ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA - Bromatologia (ILZA CARLA MACÊDO)

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Coco in natura x Coco industrializado 
 
 
Nome: Ilza Carla Macêdo 
Matrícula: 01496370 
Curso: Biomedicina 
 
O coco in natura é produto da desidratação do albúmen do coco tem o teor de 
gordura considerável, muito utilizado na fabricação de sobremesas. Já o 
industrializado é obtido a partir das amêndoas desintegradas, parcialmente 
desengorduras e desidratadas. Devem ser armazenados de forma distinta. 
Sendo a in natura usado por sua fidelidade no sabor e tem de ser utilizado em 
imediato, pois tem rápida oxidação, e o industrializado por ser seco e possuir 
conservantes tem uma vida mais longa e consequentemente menos sabor. 
Quando o coco in natura é mal armazenado acontece o processo chamado de 
rancidez oxidativa (quando em contato com o oxigênio atmosférico) e/ou 
rancidez hidrolítica (quando em presença de umidade). Caso este não 
observado a princípio no coco industrializado, pois o mesmo é 
desengordurado, desidratado e adicionado com aditivos permitidos. E em 
processo mais avançado há formação de aldeídos e ácidos carboxílicos 
conferindo ao alimento a característica de estrago, perceptível ao olfato. 
O melhor teste de detecção da amostra é o índice de peróxido (IP), já que os 
peróxidos são os primeiros formados na degradação dos lipídeos. A 
determinação se dá por resultados da titulação com iodeto de potássio e 
tiossulfato de sódio. O resultado é por equivalente de peróxido por 100g da 
amostra. Para o teste utiliza-se a proveta, pipeta graduada, bureta, 
erlenmeyer, suporte, solução de ácido acético/clorofórmio, solução de iodeto de 
potássio, solução de tiossulfato de sódio, solução de amido a 1%, água 
destilada e amostra de óleo de coco (extraído no equipamento de Soxhlet). A 
neutralização da cor azul e a quantidade de tiossulfato de sódio utilizado indica 
a presença de peróxido na amostra. E o índice de acidez (avalia o grau de 
deterioração pela medida de ácidos graxos livres), feito por titulação de 
hidróxido de sódio. No teste de índice de acidez utiliza-se proveta, bureta, 
erlenmeyer, balança, éter etílico, solução alcoólica de fenolftaleína a 1%, 
solução de hidróxido de sódio a 0,1M e amostra de óleo de coco (extraído no 
equipamento de Soxhlet). O surgimento da cor rosa e a quantidade de 
hidróxido de sódio usado indica o nível de acidez da amostra. 
 
 
 
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