, chapas, grelhas, câmaras frias, geladeiras, balanças, salamandra, fritadeiras, microondas, exautores etc.